AULA LEITE 2017

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Programa nacional de melhoria da qualidade do leite 
 O Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNQL) quer mudar 
a forma de se produzir o leite no Brasil com o objetivo de melhorar sua qualidade e 
garantir à população o consumo de produtos lácteos mais seguros, nutritivos e 
saborosos, além de proporcionar condições para aumentar o rendimento dos 
produtores. 
 O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) publicou, em 
2002, a instrução Normativa nº 51, iN 51, que regulamenta a produção, identidade, 
qualidade, coleta e transporte do leite A, B, C, pasteurizado e cru refrigerado. Esta 
norma entrou em vigor no dia 1º de julho de 2005 nas regiões Sul, Sudeste e Centro-
Oeste e nas regiões Norte e Nordeste entrará em 1º de julho de 2007. A implementação 
da instrução Normativa nº 51 abrirá as portas de novos mercados para o leite brasileiro, 
garantindo a sustentabilidade da produção pelos próximos anos. Para isso, todos os 
elos da cadeia devem estar integrados no esforço comum de produzir leite de qualidade. 
 A higiene do animal, do ordenhador e das instalações são ações necessárias 
para atingir esse objetivo. Para uma correta higienização, os vaqueiros devem limpar e 
desinfetar as instalações e utensílios utilizados, lavar as mãos antes da ordenha, 
desinfetar as tetas do animal e realizar testes de mastite, antes da ordenha. 
 Outra ação importante é a conservação do leite ordenhado em baixas 
temperaturas. O leite deve ser resfriado em tanques de refrigeração por expansão direta 
ou em tanques de imersão do latão em água gelada, devendo ser recolhido e 
transportado por caminhões isotérmicos até o laticínio. Caso o produtor não tenha como 
resfriar o leite na fazenda, deverá resfriá-lo em um tanque comunitário ou no próprio 
laticínio, desde que seja entregue, no máximo, 2 horas após a ordenha. 
Complementando as orientações, os produtores deverão enviar, mensalmente, 
amostras de leite aos laboratórios credenciados na Rede Brasileira de Laboratórios 
de Controle de Qualidade do Leite (RBQL). 
 As bactérias estão em todos os lugares, por isso o produtor deve adotar 
medidas para que o leite não seja contaminado: 
-Manter a sala ou local de ordenha sempre limpos; 
-Usar roupas limpas para ordenhar as vacas; 
-Utilizar água de boa qualidade (potável); 
-Lavar as mãos e mantê-las limpas durante a ordenha (de preferência, usar luvas de 
borracha); 
Instituto de Ciências da Saúde 
Campus Flamboyant 
Curso: Nutrição 
Disciplina: Bromatologia 
Prof.: Júlia C. Marques de Paiva 
Aula: Bromatologia do Leite 
 
-Imergir as tetas em solução desinfetante antes e após a ordenha; 
- Secar as tetas com papel toalha descartável; 
- Lavar os equipamentos e utensílios após cada ordenha com água aquecida, usando 
os detergentes de acordo com o manual do fabricante dos mesmos; 
- Trocar borrachas e mangueiras do equipamento de ordenha na frequência 
recomendada pelo fabricante ou quando ocorrerem rachaduras; 
- Lavar os tanques de refrigeração, usando água aquecida e detergentes adequados 
cada vez que o leite for recolhido pelo transportador. 
 
