RELATÓRIO PRÁTICAS EAD - TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA -

Prévia do material em texto

RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD
	
AULA __1__
	
	
	DATA:
__11____/__05___/__2022___
VERSÃO:01
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA – Aula 1
DADOS DO(A) ALUNO(A):
	NOME: 
	
	
	
	
	
	CURSO: NUTRIÇÃO
	POLO: Unifacimed
	PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A):
	ORIENTAÇÕES GERAIS: 
· O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e
· concisa;
· O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema;
· Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado);
· Tamanho: 12;
Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm;
· Espaçamento entre linhas: simples;
· Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado). 
 
	TEMA DE AULA: PESOS E MEDIDAS
RELATÓRIO:
1. Relatar a diferença entre os manipuladores na utilização das medidas caseiras durante a pesagem dos alimentos.
Conclui-se que apesar das medidas caseiras não serem totalmente exatas, possuem algumas vantagens, como a disponibilidade, habito de usar, baixo custo, além de ser um método rápido e fácil. Porém, este tipo de medida, pode obter um resultado final não esperado, já que as medidas e pesos são variantes, de acordo com cada manipulador. Sendo assim, é necessário que ocorra um treinamento para que a variação não tenha diferença, e ao elaborar alguma refeição, alcance o resultado.
2. Reforçar a importância da padronização das medidas para elaboração de fichas técnicas, cardápios, dietas, etc.
A Ficha Técnica de Preparo é uma ferramenta gerencial que permite a padronização do processo produtivo, conferindo ao trabalho diário uma maior eficiência, possibilitando o levantamento de custos, ordenação do preparo e cálculo do valor nutricional da preparação, servindo de subsídio para o planejamento do cardápio.
a importância em se padronizar os pesos e medidas das preparações no sentido de garantir a qualidade e quantidade constantes das preparações; manter as características sensoriais dos alimentos; permitir a reprodução da mesma receita por qualquer pessoa e garantir que as quantidades equivalentes, permitam a confecção de uma preparação cujo produto final apresente não só uma excelente qualidade como também reproduza fielmente a formulação proposta.
	TEMA DE AULA: LEITE
RELATÓRIO:
1. Comparar o efeito dos diferentes ingredientes e métodos de cocção nos produtos à base de leite.
A fervura destrói os germes em geral, porém não destrói os esporulo: o sabor do leite é modificado pela fervura, porque a globina e o lactado de albumina, coagulados, aderem ao fundo da panela, podendo queimar, a lactose se carameliza pelo calor excessivo; o leite sofre desnaturação das proteínas que o pasteurizado, contudo isso não necessariamente implica a diminuição da digestibilidade das proteínas, nem a diminuição do seu valor biológico: a fervura posterior á pasteurização promove perda de gases e caramelização parcial da lactose, o leite adquire então cor mais escura puxado para o marrom e o sabor fica suave e doce; a subida do leite se dar porque nas proteínas da superfície em contato com o ar se coagulam formado uma partícula resistente, e os gases que se expandem pela ação adicionadas substancias ácidas ao leite, ele coalha. Isso é feito intencionalmente, para coalhadas, iogurte ou queijos. Esses aditivos como por exemplo (limão, vinagre de maçã) fazem com que a proteína presente no leite, conhecida como caseína, induzida a produção de ácidos lácteos fórmulas infantis, sorvetes, ficam com sabores diferentes, mas sua fonte é só uma o leite. 
	TEMA DE AULA: CERAIS E LEGUMINOSAS
RELATÓRIO:
1. Observar o tempo de reidratação e cocção, assim como o rendimento das preparações de leguminosas/cereais (feijão, grão de bico, lentilha, arroz).
Preparo feijão carioquinha: 
O feijão ficou de remolho em água para agilizar o processo de hidratação, geralmente o 
