av2 TECINICA E DIETETICA

Prévia do material em texto

Ocultar opções de resposta 
Ocultar opções de resposta 
Pergunta 1 -- /0,6
Em uma unidade de alimentação e nutrição, o cardápio de quinta-feira inclui bife acebolado. Para esse dia, há previsão de 
1.000 comensais. Nessa situação, considerando-se que o consumo per capita do bife é de 100 g, o fator de correção é de 
1,4, e o fator de cocção é 0,8, assinale a opção que corresponde à quantidade em g de carne total a ser adquirida para esse 
cardápio. 
280.000g
Incorreta: 320.000g
190.000g
122.000g
Resposta correta175.000g
Pergunta 2 -- /0,6
O cardápio é a maneira gráfica de representar o que é servido em determinado estabelecimento gastronômico, portanto é 
também um instrumento de vendas, e que deve ser cuidadosamente planejado e elaborado, pois ele compõe parte do 
marketing do estabelecimento e precisa necessariamente estar voltado para atingir o segmento de mercado proposto. Como 
assume o papel central de instrumento de vendas, precisa conter título e descrição dos pratos, com linguagem clara, 
acessível de forma criativa e harmoniosa, a fim de despertar a atenção e destacar aspectos que motivem o cliente a 
consumir. Sobre a elaboração de cardápio, responda V para Verdadeiro e F para Falso:
( ) Os cardápios devem ser confiáveis, apenas é permitido omitir as informações dos rótulos dos produtos.
( ) O cardápio é um excelente instrumento de venda, porém não é recomendado para influenciar nas escolhas dos clientes.
( ) Em Unidades de Alimentação e Nutrição o aumento do custo das preparações deve ser um objetivo a ser alcançado.
A sequência correta é:
Resposta corretaFFF
Incorreta: VVF
VFV
VVV
FVF
Ocultar opções de resposta 
Ocultar opções de resposta 
Pergunta 3 -- /0,6
Como todos os setores da economia, a área de restauração sofreu grandes alterações através os tempos, principalmente 
após o surgimento do turismo nos moldes que conhecemos atualmente, por esse motivo surgiram vários tipos de locais para 
agradar os mais diferentes gostos. Marque a alternativa INCORRETA quanto aos tipos de restaurante.
Típico – retrata a culinária de um determinado país ou região.
Resposta corretaCatering – fornecimento de alimentos para ser preparado.
Tradicional - Atende a clientela mais eclética e seu ambiente é mais simples.
Internacional - culinária e ambiente mais requintado e atende a clientela de várias culturas.
Fast Food – refeições rápidas. Ex. Bob´s, McDonald´s, coffee shop.
Pergunta 4 -- /0,6
Um cardápio consiste na sequência de preparações culinárias que compõem as refeições diárias um de determinado 
período. Para atender às necessidades, tanto fisiológicas quanto sensoriais dos comensais, é necessário que o cardápio 
seja colorido, contenha alimentos de todos os grupos alimentares, texturas, odores e sabores agradáveis, possua alimentos 
regionais, seja seguro do ponto de vista higiênico-sanitário e obedeça aos limites financeiros disponíveis. Durante a 
elaboração do cardápio, devem-se considerar alguns aspectos fundamentais, dentre esses aspectos marque a alternativa 
INCORRETA.
Hábitos alimentares da clientela. Os gostos e as preferências da clientela podem ser obtidos por meio de 
sondagem, a fim de garantir a satisfação do público.
Necessidades nutricionais -adicionar um alimento de cada grupo básico, favorecendo o equilíbrio desejado.
Disponibilidade de área e equipamentos- Áreas mal dimensionadas dificultam ou impedem uma distribuição mais 
adequada do trabalho, gerando demanda por mais funcionários com comprometimento para garanti a qualidade, 
como na higiene das refeições elaboradas.
Ocultar opções de resposta 
Ocultar opções de resposta 
Resposta correta
Recursos humanos- Na UAN é preciso aderir a preparações que exijam tempo e qualificação 
especial dos funcionários, considerando as complicações referente ao trabalho exaustivo.
Disponibilidade de gênero no mercado a elaboração de cardápios básicos com gêneros disponíveis no mercado 
facilita o abastecimento e mantém o padrão de qualidade das mercadorias.
Pergunta 5 -- /0,6
A alimentação hospitalar é reconhecida por sua relação com a melhoria do tratamento aos pacientes, em conjunto com 
outros cuidados de saúde. Esta consideração é particularmente importante em função da prevalência de desnutrição intra-
hospitalar, aliada ao aumento da expectativa de vida e às mudanças nos perfis de morbidade da população. Sobre cardápios 
hospitalares, defina dieta branda:
Resposta corretaIndicada para pacientes com problemas de ingestão e digestão, consistência abrandada.
Todos os alimentos servidos nessa dieta devem ser triturados.
