Exercicios de Tec de Alimentos

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Existe um tipo de tratamento térmico que geralmente é aplicado a frutas e hortaliças com a principal finalidade de inativar enzimas. Esse método de conservação de alimentos pelo uso de calor é denominado:
	
	
	
	B.esterilização comercial.
	
	
	A.pasteurização.
	
	
	C.branqueamento.
	
	
	E.congelamento.
	
	
	D.apertização.
	
	
		(IF/PR-Tec. de laboratório/alimentos-2014) A Tecnologia de alimentos se preocupa com a aplicação de métodos e técnicas para o preparo, o armazenamento, o processamento, o controle, a embalagem, a distribuição e a utilização dos alimentos. Sobre esse tema, analise as assertivas abaixo.
I. Pode-se dizer que a Tecnologia dos Alimentos é o estudo da aplicação da Ciência. A Engenharia aplica-se somente à distribuição e à utilização dos alimentos.
II. A Tecnologia dos Alimentos tem como objetivo exclusivo a prevenção de deterioração dos alimentos, principalmente na etapa de armazenamento.
III. A Tecnologia dos Alimentos tem importância para os países em desenvolvimento ou desenvolvidos, pois está relacionada com o problema da fome.
IV. Sabe-se que a utilização de alimentos prontos e semiprontos é importante nos países onde é cada vez mais necessário o trabalho da mulher fora das atividades domésticas.
É correto o que se afirmar em:
	
	
	
	(B) II e III, apenas.
	
	
	(C) III e IV, apenas.
	
	
	(E) I, II, III e IV.
	
	
	(A) I e II, apenas.
	
	
	(D) II, III e IV, apenas.
	
		Desde o início da evolução, a Tecnologia de alimentos vem sendo aplicada através de métodos e técnicas de tornar o produto com melhor característica sensorial ou aumentar sua conservação. Sobre a evolução da Tecnologia de alimentos, indique a alternativa incorreta.
	
	
	
	E) com o desenvolvimento das indústrias de alimentos surgiu a necessidade de padronização dos processos e criação do controle de qualidade.
	
	
	C) Napoleão III ofereceu um prêmio para quem criasse um substituto para manteiga e, assim, foi desenvolvida a margarina.
	
	
	D) Após a Revolução industrial todos os países, inclusive o Brasil, apresentaram rápido crescimento tecnológico por serem apoiados pelos governantes.
	
	
	A) A apertização é um método de conservação desenvolvido por Nicolas Appert.
	
	
	B) A fermentação é uma técnica muito utilizada nos dias de hoje que já era aplicada pelos egípcios para produção de pães e queijos.
	
		Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Itapevi - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Itapevi - SP ¿ Nutricionista) Método de desidratação de alimentos no qual a água passa do estado sólido diretamente para o estado gasoso por meio de um processo conhecido por sublimação. O texto faz referência ao método chamado de:
	
	
	
	A) Pasteurização.
	
	
	E) Extrusão.
	
	
	C) Apertização.
	
	
	D) Liofilização.
	
	
	B) Esterilização.
	
		O sucesso da conservação dos produtos derivados de frutos reúne um conjunto de fatores que vão desde a escolha da matéria-prima, cuidados no processamento, até o produto final. A respeito das operações básicas no processamento de frutos, assinale a alternativa CORRETA.
	
	
	
	D.O tratamento térmico significa a aplicação de calor ao produto durante uma determinada temperatura.
	
	
	C.A exaustão tem como finalidade eliminar o oxigênio e outros gases presente no interior das embalagens.
	
	
	E.A operação de enchimento deve ser realizada mecanicamente e não deixar espaço-livre na embalagem.
	
	
	A.A lavagem por imersão é um método de lavagem que produz um excelente efeito para retirada das sujidades existente no fruto pós-colheita.
	
	
	B.O descasque manual é atualmente pouco utilizado pois apresenta baixo rendimento e o resultado é inferior ao do descasque mecânico.
	
		O glúten é um dos principais fatores que influenciam a qualidade dos produtos panificados. A quantidade de glúten de uma farinha representa a quantidade das proteínas:
	
	
	
	(A) Globulina e gliadina.
	
	
	(C) Albuminas e gluteninas.
	
	
	(B) Gliadinas e gluteninas.
	
	
	(D) Prolamina e albumina.
	
	
	(E) Albumina e actina.
	
		A irradiação de alimentos pode ser subdividida em três categorias classificadas pela quantidade de radiação aplicada. O processo pelo qual o alimento é submetido a doses baixas de radiação é conhecido como:
	
	
	
	A.radiciação;
	
	
	B.higienização;
	
	
	C.radapertização;
	
	
	E.radurização.
	
	
	D.sanitização;
	
		Os filmes flexíveis são amplamente utilizados como matéria prima para a elaboração de embalagens alimentícias. Assinale a alternativa que não contém uma vantagem atribuída aos filmes flexíveis.
	
	
	
	a. Não se alteram durante aquecimento
	b. 
	
	d. São isolantes térmicos
	
	
	e. Evitam vazamento
	
	
	b. Não formam lâminas
	
	
	c. Não se alteram durante resfriamento
	
	
		(Prefeitura de Campinas - 2002) As proteínas existentes na farinha de trigo (gliadina e glutenina), em contato com a água, formam o glúten. A presença do glúten, pela ação de misturar, bater e sovar, deixa a massa:
	
	
	
	(D) Produzindo mais O2 e menos CO2.
	
	
	(A) Produzindo CO2.
	
	
	(B) Produzindo O2.
	
	
	(C) Elástica.
	
	
	(E) Produzindo mais O2 e menos CO2.
	
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		A avaliação sensorial das preparações fornecidas em unidades produtoras de refeições é considerada um dos tripés da exigência de qualidade, associada às questões higiênicas, sanitárias e nutricionais. Usa-se quando o objetivo é avaliar a receptividade do produto ou da refeição. Sobre essa avaliação, assinale a alternativa que apresenta um teste corretamente definido.
	
	
	
	E.Teste de aceitação através da análise de restoingestão: avaliação indireta que visa a quantificar os alimentos desperdiçados pelos clientes.
	
	
	D.Teste de padronização de tamanho de vasilhas e talheres: utilizado para definir a quantidade de que a pessoa se serve em cada refeição.
	
	
	B.Teste da escala hedônica: o indivíduo expressa sua aceitação do produto, por meio de dois extremos: bom e ruim.
	
	
	C.Pesquisa de satisfação: representa um instrumento para avaliação dos serviços prestados aos comensais, por meio de uma escala graduada variando de 01 a 05.
	
	
	A. Teste de aceitação: usa escalas balanceadas, que variam de forma gradativa entre gostar e desgostar.