3 CARNES

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CARNES VERMELHAS 
PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS – PUC GOIÁS 
ESCOLA DE CIENCIAS SOCIAIS E DA SAÚDE 
CURSO DE NUTRIÇÃO. 
 
1 
Técnica Dietética Avançada 
Profa. Esp. Gabriela Borges 
Profa. Ms. Pamela S. G. R. Oliveira 
 
HISTÓRICO/DEFINIÇÃO 
 Há 100 mil anos  homem – caçador ativo  utilização de animais 
como alimento  sobrevivência. 
 Decreto nº 30.691 de 29/03/1952 revogada pelo Decreto nº 9.013 de 
29/03/2017  massas musculares maturadas e demais tecidos que as 
acompanham, incluindo ou não massa óssea correspondente, que 
procede de animais abatidos sob inspeção sanitária. 
 Carnes vermelhas  bovina, suína, ovina (cordeiro, carneiro) e caprina 
(cabrito, bode, cabra). 
 
 
2 
DEFINIÇÃO 
 Carne é o conjunto de tecidos de cor e consistência características, que 
recobre o esqueleto dos animais. 
 Comercialmente, denominada carne todas as partes dos animais que 
servem de alimento ao homem. 
 Os órgãos internos (miúdos ou vísceras) também podem ser classificados 
como carne. 
 
3 
ESTRUTURA 
4 
ESTRUTURA 
 Tecido muscular  composto de feixes de fibras microscópicas, 
de forma tubular, que se afinam nas extremidades  o 
tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido 
conjuntivo, determinam a textura da carne. 
 Tecido conjuntivo  forma as paredes das fibras musculares, 
ligando-as em feixes, envolvendo os músculos, formando 
tendões e ligamentos. 
 Tecido adiposo  entre as células do tecido conjuntivo, ao 
redor dos órgãos internos, entre os músculos e em volta, sob a 
pele  melhora o sabor, a suculência e a maciez da carne. 
 Ossos e cartilagem  a cartilagem forra as extremidades dos 
ossos. 
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ESTRUTURA 
 Culinária – proteínas miofibrilares  fração proteica constituída 
pela actina e miosina  capacidade de retenção de moléculas 
de água (70%)  características sensoriais e comerciais (maciez 
e suculência). 
 Excesso de cozimento  perda de maciez e suculência  calor 
promove o movimento das moléculas de água, estas passam 
para o estado de vapor, não retornando ao produto. 
 Proteínas do tecido conjuntivo  20% do total de proteínas  
colágeno e elastina  fração mais insolúvel e menos digerível 
da carne. 
6 
ESTRUTURA x MACIEZ 
 A espessura das fibras, o tamanho dos feixes musculares e a 
quantidade de tecido conjuntivo definem a maciez dos cortes e 
determinam a seleção dos métodos e técnicas de cocção. 
 Composição química  varia com a raça, sexo, idade e o tipo de 
animal; alimentação e atividade física, que afetam os atributos 
relacionados à cor, ao sabor, odor, textura, à maciez e à 
suculência. 
 
7 
 MAIOR MACIEZ: 
 Fibras de pequeno diâmetro; 
 Animais mais novos; 
 Fêmeas. 
 Fatores que interferem 
na maciez: 
 Espécie; 
 Idade; 
 Alimentação; 
 Atividade física. 
MACIEZ 
 A maciez da carne depende da temperatura e do tempo de 
cocção. 
 Cozimento  rigidez (endurecimento proteico)  coagulação 
das proteínas miofibrilares. 
 Cozimento  colágeno se transforma em gelatina, amaciando a 
carne  57 a 60°C. 
 Carnes ricas em tecido conjuntivo (músculo)  cocção lenta, 
em temperatura baixa. 
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Agentes Amaciadores 
 Amaciamento mecânico – cortar, bater ou moer – rompe as 
fibras musculares. 
 Amaciamento enzimático – as enzimas rompem a estrutura das 
proteínas – papaína (mamão), bromelina (abacaxi), ficina (figo). 
 Amaciamento químico – ácidos orgânicos (vinagre, limão, 
laranja) – a acidez promove o rompimento parcial das fibras 
superficiais  Marinada – salmoura ou molho condimentado 
para conservar, temperar ou amaciar carnes – vinha-d’alhos. 
 Maturação a vácuo – embalada a vácuo em pedaços, mantida 
em câmaras frigoríficas de baixa temperatura (0°C), conservada 
por até 60 dias  aumenta a atividade enzimática, degradando 
as proteínas. 
9 
COR 
 Coloração vermelha – hemoglobina e mioglobina. 
 Proteínas sarcoplasmáticas são solúveis em água  30 a 35% 
do total das proteínas  fazem parte o pigmento muscular, a 
mioglobina. 
 As carnes bem passadas apresentam um tom amarronzado 
(hematina) porque, com o maior tempo de aquecimento, há 
desnaturação mais intensa da molécula de mioglobina. 
 
