AV2 Técnica Dietética Avançada

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Técnica Dietética Avançada - 20211.A 
AV2 - 1A 
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Assignment Content 
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1. Pergunta 1 
/0,6 
As recomendações de ingestão diária de alimentos foram elaboradas com o 
objetivo de representar um conjunto de valores de referência para ingestão 
de nutrientes, sendo dividida em conceitos diferentes. Marque a alternativa 
correta. 
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1. 
Cota diária recomendada - Nível de ingestão dietética capaz de 
suprir as necessidades de praticamente todos os indivíduos 
saudáveis em determinada faixa etária, estado fisiológico e 
sexo. 
Resposta correta 
2. 
Nível de ingestão mínima tolerável - Representa um nível de 
ingestão recomendável, é utilizado para avaliar uma possível 
ingestão excessiva de determinado nutriente. 
3. 
Ingestão adequada - O mais alto nível de ingestão diária de 
nutrientes sem risco de efeitos adversos à saúde para a grande 
maioria da população. 
4. 
Requerimento médio estimado - Valor de ingestão de um 
nutriente suficiente para garantir as necessidades de 90% dos 
indivíduos saudáveis conforme faixa etária, estado fisiológico e 
sexo. 
5. 
Nível de ingestão máxima tolerável - nível de ingestão de um 
nutriente empregado como base, caso as evidências científicas 
não sejam suficientes para definir a cota diária recomendada. 
2. Pergunta 2 
/0,6 
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o planejamento dos 
cardápios deve ser realizado por nutricionistas com a finalidade de planejar 
refeições adequadas, que atendam a pré-requisitos como hábitos 
alimentares dos clientes, valorizando as características nutricionais dos 
alimentandos, qualidade higiênico-sanitária, adequação ao mercado de 
abastecimento e à capacidade de produção. Marque a alternativa que 
representa a sequencia correta e ordenada de um cardápio estruturado. 
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1. 
Entrada (fria ou quente); prato principal, guarnição, 
acompanhamento, sobremesa e bebida. 
Resposta correta 
2. 
Guarnição, entrada (fria ou quente), prato principal, 
acompanhamento, sobremesa e bebida. 
3. 
Entrada (fria ou quente), guarnição, prato principal, 
acompanhamento, sobremesa e bebida. 
4. 
Entrada (fria ou quente), acompanhamento, prato principal, 
guarnição, sobremesa e bebida. 
5. 
Entrada (fria ou quente), prato principal, guarnição, 
acompanhamento, bebida e sobremesa. 
3. Pergunta 3 
/0,6 
“Resto-ingestão é a relação entre o resto devolvido nas bandejas pelo 
comensal e a quantidade de alimentos e preparações alimentares 
oferecidas, expressa em percentual”. De acordo com Teixeira (1990), o 
indicador de resto, índice de rejeito ou índice de resto ingestão é 
conceituado como a relação percentual entre o peso da refeição rejeitada e 
distribuída. Avalie o resto ingesta de uma UAN, que distribui 540 Kg de 
alimentos, e tem peso da refeição rejeitada de 12Kg. 
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1. 
2,22% 
Resposta correta 
2. 
3,31% 
3. 
4,65% 
4. 
7,9% 
5. 
3,75% 
4. Pergunta 4 
/0,6 
A alimentação hospitalar é reconhecida por sua relação com a melhoria do 
tratamento aos pacientes, em conjunto com outros cuidados de saúde. Esta 
consideração é particularmente importante em função da prevalência de 
desnutrição intra-hospitalar, aliada ao aumento da expectativa de vida e às 
mudanças nos perfis de morbidade da população. Sobre cardápios 
hospitalares, defina dieta branda: 
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1. 
É oferecida para pacientes que não tem alteração de 
consistência e nem de nutrientes. 
2. 
Todos os alimentos servidos nessa dieta devem ser triturados. 
3. 
É uma dieta onde apenas podem existir líquidos claros. 
4. 
É caracterizada por ser uma dieta pastosa. 
5. 
Indicada para pacientes com problemas de ingestão e digestão, 
consistência abrandada. 
Resposta correta 
5. Pergunta 5 
/0,6 
Em primeiro lugar é importante estruturar uma estimativa de custo para os 
cardápios padrões, pois, define-se parâmetros para a apuração e avaliação 
dos custos realizados e elaboração do orçamento. Em uma UAN o valor 
gasto em um dia para produzir 4000 refeições foi de R$ 33.000, determine o 
custo de cada refeição: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
R$ 8,25 
Resposta correta 
2. 
R$ 4,20 
3. 
R$ 7,50 
4. 
R$ 6,00 
5. 
R$ 8,00 
6. Pergunta 6 
/0,6 
O mercado de alimentação coletiva é muito competitivo e o consumidor é 
mais exigente com as preparações que escolhe para ingerir. Sendo assim 
não basta oferecer refeições de saborosas, é preciso também manter um 
padrão de qualidade. Desta maneira é preciso matéria prima selecionada, 
mão de obra qualificada, e mais ferramentas de controle. Com isso marque a 
alternativa CORRETA que descreva um benefício da padronização de 
preparações: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
O nutricionista não deve se deter a ferramenta de padronização 
de preparações, pois requer muito tempo de elaboração, e não 
trará conforto na utilização. Além disso atrapalha o 
treinamento dos funcionários. 
2. 
Não existe benefícios para a produção de preparações com a 
padronização das mesmas. 
3. 
A padronização de preparações é uma ferramenta de controle 
que visa apenas padronizar o tamanho das preparações, 
garantindo que a quantidade de alimentos oferecidos seja 
sempre a mesma. 
4. 
Padronizar as preparações garante apenas que as 
características sensoriais como sabor e apresentação sejam 
tabuladas. 
5. 
Como o cliente tem uma expectativa da preparação, não pode 
existir variação na mesma para qualidade inferior. Além disso 
essa padronização auxilia no controle de custo. 
Resposta correta 
7. Pergunta 7 
/0,6 
A análise sensorial é uma importante ferramenta para avaliação da 
qualidade da carne, tendo em vista que métodos instrumentais como cor 
objetiva e determinação da textura por texturômetro não dão a mesma 
resposta que o ser humano. Sobre análise sensorial, qual a definição do 
teste de aceitação? 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Analisa o grau de aceitação de um produto quando o provador 
gosta ou não dele. 
Resposta correta 
2. 
Determina a intenção de compra das amostras da análise. 
3. 
Considera a melhor amostra aquela menos aceita pelos 
provadores. 
4. 
Determina a diferença entre uma amostra padrão e uma 
amostra não aceita. 
5. 
Avalia a preferência de um produto quando o provador gosta ou 
não dele. 
8. Pergunta 8 
/0,6 
Trata-se de um instrumento de padronização utilizado em unidades de 
alimentação e nutrição, com as principais informações sobre as receitas 
culinárias, como lista de ingredientes, fator de correção, fator de cocção, per 
capita líquido do alimentos, per capita bruto do alimento, custo per capita 
do ingrediente e custo total da preparação. Essas informações fazem parte 
de qual instrumento gerencial: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Ficha técnica de preparo 
Resposta correta 
2. 
Tabela nutricional 
3. 
Planilha de compras 
4. 
Planilha de controle de estoque 
5. 
Ficha de custo 
9. Pergunta 9 
/0,6 
O estoque de alimentos é o local de armazenamento das matérias-primas 
que são utilizadas na elaboração das refeições. Os alimentos são 
armazenados de acordo com as suas características organolépticas. Sobre 
estoque marque a alternativa INCORRETA. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Outra característica fundamental do estoque é garantir acertos 
na previsão e nos registros de suprimento, prevenir falhas de 
planejamento, possibilitar a previsão das flutuações de venda 
ou produção. 
2. 
Estoque mínimo é também chamado de estoque de segurança 
proteção ou reserva. Tem a quantidade ideal de material que 
deve estar presente no estoque para que não ocorram 
eventualidades ou casos de emergências pelo consumo anormal 
do material. 
 