Mastite: 
 A mastite é a inflamação do úbere da vaca e deve ser reconhecida e tratada 
para não afetar a produtividade do rebanho. Para sabermos se a vaca está com mastite 
subclínica, temos que observar se houve um aumento da Contagem de Células 
Somáticas (CCS) no leite, por meio de análise laboratorial. 
 O problema é que quase todos os casos de mastite são da forma subclínica, 
fazendo com que o produtor muitas vezes não perceba que tem um problema sério em 
seu rebanho: como ele não enxerga a doença, as mastites são de longa duração e 
causam enormes prejuízos, principalmente pelo leite, que deixa de ser produzido. 
 Por isso, a CCS é uma ferramenta muito importante no manejo do gado leiteiro. 
O MAPA e as indústrias estão preocupados com as consequências da mastite no 
rebanho, pois essa doença altera profundamente a qualidade do leite, reduzindo o 
rendimento industrial, a validade dos produtos lácteos, além de afetar o produto 
oferecido ao consumidor. A mastite causa prejuízo para todos, desde o produtor rural 
até o consumidor. 
 Em caso de mastite (inflamação do úbere), as células de defesa do animal 
passam do sangue para o leite em grande quantidade. A função destas células é 
combater as bactérias que estão causando a mastite e “limpar” as áreas inflamadas. 
Sempre que o número dessas células (CCS) aumentar no leite, pode-se dizer que 
a vaca está com mastite. 
 Para prevenir a mastite, deve-se seguir uma rotina rigorosa na ordenha: 
-Manter a máxima higiene durante a ordenha (mãos e equipamentos limpos e 
desinfetados); 
-Retirar os primeiros jatos de cada teta em uma caneca de fundo escuro, e colocar para 
o final da ordenha as vacas cujo leite apresente grumos, filamentos, pus ou sangue; 
-Imergir as tetas em solução bactericida antes da ordenha; 
- Acoplar as teteiras em tetos limpos e secos; 
-Ordenhar primeiro as vacas saudáveis (baixas CCS) e, separadamente, as vacas com 
mastite clínica e as tratadas com antimicrobianos; 
-Imergir imediatamente as tetas em solução bactericida após a ordenha. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Os produtores rurais deverão utilizar tanques de refrigeração por expansão direta a 4º 
C ou por imersão de latões em água gelada a 7ºC por até, no máximo, 48 horas antes 
de ser transportado. 
 O leite cru refrigerado deverá ser transportado a granel da propriedade para a 
indústria, em tanques rodoviários isotérmicos. O leite cru não refrigerado poderá ser 
transportado em latões, desde que chegue à indústria até duas horas após a ordenha. 
 A IN 51 estabelece que o leite deverá ser analisado em laboratórios credenciados 
para o monitoramento de sua qualidade. A indústria deverá enviar, pelo menos uma vez 
por mês, amostras do leite de cada produtor para análise em laboratório credenciado na 
Rede Brasileira de Laboratórios de Controle de Qualidade do Leite (RBQL). Os 
produtores receberão o resultado de suas análises. Com isso, o MAPA vai acompanhar 
a qualidade do leite em cada propriedade rural, e exigir que os problemas detectados 
sejam resolvidos. 
 
Conheça as análises a serem realizadas pela RBQL 
As análises são: 
Contagem Bacteriana total (CBT); 
Contagem de Células Somáticas (CCS); 
Determinação dos teores de gordura, lactose, proteína, sólidos totais, sólidos 
desengordurados; 
Pesquisa de resíduos de antimicrobianos. 
 
Alguns fatores que podem interferir na produção e composição do leite: 
-Raça; 
-Estágio de lactação; 
-Herança genética; 
Tratamentos usados para curar ou prevenir a mastite são os principais responsáveis 
pela contaminação do leite por antimicrobianos. Com a prevenção desta doença, o 
produtor corre menos risco de contaminar o leite com essas substâncias. 
 
-Porção e intervalo entre as ordenhas; 
-Estação do ano; 
-Saúde da vaca; 
-Mastite. 
 
ANÁLISES DE ROTINA DO LEITE NA INDÚSTRIA 
 Na recepção, o leite deve ser analisado, classificado e imediatamente resfriado 
(SE FOR estocado por algum tempo) ou processado. 
 Utiliza-se uma série de análises que, em conjunto, definem os atributos de 
qualidade da matéria-prima. 
LEGISLAÇÃO BÁSICA SOBRE O ASSUNTO 
• Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – 
RIISPOA, artigo 476; 
• Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) de Leite Cru Refrigerado 
(ANEXO DA Instrução Normativa nº 51/2002); 
• Instrução Normativa nº 68/2006 (Métodos Analíticos Físico-Químicos Oficiais para 
Leite e Produtos Lácteos). 
 
O QUE DIZ ESSA LEGISLAÇÃO? 
1. Características Sensoriais DO LEITE: 
• Aspecto e Cor: líquido branco, ou ligeiramenteamarelado, homogêneo e sem 
partículas/substâncias estranhas. 
• Sabor e Odor: ausência de sabores/odores estranhos. 
2. Requisitos gerais: 
 Ausência de neutralizantes da acidez e reconstituintes de densidade; 
 Ausência de resíduos de antibióticos ou de outros 
medicamentos/produtos de uso veterinário; 3. Requisitos Específicos: 
 Requisitos Físicos e Químicos: 
 - Matéria Gorda: teor original, com o mínimo de 3,0 g/100 g; 
- Densidade: 1,028 a 1,034; 
 - Acidez titulável: 0,14% a 0,18% em ácido láctico; 
- Extrato seco desengordurado: mínimo de 8,4 g/100g; 
 - Crioscopia: máximo - 0,530ºH (equivalente a –0,512ºC); 
 - Proteínas: mínimo 2,90 g/100g. 
 
