Apresentação de artigo de técnica dietética

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Discentes: Maria Eduarda Fernandes dos Santos;
 Marielle Rosane Soares dos Santos;
 Raline dos Santos Gomes;
 Ruth Nayara Lopes de Negreiros.
Apresentação de artigo referente a Aula da disciplina Técnica Dietética, ministrada 
pela professora Nilcimelly Rodrigues Donato do Centro de Educação e Saúde da 
Universidade Federal de Campina Grande, como requisito para obtenção de nota.
Asmita Mukundrao Acharya 1 *, Abhijeet Arun Gatade2* 
Efeito do tempo de batida na 
qualidade da omelete de ovo: 
um experimento sensorial em 
casa durante covid-19
Jornal Internacional de Ciência Alimentar e 
Nutrição ISSN: 2455-4898; Fator de impacto: RJIF 
5.14 Recebido: 02-08-2020; Aceito: 16-08-2020; 
Publicado: 03-09-2020 
www.foodsciencejournal.com Volume 5; Edição 5; 
2020; Página No. 06-08
Departamento de Tecnologia de Alimentos, CNCVCW, 
afiliado à Shivaji University, Kolhapur, Maharashtra, 
Índia
Qualis 
B1
Introdução
01
Os ovos são a fonte encapsulada de nutrientes com 
uma fonte moderada de calorias (140 kcal / 100g) e 
têm um enorme potencial culinário.
 A capacidade única de 
aeração batendo as 
proteínas do ovo é bem 
conhecida e é usada como 
propriedades de formação 
de espuma para produtos de 
panificação e confeitaria.
A rápida capacidade de 
absorção na interface ar-líquido 
durante o batimento e a 
formação de um filme 
viscoelástico coeso por meio da 
interação intermolecular é a 
capacidade de formação de 
espuma da proteína da clara do 
ovo
A gema de ovo confere 
propriedade 
emulsificante devido a 
presença de fosfolipídios 
e lipoproteínas
→Poucas 
informações têm 
sido relatadas sobre 
a omelete, seus tipos 
e receita 
padronizada.
→A receita padronizada 
fornece um produto de 
qualidade consistente com 
a ajuda de procedimentos, 
equipamentos e 
ingredientes exatos.
→Isso garante a produção 
de produtos de alta 
qualidade sempre com 
menos desperdício, porção 
padrão, tamanho, custo, 
seguro e nutricionalmente 
satisfeito.
Materiais e 
Métodos
02
1. Materiais
Ovo de mesa 
branco 
Óleo de girassol
Sal refinado 
Adquiridos no mercado local da 
cidade de KOLHAPUR no estado 
de Maharashtra-Índia
1
1. Preparo de omelete de ovo
Bater
OVO Quebra da casca2
4
3
Coletar a clara e a 
gema em uma 
tigela
5 BaterDerramar sobre a panela quente 6 Cozinhar ambos lados 
7 Omelete
2. Efeito do tempo de batida na qualidade 
física do ovo
Volume 
medido 
como V1
 
Tempo de 
batida: 
1,2,3,4,5 
min
Avaliados 
Volume e 
taxa de 
expansão 
do volume 
Volume 
após batida 
medido 
como V2
Expansão 
do volume= 
V2/V1
3. Efeito do tempo de batida na qualidade 
física da omelete de ovo 
Espessura 
Diâmetro
% de 
esponjosidade 
%Esponjosidade
= H2/H1 x 100
H1
Comprimido 
50% da altura 
por 10 segundos
H2
Recuperação da 
altura após a 
compressão
→O ovo batido foi assado em 
frigideira com 5ml de óleo de 
girassol até ambos os lados 
ficarem cozidos
4. Efeito do tempo de 
batida nos atributos 
sensoriais da omelete de 
ovo
Perfil descritivo dos 
diferentes atributos 
sensoriais do produto, com 
classificação numérica para 
a aceitabilidade, usando uma 
escala de classificação 
hedônica de 9 pontos.
5. Analise Estatistica
● 3 observações diferentes 
para cada teste;
● Determinação do desvio 
padrão.
Resultados e 
Discussão
03
1. Efeito do tempo de batida na qualidade 
física do ovo
O aumento do 
tempo de batida, 
aumenta o volume 
do ovo;
Propriedade do ovo 
de reter ar quando 
batido ajuda nas 
características 
desejáveis;
O poder de 
fermentar do ovo, 
ajuda a massa a 
ficar firme em sua 
estrutura porosa.
Código da 
Amostra
Volume do Ovo 
(ml) V1
Volume do Ovo 
após ser batido 
(ml) V2
Expansão de 
Volume depois de 
mexer
WEO-1 min 50 52,3 ± 0,58 1,04 ± 0,01
WEO-2 min 50 81,7 ± 0,10 1,63 ± 0,02
WEO-3 min 50 89,9 ± 0,49 1,79 ± 0,02
WEO-4 min 50 100,6 ± 0,36 2,01 ± 0,01
WEO-5 min 50 97,7 ± 0,61 1,95 ± 0,02
 Tabela 1: Efeito do tempo de batida na qualidade física do ovo 
Houve aumento 
de volume após 
bater 4 minutos;
o tempo de batida 
de 4 a 5 minutos 
mostra diminuição 
do volume;
Devido à batida 
excessiva dos ovos, 
que quebra a matriz 
da proteína e, assim, 
escapam do gás 
aprisionado.
2. Efeito do tempo de batida na qualidade 
física da omelete de ovo
 Tempo de batida 
dos ovos
 Qualidade física da 
omelete;
Peso inalterado;
Espessura, diâmetro 
e esponjosidade 
afetados;
Propriedade de 
aprisionamento do 
ar provoca um 
aumento na 
espessura;
Redução na 
espessura, 
diâmetro máximo e 
liquidez;
Tabela 2: Efeito do tempo de batida na qualidade física do ovo omelete
Código da Amostra Espessura do 
Omelete (mm)
Diâmetro do 
Omelete (cm)
Esponjosidade(%)
WEO-1 min 3,33 ± 0,57 15,00 ± 0,28 84,51 ± 0,09
WEO-2 min 4,33 ± 0,57 15,43 ± 0,11 93,36 ± 0,05
WEO-3 min 5,06 ± 0,11 15,50 ± 0,10 96,38 ± 0,04
WEO-4 min 4,16 ± 0,15 16,06 ± 0,40 90,21 ± 0,18
WEO-5 min 3,00 ± 0,20 16,26 ± 0,46 83,29 ± 0,24
 