3. 
Estoque médio é o nível médio de estoque no qual ocorrem as 
operações de suprimento e consumo compreende a quantidade 
mínima mais de 50%. 
 
4. 
O estoque é fundamental para conter os itensnecessários para 
atender às exigências sem depender de compras de última hora, 
diminuir custos pela compra ou produção de quantidades 
correta. 
5. 
Estoque máximo é o estoque com a menor quantidade de 
material que há na organização, garantindo o consumo até o 
tempo de recebimento da próxima compra. 
 
Resposta correta 
10. Pergunta 10 
/0,6 
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o planejamento dos 
cardápios deve ser realizado por nutricionistas com a finalidade de planejar 
refeições adequadas, que atendam a pré-requisitos como hábitos 
alimentares dos clientes, valorizando as características nutricionais dos 
alimentandos, qualidade higiênico-sanitária, adequação ao mercado de 
abastecimento e à capacidade de produção. Sobre as preparações que 
devem ser apresentadas em um cardápio institucional, marque a alternativa 
CORRETA: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Prato proteico: também chamado de prato principal, representa 
a preparação de mais alto custo do cardápio. 
2. 
Deve ser composto por feijão e arroz, ou uma massa. Para variar 
diariamente essas preparações, pode-se modificar o tipo de 
feijão e o tipo de arroz. 
3. 
Sobremesa: Deve ser oferecido pelo menos uma opção de fruta, 
de acordo com o PAT. 
4. 
Guarnições: preparações servidas para acompanhar o prato 
principal. 
5. 
SALADA: Na preparação de salada deve-se ficar atento, pois 
para melhor aproveitamento e redução das sobras é 
recomendado utilizar os mesmos legumes da salada cozinhada 
do almoço, na sopa de legumes do jantar.