Qualidade e Segurança Alimentar -1

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Qualidade e Segurança Alimentar
Beatriz Dantas
Cadeia de Abastecimento de Alimentos
Envolve aperfeiçoamento e 
monitoramento continuo dos 
seus produtos e processos
Requisitos Normativos
Padrões Estabelecidos 
pelo Mercado
Exigência dos 
Consumidores
Produzir e Comercializar 
ALIMENTOS SEGUROS
Conjunto de 
características 
que um 
alimento deve 
apresentar
Está 
relacionada 
com os riscos 
à saúde do 
consumidor
 Até os Anos 80: 
Evolução do Sistema de Qualidade
Matéria-Prima + Processos = PRODUTO 
BOM
RUIMX
Rejeitado
PROCESSO REATIVO
 A partir dos Anos 80: 
Evolução do Sistema de Qualidade
Matéria-Prima + Processos = PRODUTO 
PROCESSO PREVENTIVO
AÇÃO AÇÃO Zero Defeito
LEGISLAÇÕES SANITÁRIAS 
Leis Resoluções Normas
Quem São os Agentes Fiscalizadores ?
Análise e Controle
• Engenheiros Agrônomos;
• Médicos Veterinários;
• Equipe de controle de 
qualidade;
• Alguns órgãos públicos...
MAPA
Uma das suas atribuições é garantir a segurança alimentar da população 
brasileira e da produção para exportação.
Origem Animal Origem Vegetal Abatedouros
FISCALIZAÇÃO
Produtos de Origem Animal
SUASA – Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária
Fazem parte do SUASA quatro subsistemas 
brasileiros de inspeção e fiscalização, isto é:
https://www.youtube.com/watch?v=dYyQW-BoRLI
ANVISA
 Responsável por regular, normatizar, controlar e fiscalizar as empresas de produtos,
bem como controle de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegários.
VIGILÂNCIAS SANITÁRIAS → ações que eliminem, diminuam ou
previnam riscos à saúde da população.
Manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte,
exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo.
Estes serviços devem ser previamente licenciados mediante a expedição de licença ou
alvará sanitário.
Legislações Sanitárias
 Portaria nº 326, de 30 de junho de 1997 (Anvisa)
✓ Aprova o Regulamento Técnico "Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação para Estabelecimentos Produtores Industrializadores de Alimentos".
 Âmbito: federal
 Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997 (MAPA)
✓Aprova o Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico- Sanitárias e de Boas
Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores Industrializadores de
Alimentos.
 Âmbito: federal
Legislações Sanitárias
 Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 (ANVISA)
✓ Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação
 Âmbito: Federal
 Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 (ANVISA)
✓ Aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados
aplicados aos Estabelecimentos Produtores Industrializadores de Alimentos e a Lista de
Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores
Industrializadores de Alimentos.
 Âmbito: federal
Legislações Sanitárias
 Instrução Normativa (IN) nº5/2000 (MAPA)
✓ Aprova o Regulamento Técnico para a fabricação de bebidas e vinagres, inclusive
vinhos e derivados da uva e do vinho.
 Âmbito: Federal
 Decreto nº 30.691/1952 (RIISPOA)
✓ Regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.
 Âmbito: federal
Normas
 ABNT NBR ISO 9000
✓ Em sua abrangência máxima engloba pontos referentes à garantia da qualidade em
projeto, desenvolvimento, produção, instalação e serviços associados.
 ABNT NBR ISO 9001
✓ Explica os requisitos para obtenção da certificação;
 ABNT NBR ISO 9004
✓ Documento com instruções para implantar o sistema de gestão de qualidade;
Normas
 ISO 22000
✓ Define os requisitos de um sistema de gestão de segurança de alimentos
abrangendo todas as organizações da cadeia alimentar, da “colheita à
mesa”.
Quais são os benefícios da ISO 22000?
•Introduz processos reconhecidos internacionalmente em seus negócios
•Proporciona a fornecedores e envolvidos mais confiança em relação aos
seus controles de risco
•Implementa controles de risco em toda a sua cadeia de suprimentos
•Introduz transparência na prestação de contas e responsabilidades
•Melhora e atualiza continuamente seus sistemas para que eles se
mantenham eficazes
RDC N° 14, DE 28 DE MARÇO DE 2014
✓ Dispõe sobre matérias estranhas macroscópicas e microscópicas em alimentos e
bebidas, seus limites de tolerância e dá outras providências.
Normas
 Instrução Normativa (IN) nº5, de 14 de fevereiro de 2017 (MAPA)
✓Estabelece as regras de inspeção e fiscalização sanitária
referente às instalações, dependências e equipamentos para as
agroindústrias de pequeno porte de LEITE, MEL e OVOS.
ALIMENTOS SEGUROS
 É o alimento que quando ingerido não
representa risco a saúde e integridade física
do consumidor;
 É o alimento produzido e usado sob condições
que garantem o controle de PERIGOS.
E esses Perigos???
▪ Contaminações inaceitáveis de natureza 
BIOLÓGICA, QUÍMICA ou FÍSICA, ou uma 
condição do produto que pode causar 
dano a saúde ou integridade do 
consumidor;
➢ Fontes de Contaminação
Perigos Biológicos
 Bactérias e suas toxinas;
 Vírus e protozoários;
 Bolores e mofos;
 Leveduras;
 Parasitas ...
Perigos Físicos
Qualquer objeto estranho a um alimento 
que se incorpore acidentalmente ao 
mesmo.