 ANÁLISES QUE A INDÚSTRIA PRECISA FAZER DIARIAMENTE, PARA 
RECEBER O LEITE: 
 
1. Temperatura; 
 2. Teste do Alizarol (no mínimo 0,2% de alizarina em álcool etílico de concentração 
mínima de 72º GL); 
3. Acidez Titulável 
 4. Densidade 
 5. Crioscopia 
 6. Pesquisa de Fosfatase Alcalina e de Peroxidase (quando se receber leite refrigerado 
proveniente de outras indústrias); 
7. Pesquisa Conservantes de neutralizantes da acidez (principais: carbonato de sódio, 
bicarbonato de sódio, hidróxido de sódio); 
 8. Pesquisa de resíduos de detergentes e sanitizantes; 
9. Pesquisa de reconstituintes da densidade (açúcar, sal de cozinha, amido, dextrinas); 
 10. Glícidios Redutores em Lactose ; 
 11. Teor de Sólidos totais do Leite ; 
 12. Teor de Gordura; 
 13. Outras pesquisas, de aplicação periódica (pesquisa de antibióticos, etc) ou de 
acordo com suspeitas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INSTRUÇÕES 
1. Usar uniforme (roupa branca, sapato fechado, jaleco, touca, máscara, sem 
adornos); 
2. Separar os utensílios e ingredientes necessários à execução do 
experimento, reunindo todos em um só local; 
3. Sempre transportar os alimentos e utensílios em bandejas; 
4. Escolher utensílios com capacidade de acordo com o experimento a 
executar; 
5. Usar o material adequado (tábua, faca, trinchante entre outros) para limpar, 
cortar os alimentos. 
6. Anotar todos os resultados no roteiro da aula; 
7. Proceder à higienização dos materiais utilizados durante a aula, secar e 
guardar nos devidos lugares; 
 
Introdução: A análise do leite é feita pela comparação dos resultados de várias 
determinações como: 
1) Padrões de identidade e qualidade do leite 
PREPARO DA AMOSTRA 
- Homogeneizar a amostra antes de efetuar cada análise. 
- Quando a amostra contiver grumos de creme, homogeneizá-la bem com bastão de 
vidro e aquecer em banho-maria a 38ºC até solubilizar os grumos. 
 
Retire 150 mL de leite e coloque em béquer de 250mL 
 
1.1) COR: 
 
Determina-se por observação diante da amostra perfeitamente homogeneizada 
Varia de branco-opaca, devido à reflexão da luz pelos glóbulos de gordura, fosfato 
de cálcio e caseína. Podendo apresentar-se levemente amarelada devido a pigmentos 
carotenóides lipossolúveis. 
Interpretação dos Resultados: 
- Branco amarelado homogêneo: Normal 
- Branco: Desnatado ou parcialmente desnatado 
- Amarelo: Desenvolvimento de germes tipo Micrococcus auranticus ou Bacillus 
synxanthus 
- Azul Fraco: Aguagem e/ou desenvolvimento de germes do tipo Bacterium 
pyocyaneus 
 
 
 
 
Instituto de Ciências da Saúde 
Campus Flamboyant 
Curso: Nutrição 
Disciplina: Bromatologia 
Prof.: Júlia C. Marques de Paiva 
Aula prática: Bromatologia do Leite 
 
 
1.2) ODOR: 
 
Interpretação dos Resultados 
- Normal: fresco, agradável, adocicado 
- Ácido: desenvolvimento microbiano 
- Salgado: adulteração com solução de NaCl, acréscimo de colostro 
 
2) DENSIDADE 
 
Da relação entre sólidos e a água presente em um determinado produto, 
depende da densidade do mesmo. A determinação dessa, para fins analíticos, visa 
fornecer uma informação geral sobre a composição do leite. 
 
