PROCESSAMENTO DE CARNES: HISTÓRIA, LEGISLAÇÃO E INGREDIENTES

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PROCESSAMENTO DE CARNES: HISTÓRIA, LEGISLAÇÃO E INGREDIENTES
O consumo de carnes acompanha o homem desde as épocas remotas.
A conservação da carne em ordem cronológica
Homem primitivo
➔ secagem ao sol
➔ defumagem – a fumaça impregnava na carne e a conservava
Homero (2.000 a.C.)
➔ uso de sal (NaCl) na conservação de carnes
➔ contaminação natural do sal passam a utilizar salitre (KNO3) para “cura” (mantém
a carne rósea/avermelhada) desenvolvimento de cor e sabor próprios muito mais
agradáveis
Egípcios (450 a.C.)
➔ salga e desidratação ao sol:
◆ pombos e codornas salgados;
◆ aves aquáticas desidratadas;
◆ peixes desidratados, curados ou assados.
Romanos (750 a.C. a 475 d.C.)
Primeiro relato do uso de gelo ou neve na conservação de alimentos (principalmente nas
regiões de climas frios)
Idade média (1.300 a 1.600 d.C.)
Os Bucaneiros (piratas das índias ocidentais) saqueavam navios em busca de carnes
salgadas, que eram usadas como forma de provisão e mercadorias de troca
Indústrias “conserveiras” na América (1.600 a 1.700 d.C.)
Desenvolvimento do rebanho bovino no velho oeste americano: produção de charque
➔ EUA x Inglaterra concorrência pelo mercado das Índias Ocidentais
No Brasil:
➔ desenvolvimento do rebanho bovino
➔ implantação de charqueadas na Região do Prata (Pelotas-RS)
Grandes abatedouros (1.812 d.C.):
➔ abate nos meses de inverno visando melhor conservação
➔ uso de gelo obtido de lagos e rios congelados
➔ guerra de 1812 (EUA x Reino unido) carne vendida ao exército americano (os
tambores tinham as iniciais U.S. gravadas – significa Tio Sam)
Napoleão Bonaparte (1.800 d.C.)
➔ campanha militar necessidade de alimentar as tropas:
◆ 12.000 francos como prêmio para quem conseguisse criar um alimento que
durasse mais para alimentar as tropas então Nicholas Appert criou o
aquecimento em jarras de vidro fechados, onde a carne se conservava por
mais tempo; esse processo passou a se chamar apertização
➔ Em 1811 surge a indústria de enlatados
➔ Louis Pasteur (1.860 d.C.) descobre que para melhor conservação era necessária a
destruição microbiana pelo calor criação da pasteurização
Refrigeração mecânica
➔ 1.800: uso de frio industrial pela expansão de gases (amônia): mecanização da
desossa; transporte em vagão frigorificados; plantas frigoríficas
➔ 1.875: produção de gelo e conservação dos alimentos no comércio (amônia)
➔ 1.915: refrigeradores no comércio (larga escala) com menor tamanho
➔ 1.930: refrigeradores domésticos: compressores menores
Novos métodos de conservação
➔ embalagens
◆ vácuo: aumenta vida útil, pois retira O2, impedindo o crescimento bacteriano,
principalmente de Pseudomonas
◆ atmosfera modificada: composta de gases que mantém a cor do produto,
aumenta a sua vida útil e evita limosidade natural da carne. 70% de CO2 é
adicionado. Exemplo: linha soltíssimo da Sadia quando é feito vácuo as
fatias ficam grudadas umas às outras, com atmosfera modificada não
➔ aditivos
➔ irradiação - usada para alguns produtos cárneos nos EUA devido a problemas com
E. coli; no Brasil não há nenhum produto irradiado
➔ alta pressão hidrostática
Definição e legislação
Definição de processamento
Qualquer processo que altere as características da carne fresca, compreendendo desde
processos simples (moagem, condimentação, etc.) até processos mais complexos (cura,
defumação, etc.).
Atualmente o processamento visa:
➔ conferir a conservabilidade (nem sempre é o principal objetivo)
➔ permitir um maior aproveitamento da matéria-prima
➔ desenvolver novos produtos = maior variedade e conveniências (produtos dietéticos,
infantis, para idosos e enfermos, pré-preparados, etc.)