10 
COR 
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Aspectos como idade, sexo, músculo e atividade física afetam a cor da 
carne. A cor natural e ideal da carne é um vermelho brilhante 
Longo período de 
armazenamento 
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TRANSFORMAÇÃO DE MÚSCULO EM CARNE 
 Compreende uma série de reações bioquímicas responsáveis 
por alterações nas características físico-químicas do tecido 
muscular  tratamento ante-mortem, processo de abate e 
técnicas de armazenamento. 
 Rigor mortis é o início da rigidez muscular, quando o pH atinge 
valores de 5,9 a 5,5. Há interação permanente entre os 
filamentos de actina e miosina, provocando perda de 
elasticidade e da extensibilidade, o encurtamento do músculo e 
o aumento na tensão. 
 Carne Maturada  amaciamento progressivo da carne durante 
longos períodos de armazenamento em refrigeração  7 a 21 
dias em câmara refrigerada a 0°C. 
 
 
13 
14 
Glicogênio muscular 
Glicose e ácido lático 
Depósito por ausência 
de circulação 
RIGIDEZ 
Ácido lático – diminui 
o pH 
Ação de enzimas 
Hidrólise das proteínas 
MACIEZ 
RIGOR 
MORTIS 
Ação das enzimas no envelhecimento (ou 
amaciamento) das carnes 
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GLICOGÊNIO 
ÁCIDO LÁTICO 
Acumula nos tecidos e 
diminui o pH 
Decompõe as 
estruturas das células 
que contêm enzimas 
digestoras de proteínas 
Fibras parcialmente 
digeridas – MACIEZ 
 
Na ausência 
de oxigênio 
VALOR NUTRICIONAL 
 Fontes de proteínas de alto valor biológico (10 a 20%); 
 Gorduras (5 a 30%); 
 Vitaminas B1, B2, B12 e niacina B3; 
 Vitamina A; 
 Minerais: ferro, cálcio, fósforo, zinco, magnésio, sódio e 
potássio. 
 
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CONSERVAÇÃO DAS CARNES 
 Refrigeração 
 Congelamento 
 Secagem 
 Cura – adição de sal 
 Defumação 
 
