Deterioração de Leites e Derivados

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Fatores intrínsecos: alta Aa, pH próximo ao neutro e riqueza em
nutrientes - excelente meio de cultura para microrganismos.
Substâncias inibitórias para os microrganismos presentes no
leite recém-ordenhado são inativadas rapidamente por
lactoperoxidase e aglutininas.
A qualidade dos derivados do leite dependerá das condições
microbiológicas da matéria-prima.
Sabores e odores estranhos: são delicados e facilmente
alteráveis, decorrentes da multiplicação de microrganismos
que resistiram à pasteurização ou que contaminaram o
produto após o processamento térmico.
Sabor e odor ácidos: fermentação lática ou butírica
Sabor amargo: presença de peptídeos devido à proteólise
Aroma de ranço: oxidação ou hidrólise da gordura do leite
Aroma de caramelo ou queimado semelhante ao leite
cozido: provocado por cepas de Lactobacillus lactis.
Deterioração de leites e derivados
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Azul: crescimento de Pseudomonas syncynea
Amarela: P. syncynea ou Flavobacterium
Vermelha: Serratia marcescens e Micrococcus
reseus, além de algumas levedurasque podem
produzircolônias vermelhar ao crescer.
Alterações na cor
1.
2.
3.
 
Bactérias Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus, Proteus, Clostridium, além de
bolores e leveduras produzem enzimas lipolíticas que
Oxidam as gorduras a aldeídos e ácidos
Hidrolisam as gorduras a ácidos graxose glicerol
Esses produtos são responsáveis pelo odor e sabor característicos da
rancificação.
Na superfície do leite: Alcaligenes viscolatis
Em todo o líquido: Enterobacter spp, Klepsiela, Lactococcus lactis,
Lactobacillus spp.
Coliformes, Clostridium spp, algumas espécies do gênero Bacillus.
Rancidez
1.
2.
Alterações na viscosidade
Produção de gás
 
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