Fichas técnicas de preparo

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 Houve época em que tanto matéria-prima 
quanto a mão-de-obra tinham custo muito 
baixo. 
 
 
 
 Hoje, existe a mão-de-obra especializada e a 
comparação de serviços. 
Instrumento gerencial de 
apoio pelo qual se fazem 
os levantamentos dos 
custos, a ordenação do 
preparo e o cálculo do 
valor nutricional. 
 
AKUTSU et al., 2005 
 Manutenção de um padrão constante de 
qualidade; 
 Objeto de aperfeiçoamento da receita; 
 
 Diminuir as perdas da cozinha; 
 Dinamiza o trabalho da brigada; 
 Permite o bom treinamento de novos 
cozinheiros; 
 Facilita o trabalho do setor de compras; 
 Ajuda no controle dos desvios; 
 Garante ao cliente qualidade e quantidade; 
 É a base de cálculo do preço de venda dos 
pratos; 
PARA O NUTRICIONISTA PARA O FUNCIONÁRIO 
 Facilitar a formação 
dos funcionários 
 
 Facilita o planejamento 
das atividades 
 
 Possibilita o cálculo de 
quantidade 
padronizada 
 Reduz a probabilidade 
de erros 
 
 Facilita a execução de 
tarefas sem a 
necessidade de ordens 
freqüentes 
 
 Propicia mais 
segurança no ambiente 
de trabalho 
 
 
 
 Padroniza as receitas e pratos e possibilita a 
execução por qualquer funcionário; 
 Mantém um padrão de qualidade e de sabor 
independente de quem execute. 
 
Para as Unidades de Alimentação e Nutrição 
 
 Número do código; 
 Lista de ingredientes: peso e medidas caseiras; 
 Abordagem por processos; 
 Tempo total de preparação (Pré-preparo e 
preparo); 
 Quantidade per capita; 
 Rendimento e número de pratos; 
 Indicadores de rendimento/conversão e 
correção; 
 Formas de distribuição; 
 Utensílios e equipamentos necessários; 
 Custo total; 
 Custo por porção; 
 Avaliação sensorial do preparação; 
 Imagem da preparação;