RELATÓRIO TEC. DIETÉTICA CARNE DE HAMBURGUER

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UNIVERSIDADE DA AMAZÔNIA – UNAMA 
CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E SAÚDE – CCBS 
CURSO NUTRIÇÃO 
 
 
 Ana Maria Cardoso 
 Aziza da Costa Serruya 
 Barbara Adriana Santos Nascimento 
 Suzane Sthefane Costa Carvalho 
 Kedma Soeiro 
 
 
 AULA PRÁTICA – CARNES (MINI HAMBURGUER) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 BELÉM – PA 
 2018 
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UNIVERSIDADE DA AMAZÔNIA – UNAMA 
CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E SAÚDE – CCBS 
CURSO NUTRIÇÃO 
 
 
 
 Ana Maria Cardoso 
 Aziza da Costa Serruya 
 Barbara Adriana Santos Nascimento 
 Suzane Sthefane Costa Carvalho 
 Kedma Soeiro 
 
 AULA PRÁTICA – CARNES (MINI HAMBURGUER) 
 
 
 
 
Relatório desenvolvido durante 
a disciplina de técnica e 
dietética do curso de nutrição da 
universidade da Amazônia, 
como parte da avaliação 
referente ao semestre 2018.2. 
 
 BELÉM – PA 
 2018 
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SUMÁRIO 
1. INTRODUÇÃO................................................................................................4 
2. RESUMO DA AULA TÉORICA.......................................................................5 
3. OBJETIVOS....................................................................................................5 
4. MATERIAIS E METÓDOS............................................................................ 5 
5. FICHA TÉCNICA.............................................................................................10 
6. RESULTADOS E 
DISCURSÃO..................................................................................................11 
7. CONCLUSÃO.................................................................................................12 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1.INTRODUÇÃO 
 No dia 19 de novembro a turma de nutrição do 4ª semestre da UNAMA 
participou da aula pratica da disciplina de Técnica Dietética sobre carnes e leites. 
 A nossa equipe ficou com o mini hambúrguer, no caso carnes, que é todo 
músculo estriado que recobre o esqueleto, bem como o diafragma, língua, esôfago e 
vísceras de diferentes animais, um conjunto de tecido de cor e consistência 
características, que recobre o esqueleto dos animais, a estrutura da carne se da 
pelo tecido muscular, tecido conjuntivo, tecido adiposo e ossos e cartilagem, no seu 
valor nutricional podemos ressaltar seu alto teor de proteínas (10% e 20%), 
vitaminas como do complexo B e vitamina A, e seus minerais inclusos ferro, cálcio, 
fósforo, zinco, magnésio, sódio e potássio (1%). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2.RESUMO DA AULA TÉORICA 
 A carne possui quatro estruturas sedo elas; tecido muscular; tecido conjuntivo; 
tecido adiposo; ossos e cartilagem. O tecido muscular da carne é Composto de 
feixes de fibras microscópicas, de forma tubular que se afinam nas extremidades e 
variam de tamanho. A concentração de proteínas das carnes magras é muito 
semelhante, mesmo se tratando de animais diferentes. Outros fatores que podem 
interferir na estrutura é espécie do animal, a alimentação e a atividade física. A 
carne mais macia são aquelas que as carnes ão cortadas em diâmetro pequeno e a 
carne de fêmeas. O tecido conjuntivo da carne Liga, suporta e envolve as fibras 
musculares, envolvendo os músculos, formando tendões e ligamentos, além disso, a 
quantidade de tecido conjuntivo em um corte é um fator relevante para a escolha do 
método de cocção, uma vez que este influencia na maciez da carne. 
 O pré preparo da carne é mais indicado para ser feito por descongelamento lento e 
sob refrigeração. A cocoção da carne tem por objetivo destruir microrganismos 
patogênicos, coagular as proteínas;, abrandar o tecido conjuntivo, desenvolver um 
sabor agradável. Os cuidados no pré-preparo que devem ser tomados são: cortar a 
carne para bifes sempre seccionando as fibras musculares, pois se o bife for tirado 
no sentido horizontal, ao retrair-se, na cocção, torna a preparação dura. Durante o 
processo de cocção acontecem algumas modificações na carne, a carne reduz, pela 
cocção, pelo menos 10% de seu volume inicial, na fritura, não se reduz a proteína; 
ao contrário, concentra-se, pode perder até 30% de potássio e sódio e 20% de 
cálcio e ferro, a carne submetida a calor úmido perde uma parte das proteínas no 
meio da cocção. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3. OBJETIVOS 
 Nossa atividade nessa aula pratica foi de formar geral observar em cada etapa 
analisar a sua cocção e o tempo de preparo, avaliar a textura da carne, o rendimento 
das porções e avaliar sensorialmente as mesmas . 
 
