Enzimologia-produção de vinhos

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA
DISCIPLINA: ENZIMOLOGIA
DOCENTE: SANDRA ASSIS
DISCENTE: IDAIANA OLIVEIRA CARNEIRO
PRODUÇÃO DE VINHOS
FEIRA DE SANTANA-BA
2021
“O vinho é definido como a bebida proveniente da fermentação alcoólica do mosto de uva sadia, fresca e madura por leveduras vínicas naturalmente presentes neste meio de fermentação (BENASSI, 1997).” 
Introdução
Pasteur, em 1866, demonstrou as leveduras eram responsáveis pela transformação dos açúcares do mosto em etanol; 
Fermentações alcoólicas;
Saccharomyces cerevisiae.
Introdução
Histórico do vinho no Brasil
A videira foi introduzida no Brasil por Martin Afonso de Souza, em 1532, na capitania de São Vicente, litoral de São Paulo;
O primeiro vinho do Brasil foi produzido em São Paulo, em 1551, no bairro de Tatuapé, onde foram plantadas as videiras que Brás de Cuba tentou fazer vingar, mas sem sucesso;
O grande marco da vinicultura sul-rio-grandense se deve à imigração italiana, a partir de 1875.
Uvas destinadas à elaboração do vinho
As uvas destinadas ao processo de elaboração de vinhos podem ser divididas em duas categorias: 
Vitis vinifera
Vitis labrusca
FONTE: Google imagens 
1º passo: Escolha do Terroir e das castas 
10 uvas mais plantadas hoje no mundo:
Cabernet Sauvignon
Merlot
Airen
Tempranillo
Chardonnay
Syrah
Garnacha tinta
Sauvignon Blanc
Trebbiano Toscano
Pinot Noir
Etapas de fabricação do vinho
Etapas de fabricação do vinho
2º passo: colheita (vindima) e desengace dos cachos
FONTE: Google imagens 
Etapas de fabricação do vinho
3º Passo: esmagamento e primeira fermentação
FONTE: Google imagens 
Etapas de fabricação do vinho
4º Passo: Descubagem: é a passagem do vinho de um tanque para outro, na qual também é feita a correção do mosto, adicionando açúcar, o metabissulfito e a levedura.
Etapas de fabricação do vinho
5º Passo: Fermentação secundária: é feita em ambiente fechado, nas denominadas “pipas”, que podem ser de madeira, plástico ou outros materiais. 
FONTE: Google imagens 
FONTE: Google imagens 
Etapas de fabricação do vinho
6º Passo: Envasamento: após um determinado período de dias, que varia conforme o costume de cada produtor, o vinho é transferido para uma outra “pipa”, para envelhecimento, ou vasilhames para a comercialização, os quais normalmente garrafas de vidro ou garrafas de PET. 
Diferença do vinho tinto, do vinho branco e do espumante
FONTE: Google imagens 
Considerações Finais
O vinho é uma bebida que está no mundo há séculos, foi uma das primeiras bebidas fermentativas a ser produzidas e é excelente para a saúde por conta dos seus polifenóis presentes principalmente nas suas cascas, porém o seu consumo precisa ser feito de forma moderada. 
FONTE: Google imagens 
REFERÊNCIAS
AMBRÓSIO, Natália et al. Determinação da qualidade de vinhos artesanais produzidos na Mesorregião do Noroeste Rio-Grandense. Revista Brasileira de Ensino de Ciências e Matemática, [S.L.], v. 2, n. 1, p. 72-83, 16 ago. 2019. UPF Editora. http://dx.doi.org/10.5335/rbecm.v2i1.9739. Disponível em: http://seer.upf.br/index.php/rbecm/article/view/9739/114114722. Acesso em: 09 maio 2021.
GUIMARÃES, Thais Martins. ISOLAMENTO, IDENTIFICAÇÃO E SELEÇÃO DE CEPAS DE LEVEDURA Saccharomyces cerevisiae PARA ELABORAÇÃO DE VINHO. 2005. 118 f. Dissertação (Mestrado) - Curso de Ciências Farmacêuticas, Universidade Federal do Paraná, Curitiba, 2005. Disponível em: https://www.acervodigital.ufpr.br/bitstream/handle/1884/1919/R%20-%20D%20-%20THAIS%20MARTINS%20GUIMARAES.pdf?sequence=1&isAllowed=y. Acesso em: 08 maio 2021.