Gabarito parte 1

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Questões análise de alimentos – Parte 1 
 
1 - A composição centesimal é a quantidade do nutriente existente em 100 g do alimento. 
O conhecimento da composição dos alimentos consumidos é fundamental para se 
alcançar a segurança alimentar no país, a avaliação e a adequação da ingestão de 
nutrientes de indivíduos ou populações e para elaborar a rotulagem nutricional a fim de 
auxiliar consumidores na escolha dos alimentos. Julgue os itens a seguir acerca desse 
assunto. 
I. A composição centesimal inclui a determinação do teor de umidade, proteínas, 
lipídeos totais, carboidratos totais e cinzas. 
II. O valor energético em 1 g de cada alimento é de: 4 kcal para lipídios, 4 kcal para 
proteínas e 9 kcal para carboidratos. 
III. A fração “cinzas" representa as substâncias inorgânicas presentes no alimento, 
quando ele é queimado em uma mufla a 500-550 0C. 
Assinale a alternativa correta. 
a) Nenhum item está certo. 
b) Apenas um item está certo. 
c) Apenas dois itens estão certos. 
d) Apenas três itens estão certos. 
e) Todos os itens estão certos. 
 
2 - O método de Kjeldahl é muito utilizado na análise da composição centesimal de 
alimentos, visto ser responsável por quantificar, indiretamente: 
a) fibras 
b) lipídios 
c) proteínas 
d) carboidratos 
e) ácidos graxos 
 
 
 
 
 
 
3 - Sobre as funções dos carboidratos é INCORRETO afirmar 
a) Os alimentos que contém carboidratos fornecem energia ao corpo humano. 
b) O amido é um carboidrato considerado a principal reserva energética dos vegetais. 
c) Os carboidratos participam da formação dos ácidos nucleicos, chamados de 
pentoses. 
d) Os carboidratos têm a função estrutural em algumas células. 
e) Os carboidratos auxiliam na formação dos ossos do corpo humano. 
 
4 - A glicose e a frutose são dois tipos de açúcares essenciais para o consumo 
humano que apresentam algumas diferenças. 
I. Tanto a glicose como a frutose são carboidratos simples (monossacarídeos). 
II. A união das moléculas de glicose e frutose gera um polissacarídeo. 
III. A glicose está presente em vários tipos de alimentos, enquanto a frutose nos doces 
industrializados. 
As alternativas incorretas são: 
a) I, II e III 
b) I e II 
c) I e III 
d) II e III 
e) nenhuma das anteriores 
 
5 – Qual é a sequência correta da análise de um alimento para que essa análise seja 
eficaz? 
a) Amostragem, calibração, processamento, separação e análise 
b) Amostragem, processamento, calibração, separação e análise 
c) Processamento, calibração, amostragem, análise e separação 
d) Análise, amostragem, processamento, calibração e separação 
e) Calibração, processamento, amostragem, separação e análise 
 
6 - Sobre a determinação de cinzas em alimentos, é INCORRETO afirmar: 
a) Compreende um resíduo mineral fixo que não é destruído pela queima do 
produto 
b) Cinzas totais são incineradas na mufla à 600-850°C (cinza branca ou cinzenta) 
c) A Determinação da fração RMF é em relação ao resíduo mineral fixo 
d) Produtos muito gordurosos quase sempre se tem a formação de espuma 
e) Dependem da temperatura e tempo para se processar a ignição 
 
7 – O método de Soxhlet é realizado para a análise de que tipo de material? 
a) Lipídios 
b) Carboidratos 
c) Ácidos nucléicos 
d) Fibra bruta 
e) Nitrogênio 
 
8 - A seguir são descritos os benefícios da ingestão de alguns nutrientes. Assinale a 
alternativa que não indica uma ação das fibras: 
a) Aumenta o bolo fecal. 
b) Fornece energia para o corpo. 
c) Promove o bom funcionamento do intestino. 
d) Diminui os níveis de colesterol no sangue. 
e) Promove sensação de saciedade. 
 
9 - As fibras alimentares são encontradas em alimentos de origem vegetal, tais como 
cereais, leguminosas e hortaliças, e são resistentes à ação das enzimas digestivas do 
homem. Abaixo são exemplos de fibras alimentares, com exceção da: 
a) celulose 
b) pectina 
c) xilose 
d) lignina 
e) hemicelulose 
 
10 - As proteínas são substâncias formadas pela união de uma grande quantidade de 
moléculas denominadas: 
a) nucleotídeos 
b) base nitrogenada 
c) aminoácidos 
d) glicídios 
e) ácidos graxos 
 
11 – Quando falamos sobre a análise de alimentos podemos classificar em diversas 
atividades. Qual delas faz a análise da matéria prima, checando e controlando os 
diversos estágios do processamento na indústria? 
 
a) Controle de qualidade de rotina 
b) Pesquisa 
c) Desenvolvimento 
d) Fiscalização 
e) Inspeções oficiais 
 
12 - As fraudes em alimentos se verificam por meio de várias operações, que 
procuram ocultar as más condições estruturais e sanitárias dos produtos. 
 
a) Alteração dos alimentos se relaciona com as características organolépticas, 
estado sanitário, mas nunca com seu conteúdo nutritivo 
b) São modalidades de fraudes adulteração do alimento, substituição de um 
componente e aproveitamento de alimentos estragados 
c) A falsificação do produto pode se apresentar de várias maneiras, como por 
exemplo no peso e aspecto do produto, mas nunca em relação a qualidade do 
mesmo 
d) A fraude pode ser executada apenas por mercados e comerciantes pequenos 
e) A realização de adulteração de alimentos é fiscalizada pela ANVISA