TECNICA DIETETICA - QUESTIONARIO UNIDADE II

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1-Durante o processo de cocção, o amido pode sofrer algumas propriedades, conferindo à preparação características distintas. Leia a receita e assinale a alternativa que apresenta, corretamente, a propriedade e a definição que ocorre com o amido durante esta preparação: 
Farofa de linguiça com banana
E. Dextrinização: processo no qual há a hidrólise do amido, decorrente da aplicação de calor seco prolongado, ocasionando o rompimento gradativo das membranas que envolvem o grão de amido. Este processo contribui com a melhor digestibilidade do amido.
2-Cereais são alimentos de origem vegetal, compostos por grãos oriundos de gramíneas, cujas sementes dão em espigas e podem ser utilizados como alimento. Considerando esta informação anterior, leia as afirmativas a seguir e assinale a alternativa correta: 
I. Contém uma camada de envoltório e películas que, em algumas espécies como o trigo, milho, centeio, algumas variedades de aveia e cevada, separam-se com facilidade do grão apenas com o descascar ou o debulhar; 
II. Nas camadas mais externas de tegumentos se encontram as vitaminas e os minerais; 
III. São deficientes em alguns tipos de aminoácidos como: a lisina, a metionina e o triptofano, porém, essa deficiência pode ser compensada com a combinação de feijão juntamente com o arroz; 
IV. O glúten é uma proteína presente em alguns cereais como o trigo, a aveia, a cevada, o milho e o centeio, sendo composta por gliadina e glutenina, que, quando misturadas com a água, forma um complexo elástico, responsável pela elasticidade das massas.
A.I e II estão corretas.
3-A quantidade de água necessária para hidratar um grão difere de acordo com o tipo de leguminosa. Entre os fatores que influenciam no processo de cocção de leguminosas estão os que se seguem, exceto:
B. Presença de ácidos na água de cozimento.
4-As hortaliças podem ser classificadas conforme a sua parte comestível. Associe as colunas com as suas respectivas denominações e assinale a alternativa correta:
A. 2-2-3-5-4-1.
5-Dona Maria, cozinheira do restaurante “Come Tudo”, sugeriu adicionar bicarbonato na água de cozimento do brócolis. Porém, o nutricionista orientou a não o fazer, num primeiro momento. Com base nesse acontecimento, responda: por que a cozinheira queria adicionar o bicarbonato ao processo de cocção da hortaliça?
D. Para melhorar e conservar a cor.
6-No Brasil, o consumo e a utilização de leite cru para o preparo de derivados lácteos não é permitido, sendo obrigatório o processo de pasteurização. Assinale a alternativa correta:
C. O processo de pasteurização pode ser lento (62 a 65 ºC, por 30 minutos), ou rápido (72 a 75 ºC, de 15 a 20 segundos).
7-Os ovos estão presentes na alimentação dos brasileiros. Assinale a alternativa correta: 
I. No cozimento de ovos, para evitar a formação da camada escura de sulfureto de ferro entre a clara e a gema, deve-se esfriá-los, rapidamente, em água corrente depois de cozidos; 
II. Pode-se avaliar se o ovo está fresco se, ao colocá-lo num copo de água, ele flutuar; 
III. Os ovos não devem ser higienizados antes de serem armazenados para que não seja retirada a sua proteção natural.
 D. I e III.
8-O ponto de fumaça é uma propriedade em óleos e gorduras que leva à alteração física das gorduras aquecidas a altas temperaturas, com a hidrólise do glicerol em acroleína, no qual se percebe uma fumaça branca e densa. Pelo fato de as gorduras apresentarem diferentes pontos de fumaça, quando utilizadas para frituras devem ser escolhidas aquelas que tiverem maior resistência à temperatura. Sobre o ponto de fumaça dos diferentes tipos de gorduras, pode–se afirmar que:
 A.O óleo de girassol apresenta menor temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de soja.
9-Carne é o conjunto de tecidos, de cor, de consistência e de características que recobre o esqueleto dos animais. Comercialmente, denomina-se como carne todas as partes dos animais que servem de alimentos ao homem, incluindo as aves e os peixes. Atualmente, observa-se um aumento do consumo de carne em detrimento ao consumo de cereais, feijões e tubérculos. Sobre a estrutura da carne, assinale a alternativa incorreta:
E. O lagarto, a picanha, a fraldinha e o acém são cortes de carne gorda.
10-Sobre os cortes de carnes e as preparações, associe as colunas e assinale a alternativa correta:
B. 4 – 3 - 5 – 1 – 2.