➔ adicionar valor agregado à matéria prima original – por exemplo, pode-se introduzir
fibra na carne (produtos Yacon)
Classificação dos produtos cárneos
➔ legislação (oficial)
➔ por conservação
➔ por processamento
Classificação baseada na legislação (ANVISA)
São divididos em duas subcategorias:
➔ Carnes in natura (frescas e congeladas)
➔ Produtos cárneos (industrializados, salgados, conservas e semiconservas)
➔ Produtos cárneos industrializados:
◆ frescos: hambúrguer, linguiças frescas, almôndegas
◆ secos, curados e/ou maturados: linguiças, presunto cru, salame,
jerked beef
◆ cozidos: presunto cozido, mortadela, salsicha, linguiça defumada
➔ Produtos cárneos salgados:
◆ crus: miúdos, carne de sol
◆ cozidos: mortadela, salsicha, apresuntado, fiambre
➔ Conservas e semiconservas: salsicha, corned beef, feijoada e almôndega
Classificação por processamento
➔ Não fragmentados: são preparados a partir de cortes completos, desossados ou não.
Exemplos: presunto cru, charque, lombo defumado e bacon
➔ Produtos seccionados e enformados: a carne é parcialmente desorganizada e
novamente unida. Exemplo: presuntos cozidos
➔ Fragmentados: são formados por pequenas porções de carne, obtidas a partir da
subdivisão da carne, temperada e moldada/embutida posteriormente para atingirem
a forma final
◆ Reestruturados: produtos obtidos da trituração grosseira da carne,
novamente reconstituídos; Exemplos: hambúrguer, nuggets e steaks
◆ Fermentados: produtos obtidos da trituração grosseira da carne e
fermentados; Exemplos: salames e linguiça colonial
◆ Emulsionados: produtos em que se obtêm massa viscosa (massa final)
com característica de emulsão; Exemplos: mortadela, patê e salsicha
◆ Produtos de salsicharia: Sausage, do latim “salsus” (salgado); Exemplo:
linguiça
Ingredientes e aditivos
Aditivos
Segundo a Portaria nº 540 (1997) – ANVISA: “Classe heterogênea de substâncias
adicionadas intencionalmente ao alimento, sem propósito de nutrir, com o objetivo de
modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante toda a etapa
de manipulação, processamento, armazenamento e transporte de um alimento.”
Obs: todo aditivo é um ingrediente, mas nem todo ingrediente é um aditivo!
Rotulagem (IN nº 22 – MAPA 2005)
➔ obrigatória
➔ listados com a função, nome e número de INS. Por exemplo, conservante nitrito de
sódio (INS250)
Regulamentados
➔ permitidos ou limitados RDC nº 272 de 14 de março de 2019 (ANVISA)
Ingredientes
Segundo a Portaria nº 540 (1997) – ANVISA: “Qualquer substância, incluídos os aditivos
alimentares, empregada na fabricação ou preparação de um alimento e que permanece no
produto final, ainda que de forma modificada.”
Rotulagem (IN nº 22 – MAPA 2005)
➔ obrigatória
➔ deve incluir a água (exceto quando usada em salmouras, onde não precisa-se
indicar a quantidade de água).
➔ ordem decrescente de quantidade do produto (o ingrediente em maior quantidade
deve aparecer primeiro)
Regulamentados
➔ permitidos ou limitados Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) –
MAPA
Extensores
São substâncias que se intumescem ao incorporarem água ao mesmo tempo em que
influem na coesão das partículas das diversas matérias-primas que constituem a massa
são LIGANTES
Há dois tipos:
Hidrocolóides (gomas):
➔ amido: produto amiláceo extraído de partes aéreas comestíveis dos vegetais
(semestes); exemplo: milho
➔ fécula: produto amiláceo extraído de partes subterrÂneas comestíveis (tubérculos,
raízes e rizomas); exemplo: mandioca
◆ Amido e fécula são ingredientes, com funções:
● física ou enzimática: amido (amido, maltodextrina) exemplo:
temperatura ou enzimas com amilase: continua sendo amido natural e
vai para o rótulo dessa forma;
● química: amido modificado (houve reação química para ser obtido).
● também podem ser utilizados como substâncias de enchimento
● diminuem a qualidade do produto (diminuem a % de matéria-prima
nobre), embora permitam maior rendimento, redução de custos, mais
liga, firmeza e melhor textura.
