CARTILHA DE BOAS PRATICAS DE FABRICAÇÃO E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

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21/05/2021 
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CARTILHA DE BOAS PRATICAS DE FABRICAÇÃO 
E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS 
 
 
 
ELABORAÇÃO: Cicero Adriano da Silva Data:21/05/2021 
 
 
CARTILHA DE BOAS PRATICAS DE FABRICAÇÃO E MANIPULAÇÃO DE 
ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
FABRICA DE DOCES CASEIROS VÓ TOINHA. 
Data de Elaboração: 21 de Maio de 2021 
 
 
Responsável técnico: Cicero Adriano da Silva 
 
 
 
 
 
 
 
Juazeiro do Norte, CE 
2021 
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1. IDENTIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO 
Razão social: Harold Nogueira- EPP 
Nome Fantasia: Doces Caseiros Vó Toinha. 
CNPJ: 96.176.730/0001-17 
Endereço: Rua Frei Damião, 2115. 
Bairro: Campo Alegre 
Cidade/Estado: Juazeiro do norte, Ceará. 
CEP:63.033-375 
Telefone: (88) 3536-6332/ (88) 9 99810-0873 
E-mail:docescaseirosepp@org.com.br 
Inscrição estadual: ISENTO 
Inscrição municipal:1122021 
Ramo de Atividade: Alimentício 
Números de Funcionários: 15 
Horário de funcionamento: 06:00 às 22:00 hs 
Tipos de serviços realizados: Fabricação de doces, distribuição de produtos para venda 
interna e externas. 
 
2. INSTALAÇÕES, EDIFICAÇÕES E SANEAMENTO: 
2.1.Estrutura física e edificações 
O delineamento estrutural da Fábrica de doces foi fundamental para a adequação 
de toda as instalações relacionadas aos objetivos proposto para tipo de processamentos 
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que acontecem no local, apoiado pelas características especificas de funcionamento, além 
da economia de movimentos e toda uma racionalização das ações para se evitar fatores 
negativos que possam vim a acontecer na operacionalização. 
 Nas instalações físicas há espaço suficiente para a instalação de equipamentos, 
estocagem de produtos acabados; 
 A disposição da linha de produção possibilita fluxo ordenado e contínuo, sem 
cruzamentos entre as etapas da produção; 
 As áreas do refeitório, vestiário, descanso são separadas das áreas de fabricação e 
armazenagem. 
 
2.2.Pisos e Paredes 
O piso da área de processamento e manipulação de alimentos está de acordo com 
à a resolução 216/04 da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), sendo 
material unitário, constituído de superfície lisa, impermeável, lavável, antiderrapante e 
resistente a substancias corrosivas que possam a vim danifica-la e de fácil higienização, 
não apresentando rachaduras ou desgastes, mostrando está bem conservado. 
Como também as paredes são construídas de material de superfície lisa, 
impermeável, fácil lavagem e de cor clara, para melhor visualização de sujidades. 
2.3.Esgotamento Industrial 
Ligado diretamente à rede de esgoto local, devem ser usados ralos sanfonados 
com tampa removível em todas as instalações. Os resíduos que se acumulam no ralo 
devem ser retirados diariamente e, em seguida realizar a limpeza do mesmo. 
3. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: 
3.1 Tabela mostra equipamentos quantidade e sua utilização dentro da 
fábrica. 
EQUIPAMENTO QUANTIDADE DESCRIÇÃO 
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Pingadeira de doces 
 
 
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Serve para fabricação de doces como 
o suspiro e alguns biscoitos trabalhados. 
Dependendo da quantidade de bicos pode 
chegar a fabricação de milhares de doces 
por dia. 
 
Mesa ou bancada de 
trabalho 
 
2 
Móvel para manipulação de doces de 
forma geral, precisa ser de aço inoxidável 
pela grande resistência do material e por 
exigência da Agência Nacional de 
Vigilância de Saúde (Anvisa). Pode 
possuir outros móveis anexos ou a 
presença de prateleiras na parte inferior. 
Seladora de embalagens 
 
1 O aparelho é utilizado para o processo de 
fechamento de embalagens finais dos seus 
produtos. 
Panelas 15 Utilizada para fazer a cocção e preparo dos 
doces e confeitos. 
 