Objetivo: Determinar a densidade do leite e comparar com a legislação em vigor 
 
Materiais: picnômetro; balança; Amostras de leite; 
 
Procedimento: 
- 1ª Etapa: Pesar o picnômetro vazio 
- 2ª Etapa: Pesar o picnômetro com o leite 
- 3ª Etapa: Pesar o picnômetro com água 
- A leitura corresponde a segunda e terceira casa decimal na base de 1,0 - - (Ex.: 1,0 
- - + 30 = 1,030); 
- Aplica-se o fator que corresponde, se for necessário. 
 
Interpretação dos Resultados: 
Pelo regulamento de inspeção Industrial Sanitária dos produtos de origem animal 
(R.I.I.S.P.O.A.), as densidades permitidas são: 
- Leite cru D 15ºC = 1,028 a 1,033 
- Leite pasteurizado com 3,2% gordura D 15ºC = 1,031 a 1,035 
- Leite tipo B pasteurizado D 15ºC = 1,028 a 1,033 
 
Observações: 
a) Quando há adição de água ao leite, sua densidade diminui. 
b) Quanto maior for a gordura do leite, menor será sua densidade. 
c) Quando há adição de substância sólida ao leite, aumenta sua densidade 
 
3) ACIDEZ 
 
O leite ao ser ordenhado apresenta reação levemente ácida devido a presença 
de fosfatos ácidos, citratos e ácidos carbônicos. A acidez progressiva, ou seja, aquela 
capaz de alterar o leite, é causada pelo aumento de ácido láctico. Esse aumento é 
proveniente da oxidação da lactose pela ação de enzimas secretadas pelas bactérias 
presentes comumente no leite. Diversos motivos levam a aumentar a acidez no leite, 
entre eles temos: envelhecimento do leite; má higienização; má conservação. Isto ocorre 
porque o meio fica ótimo para proliferação dos microrganismos existentes no leite. 
 
Interpretação dos Resultados: Segundo o regulamento do R.I.I.S.P.O.A., a acidez de 
um leite deve estar compreendida entre 15 e 20 ºD. Acima desta faixa leite impróprio- 
fermentado. Abaixo desta faixa, leite impróprio – alcalino anormal. 
Acima de 21ºD 
A acidez de um leite pode variar segundo causas normais ou não. Entre as causas 
normais temos: raça de gado, tempo de lactação, tempo transcorrido após a ordenha, 
etc. Entre causas normais, a aguagem e a neutralização são as principais, diminuindo 
sensivelmente a acidez do leite. 
 
4) DETERMINAÇÃO DO pH 
 
O pH do leite fresco apresenta reação ligeiramente ácida, variando entre 6,6 e 6,8, com 
média de 6,7 a 20oC ou 6,6 a 25oC. Leite de glândulas mamárias com inflamação 
(mastite) fica alcalino e pode chegar a 7,3 - 7,5. Como os métodos de medir o pH são 
muito trabalhosos, não são aplicados no trabalho diário da indústria leiteira, sendo mais 
usados em trabalhos de pesquisa. 
Resultados: A determinação do pH pode ser uma forma direta e rápida de obtenção da 
acidez do leite e derivados. O leite recém-ordenhado é levemente ácido, pH de 6,5 a 
6,7. 
- acima de 6,7 = indica uma possível infecção no úbere do animal (mastite) 
- abaixo de 6,5 = indica presença de colostro ou atividade microbiana (formação de 
ácido láctico a partir da lactose). 
 
5) ALIZAROL 
 
 A estabilidade ao alizarol é uma prova rápida, muito empregada nas plataformas 
de recepção como um indicador de acidez e estabilidade térmica do leite. A amostra de 
leite é cuidadosamente misturada a uma solução alcoólica contendo um indicador de 
pH (alizarina) e observa-se se ocorre a formação de um precipitado, ou coagulação. Um 
aumento na acidez do leite, causada pelo crescimento de bactérias e produção de ácido 
láctico, causará um resultado positivo no teste, embora o pH preciso em que isto ocorre 
não seja o mesmo para todo leite. 
 
6) ESPESSANTES: Pesquisa de Amido 
 
A adição de espessante ao leite é feita com o intuito de aumentar a densidade. 
 
Material: 
Béquer; pipeta volumétrica de 10 ml; Amostras de leite; solução de lodo (lugol) 
 
Procedimento: 
- Pipete em béquer 10 ml de leite; 
- Adicione duas gotas de solução de iodo; 
- Na presença de amido forma-se uma coloração AZUL,