Técnica Dietetica questionario 3

Prévia do material em texto

Técnica Dietetica 
Questionário 3 
 
 Pergunta 1 
0,4 em 0,4 pontos 
 
 
 
 
Resposta Selecionada: e. 
I, III e IV. 
Respostas: a. 
I, II e V. 
 
b. 
I e V. 
 
c. 
II e V. 
 
d. 
III e IV. 
 
e. 
I, III e IV. 
Feedback 
da resposta: 
Resposta: E 
Comentário: 
Afirmativas: I, III e IV – corretas. 
Afirmativa II – incorreta. Acesulfame – K (citado no texto) também é um 
edulcorante artificial. 
Afirmativa V – incorreta. Os nutritivos são: sacarose, frutose, glicose, lactose, 
polióis: sorbitol, xilitol, manitol. Os não 
nutritivos são: sacarina, ciclamato, aspartame, estevisídeo, acesulfame-
K, sucralose, frutooligossacarídeos. 
 
 Pergunta 2 
0,4 em 0,4 pontos 
 
 
Edulcorantes são classificados como substâncias que conferem sabor doce ao alimento. São 
exemplos de edulcorantes naturais, exceto o(a): 
Resposta Selecionada: e. 
Sacarina de sódio. 
Respostas: a. 
Sorbitol. 
 
b. 
Esteviosídeo. 
 
c. 
Xilitol. 
 
d. 
Frutose. 
 
e. 
Sacarina de sódio. 
Feedback 
da 
resposta: 
Resposta: E 
Comentário: a sacarina é uma substância artificial derivada do petróleo (tolueno 
mais ácido clorossulfônico). O nome escolhido, “sacarina”, derivado da palavra 
latina saccharum, que significava açúcar. É usada como adoçante não calórico e, 
na medicina, quando é contraindicada a ingestão de açúcar. É trezentas vezes 
mais doce do que a sacarose. 
 
 
 Pergunta 3 
0,4 em 0,4 pontos 
 
 
Sobre os edulcorantes (substâncias que conferem sabor doce, mas não são açúcares), julgue os 
itens a seguir e assinale a alternativa correta: 
 
 
 
I. Sacarose, sucralose, glicose, frutose e aspartame são exemplos de edulcorantes calóricos. 
Além de adoçantes, eles podem, ainda, modificar a textura dos alimentos, estabilizá-los, 
conservá-los, dentre outras funções; 
II. A sucralose apresenta doçura cerca de 600 vezes maior do que a da sacarose; 
III. Edulcorantes não nutritivos – como a sacarina e o ciclamato, por exemplo – 
fornecem doçura acentuada e textura aos alimentos; 
IV. O produto dietético para diabéticos não deve conter monossacarídeos e dissacarídeos de 
adição. Sucos, barras de cereais e misturas para bolos são alguns exemplos desses produtos; 
V. Produtos sem a adição de açúcares simples também devem apresentar, no rótulo, a 
informação “... diabéticos: contém sacarose, glicose ou frutose”, mesmo que sejam fontes 
naturais dessas moléculas. 
Resposta Selecionada: a. 
II, IV e V. 
Respostas: a. 
II, IV e V. 
 
b. 
III, IV e V. 
 
c. 
I, II e IV. 
 
d. 
II, III, V. 
 
e. 
Todas estão corretas. 
Feedback 
da 
resposta: 
Resposta: A 
Comentário: 
Afirmativas: II, IV e V – corretas. 
Afirmativa I – incorreta. Os nutritivos são: sacarose, frutose, glicose, lactose, 
polióis: sorbitol, xilitol, manitol. Os não nutritivos são: sacarina, 
ciclamato, aspartame, estevisídeo, acesulfame-K, sucralose, 
frutooligossacarídeos. 
Afirmativa III – incorreta. Sacarina e ciclamato são exemplos de edulcorantes 
não nutritivos, porém, o seu poder de doçura não é acentuado. 
 
 
 Pergunta 4 
0,4 em 0,4 pontos 
 
 
Existem reações que provocam o escurecimento não oxidativo ou não 
enzimático. Estas reações são importantes durante o preparo de 
alimentos, pois podem auxiliar na melhora da textura, do sabor, do 
aroma e da cor. São exemplos de reações que favorecem este tipo de 
escurecimento: 
 
Resposta Selecionada: c. 
Reação de Maillard e caramelização. 
Respostas: a. 
Caramelização e ponto de fusão. 
 
b. 
Desidratação e tostar. 
 
c. 
Reação de Maillard e caramelização. 
 
 
d. 
Reação de Maillard e hidrólise. 
 
e. 
Desidratação e caramelização. 
Feedback da 
resposta: 
Resposta: C 
Comentário: estas reações são exemplos de reações de 
escurecimento muito empregadas nas preparações 
culinárias. 
 