 
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CONSERVAÇÃO DAS CARNES 
 Carne de sol: carne bovina cortada, salgada e seca. Utilizada na 
culinária sertaneja e nordestina. Carne ligeiramente salgada e 
exposta ao sol, mas ainda permanece úmida. Preparações: 
Maria Izabel e paçoca. 
 Carne seca: coloca sal nas peças de carne, em seguida, 
estendem-se os pedaços em varais ao sol até completar a 
desidratação. Preparações: arroz de carreteiro e feijoada. 
 Charque: carne gordurosa, salgada, passa por um período na 
salmoura para desidratar e depois é levada para secar. 
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CLASSIFICAÇÃO  Carne de 1ª - quarto traseiro; 
 Carne de 2ª - quarto dianteiro; 
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21 
Parte traseira (de 1ª) 
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Filé mignon 
23 
Contra filé 
24 
Alcatra completa 
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Miolo de alcatra 
26 
Maminha 
27 
Picanha 
28 
Coxão mole 
29 
Coxão duro 
30 
Lagarto 
31 
Patinho 
32 
Parte dianteira (de 2ª) 
33 
Acém 
34 
Músculo traseiro 
35 
Fraldinha 
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Cupim 
37 
38 
39 
40 
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USO CULINÁRIO - aquisição 
 Características para a aquisição segura de carnes: 
 Bovina – coloração vermelha, carne úmida, gordura creme e 
macia. Não pegajosa e que forme desenho uniforme. Carne lisa. 
 Suína – coloração rosada, sendo mais escura na perna e no 
lombo. Gordura firme e branca. Sem presença de cistos. Os 
cortes maiores devem ter pele fina externa, fresca, úmida e 
elástica e não ter pelos. 
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USO CULINÁRIO – pré-preparo 
 Não se recomenda que as carnes vermelhas sejam lavadas, pois 
substâncias extrativas de sabor e nutrientes podem ser 
eliminadas com água. 
 Subdivisão – moer, picar, fatiar  perde-se líquidos. 
 O fatiamento deve ocorrer no sentido contrário às fibras 
musculares para que a carne apresente textura macia após a 
cocção, evitando a retração das fibras. 
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USO CULINÁRIO – pré-preparo 
 Tempero: 0,5 a 1% de sal de cozinha em relação ao peso líquido 
da carne  favorece sabor e promove maciez. 
 Dessalga remoção em água potável do sal externo e 
aparente, em seguida, manutenção da carne em água potável 
sob refrigeração por 48 horas, com trocas de água a cada 6 ou 8 
horas. 
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USO CULINÁRIO – planejamento 
 Per capita – carne sem osso: 
160g (calor seco) 
120g (calor úmido) 
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 Índice de rendimento: 
 Assados – 0,6 a 0,5 
 Carne moída – 0,6 
 Carne cozida – 0,6 a 0,7 
 Frituras – 0,4 a 0,5 
USO CULINÁRIO 
 Bifes (Steak): 150g, 1cm a 
1,5cm de espessura. As 
partes mais indicadas são: filé 
mignon, contrafilé e alcatra. 
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CORTES MAIS COMUNS EM CARNES 
 Chateaubriand: corte 
grosso (300 a 400g), com 
6cm a 7cm de espessura. 
Mais comum para filé 
mignon. 
USO CULINÁRIO 
 Escalopes: fatia pequena 
(60g) e muito fina cortada no 
sentido transversal das fibras. 
Mais comum para filé 
mignon. 
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CORTES MAIS COMUNS EM CARNES 
 Medalhões: corte médio 
(180g), com formato 
redondo ou oval, com 3cm 
de espessura, retirado do 
lombo do animal. 
USO CULINÁRIO 
 Paillard: Escalope de vitela ou 
um bife bem fino de bovino, 
batido de modo a ficar 
achatado e preparado na 
grelha ou na frigideira. 
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CORTES MAIS COMUNS EM CARNES 
 Tournedos: bife grosso 
(180g) com 2cm de 
espessura e 4cm a 7cm de 
diâmetro. Equivale à metade 
do chateauriand. É retirado 
do filé mignon. 
USO CULINÁRIO 
 Bisteca: fatia com osso do 
lombo do animal. Também 
denominada costeleta. Pode 
ser encontrada em bovinos, 
ovinos e suínos. 
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CORTES MAIS COMUNS EM CARNES 
 T-bone steak: filé mingon e 
contrafilé cortados juntos, 
com osso. 
USO CULINÁRIO 
 Iscas: cortes em tiras de 
aproximadamente 5cm de 
comprimento por 1cm de 
largura. 
50 
CORTES MAIS COMUNS EM CARNES 
 Tiras: corte sem tamanho 
definido, podendo ser maior 
ou menor que o corte em 
iscas. 
USO CULINÁRIO 
 Cubos: pode ser de diversos 
tamanhos dependendo da 
preparação (2, 3 e 4cm). 
51 
CORTES MAIS COMUNS EM CARNES 
 Brochette ou espeto: cubos de 
aproximadamente 3 cm. 
USO CULINÁRIO 
 Goulash: cubos de 
aproximadamente 4cm. 
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CORTES MAIS COMUNS EM CARNES 
 Picadinho: cubos de 
aproximadamente 2cm. 
USO CULINÁRIO 
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CORTES MAIS COMUNS EM CARNES 
 Moída: carne 
fragmentada 
em moedor. 
 A cocção das carnes tem como objetivos torná-las mais 
palatáveis, macias e digeríveis, além de ser um fator de 
segurança já que elimina ou diminui a presença de micro-
organismos. 
 Durante a cocção, a consistência da carne varia em função do 
corte, do tipo de fibras musculares, do tipo de tecido conectivo, 
do tempo e da temperatura de cocção. 
 Aumento da temperatura  desnaturação  encurtamento 
das fibras com a liberação de água  altera a firmeza da carne. 
 