A agitação por 3 
minutos foi considerada 
ótima, pois o desvio foi 
menor nos valores de 
diâmetro;
A batida de 3 minutos 
deu uma estrutura mais 
esponjosa 
 
Ocorreu devido ao 
aprisionamento de ar na 
matriz da proteína 
formada pela batida 
ideal do ovo.
 
3. Efeito do tempo de batida nos atributos 
sensoriais da omelete de ovo
O resultado mostra 
que o tempo de batida 
tem impacto notável 
nos atributos 
sensoriais do produto. 
A descrição sensorial 
da esponjosidade está 
de acordo com os 
resultados obtidos na 
avaliação da qualidade 
física.
Após 3 minutos de batimento 
torna-se mais borrachento e 
fazendo com que o produto 
permaneça mais tempo na 
boca o que pode ser 
justificado pelos resultados 
da textura. 
Amostra do 
Código
Aparência Sensibilidade 
elástica
 Esponjosa Textura Aceitabilidade 
Geral (9 
classificação 
hedônica de 
pontos)
WEO-1 Grandes manchas 
marrons escuras 
e estrutura mais 
compacta
Muito menos Menos 
esponjoso 
Menos mordida 
e suave 
6
WEO-2 Pequenas 
manchas marrons 
escuras e 
ligeiramente 
compacto
Menos Moderadament
e esponjoso 
Boa mordida, 
mais suave
7
Tabela 3: Efeito do tempo de batida nos atributos sensoriais da Omelete de 
Ovo
Tabela 3: Efeito do tempo de batida nos atributos sensoriais da 
Omelete de Ovo
WEO-3 Manchas 
marrons fracas 
e ligeiramente 
poroso 
Característico Característico Mordida e 
dureza 
caracteristicas
9
WEO-4 Manchas 
marrons fracas 
moderadas 
com estrutura 
porosa
Um pouco 
borrachento
Moderadament
e esponjoso 
Textura de 
borracha e 
requer mais 
mastigação
5
WEO-5 Poucas 
manchas e 
altamente 
porosos 
Moderadament
e borrachento
Menos 
esponjoso 
Textura de 
borracha e 
requer mais 
mastigação, 
bem como se 
desintegra em 
pequenos 
pedaços 
quebradiços
4
Conclusão
Foi constatado que na literatura há escassez de informações sobre o 
processo padronizado e o impacto dos parâmetros do processo na 
qualidade da omelete. Portanto, foi essencial o estudo realizado sobre o 
batimento dos ovos na produção do omelete, favorecendo a importância 
de bater por determinado tempo, no caso 3 minutos, para ter um bom 
resultado na palatabilidade do produto, tanto nas características físicas 
quanto aceitação. O estudo também serviu como incentivo para 
produção de mais pesquisas sobre métodos básicos na produção de 
alimentos em casa durante a fase de isolamento da COVID-19.
Referências
ACHARYA, Asmita Mukundrao; GATADE, Abhijeet Arun. Effect of whisking time on 
quality of egg omelette:: a sensory experiment at home during covid-19 lockdown. 
International Journal Of Food Science And Nutrition, Maharashtra, Índia, v. 5, n. 5, p. 
6-8, 3 set. 2020. Bimestral. Disponível em: 
http://www.foodsciencejournal.com/download/803/5-4-42-164.pdf. Acesso em: 10 
maio 2020.
Obrigada!