RESUMO - Processamento Tecnológico de Produtos Cárneos

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Processamento Tecnológico de Produtos Cárneos
Carne
	Qualquer tecido animal que pode ser utilizado como alimento. Incluindo todos os produtos elaborados com tecidos animais:
Carne vermelha (bovina, suína e ovina);
Carne aves;
Pescado;
Carne de caça.
Carne fresca
Variada composição química e alta Aw;
Produto altamente perecível;
Uso de ervas e sal em carnes picadas – embutimento.
Processamento
Visa aumentar a vida útil da carne;
Utilizar partes do animal de difícil comercialização;
Obtenção de produtos com qualidade e higiene.
Fatores que influenciam a matéria prima – carne
Umidade;
Gordura;
Proteínas
Alterações Bioquímica de produtos cárneos
	Produtos Cárneos – produtos em que as propriedades originais da carne fresca foram modificadas através de tratamento físico, químico e biológico, ou ainda através de combinações destes métodos. O processo envolve geralmente cortes ou combinações mais ou menos intensos, a par de adição de condimentos, especiarias e aditivos diversos.
	Ex: Linguiça, Mortadela e salsichão, Salsicha, Apresuntado, Presunto, Hambúrguer, Salame, etc.
Produtos curados
Massa grossa não fermentados
Ex: Salsichão, linguiças (suínas, bovinas e frango), chouriços e hambúrguer.
Massa grossa fermentados
Ex: Salames.
Sais de cura
Sal;
Nitrato e nitrito;
Ácido cítrico pH 5,7;
Açucares – fermentados;
Fosfatos e polifosfatos (coagulantes, gelatinizantes, emulsificantes);
Ácido ascórbico;
Acidulantes.
Alguns defeitos em produtos cárneos
Buracos no salame – Fermentação.
Manchas verdes na superfície de salsichas – Microbiológica, Química (peróxidos).
Manchas negras em linguiça – nitrito em excesso.
Embutidos
Produtos elaborados com carne ou órgãos comestíveis curados ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório tripa, bexiga ou membrana animal.
Qualidade dos Embutidos:
Qualidade da matéria prima;
Qualidade dos ingredientes;
Instalações;
Equipamentos;
Tecnologias;
Fluxograma operacional;
Higiene no processamento;
Mão-de-obra qualificada;
Inspeção sanitária;
Cadeia de frio;
Embalagens;
Transporte;
Comercialização;
APPCC.
QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA:
Qualidade higiênico-sanitária:
Microbiológica, Físicas e Bioquímicas.
Principais funções da matéria-prima:
PROTEÍNAS: emulsionar gorduras e ligar a água;
GORDURA: maciez, sucosidade e sabor.
QUALIDADE DOS INGREDIENTES
Qualidade higiênico-sanitária.
ÁGUA
Funções:
Formar com sal salmoura para solubilizar proteínas;
Impedir a elevação da temperatura da massa do cutter;
Solubilizar as proteínas solúveis em água (mioglobina e Hemoglobina);
Formar fase contínua da solução.
LIGADORES
Vegetais: amido, farinha de trigo, proteína texturizada de soja, etc;
Animais: emulsão de pele, leite em pó desnatado e plasma sanguíneo.
Funções:
Melhorar a estabilidade da emulsão;
Aumentar o rendimento;
Baratear o produto;
Melhorar as características do corte;
AGENTES DE CURA
	SAL – Funções:
Solubilizar as proteínas miofibrilares;
Intensificar os sabores e aromas;
Fornecer sabores aos produtos;
Ação desidratante e bacteriostática;
Potencializar substâncias conservadoras e diminuir Aw.
AÇUCAR – Funções:
Bacteriostáticas;
Conferir melhor sabor ao produto;
Fonte de energia para microrganismos responsáveis pela maturação das carnes
NITRATO-NITRITO (SÓDIO-POTÁSSIO) – Funções:
Manter alto o potencial de oxirredução fornecendo ao meio condições de anaerobiose;
Manter ação contra microrganismos anaeróbios principalmente o Clostridium botullinum e seus esporos;
Fixa-se à mioglobina formando nitrosomioglobina, resistente a cocção conferindo ao produto uma cor avermelhada, característica dos produtos curados;
É um conservador.
COADJUVANTES DE CURA – Funções:
Ácido Ascórbico e Ascorbato Sódico
Redutor, estabilizador;
Reduz a formação de nitrosaminas;
Acelera o processo de cura e a formação do óxido nítrico;
CONDIMENTOS
É toda substância vegetal incluindo qualquer parte da planta contendo substâncias sápidas aromáticas com ou sem valor nutritivo.
Função:
Exaltar, melhorar e modificar as propriedades organolépticas dos produtos.
Principais Condimentos:
Aipo, alho, baunilha, canela, cebola, cominho, coentro, pimentão, cebola, etc.
CORANTES
Vegetais: açafrão, cúrcuma, cenoura, urucum, beterraba, etc.
Animal: Hemoglobina.
Artificiais: Eritrosina.
ENVOLTÓRIOS
São películas que são utilizadas com a finalidade de dar formato característico ao produto.
Naturais: tripa fina de bovinos, suínos, ovinos e caprinos.
Vantagens: permeáveis a umidade e fumaça e são comestíveis.
Desvantagens: não tem calibre uniforme, é perecível.
Artificiais: 	Tripa celulose (não comestíveis, permeáveis à fumaça e à umidade);
Tripa de colágeno reconstituído (são comestíveis, permeáveis à fumaça e à umidade);
Tripa de polietileno polivinilideno e cloreto de polivinil (são permeáveis e não comestíveis).