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USO CULINÁRIO - PREPARO 
EFEITOS DO CALOR SOBRE AS PROTEÍNAS 
 Proteínas fibrosas: são insolúveis, resistentes aos ácidos e não 
são atingidas pelo aquecimento moderado. 
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Efeito do calor: 
No aquecimento, se contraem e espremem para fora a água que 
a elas estiver associada. Ex: bife bem passado. 
EFEITOS DO CALOR SOBRE AS PROTEÍNAS 
Desnaturação Protéica 
 Cozimento (calor), por mistura com outros ingredientes (salga, 
enzimas, ácidos) ou por ação mecânica (batedura). 
 As ligações que sustentam as proteínas são alteradas e 
substituídas por novas ligações – irreversível. 
56 
Características das carnes na cocção 
57 
Características das carnes na cocção 
58 
MÉTODOS DE COCÇÃO 
 Calor seco  assar, grelhar, refogar e fritar  sabor e odor 
concentrados  cortes mais macios e com menos tecido 
conectivo  alcatra, fraldinha, filé mignon, contrafilé e patinho. 
 Calor úmido  fervura, cocção pelo vapor  carnes com maior 
concentração de tecido conjuntivo  paleta, acém, lagarto, 
peito, músculo, capa de filé. 
 Calor misto  calor seco adicionado de líquidos  ensopar, 
guisar, brasear (peças inteiras) e estufar. 
 Escolher o corte de acordo com a preparação. 
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USO CULINÁRIO - PREPARO 
MÉTODOS BÁSICOS DE COCÇÃO 
Meios utilizados – ar e/ou óleo 
Método concentrante: 
substâncias sensoriais, 
nutrientes e elementos solúveis 
se concentram no interior do 
alimento. 
 Aplicação: lenta e a baixas 
temperaturas. 
60 
CALOR SECO 
MÉTODOS BÁSICOS DE COCÇÃO 
 Utiliza a gordura e a água interna do alimento como meio – a 
transmissão de calor é por condução. 
 Ressalta as qualidades sensoriais. 
Minimiza as perdas nutricionais. 
 É um método rápido. 
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CALOR SECO – REFOGAR 
MÉTODOS BÁSICOS DE COCÇÃO 
 Alimentos em recipiente bem fechado – cocção sob temperaturas 
brandas. 
 Utiliza como meio o ar e o seu próprio suco interno. 
 Posteriormente, o recipiente deve ser aberto e a temperatura 
aumentada. 
 Utilizado com carnes em geral. 
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CALOR SECO – POÊLER 
MÉTODOS BÁSICOS DE COCÇÃO 
 Cocção de alimentos previamente temperados com vinha d’alhos 
e/ou sal grosso em fornos ou espetos, sem tampa e sem adição 
de líquidos. 
 Iniciar com temperaturas altas e depois reduzir a temperatura. 
 Indicada para carnes. 
Mantém o alimento seco / concentra sabores 
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CALOR SECO – ASSAR 
MÉTODOS BÁSICOS DE COCÇÃO 
 Consiste na cocção através da chapa de metal quente, colocada 
sobre brasas ou diretamente no fogão elétrico ou a gás. 
 Objetivo: fechar os poros do alimento e reter os sucos. 
 Indicado para carnes, aves, peixes, crustáceos, vegetais, tortilhas, 
crepes, panquecas. 
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CALOR SECO – GRELHAR 
MÉTODOS BÁSICOS DE COCÇÃO 
 Consiste em submeter o alimento, dividido em pequenas 
porções, à cocção por um curto período de tempo. 
 Utilizado para alimentos pré-cozidos. 
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CALOR SECO – SALTEAR 
MÉTODOS BÁSICOS DE COCÇÃO 
 É imergir o alimento em óleo à alta 
temperatura. 
 Promove cor, crocância e umidade 
no interior do produto. 
 Pode ser utilizado no preparo de 
vários tipos de alimentos. 
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CALOR SECO – FRITAR 
MÉTODOS BÁSICOS DE COCÇÃO 
Meio aquoso (água, sucos, leite e outras bebidas)  hidratar o 
alimento e dissolver substâncias  sabor da preparação. 
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CALOR ÚMIDO 
MÉTODOS BÁSICOS DE COCÇÃO 
 Consiste em submergir o alimento em meio aquoso fervente, 
até que esteja apto para o consumo. 
 Temperatura = 100°C. 
 Tempo = varia de alimento para alimento e do tamanho da 
porção utilizada. 
 Indicação = hortaliças, carnes, cereais e leguminosas. 
