Fatores relacionados ao crescimento dos micro-organismos

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Inspeção e tecnologia de produtos de origem animal 
 
Fatores relacionados ao crescimento dos micro-organismos  
  
A grande maioria dos micro-organismos que causam alguma doença (patógenos) não 
mudam a estrutura do alimento. 
 
Micro-organismos 
➔ Úteis , são aqueles que ajudam na produção de um alimento. 
Ex; Pão, o feito de fermento biológico. Os micro-organismos se multiplicam e 
aumentam o volume da massa por conta dos gases que estão produzindo. 
Ex; Cerveja, precisa ter uma fonte de alimentação para as leveduras, que pode 
ser o malte, trigo… Precisa de um micro-organismo quebrando um carboidrato. 
Ex; Queijo, as bactérias quebram os açúcares do leite. 
 
➔ Deteriorantes , ao se multiplicarem produzem uma cor, um cheiro ruim. Não irá 
necessariamente fazer mal, apenas estragar o alimento porque aquele 
fungo/bactéria usou toda matriz celular para ele. 
Não se come o alimento estragado pelo deteriorante, mesmo ele não 
necessariamente fazendo mal, porque se ele teve condições para se multiplicar os 
patogênicos também tiveram. 
 
➔ Patogênicos , são micro-organismos que levam a doença. É o grande problema 
para saúde pública e não é visto a olho nú. 
 
 
Grande parte das doenças transmitidas por alimento vem de alimentos de origem 
animal, porque esses produtos são altamente perecíveis, por conta da grande 
quantidade de água, proteína e em alguns casos se coloca muito carboidrato. 
 
Tipos de contaminação 
➔ Microbiológica (A maioria das contaminações) 
- Bactéria 
- Fungos 
- Vírus 
 
➔ Química , ocorre em alimentos contaminados por algum tipo de substância ou 
reagente químico. Há também reações químicas que ocorrem naturalmente em 
alimentos, como toxinas em peixes e, em alguns casos, não levam ao 
desenvolvimento de sintomas clínicos. 
Essa contaminação acontece normalmente como nesse exemplo; durante a 
limpeza dos equipamentos de leite se passam soluções ácidas, depois soluções 
alcalinas e então água até ficar com um ph neutro. Esse ph neutro indica que o 
equipamento foi limpo e que não sobrou nenhum produto químico. A 
contaminação pode ocorrer quando ficam vestígios dessas soluções químicas e se 
misturam com o leite. 
Também tem a contaminação química por antibiótico. Quando se administra 
uma quantidade maior de antibiótico em um animal e o mesmo não fica um 
período de quarentena eliminando esses fármacos antes de ser abatido. O 
consumo dessa carne contaminada com antibióticos causa resistência 
antimicrobiana. 
 
➔ Física , a mais impactante visualmente . Ex; mosca, cabelo, prego. 
 
Fatores relacionados ao desenvolvimento dos micro-organismos 
➔ Intrínsecas 
- Aa/Aw (atividade água) 
- pH 
- Composição química 
- Presença de antimicrobianos 
 
➔ Extrínsecas 
- Umidade 
- Temperatura 
- Composição dos gases da atmosfera 
Fatores extrínsecos estão relacionados com o ambiente, onde esse alimento está 
armazenado e não com o alimento em si. 
 
Intrínsecas 
➔ Atividade água (Aa) 
- Ação: Solvente ou participar das reações químicas dos micro-organismos 
- Água na forma disponível 
- Água que não está “ligada” 
 
Dentro do alimento se tem água que está ligada a outros componentes na 
matriz. Atividade água, é a quantidade de água que está livre no alimento, 
diferente da umidade do alimento, que é o total de água (moléculas livres + 
moléculas ligadas). 
 
Quando um micro-organismo precisa de água para crescer ele vai utilizar a 
água que está livre, que ele não precisa quebrar a ligação, o micro-organismo 
não tem condições para fazer essa quebra, então sem a água livre ele morre. Ou 
seja, quanto maior a quantidade de água livre nessa superfície, maior vai ser o 
crescimento microbiano, porque é mais fácil dele utilizar. 
 
Bactérias precisam de maior Aa do que fungos, que conseguem crescer em 
superfícies mais secas. 
 
Sal e açúcar interferem na atividade água, por terem o que se chama de 
característica de higroscopicidade, que é a capacidade de absorver água. Com 
isso, aumentam a durabilidade dos alimentos, retirando as moléculas de água 
livre. 
 
➔ Acidez/pH 
- pH afeta a respiração celular: ação de enzimas e transporte de nutrientes 
 
PH ácido (0 - 6,5) inibe o crescimento microbiano enquanto o alcalino (7,5 - 
8) é de alimentos que estão estragando. 
 
➔ Composição química 
Água, fonte de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e sais minerais devem 
estar disponíveis para multiplicação microbiana.. 
Ex; não adianta um pão ser contaminado com salmonella, ela não consegue 
crescer nele, porque não precisa de tanto carboidrato e sim proteína. 
 
➔ Presença de antimicrobianos 
A estabilidade de alguns alimentos frente aos micro-organismos pode ser devido 
a presença de substâncias naturalmente presentes nos alimentos, retardando ou 
inibindo sua proliferação. 
Ex; Condimentos - Óleos essenciais, alicina no alho, tinol e inositol no orégano... 
 Ovos - A clara contém diversos agentes antimicrobianos. 
 Leite de gado - Contém substâncias antimicrobianas naturais, específicas e 
inespecíficas. 
 Frutas - Taninos, ácidos orgânicos e óleos essenciais 
 
➔ Estruturas biológicas 
Funcionam como barreiras mecânicas para penetração de micro-organismo. 
Barreira ou obstáculo para o acesso de micro-organismos às partes perecíveis 
de alguns alimentos, ou seja, aquela que apresenta nutrientes. 
Ex; cascas de sementes, arroz, cascas ou películas de frutas, peles, pêlos dos 
animais. 
 
Extrínsecas 
➔ Temperatura 
É o fator que mais influencia a velocidade de multiplicação dos 
micro-organismos. 
- Micro-organismos de interesse em alimentos normalmente se desenvolvem bem 
a temperatura ambiente. 
- Diferenças de poucos °C já são suficientes para alterar muito a velocidade de 
desenvolvimento dos micro-organismos. 
 
➔ Umidade relativa do ar (UR) 
Há uma correlação estreita entre Aa de um alimento e U. 
- A umidade relativa interfere diretamente na atividade de água do alimento. 
 
➔ Composição dos gases da atmosfera 
- Micro-organismos aeróbios: requerem oxigênio para sua multiplicação. Ex; 
Bolores, levedurasoxidativas e bactérias. 
- Micro-organismos anaeróbios: não requerem oxigênio para sua multiplicação. 
Ex; Clostridium. 
- Micro-organismos anaeróbios facultativos: crescem tanto na ausência como na 
presença de oxigênio. Ex; Enterobactérias. 
- Micro-organismos microaerófilos: crescem em pequena concentração de 
oxigênio (+- 10%). Ex; Lactobacilos e estreptococos. 
 
Respiração celular : Necessita de o2 
Fermentação; Não necessita de o2