av1 microbiologia

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Fatores intrínsecos e extrínsecos estão intimamente ligados à capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos presentes nos alimentos. Sobre os fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos julgue as afirmações que seguem. I. O potencial de hidrogênio (pH), a atividade da água (Aa), o potencial de oxirredução (Eh), dentre outros, são fatores intrínsecos. II. A atividade de água (Aa) de 0,60 é o limite mínimo para a multiplicação de qualquer microrganismo. III. O potencial de hidrogênio (pH) é uma escala que varia de zero a sete, usada para determinar o grau de acidez de diferentes substâncias. IV. O potencial de oxirredução (Eh), ou potencial redox, é definido como a capacidade de troca de elétrons entre compostos químicos. É correto APENAS o que se afirma em Opção única.
(10 Pontos)
I e III.
I e IV.
II e III.
I, II e IV.
II, III e IV.
22,
De acordo com dados do Sistema de Informação de Agravos de Notificação (SINAN – Ministério da Saúde), foram registrados 12.503 surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, entre 2000 e 2017. As bactérias Salmonella, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Shigella estão entre os agentes etiológicos mais identificados nesse mesmo período. Com relação a esses microrganismos, é correto afirmar:Opção única.
(10 Pontos)
O Bacillus cereus está presente no solo, nas hortaliças e nos cereais, e as temperaturas de cocção e reaquecimento (74 °C) não destroem esses microrganismos, porque são formadores de esporos.
A Salmonella está presente no intestino de animais e homens, e pode causar infecção intestinal, visto que é uma bactéria resistente a tratamento térmico.
Staphylococcus aureus está presente no solo e nas hortaliças e pode causar toxinfecção alimentar pelo contato entre os alimentos contaminados e as superfícies de equipamentos e de bancadas da cozinha
A Escherichia coli é um microrganismo anaeróbico indicador de contaminação fecal, e a cocção do alimento contaminado promove a anaerobiose do meio, ativando a germinação dos esporos.
A Shigella está presente em carnes e produtos de origem animal e é sensível ao cozimento em temperaturas acima de 66 °C.
33,
Alguns microrganismos podem ser utilizados como indicadores da qualidade microbiológica dos alimentos, mas para serem indicadores devem preencher alguns requisitos, exceto:Opção única.
(10 Pontos)
Ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota do alimento.
Estar presente como contaminante natural do alimento.
Ser de fácil e rápida detecção
Apresentar necessidades de crescimento semelhante às do patógeno
Estar sempre presente quando o patógeno associado estiver
44,
A estabilidade dos alimentos depende de fatores relacionados com as características próprias do alimento, chamados fatores intrínsecos, e fatores relacionados com o ambiente em que o alimento se encontram, os fatores extrínsecos. Numa indústria de alimentos uma equipe multidisciplinar está desenvolvendo dois produtos, A e B cujas características de pH (concentração hidrogeniônica) e atividade de água (AW) estão apresentadas abaixo. Com base nessas informações, em que condições de temperatura você estocaria esses alimentos? Considere que os valores de acidez: alta se o pH for < que 4,5, e baixa se o pH for > que 4,5; e que os valores de atividade de água são: altos se forem > que 0,8; médios entre 0,8 e 0,5, e baixos < que 0,5.Opção única.
(10 Pontos)
O alimento A, à temperatura ambiente por possuir alta acidez e baixa AW;
O alimento A, à temperatura congelada por possuir alta acidez e alta AW;
O alimento B, à temperatura ambiente por possuir alta acidez e média AW ;
O alimento B, à temperatura congelada por possuir baixa acidez e baixa AW;
Os alimentos A e B somente devem ser estocados à temperatura de congelamento devidos aos seus valores de pH e AW.