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CALOR ÚMIDO - FERVURA 
MÉTODOS BÁSICOS DE COCÇÃO 
 Vantagens: 
 Permitir cocção sem o uso de gordura. 
 Aumentar de 2 a 3 vezes o volume de certos alimentos que 
contêm amido, como os cereais e as leguminosas, porque 
absorvem água. 
 Tornar mais tenras carnes com quantidades elevadas de tecido 
conjuntivo devido à geleificação do colágeno. 
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CALOR ÚMIDO - FERVURA 
MÉTODOS BÁSICOS DE COCÇÃO 
 Vantagens: 
 Reter na água de cocção parte dos componentes do sabor, 
aroma e nutrientes do alimento e ingredientes utilizados, que 
podem ser aproveitados em caldos e molhos. 
70 
CALOR ÚMIDO - FERVURA 
MÉTODOS BÁSICOS DE COCÇÃO 
 Desvantagens: 
 Grandes perdas por dissolução quando o tempo de cocção é 
prolongado e se utiliza grande quantidade de água. 
71 
CALOR ÚMIDO - FERVURA 
MÉTODOS BÁSICOS DE COCÇÃO 
 Consiste em submeter o alimento ao vapor da água ou de 
outros líquidos, com ou sem pressão. 
 Temperatura = 100°C / 121°C sob pressão. 
 Tempo = proporcional ao tamanho e à textura do alimento. 
 Indicação = sem pressão: hortaliças, peixes, ervilha, vagem / 
com pressão: hortaliças, cereais, leguminosas, carnes. 
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CALOR ÚMIDO - VAPOR 
MÉTODOS BÁSICOS DE COCÇÃO 
 Vantagens: 
Minimizar o uso de gorduras. 
 Rapidez no preparo. 
 Reduzir as perdas por dissolução. 
Manter, integralmente, as características sensoriais. 
 Economia de combustível. 
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CALOR ÚMIDO - VAPOR 
MÉTODOS BÁSICOS DE COCÇÃO 
 Desvantagens: 
 Não se pode misturar alimentos com estruturas diferentes,ou 
seja, com texturas distintas. 
74 
CALOR ÚMIDO - VAPOR 
MÉTODOS BÁSICOS DE COCÇÃO 
 Cocção em pequena quantidade de líquido quente, porém 
abaixo da temperatura de ebulição, sem utilização de tampa. 
 Temperatura = 65 a 80°C 
 Tempo = poucos minutos 
 Indicação = pescados e aves, salsicha, carne salgada, ovos. 
75 
CALOR ÚMIDO – ESCALFAR 
MÉTODOS BÁSICOS DE COCÇÃO 
 Vantagens: 
 Não necessita de óleo para o preparo 
Mantém a qualidade sensorial, especialmente sabor e textura 
 Evita grandes perdas de nutrientes 
76 
CALOR ÚMIDO – ESCALFAR 
 Desvantagens: 
 Emprego restrito a poucos tipos de alimentos 
MÉTODOS BÁSICOS DE COCÇÃO 
 O calor seco e o úmido agem 
conjuntamente, buscando 
concentrar e dissolver substâncias 
do alimento. 
77 
CALOR MISTO 
MÉTODOS BÁSICOS DE COCÇÃO 
 Consiste em refogar o alimento, acrescentando a quantidade de 
líquido necessária para amaciar. 
 Indicado para hortaliças, carnes e aves. 
78 
CALOR MISTO – ENSOPAR 
MÉTODOS BÁSICOS DE COCÇÃO 
 Princípio de refogar – adição de pouco líquido. 
 Deriva um molho mais encorpado, com teor de lipídio elevado. 
 Indicado para carnes moídas, vegetais picados, crustáceos, 
mariscos. 
79 
CALOR MISTO – GUISAR 
MÉTODOS BÁSICOS DE COCÇÃO 
 Lento. 
 Utiliza chama ou forno. 
 Visa dar um colorido ao alimento. 
Mantém o suco no interior do 
alimento. 
 Indicado para grandes peças de 
carne 
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CALOR MISTO – BRASEAR 
MÉTODOS BÁSICOS DE COCÇÃO 
 É refogar o alimento, 
acrescentando pouco ou nenhum 
líquido. 
 Cocção lenta em seu próprio suco. 
 Temperaturas baixas. 
 Indicado para vegetais, carnes e 
aves. 
81 
CALOR MISTO – ESTUFAR 
MÉTODOS BÁSICOS DE COCÇÃO 
 Aquecimento com pouca gordura 
em fogo alto. 
 Indicado para vegetais folhosos, 
hortaliças com alto teor de água e 
camarão. 
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CALOR MISTO – ABAFAR COM TAMPA 
MÉTODOS DE COCÇÃO 
 Fatores que influenciam na cocção: 
 Volume total 
 Formato e espessura 
 Presença de osso 
 Temperatura da carne (resfriada ou congelada) 
 Camada gordurosa 
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USO CULINÁRIO - PREPARO 
PREPARAÇÕES COM CARNE 
 Diversas formas: corte e métodos de cocção. 
 Valorizar aspecto sensorial e elevar o nutricional – molhos, 
vegetais, ervas e especiarias. 
 