 Pergunta 5 
0,4 em 0,4 pontos 
 
 
Durante a reação de Maillard, processo muito empregado em produtos 
de panificação, qual é o nome da substância resultante desta reação, 
cuja função é realçar o sabor, a cor e a textura? 
 
Resposta Selecionada: e. 
Melanoidinas. 
Respostas: a. 
Fosfovitinas. 
 
b. 
Avidinas. 
 
c. 
Lisozimas. 
 
d. 
Sacarina. 
 
e. 
Melanoidinas. 
Feedback 
da 
resposta: 
Resposta: E 
Comentário: é uma reação que ocorre entre os aminoácidos 
ou as proteínas, e os açúcares (carboidratos): quando o 
alimento é aquecido (cozido), o grupo carbonila (C=O), do 
carboidrato, interage com o grupo amino (–NH2), do 
aminoácido ou da proteína, e, após várias etapas, produz-se 
as melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos 
alimentos cozidos ou assados. 
 
 
 Pergunta 6 
0,4 em 0,4 pontos 
 
 
Sobre o açúcar invertido, assinale a alternativa incorreta: 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
Após a hidrólise do açúcar invertido, há maior produção de glicose do que 
frutose. 
Respostas: a. 
Consiste em um xarope quimicamente produzido a partir 
do açúcar comum, a sacarose. 
 b. 
 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Carbonila
https://pt.wikipedia.org/wiki/Amina
https://pt.wikipedia.org/wiki/Melanoidina
https://pt.wikipedia.org/wiki/A%C3%A7%C3%BAcar
https://pt.wikipedia.org/wiki/Sacarose
O açúcar invertido impede a formação de cristais. 
 
c. 
Após a hidrólise do açúcar invertido, há maior produção de glicose do que 
frutose. 
 
d. 
O açúcar invertido é aplicado em sobremesas geladas, por exemplo, 
deixando a textura mais macia, já que abaixa o seu ponto de congelamento. 
 
e. 
O açúcar invertido pode ser obtido pela ação de enzimas, ácidos fracos e/ou 
cremor tártaro. 
Feedback 
da 
resposta: 
Resposta: C 
Comentário: o açúcar invertido consiste em um xarope quimicamente produzido 
a partir do açúcar comum, a 
sacarose; um dissacarídeo formado por dois açúcares simples (monossacarídeos). 
Para obter o açúcar invertido é necessário aquecer a sacarose na presença de 
água para ocorrer a hidrólise do açúcar. Esse procedimento provoca a quebra da 
sacarose em dois açúcares que formam a sua molécula: glicose e frutose. 
Quando esta reação ocorre com a adição de um ácido, surge uma espécie de 
xarope que foi batizado de açúcar invertido. 
 
 Pergunta 7 
0,4 em 0,4 pontos 
 
 
Os termos “ragu” e roux referem-se, respectivamente, a preparações: 
Resposta 
Selecionada: 
a. 
A um tipo de molho à base de carne cozida e a um tipo de mistura de 
farinha de trigo cozida na manteiga. 
Respostas: a. 
A um tipo de molho à base de carne cozida e a um tipo de mistura de 
farinha de trigo cozida na manteiga. 
 
b. 
Doce a base de mandioca e um tipo de molho à bolonhesa. 
 
c. 
Doce tipo tapioca e a um tipo de mistura de farinha de trigo cozida na 
manteiga. 
 
d. 
Prato elaborado com carnes de segunda e a um tipo de mistura de farinha 
de trigo cozida na manteiga. 
 
e. 
Um tipo de carne seca misturada com farinha de mandioca e a uma 
preparação feita com rabada e vinho. 
Feedback da 
resposta: 
Resposta: A 
Comentário: 
Ragu [raˈɡu] (do francês ragoût, de ragoûter "despertar o gosto ou o apetite") 
é um molho à base de carne cozida, tradicionalmente utilizado no 
acompanhamento de massas na culinária italiana. 
Roux é uma preparação utilizada como espessante 
de molhos, sopas ou guisados; consiste em cozinhar a farinha de 
trigo em manteiga derretida, até formar um creme espesso e homogêneo. 
 