➔ carragena: são carboidratos naturais de algas vermelhas (Rhodophycea); são mais
caros e, por isso, são usados em produtos nobres; são também chamadas de
Carrageninas ou Musgo Irlandês;
◆ é um aditivo (categoria Espessante, INS 407);
◆ forma géis em meio aquoso (50 a 60ºC):
● aumenta o rendimento (abaixa os custos): permite injeção de até 60%
de salmoura
● aumenta suculência
● melhoraliga/fatiamento/textura
◆ não confere sabor nem cor;
◆ limite máximo de adição: 0,3%.
➔ goma guar
➔ ágar
➔ alginato
Proteicos:
Contribuem positivamente com a relação umidade/proteína. Em alguns alimentos não se
pode adicionar a quantidade de água que quiser, por isso, deve-se adicionar extensor
proteico;
➔ Proteína de soja
◆ é um ingrediente
◆ apresenta as melhores características na categoria dos extensores
◆ possui excelente capacidade de reter água
◆ estabiliza as emulsões
◆ diminui custos da formulação
◆ aumentam a capacidade de liga, melhorando corte e fatiamento
◆ tipos:
● texturizada: >50%
● concentrada: >70%
● isolada: >90%
➔ PTS:
◆ sabor menos intenso
◆ textura adequada
◆ vários produtos cárneos, por exemplo hambúrguer
➔ Leite em pó (desnatado ou integral):
◆ é um ingrediente
◆ confere liga, textura e sabor
◆ adição indireta de açúcar (lactose)
● produção de ácido lático (embutidos fermentados): redução do
pH e confere sabor
◆ escurecimento em produtos cozidos, devido a reação de Maillard
(desvantagem)
➔ Proteínas do soro de leite em pó
◆ é um ingrediente
◆ concentrados proteicos (WPC)
◆ excelentes capacidades funcionais:
● capacidade espumante e emulsificante
● elevada capacidade de retenção de água
● capacidade de gelatinização
● realça cor, sabor e textura
● conferem valor nutricional ao formulado
Estabilizantes
São substâncias que mantêm as características físicas de emulsões e suspensões, mas
não formam emulsão.
Polifosfatos
➔ exigência de misturas prévias de fosfatos:
◆ necessário ter valores de pH (pH ~ 9,0) e teores de P2O5 ideais para cada
produto e processo
➔ é um aditivo (categoria Estabilizante: INS 339 a 351)
➔ favorece a capacidade de retenção de água (CRA) das proteínas
➔ favorece a capacidade emulsionante (CE) das proteínas
➔ limite máximo de adição: 0,5%.
➔ ação sobre a CRA/CE das proteínas:
◆ afastamento do P.I. (ponto isoelétrico: onde as cargas são nulas): eleva o pH
da carne em 0,2 a 0,5 unidade:
● água sai dos sarcômeros
● se o pH for abaixo ou acima do PI, a actina e miosina fazem maior
retenção de água
● fosfato: eleva o pH da carne, aumentando a quantidade de água retida
◆ dissociação da actomiosina:
● a segunda ação do fosfato é a dissociação da actomiosina (rigor
mortis): contração intensa do sarcômero devido à falta de energia
transformação do músculo em carne maior contração resulta em
menor quantidade de água retida na carne
● fosfato quebra as ligações de actina e miosina formadas na contração
do músculo, assim, a água entra com maior facilidade, aumentando
retenção de água
◆ complexação com metais divalentes (Ca+2 e Mg+2):
● rede proteica encolhida (formação de pontes entre Ca+2 e carga
negativa da proteína: menor CRA) estrutura proteica aberta
(sequestro do Ca+2 pelo polifosfato: maior CRA)
● Ca+2 e Mg+2 fazem ligação com a proteína fosfato complexa com
Ca+2 e Mg+2, promovendo extensão da rede e favorecendo a entrada
de água
Realçador de sabor
Substância que ressalta ou realça o sabor/aroma de um alimento.
➔ Glutamato de sódio (GMS)
◆ derivado do ácido glutâmico
◆ íon glutamato na forma monossódica
◆ obtido da fermentação do melaço de cana
◆ aditivo (categoria Realçador de sabor: INS 620 a 627)
◆ estimula as papilas gustativas: aumento a percepção sensorial do sabor
◆ limite de adição: q.s 0,3% confere efeito máximo