4. MATERIAIS E METÓDOS 
Mini-hambúrguer 
Ingredientes: 
• Cebola ----------------------1 e ½ unidade 
• Carne moída ---------------600g 
• Cenoura---------------------- 100g 
• Sal---------------------------- QB 
• Pimenta do reino ----------QB 
• Cheiro verde --------------QB 
• Aveia em flocos-----------100g 
Materiais 
• Faca 
• Tabua de cortes 
• Processador 
• Bowls 
• Pratos 
• Balança 
• Ralador 
• Formas para forno 
Métodos 
1° passo: Higienizamos a cebola, a cenoura e as folhas do cheiro verde; 
 
7 
 
2° passo: Pesamos cada ingrediente para obter no final o valor de correção; 
 
 
. 
 
 
 
 
 
 
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3° passo: Descascamos a cenoura e ralamos. E a cebola foi cortada em brunoise. 
Pesamos logo depois; 
 
Cebola brunoise 22g cenoura ralada 100g. 
4° passo: Em um processador colocamos todos os ingredientes para triturar (carne, 
sal, pimenta, cheiro verde, aveia em flocos, cebola e a cenoura ralada). E quando 
pronta à mistura, pesamos logo depois; 
 
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5° passo: Com as mãos enfarinhadas, moldamos os mini-hambúrgueres crus e pesamos 
cada (valor de 33g). Pré-aquecemos o forno. Forramos com Papel alumínio e colocamos 
para assar; 
 
6° passo: Foram assados por 10 minutos a 150C; 
 
 
7°passo: Já assados foram pesados para obter o valor de rendimento e fator de cocção; 
 
 
Mini-hambúrguer assado 28g. 
 
8° passo: Finalização do prato. 
 
 
 
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5. FICHA TÈCNICA 
 RECEITA 
Quantidade Ingredientes 
Carne moída 600g 
Aveia em flocos 100g 
Cenoura 100g 
Cebola 1 e ½ unidade 
Cheiro verde QB 
 
Pimenta do reino QB 
Sal QB 
 
 
 PREPARAÇÃO 
NUME
RO 
DA 
ORDE
M 
Processo de 
execução 
 Ingredientes Explicação 
complementar 
 1 
Higienizar 
 
 
Cebola, cenoura, e o cheiro 
verde . 
 
 Em água corrente 
 2 Pesar Cebola, cenoura e o cheiro 
verde sem a casca. 
Na balança – tarar a 
balança antes. 
 3 Descascar 
ralar/ cortar 
 Cenoura, cebola e o cheiro 
verde. 
 Ralador/ faca 
 4 
 Pesar 
 Cenoura, cebola/cheiro verde 
cortada/ ralada. 
 Balança – tarar a balança 
antes. 
 5 
Misturar todo 
os 
ingredientes. 
 Carne, sal, pimenta, cheiroverde, aveia em flocos, cebola 
e a cenoura ralada. 
 
 
 No processador 
 6 Moldar Carne do 
hambúrguer 
 Com as mãos 
 7 Pesar Carne de hambúrguer Pesar uma por uma 33g. 
 8 Levar ao forno Carne de hambúrguer Na bandeja de alumínio 
 9 Pesar Carne de hambúrguer Balança – tarar a balança 
antes 
10 Servir O hambúrguer com 
ingredientes de sua 
preferencias. 
 
 
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6.RESULTADOS e DISCURSSÃO 
Para agregar um maior valor nutricional aos hamburguês foi adicionado cenoura e aveia, esta que 
além de dar liga na carne, tem por função melhorar o funcionamento do intestino, dar maior 
saciedade e controlar os níveis do colesterol LDL no sangue. 
Para mascarar o sabor da aveia foram adicionado algumas ervas. 
Também visando obter um alimento mais saudável no preparo foi utilizado o calor seco para a 
cocção dos hamburguês, este método ocasionou uma pequena redução no tamanho dos mesmos, 
pois houve a perda de água e retração das fibras da carne. 
Os minis hambúrgueres foram servidos em mini pãezinhos e submetidos ao teste de aceitabilidades 
onde as pessoas entrevistadas responderam os seguintes item: Gostei muito ou não gostei muito 
com relação a cor, textura e sabor dos mesmos, como mostra a tabela abaixo: 
 
 
 
Obteve-se os seguintes resultados: 100% gostaram da cor, 100% gostaram da textura e 100% 
gostaram do sabor. 
Portanto os mini hambúrgueres tiveram uma aceitabilidade de 100% entres os entrevistados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 COR TEXTURA SABOR 
GOSTEI MUITO 
NÃO GOSTEI MUITO 
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7. CONCLUSÂO 
A carne do mini hambúrguer primeiramente foi levada ao processador com todos os 
ingredientes listados na ficha técnica, sendo assim, após esse processo, a carne foi 
dividida e pesada em 3 bolinhos com o mesmo peso de 33g. Após a pesagem, os 
bolinhos de carne foram levados ao forno. Após finalizarmos, já com os hambúrguer 
todos preparados, concluímos a prática foi muito produtiva, pois o hambúrguer é 
uma ótima opção de lanche saudável, pois não tem adição de nenhum tipo de 
gordura, temperos industrializados e nem fritura.