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 Vitela – proveniente do novilho com menos de 6 meses de 
idade. 
 Vitela de leite: abatida depois de vinte dias de nascidas, 
geralmente, animais machos. 
 Vitela de confinamento: são alimentadas com forragem, depois 
do desmame, tem carne mais escura e menos macia. 
 
USO CULINÁRIO - PREPARO 
CORTES DE BOVINOS E PREPARAÇÕES 
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CORTES PREPARAÇÕES 
Pescoço Sopa, cozido 
Acém 
Ensopado, refogado, assado de panela, picado, bife de 
caldo 
Peito Cozido, sopa, moído, carne recheada, carne enrolada 
Paleta Ensopado, molho, moído, sopa, caldo, picado, cozido 
Fraldinha Ensopado, refogado, assado, churrasco 
Ponta de agulha Ensopado, sopa 
Filé mignon Bife alto, estrogonofe, escalope 
Costelas Ensopado, churrasco, cozido 
Contrafilé Bife na chapa, rosbife, estrogonofe, churrasco, escalope 
Alcatra Bife na chapa, refogado, assado, espeto, escalope 
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CORTES PREPARAÇÕES 
Patinho Assado, bife, moído, cubos 
Coxão duro Cozido, moído, ensopado, bife rolê 
Coxão mole Assado, bife, refogado, assado 
Lagarto Assado, rosbife, carpaccio 
Músculo Ensopado, moído, cozido 
Maminha Assado, bife, grelhado 
Picanha Assado de panela, churrasco, bife 
Bisteca Bife na chapa, grelhada, cozida 
Cupim 
 
Churrasco, bife 
 
CORTES DE BOVINOS E PREPARAÇÕES 
87 
CORTES PREPARAÇÕES 
Acém Refogado ,frito, grelhado, picado, assado 
Papada Torresmo 
Paleta Assado, guisado 
Lombo Assado, grelhado, medalhão, escalope 
Costela Frita, assada, de panela 
Barriga Toucinho e bacon 
Pernil Assado, presunto e tender 
Joelho Sopa, cozido 
Pé, rabo e orelha Feijoada 
CORTES DE SUÍNOS E PREPARAÇÕES 
VÍSCERAS ou MIÚDOS 
 Órgãos internos dos animais. 
 Possuem elevado valor nutritivo. 
 Baixo custo. 
 Fígado, língua, dobradinha (estomago, bucho, tripa), rabo, rim, coração, 
miolo, pulmão. 
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VÍSCERAS ou MIÚDOS 
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Miúdo Utilização e características 
Fígado Cocção rápida. Grelhado, refogado, patês 
Rim Cozido, frito e grelhado 
Língua Ao molho ou na feijoada (limpeza e fervura) 
Coração Churrasco, cocção lenta 
Tripa ou bucho Dobradinha 
Pulmão 
Culinária baiana: cortado, temperado com vinha d´alho 
por dois dias e seco ao ar livre 
PRODUTOS CÁRNEOS 
 Embutidos. 
 O sabor varia conforme as carnes, os temperos, a quantidade de 
gordura e o processo de fabricação. 
 Defumados: bacon, chouriço, paio. 
 Cozidos: mortadela, presunto, salsicha. 
 Secos: presunto cru. 
 Frescos: linguiça, hambúrguer. 
90 
 ARAÚJO, W. M. C.; MONTEBELLO, N. P.; BOTELHO, R. B. A.; BORGO, L. A. 
Alquimia dos alimentos. Brasília: Editora Senac- DF, 2014. 557p. 
 PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 2. ed. rev. atual. Barueri-SP: 
Manole, 2006. 
 DOMENE, S. M. A. Técnica Dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: 
Guanabara Koogan, 2011. 
 ORNELAS, L. H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. rev. 
ampl. São Paulo: Atheneu, 2007. 
 
REFERÊNCIAS 
91