55,
Fatores intrínsecos e extrínsecos favorecem o desenvolvimento de microrganismos no alimento. Sobre esses fatores julgue as afirmações que seguem: I. Nas frutas, o pH (potencial hidrogeniônico) mais ácido impede o desenvolvimento bacteriano, sendo as leveduras e os bolores os agentes de deterioração mais importantes. II. A capacidade dos microrganismos se desenvolverem diminui com o aumento da atividade aquosa. III. Os microrganismos necessitam de nutrientes para se desenvolver, sendo os ácidos graxos sua principal fonte de energia. IV. Leite, carnes e pescados apresentam atividade de água elevada e pH pouco ácido, razão pela qual são alimentos que podem sofrer alterações provocadas pela ação de bactérias. É correto APENAS o que se afirma emOpção única.
(10 Pontos)
II.
III.
I e III.
I e IV.
II e IV.
66,
Leia o caso abaixo: “A Polícia Civil investiga indícios de intoxicação alimentar em 107 pessoas que passaram mal depois de um almoço durante uma festa tradicional em uma comunidade do município de Guarantã do Norte. Uma dona de casa, de 51 anos, morreu após dar entrada no hospital da cidade com quadro de infecção grave e a família acredita que seria por conta de algum alimento consumido na festa. Após três horas festa, muitas pessoas que foram à festa procuraram o hospital público da cidade com diarreia, dores abdominais, náuseas, vômitos e sem febre. De acordo com a unidade hospitalar, muitos moradores foram internados com esses sintomas, inclusive, a moradora R. R. B., que morreu 24 horas depois de ter sido internada. Na festa, os pacientes teriam consumido arroz à grega, fricassé de frango, salada ceasar e uma sobremesa de pudim de leite. Observe abaixo alguns pontos do preparo da refeição: 1 dia antes do evento: • 18:00 hs - O frango utilizado foi em carcaça, o qual foi cortado em uma placa de polietileno com faca própria e em seguida levado para cocção; • 19:00 hs - Após cozimento foi resfriado a temperatura ambiente para realização da desossa manual. A desossa durou 3 horas com o frango a temperatura ambiente; • 22:00 hs -.O frango desossado foi guardado na geladeira em seguida (temperatura do equipamento mostrava 10°C) Dia do evento: • 8:00 hs - Preparo da salada crua. As hortaliças foram selecionadas, lavadas e higienizadas; • 9:00 hs – Lavagem e cozimento das hortaliças do arroz a grega • 9:00 hs – Cozimento do arroz e montagem do arroz a grega. • 9:00 hs – Preparo do fricassé de frango. O frango desfiado foi retirado da geladeira e misturado aos demais ingredientes. 1 hora depois, a temperatura do fricassé estava 28°C, sendo colocado imediatamente no expositor de distribuição. • 11:00 hs – Iniciou a distribuição das preparações em expositor tipo banho Maria para os alimentos quentes e outro a frio para a salada. 6°C era a temperatura da salada, 45°C do fricassé e o arroz a grega 61°C. Os primeiros sintomas apareceram logo após o almoço. O delegado R. Q., da Polícia Civil, informou que está levantando os casos e que há indícios de que algum alimento estaria contaminado por uma bactéria. “Estamos checando todas as informações recebidas pelos moradores e pelos pacientes que passaram mal depois do evento. Ainda não há nenhum laudo oficial sobre o que teria provocado o surto e se a morte de uma paciente tem relação com o fato”, explicou o delegado. A coordenadora da Vigilância Sanitária e Epidemiológica de Guarantã do Norte, declarou que uma amostra de cada alimento consumida na festa foi encaminhado para um laboratório de Cuiabá para a análise. Também foram feitos exames fecais em pacientes e os laudos devem ser entregues no prazo de até 30 dias. Responda as seguintes perguntas: a) Microrganismo envolvido? b) Causas da DTA ? b) Com base nas causas indique medidas preventivas para evitar a recorrência desta contaminação.Texto Multilinha.
(30 Pontos)
A) Salmonella
B) Alimentos mantidos em temperatura inadequada por muito tempo e expostos em temperatura errada, salada deveria está a 5Graus e fricassê deveria está superior 60graus
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