alimento seco permanece em remolho durante algumas horas. 
Peso inicial do feijão (alimento seco): 200g 
Peso após 20 minutos de remolho em água fervida (reidratado) :349,05g 
Peso após 2 0 minutos de cocção: 491,5g 
Quantidade de água: 1L 
Para cálculo do IR do feijão: 
IR= 349,05g/200g 
IR= 1,74 
O peso do feijão, desconsiderando o caldo, após a hidratação e cocção aumentou em 2,5 vezes aproximadamente.
2. Discutir a viabilidade de inserção destes ingredientes nos cardápios (soja, quinoa, sorgo), em substituição aos tradicionais.
principalmente para pessoas que são intolerantes ao glúten e têm dificuldade para 
reproduzir certas receitas. Este grão também é capaz de aumentar a ingestão de outros 
nutrientes. 
Os principais benefícios do sorgo para a saúde estão relacionados com sua capacidade 
de prevenir alguns tipos de câncer, ajudar a controlar a diabetes, oferecer uma opção 
dietética para pessoas com doença celíaca (intolerância ao glúten), fortalecer os ossos, 
promover o desenvolvimento de glóbulos vermelhos e aumentar a produção de energia 
para o corpo. 
Dentre as propriedades mais interessantes do sorgo temos um alto poder antioxidante e 
um alto potencial nutritivo 
A quinoa é comumente descrita como um “super alimento” ou um “super grão ”. Tornou - 
se mundialmente popular entre as pessoas que querem manter a saúde e estão sempre 
em busca de alimentos mais completos e saudáveis. Isto porque se trata de uma 
semente pequena, mas cheia de proteínas, fibras e várias vitaminas e minerais. 
A quinoa é utilizada da mesma maneira que os cereais e grãos integrais e também 
possui um perfil nutricional semelhante. 
A soja é um grão rico em proteínas cujo cultivo começou na Ásia há mais de cinco mil 
anos. A planta passou a ser explorada comercial mente no Ocidente apenas na segunda 
década do século vinte nos Estados Unidos. 
O fósforo, nutriente que auxilia na manutenção do cálcio nos ossos também é muito 
presente neste grão. O grão ainda possui boa quantidade de vitamina K que é 
necessária para o mecanismo de coagulação sanguínea. 
No Brasil, o cultivo do grão passou a ser estimulado em meados dos a nos 1950 por ser 
a melhor alternativa de verão para suceder o trigo, cultivado no inverno. Atualmente o 
país produz cerca de 75 milhões de toneladas de soja. A soja proporciona diversos 
benefícios para a saúde. O grão auxilia na redução dos níveis do colesterol ruim, o LDL, 
e ajuda a elevar os níveis de HDL, o colesterol bom. O alimento também possui 
isoflavonas, substâncias que ajudam a atenuar os efeitos da menopausa e evitar a 
perda de massa óssea. 
Estes grãos são muito ricos, porém o custo pode ser uma barreira em relação a 
substituição aos grãos tradicionais
	TEMA DE AULA: HORTALIÇAS
RELATÓRIO:
1. Verificar o efeito da adição dos ingredientes nas hortaliças, de acordo com cada pigmento.
Foi utilizado três formas para preparar o repolho: A primeira forma foi utilizando água onde 
se perdeu um pouco da cor, ou seja, houve pouca alteração na cor. A segunda foi utilizado 
bicarbonato, onde houve preservação total da cor. A terceira foi utiliza do limão na 
preparação onde houve a perda total da cor. Na preparação da beterraba : A primeira foi 
preparada com água não houve alteração da cor. A segunda foi preparada com bica 
rbonato onde escureceu muito mais a beterraba, ou seja, houve uma intensificação da cor. Na terceira foi preparado com limão, onde houve uma perda pequena da cor.
2. Relatar a melhor forma de cocção de acordo cada tido de pigmento.
A aceitabilidade de um alimento está relacionada à sua aparência, pois por meio dela 
julgamos a sua qualidade. Por esta razão, a cor é uma das propriedades mais 
importante dos alimentos. Nos alimentos inatura, a cor é resultado da presença de 
pigmentos como cloro fila, carotenoides e flavonoides, e durante o preparo, as técnicas 
aplicadas além de preservar os nutrientes presentes nesses alimentos, também de vem 