 
 Pergunta 8 
0,4 em 0,4 pontos 
 
https://pt.wikipedia.org/wiki/A%C3%A7%C3%BAcar
https://pt.wikipedia.org/wiki/Sacarose
https://pt.wikipedia.org/wiki/Glicose
https://pt.wikipedia.org/wiki/Frutose
https://pt.wikipedia.org/wiki/Wikip%C3%A9dia:Alfabeto_fon%C3%A9tico_internacional
https://pt.wikipedia.org/wiki/Molho
https://pt.wikipedia.org/wiki/Massa_(alimento)
https://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_italiana
https://pt.wikipedia.org/wiki/Molho
https://pt.wikipedia.org/wiki/Sopa
https://pt.wikipedia.org/wiki/Guisado
https://pt.wikipedia.org/wiki/Farinha_de_trigo
https://pt.wikipedia.org/wiki/Farinha_de_trigohttps://pt.wikipedia.org/wiki/Manteiga
https://pt.wikipedia.org/wiki/Creme
 
As essências, especiarias e ervas aromáticas são usadas para 
ressaltar o sabor natural dos alimentos e, genericamente, são 
chamadas de tempero. Associe as colunas e assinale a alternativa 
correta: 
 
 
 
 
Resposta Selecionada: d. 
3 – 1 - 2- 3 – 3. 
Respostas: a. 
1 – 2 - 2- 3 – 1. 
 
b. 
2 – 2 - 3- 3 – 1. 
 
c. 
3 – 1 - 3- 2 – 2. 
 
d. 
3 – 1 - 2- 3 – 3. 
 
e. 
3 – 3 - 1- 2 – 2. 
Feedback da 
resposta: 
Resposta: D 
Comentário: correlação correta entre as essências, as 
ervas e as especiarias. 
 
 
 Pergunta 9 
0,4 em 0,4 pontos 
 
 
Especiarias são produtos de origem vegetal (flor, fruto, semente, casca, caule, raiz), 
de aroma ou sabor acentuados. Isto deve-se à presença de 
óleos essenciais. O seu uso distingue-as das ervas aromáticas, das quais são utilizadas, 
principalmente, as folhas. 
Assinale a alternativa que apresenta as aplicações culinárias adequadas para a respectiva 
especiaria: 
 
Resposta 
Selecionada: 
e. 
Tomilho: carnes grelhadas, peixes, caldos de carne e molhos escuros. 
Respostas: a. 
Anis-estrelado: bebidas, omelete, risoto e paella. 
 
b. 
Manjerona: peixe assado, feijão, berinjela, lentilha e bebidas. 
 
c. 
Pimenta rosa: bebidas, pizza, sopas de queijo, panquecas e molho de 
tomate. 
 
d. 
Estragão: licor, chá, pudim e picles. 
 
e. 
Tomilho: carnes grelhadas, peixes, caldos de carne e molhos escuros. 
 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Flor
https://pt.wikipedia.org/wiki/Fruto
https://pt.wikipedia.org/wiki/Semente
https://pt.wikipedia.org/wiki/Casca
https://pt.wikipedia.org/wiki/Caule
https://pt.wikipedia.org/wiki/Raiz
https://pt.wikipedia.org/wiki/Aroma
https://pt.wikipedia.org/wiki/Sabor
https://pt.wikipedia.org/wiki/%C3%93leo_essencial
https://pt.wikipedia.org/wiki/Erva_arom%C3%A1tica
https://pt.wikipedia.org/wiki/Folha_(bot%C3%A2nica)
Feedback da 
resposta: 
Resposta: E 
Comentário: correlação correta entre as especiarias e as técnicas de 
preparo. 
 
 Pergunta 10 
0,4 em 0,4 pontos 
 
 
Béarnaise é a denominação de qual tipo de preparação culinária? 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
A um tipo de molho preparado à base de vinho, manteiga, gema de ovo, 
vinagre e ervas. 
Respostas: a. 
Molho à base de azeite de oliva, nozes, manjericão e alho. 
 
b. 
A uma sopa de pescados, com tomate e ervas aromáticas. 
 
c. 
A um tipo de molho preparado à base de vinho, manteiga, gema de ovo, 
vinagre e ervas. 
 
d. 
A um tipo de sopa de legumes servida gelada. 
 
e. 
A um tipo de bebida fermentada produzida por bactérias do chá preto. 
Feedback da 
resposta: 
Resposta: C 
Comentário: o molho béarnaise é um molho feito de manteiga clarificada 
emulsionada em gemas e vinagre de vinho branco, e aromatizado com ervas.