4. LIMPEZA E DESINFECÇÃO. 
4.1. DO AMBIENTE: 
É realizada periodicamente de acordo com a utilização das áreas, com data, dia da 
semana e horário pré-estabelecidos em cronograma mensal. Inclui todas as superfícies e 
mobiliários. Os pisos das áreas de recepção, de processamento e de armazenamento 
devem ser limpos diariamente, antes e após a realização das etapas de preparação, ou mais 
vezes, de acordo com a necessidade, utilizando-se uma solução de água e detergente, e 
enxaguados com solução clorada a 200 ppm (10 mL ou 2 colheres das de sopa, rasas, de 
água sanitária comercial em 1 L de água). 
O procedimento consiste em espalhar uma solução detergente no piso e esfregar 
com escova ou esfregão, empurrar com rodo a solução suja para o ralo, enxaguar várias 
vezes com água limpa em sucessivas operações de empurrar com o rodo ou mop para o 
ralo. 
https://www.montarumnegocio.com/como-fazer-suspiro-para-vender/
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4.2 DOS EQUIPAMENTOS E UTENSILIOS: 
Devem estar em um estado adequado de conservação e funcionando, devem ser 
limpos antes e depois dos processamento, como substancias que não transmitam odores 
e sabores e não sejam tóxicos ao alimento que será produzido e que não causem corrosão 
repetidas operações de limpeza. 
Os materiais dos utensílios que entrarem em contado com a matéria-prima devem 
ser de aço inoxidável e ser lavados com detergente neutro e enxaguados em agua corrente 
a fim de eliminar qualquer resíduo de produto. 
 
5. CRONTROLE DE PRAGAS. 
 
O controle deve ser realizado nas áreas interna e externa da fábrica de doces. 
Tem orientações prevenir à presença de pragas no estabelecimento. Deve ser feita a 
vedação correta das portas, forros, janelas e instalação de barreiras. Deve-se utilizar ralos 
sifonados com tampas do tipo “abre-fecha”, e condutores de fios, tubos e outras barreiras 
devem ser implementadas. 
 Inspeções periódicas em caixas de passagem, telhados e árvores devem ser realizadas 
para verificar a presença de ninhos/focos de pragas, verificando-se a necessidade de 
limpeza e remoção de ninhos de pássaros nos arredores da planta de processamento. 
É vedado o trânsito de animais nas proximidades da área de processamento e 
armazenamento do produto final. Paralelamente, o controle químico deve ser 
implementado e realizado por pessoas devidamente habilitadas, podendo ser realizado 
pela contratação de empresas especializada devidamente registrada no órgão competente. 
 
6. POTABILIDADE DA ÁGUA E ABASTECIMENTO: 
A água utilizada na fábrica é oriunda de abastecimento público, feito pela 
Companhia de Água e Esgoto do Estado do Ceará (Cagece), a qual concede somente 
água potável para produção e manipulação do alimento. 
Os reservatórios são higienizados a cada seis meses por funcionários de empresa 
terceirizada que possuem certificação. Reservatório de água deve estar livre de 
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avarias, vazamento e infiltração, dentro outros defeitos que possam comprometer a 
qualidade da água. 
Deve-se possui laudo de potabilidade de água e sempre armazenar o documento 
pra futuras inspeções 
 
7. CAPACITAÇÃO E SAÚDE DOS MANIPULADORES:7.1 capacitação: 
As capacitações dos colaboradores são realizadas sempre semestralmente estão 
relacionadas a: 
 Higiene pessoal; 
 Manipulação higiênica dos alimentos; 
 Doenças transmitidas por alimentos; 
 Qualidade sanitária; 
 Prevenção de doenças contagiosas (COVID-19). 
 
7.2 Saúde dos manipuladores: 
Diante a admissão do colaborador é necessário a realização de exames, onde são 
apresentados atestado ocupacional, devidamente elaborado pelo profissional com registro 
na área. Devem ser feitos na admissão, demissão e semestralmente pra comprovar o bom 
estado físico e mental do funcionário. Sendo responsabilidade da empresa arquivar e 
realizar os exames, expedidos pelo médico. 
Deve haver uma comunicação entre o responsável técnico da empresa e o colaborador 
diante qualquer ocorrência de enfermidades, ferimentos, lesões ou outras situações que 
comprometam a saúde do colaborador e a integridade sanitária do alimento. E assim 
tomar medidas cabíveis. 
Deveram sempre estar usando os equipamentos de proteção individual e os coletivos 
para manter cuidados com sua própria saúde e qualidade do que esta produzindo. 
 