minimizar as alterações de coloração, pois isso acaba influenciando na aceitação. 
Vegetais de coloração verde: hortaliçase frutas verdes possuem maior quantidade do 
pigmento clorofila, que é insolúvel em água. Durante o processamento, quando 
submetidos a cocção e na presença de ácido, que pode ocorrer pela adição de limão 
vinagre e tomate, ou pela condensação de compostos voláteis presentes que é 
vaporam durante o cozimento, a clorofila perde magnésio e transforma-se em feofitina 
de cor verde-oliva acastanhado ou marrom, comprometendo a aparência do produto 
final. As substâncias alcalinas, como o bicarbonato de sódio, intensificam a cor verde, 
porém seu uso é contraindicado por destruir as vitaminas hidrossolúveis. A mudança de 
cor no amadurecimento dos vegetais é causada pelo desaparecimento das clorofilas, 
que enquanto presentes mascaram a cor dos outros pigmentos. Utilizamos os brócolis e 
preparamos com tampa e sem tampa, no processo com a tampa os brócolis perderam a cor 
e a textura, já no processo sem a tampa manteve a cor e a textura.
	TEMA DE AULA: OVOS
RELATÓRIO:
1. Descrever o efeito da temperatura na cocção dos ovos.
Foi levado ao fogo uma panela com 500ml de água. 3 minutos após o início da fervura 
foi adicionado os 3 ovos.5 minutos depois da fervura foi retirado o primeiro ovo e coloca 
do na água fria para esfriá-lo rapidamente. 10 minutos depois da fervura retirou-se o 2° 
ovo e também deixado na água fria.17 minutos a pós a fervura o 3° ovo foi retirado, 
este não colocado em água fria. RESULTADO: Primeiro ovo retirado da fervura após 
5 minutos observou-se: Clara: Completamente cozida; gema: 1/3 cozida. Segundo 
ovo retirado da fervura após 10 minutos observou-se: clara: Completamente cozida; 
Gema: Completamente cozida.OBS: com 10 minutos de cocção em fogo brando obtém- se um ovo cozido e duro (Pois a proteína coagula à 60 °C). Terceiro ovo retirado da 
fervura após 17 minutos observou-se: clara: Completamente cozida, gema: 
Completamente cozida, OBS: observou-se uma camada escura de sulfureto de ferro 
entre a clara e a gema. Isso ocorre quando o ovo é mantido a e levada temperatura por 
mais de 10 minutos. No resfriamento lento o enxofre aquecido e volátil da clara reage 
com o ferro da gema.
2. Avaliar o efeito da adição dos ingredientes (sal, vinagre, açúcar, gordura, etc.) nas preparações á base de ovos.
Coloque o ovo em um copo com água e sal (10%). O ovo fresco ficará estavelmente 
parado no fundo. Caso o ovo flutue, está alterado. Para cocção de ovos, adicione um ácido 
na água: limão ou vinagre, a parte externa coagula imediatamente e evita vazamentos. 
Ovos ponche: acrescentar ácido na água de cocção, pois acelera a coagulação das 
proteínas. Ovo frito: acrescentar sal, que também acelera coagulação das proteínas. 
Omeletes: mistura de claras, gemas e um líquido (leite ou água), elevam a temperatura de 
coagulação das proteínas, calor uniforme, e pode acrescentar pitada de farinha ou 
fermento
FONTE DE PESQUISA:
https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/direito/tecnica-dietetica-introducao/30321
Disciplinarum Scientia. Série: Ciências da Saúde, Santa Maria, v. 10, n. 1, p. 127-136, 2009. 127 ¹ Trabalho de Iniciação Científica - PROBIC. 2 Acadêmica do Curso de Nutrição - UNIFRA. 3 Orientadora - UNIFRA. 4 Orientadora - UFRGS. PADRONIZAÇÃO DE MEDIDAS CASEIRAS COMO INSTRUMENTO FACILITADOR PARA DISCENTES E DOCENTES DO CURSO DE NUTRIÇÃO 1 Cooking measures standardization as an instrument for nutrition students and teachers Vanessa Retamoso2 , Marizete de Mesquita3 e Viviani Ruffo de Oliveira4
https://periodicos.ufn.edu.br/index.php/disciplinarumS/article/download/957/900
EFEITO DE MÉTODOS DE COCÇÃO SOBRE Efeito de métodos de cocção sobre a composição...A COMPOSIÇÃO QUÍMICA E707COLESTEROL EM PEITO E COXA DE FRANGOS DE CORTE
https://www.scielo.br/j/cagro/a/59DPnDxPK499Ksbdw84krLQ/?format=pdf&lang=pt