É uma dieta onde apenas podem existir líquidos claros.
É oferecida para pacientes que não tem alteração de consistência e nem de nutrientes.
É caracterizada por ser uma dieta pastosa.
Pergunta 6 -- /0,6
As recomendações de ingestão diária de alimentos foram elaboradas com o objetivo de representar um conjunto de valores 
de referência para ingestão de nutrientes, sendo dividida em conceitos diferentes. Marque a alternativa correta.
Requerimento médio estimado - Valor de ingestão de um nutriente suficiente para garantir as necessidades de 
90% dos indivíduos saudáveis conforme faixa etária, estado fisiológico e sexo.
Nível de ingestão mínima tolerável - Representa um nível de ingestão recomendável, é utilizado para avaliar uma 
possível ingestão excessiva de determinado nutriente.
Ocultar opções de resposta 
possível ingestão excessiva de determinado nutriente.
Resposta correta
Cota diária recomendada - Nível de ingestão dietética capaz de suprir as necessidades de 
praticamente todos os indivíduos saudáveis em determinada faixa etária, estado fisiológico e 
sexo.
Nível de ingestão máxima tolerável - nível de ingestão de um nutriente empregado como base, caso as 
evidências científicas não sejam suficientes para definir a cota diária recomendada.
Incorreta:
Ingestão adequada - O mais alto nível de ingestão diária de nutrientes sem risco de efeitos adversos à saúde 
para a grande maioria da população.
Pergunta 7 -- /0,6
A alimentação é influenciada por fatores culturais, econômicos, sociais e psicológicos, e cada indivíduo consome 
determinados produtos naturais ou artificiais para atender as suas necessidades biológicas e fisiológicas. A partir desse 
princípio, os alimentos têm como função suprir as necessidades nutricionais dos indivíduos para manutenção e reparo do 
corpo humano, fornecendo todos os nutrientes em qualidade e quantidades apropriadas e proporcionais, que serão 
utilizadas como fonte de energia e nutrientes ao organismo. Sobre as modalidades de prestação de serviços de Unidades de 
alimentação e nutrição, marque a alternativa ERRADA:
Resposta correta
Refeição transportada: o próprio funcionário elabora suas refeições em casa, e a transporta 
para o trabalho, diariamente.
Alimentação convênio: a empresa beneficiada disponibiliza senhas para a obtenção de gêneros alimentícios em 
estabelecimentos comerciais.
Autogestão: também chamada de serviço próprio, a empresa assume total responsabilidade desde contratação 
de pessoal até distribuição das refeições.
Cesta de alimentos: a empresa concede alimentos em embalagens especiais ao trabalhador, garantindo pelo 
menos uma refeição diária.
Terceirização: o fornecimento das refeições ocorre por meio de contrato entre a empresa e a concessionária.
Pergunta 8 -- /0,6
Ocultar opções de resposta 
Ocultar opções de resposta 
No cenário globalizado e altamente dinâmico em que as empresas se encontram inseridas, com o presente aumento na 
competitividade e de consumidores mais exigentes, cada vez mais se faz necessário um bom planejamento e controle de 
seus negócios. Em uma UAN o valor gasto em um dia para produzir 2000 refeições foi de R$10.000, determine o custo de 
cada refeição.
Resposta corretaR$ 5,00
R$ 7,50
R$ 8,00
R$ 6,00
R$ 4,20
Pergunta 9 -- /0,6
Para verificar se o cardápio possui uma boa aceitação por parte da clientela, você pode criar várias ações de verificação 
como analisaro Número de refeições e Estudo das sobras. Diante disso, o nutricionista ao encontrar algo errado no 
planejamento do cardápio, pode criar ações que reduzam esse problema. Marque a alternativa que NÃO corresponde a uma 
ação:
Verificar o tamanho dos utensílios
Fazer educação nutricional com os comensais
Treinar os funcionários sobre o porcionamento adequado
Resposta corretaCalcular o custo com a iluminação.
Identificar as preparações que tiveram maior sobra.
Pergunta 10 -- /0,6
Ocultar opções de resposta 
A finalidade da UAN não é simplesmente alimentar o homem, mas “bem alimentar o homem.” E bem alimentar significa não 
somente oferecer uma alimentação adequada, segura, atrativa e saborosa, mas também uma refeição segura do ponto de 
vista higiênico, ou seja, livre de qualquer contaminação. Sobre os diversos tipos de restaurantes que existem, marque a 
alternativa INCORRETA:
Restaurante internacional: culinária e ambiente mais requintado, atende clientela de várias culturas.
Restaurante tradicional: Ambiente simples e clientes ecléticos.
Resposta corretaFast-food: Comidas saudáveis, refeições preparadas na hora.
Restaurante de comida típica: Retrata a culinária de uma região específica.
Catering: serviço de refeições a bordo.