Atividade de Água e Água na indústria de alimentos - VAL - 2021

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Profa. Dra . Maria Aparecida Lopes da Costa
➢Abastecimento de água
Importância
Sanitária
Econômica
➢ Manancial
Fonte de abastecimento de água
Rio, lago, nascente ou poço, lençol 
freático ou artesiano
➢ Fontes  1ária e 2ária
FONTES SECUNDÁRIAS DE ÁGUA
ÁGUAS DE FONTES PRIMÁRIAS ARMAZENADAS 
EM RESERVATÓRIOS (REPRESAS) PARA O 
ABASTECIMENTO PÚBLICO OU PARA 
TRATAMENTO.
CARACTERÍSTICAS DA ÁGUA
IMPUREZAS
 Físicas
 Cor
 Turbidez
 Mat. orgânica
 Biológicas
✓ Químicas
 ou
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DA ÁGUA
✓ Substâncias dissolvidas
✓ Importância sanitária e econômica
✓ Indicação de Poluição
ASPECTOS A SEREM AVALIADOS:
✓Salinidade  sabor desagradável
✓ Dureza total = temperária + permanente
✓ Alcalinidade  caústica, HCO3
- e CO3
2-
✓Corrosividade ou agressividade
✓Ferro e Manganês  cor e sabor
✓Impurezas Orgânicas e Nitratos  cianose
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DA ÁGUA
ALCALINIDADE
 Dependendo do pH, pode-se encontrar:
✓pH > 9,4 ➔ Alcalinidade cáustica (OH- e HCO3-)
✓ 8,3 < pH < 9,4➔ Carbonatos e Bicarbonatos
✓ 4,4 < pH < 8,3 ➔ Bicarbonatos
Importância ➔ Escolha do Tratamento
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DA ÁGUA
➢ IMPORTÂNCIA DA ÁGUA NOS ALIMENTOS
 Água dos alimentos influencia:
- Características Organolépticas 
- Perecibilidade
Estudo da atividade de água surgiu da 
verificação de que alimentos com o mesmo teor 
de água possuíam prazos de validade 
diferentes. 
http://www.dgpc.min-agricultura.pt/images/alface.jpg
http://www.th.physik.uni-frankfurt.de/~stein/tomate.gif
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=n.ethz.ch/student/jenzere/images/fruitx/melancia.jpg&imgrefurl=http://n.ethz.ch/student/jenzere/fruitx.htm&h=336&w=300&prev=/images%3Fq%3Dmelancia%26svnum%3D10%26hl%3Dpt-BR%26lr%3D%26ie%3DUTF-8%26sa%3DG
➢ INTERAÇÃO ÁGUA-NUTRIENTE
 Água “Livre”
 Água parcialmente ligada
 Água ligada
ÁGUA LIGADA OU DA MONOCAMADA
ÁGUA PARCIALMENTE LIGADA OU
DA CAMADA INTERMEDIÁRIA
ÁGUA LIVRE
➢ Permite quantificar a intensidade de ligação
entre a H2O e os Nutrientes.
➢ Reflete a quantidade de H2O disponível para 
as reações químicas, congelamento e  MO.
“ É uma medida da tendência de escape 
ou fugacidade da água de uma solução 
em relação à tendência de escape da 
água pura em T°C específica”
Pressão parcial de vapor da H2O do alimento (equilíbrio)
Pressão parcial de vapor da H2O pura
Aa =
Em determinada T°C
(Lei de Raoult)
Aa água pura = 1,0
Aa qualquer alimento < 1,0
Aa = umidade Relativa ambiente (em %)
100
Atividade de Água 
depende:
▪ Composição do alimento 
▪ T°C
(equilíbrio)
➢ Isotermas de Sorção
Representação gráfica da quantidade de 
água retida (adsorção) ou perdida 
(dessorção) por um alimento em função da 
umidade relativa atmosférica que rodeia este 
alimento ou da Aa, no estado de equilíbrio.
Adsorção – fixação de moléculas de uma substância na superfície de outra 
Dessorção – Saída de água de um alimento 
➢ Isotermas de Sorção
Através das isotermas pode-se 
determinar a Aa do alimento e também 
pode-se prever o comportamento do 
mesmo em determinado Ambiente.
➢ Isotermas de Adsorção
Alimento seco em vários ambientes com UR
crescente, mede-se  de peso devido ao ganho 
de água.
➢ Isotermas de Dessorção
Alimento úmido em vários ambientes com UR 
decrescente, mede-se  de peso devido à perda 
de água.
A B C
0,3 0,7 1,0
Aa
Teor de 
água 
(g/100g de 
matéria 
seca)
Figura 1 – Isoterma de Adsorção
A = Região da 
monocamada
B = Região da 
camada 
intermediária
C = Região da 
água “livre”
➢ HISTERESE
É a diferença entre as curvas de 
adsorção e de dessorção
Para um mesmo teor de água:
Aa é > na adsorção que na dessorção.
Adsorção
Teor de 
água 
(g/100g de 
matéria 
seca)
➢HISTERESE
Dessorção
X
Aa1 Aa2
Atividade de água
➢HISTERESE
Este fenômeno deve-se, principalmente à 
porosidade dos tecidos vegetais e 
animais que constituem os alimentos. 
Adsorção 
Aglomeração 
de H2O na 
superfície do 
poro
> Tendência 
à evaporação
> Aa 
Dessorção 
Retenção de 
H2O no 
interior do 
poro
< Tendência 
à evaporação
< Aa 
➢ IMPORTÂNCIA DAS ISOTERMAS
 Definição do prazo de validade
- R  Ganho ou perda de H2O
- T°C   T°C ➔ Aa
- Embalagem  Permeável ou não aos 
vapores de água
➢REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ALAIS,C; LINDEN,G. Food Biochemistry. New York. Ellis Horwood. 1991.
ALBERTS, B.; BRAY, D.; LEWIS, J. RAFF, M. ROBERTS, K. WATSON, J.D. 
Molecular biology of the cell. 3ed. New York, Library of Congress, 1994
BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P. A. Introdução à química dos alimentos. São 
Paulo, Varela, 1995.
BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P. A. Química do processamento de alimentos.
São Paulo, Varela, 1995.
CHEFTEL, J.C.; CHEFTEL. Introducción a la bioquímica y tecnología de
los alimentos. Zaragoza, Acribia, 2000.
➢ REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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BRIAN et al. (IAMFES). Guia de procedimentos para implantação do
método de análise de perigos em pontos críticos de controle. São
Paulo. Ponto Crítico. 1997.
LODISH, H.; BALTIMORE, D. BERK, A. ZIPURKY, S.L.; MATSUDAIRA, P. 
DARNELL, J. . Molecular cell biology. 4ed. New York, Library of
Congress, 1997.
WONG, D.W.S. Química de los alimentos: mecanismos y teoria. Zaragoza,
Acribia, 1995.
www. Help-temperatura.com.br – acesso em 12/12/03