7.3 Medidas para controle de transmissão da covid-19 na indústria: 
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A Diretoria de Vigilância Sanitária informa que foi publicada pela ANVISA a NOTA 
TÉCNICA Nº 18/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA, a qual reforça a adoção de 
boas práticas de fabricação e manipulação de alimentos durante a pandemia de Covida-
19. 
Essas práticas diminuem o risco de diversas enfermidades transmitidas pelos 
alimentos, pois têm como foco a higiene e a qualidade em toda a cadeia do processamento. 
Todos os procedimentos relacionados às Boas Práticas são relevantes para 
garantia da segurança sanitária de alimentos e produtos relacionados. 
NO AMBIENTE DE TRABALHO 
o Lavar as mãos com água e sabão por, pelo menos, 20 segundos; 
o Usar com frequência o álcool em gel; 
o Cobrir a boca e o nariz quando tossir ou espirrar – descartar o lenço de papel e lavar 
as mãos imediatamente após; 
o Limpeza e desinfecção frequentes de superfícies e locais de contato Frequente de 
mãos como maçanetas, portas, interruptores, corrimão etc. 
As máscaras devem ser confeccionadas com material adequado, usadas de forma 
apropriadas, trocadas com frequência e, se reutilizadas, devem ser previamente 
higienizadas; 
o Evite tocar a máscara e, quando o fizer, por equívoco, higienize imediatamente as 
mãos. 
o OBS:O uso da máscara não reduz a necessidade de intensificação dos hábitos de 
higiene, inclusive da lavagem das mãos e de manter o distanciamento mínimo de um 
metro entre as pessoas. 
o Medição de temperatura por pessoa treinada a usar o termômetro digital ou câmera 
termográfica na entrada do trabalho; 
o Colaborador com a temperatura igual ou superior a 37,5º não deverá ter permissão 
para entrar nas dependências da empresa e deverá ser encaminhado para o Serviço 
de Saúde local; 
o Deverá ser feito monitoramento constante dos colaboradores e afastamento imediato 
de casos suspeitos; 
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o Em caso confirmado de contágio por covid-19 o colaborador deverá ser 
imediatamente afastado e deverá ser realizada uma busca ativa e o afastamento por 
14 dias de todos os colaboradores que tiveram contato com o funcionário num raio 
de até 2 metros. 
8. DESCRIÇÃO DA PRODUÇÃO: 
8.1. Recebimento da matéria-prima. 
Sempre avaliar e conferir as matérias-primas quanto aos critérios qualitativos pré-
determinados e com as especificações de como devem prosseguir. 
o Verificar as condições de limpeza dos veículos e higiene dos entregadores; 
o Observar sempre a data de validade e se a mesma está dentro do prazo e de acordo 
com a utilização e tempo de estocagem. 
o As frutas utilizadas na fabricação dos doces devem estar no estado de maturação, 
assim evitando sua senescência rápida. 
8.2.Controle de Qualidade. 
Sempre após o processamento de cocção dos doces, o responsável técnico do setor 
de fazer uma análise sensorial das preparações, avaliando os doces em relação a cor, 
sabor, odor e apresentação. Assim. Podendo averiguar a qualidade dos produtos e se 
seguiram as boas práticas de fabricação. 
8.3.Embalagem/Armazenamento. 
A operação de embalagem deve ser completada o mais rápido possível, afim de 
minimizar a exposição do produto à contaminação. A minimização de contaminações 
pós-processamento reduz perdas de produto. 
O armazenamento deve fazer a manutenção de produtos e de ingredientes em 
ambiente que preserve a integridade e a qualidade. 
O armazenamento deve ser feito em locais frescos e ventilados, sobre prateleiras 
ou estrados, não devendo o produto ficar diretamente sobre os pisos. 
 
 
 
 
 
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REFERENCIAS 
 
Agencia Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA. Resolução – RDC Nº 216, de 15 
de Setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas Práticas para serviço de 
alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário 
Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004. 
 
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (Brasil). NOTA TÉCNICA 
Nº 18/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA Covid-19 e as Boas Práticas de 
Fabricação e Manipulação de Alimentos,2020.