Perigos Químicos
 Aditivos;
 Agrotóxicos;
 Antibióticos;
 Sanitizantes;
 Metais pesados;
 Soda cáustica e H2O2
EFEITOS 
• A longo prazo: câncer e efeitos acumulativos 
• A curto prazo: alergias 
Contaminação
Doenças Transmitidas por Alimentos
DTA’s
➢Toxinfecção Alimentar;
➢Brucelose;
➢Tuberculose;
➢Protozooses;
➢Doença de Chagas;
➢Toxoplasmose;
➢Ascaridíase e tricuríase;
➢Cisticercose bovina;
➢Cisticercose suína;
➢Viroses. 
Como Fazer Para Evitar os Perigos?
 Cada PERIGO citado são controlados
pelos aspectos que são abordados
nas BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Boas Práticas de Fabricação
 Conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de alimentos,
que abrange desde as matérias primas até o produto final, de forma a
garantir a segurança e integridade do consumidor.
✓Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF)
✓Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)
✓Planilhas de Monitoramento
✓Instruções de Trabalho (IT) 
Boas práticas de manipulação e fabricação de alimentos 
• A portaria 275/2002 da Anvisa estabelece a documentação procedimentos operacionais 
padrões (POP) necessária para padronizar os processos produtivos, como parte dos 
requisitos para se obter produtos com qualidade.
Escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais 
para a realização de operações rotineiras e específicas na 
produção, armazenamento e transporte de alimentos
Principais passos para se elaborar um POP, são:
 1. Nome do POP ( Rotina para Limpeza, Desinfecção e Esterilização de materiais, Rotina
para limpeza e desinfecção de superfícies).
 2. Objetivo do POP (A quê ele se destina, qual a razão da sua existência e importância).
 3.Documentos de referência (Quais documentos poderão ser usados ou consultados
quando alguém for usar ou seguir o POP ? Podem ser Manuais, outros Pops, Códigos,
etc.)
 4.Local de aplicação (Aonde se aplica aquele POP ? Por exemplo, na CME, se for um
POP de Rotina para Limpeza, desinfecção e esterilização de materiais)
 5.Siglas (Caso siglas sejam usadas no POP, dar a explicação de todas : CME = Central 
de Material Esterelizado; DML = Depósito de Material de Limpeza, etc.)
Principais passos para se elaborar um POP, são:
 6.Descrição das etapas da tarefa com os executantes e responsáveis.
 7.Se existir algum fluxograma relativo a essa tarefa, como um todo, ele pode ser
agregado nessa etapa.
 8.Informar o local de guarda do documento, e o responsável pela guarda e
atualização
 9.Informar frequência de atualização (Digamos, de 12 em 12 meses)
 10.Informar em quais meios ele será guardado (Eletrônico ou computador ou em
papel)
 11.Gestor do POP (Quem o elaborou)
12.Responsável por ele.
POP 1- Higienização das instalações, dos equipamentos,
dos móveis e dos utensílios
Etapas da higienização
• Remoção de resíduos
✓ Limpeza grosseira dos resíduos em contato com a 
superfície com o auxílio de abrasivos físicos.
• Pré-lavagem
✓ Remoção dos Resíduos através da água
• Lavagem
✓ Remoção dos resíduos pelo uso de soluções detergentes 
com ou sem auxílio de abrasivos
POP 1- Higienização das instalações, dos
equipamentos, dos móveis e dos utensílios
Etapas da higienização
• Enxágue
✓ Remoção de resíduos de detergentes da 
superfície, através da água.
• Sanitização
✓ Aplicação da solução sanitizante para redução 
dos microrganismos ainda presentes na superfície.
• Enxágue
✓ Remoção dos resíduos da solução sanitizante
quando necessário
POP 2- Controle da potabilidade da água
• A Potabilidade da Água é obrigatória para todas as finalidades na
indústria de alimentos, como:
✓ Água que entra em contato com os alimentos,
✓ Na higienização das superfícies que entram em contato com o alimento,
✓ Na fabricação de gelo e vapor que entra em contato com os alimentos
ou na higienização de superfícies;
✓ Como ingrediente.
POP 2- Controle da potabilidade da água
Limpeza de cisternas, caixas de água e tubulações 
POP 3- Higiene e saúde dos colaboradores
 Médico de Saúde e Segurança do Trabalho (NR-7)
POP 3- Higiene e saúde dos colaboradores
Boca: 
Gengiva: 36.000.000.000 bact./cm²
Saliva: 750.000.000 bact./cm³
Couro Cabeludo 
1,500.000 bact./cm²
Axilas: 2.500.000 bact./cm²
Intestino: 300.000.000 
coliformes fecais por 
grama de fezes
Pele/Poro:
60.000 bactérias 
POP 3- Higiene e saúde dos colaboradores
POP 4- Manejo dos resíduos
 O lixo deve ser removido diariamente ou quantas vezes for
necessário, em recipientes apropriados, devidamente tampados e
ensacados
POP 5- Manutenção Preventiva e Calibração de
Equipamentos
POP 6- Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas
 Barreiras físicas contra o acesso de pragas 
nas áreas de manipulação e preparação 
 Controle químico por empresa 
especializada 
 Controle de resíduos (lixo) para impedir a 
atração, abrigo, acesso ou proliferação de 
pragas 
POP 7- Seleção de Matérias-Primas
• Quando os produtos agropecuários vêm do campo, eles contêm microrganismos
deteriorantes e patogênicos;
• Presença de restos de vegetais (galhos, folhas, raízes, entre outros), terra ou pedras;
Boas Práticas de Fabricação
 Embalagem 
 Rotulagem e apresentação 
 Documentação e registro 
 Rastreabilidade 
Implantação das BPF 
 Vencer resistência 
 Motivação e disposição 
 Equipe 
 Recursos humanos e materiais 
Implementação das BPF 
 Alimentos com alto padrão de qualidade 
 Conquista de novos mercados 
Vamos Discutir!