web aula 3_ técnica dietética básica 2020.2

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PROFESSOR(A): NOME DO PROFESSOR
WEBCONFERÊNCIA III
Professora: Ms. Naíra Moura
UNIDADE 3 
• QUARTO DIANTEIRO
Muito tecido conjuntivo e gordura
Carne relativamente magra
Muitos músculos e fibras
Pernas dianteiras
*miolo de paleta = mais mole
Muito tecido conjuntivo
Entrelaçamento das fibras e gordura
• QUARTO TRASEIRO
Muito tecido conjuntivo 
Muito tecido conjuntivo 
Muito macio
Muito macio
Muito macia e suculenta
Muito macia
Gorduras, nervos, fibras longas
Ou chã de dentro: fibras macias, curtas (não 
muito suculento)
• QUARTO TRASEIRO
Fibras longas e magras, 
pouco suculenta. 
Elevada quantidade de 
fibras. cocção demorada. 
Muito macia e suculenta
Fibras grossas, menos 
macio. Cocção lenta e 
úmida.
Longas fibras musculares
Fibras macias
Muito tecido conjuntivo
BIFE (STEAK)
Corte com 1 a 1,5cm de espessura
Indicação: filé mignon, contrafilé e alcatra
CHATEUBRIAND
Corte com 6 a 7cm de espessura
Indicação: filé mignon
PAILLARD
Bife bovino fino, batido e achatado, preparado na grelha ou frigideira
Indicação: vitela (baby beef)
BISTECA 
Fatia com osso, lombo 
(costeleta)
Bovinos, ovinos e suínos
T- BONE 
Filé e contrafilé cortados 
juntos, com osso.
ISCAS
Cortes em tiras de 5cm de 
comprimento e 1cm de largura
TIRAS
Corte sem tamanho definido, 
podendo ser maior ou menor que 
as iscas
CUBOS
Formato cúbico, com 
diversos tamanhos (2, 3, 4 
cm)
MOÍDA
Fragmentada em moedor
Bardeada
União Lardear Amaciamento
- Mecânico
- Químico 
- Enzimático 
Churrasco
- salga: antes ou durante?
- Sal grosso ou refinado?
40 a 50°C
50 a 60°C
60 a 70°C
70 a 80°C
> 80°C
Vísceras 
• Possuem conteúdo proteico equivalente ao da carne muscular, no entanto
são mais ricas em água e pobres em gordura.
Fígado 
Rico em PTN de AVB, fonte de CHO (6%), 
ferro, vitaminas. Galinha → ensopados, 
guisados
Bovino→ assado, patês, cozido, refogado
- Cocção rápida: evita endurecimento
- Tempero: ao fim da cocção
Rim
Preparo → cozido, 
frito, grelhado
http://www.nutricaoempauta.com.br/lista_artigo.php?cod=528
Vísceras 
Língua
Deve ser limpa e fervida antes do preparo 
Moela 
Refogada, ensopada, guisada. Farofas, recheios e 
aperitivos
Coração 
Necessita de cocção mais lenta: tecido firme
Tripa ou bucho
Estômago do bovino processado
Cortes e preparo
• Menos tecido conjuntivo, 
não necessita amaciar
• Mais digerível 
• Pouco flavor
• Coxas, sobrecoxas e asas: 
assar (%gordura) *peito 
c/pele
PESCADOS 
• Gordura bem distribuída →movimentação
• Teor de gordura → > peixes de água fria
Cortes de peixe
Posta 
Sem vísceras, cabeças e barbatanas
Peixes redondos → corte longitudinal
Peixes planos → corte transversal
Filé 
Parte mais nobre, localizada sob a espinha
Não podem ter pele, espinha ou ossos
Fatias 
Obtidas do filé
Isca 
Filetes do filé
Pré-preparo e preparo
• Podem ser lavados (inteiros)
• Não é necessário amaciar!
• Peixes gordos e inteiros: assar com pele
• Filés e postas magras: assar com cobertura, cozinhar no 
bafo, cozinhar no molho
Pré-preparo e preparo
Consumo cru: sushis, sashimis
Ceviche: peixe cru 
marinado em suco de 
limão, com cebola pimenta 
e sal
Al papillotte: 
Embrulhar peixe em papel 
alumínio ou manteiga. 
Perda de umidade e aroma 
são mínimos 
Leite 
• Quimicamente é uma emulsão de glóbulos de gordura estabilizada
por substâncias albuminoides em soro, que contém lactose,
proteínas, sais orgânicos.
*Colostro: sabor salino, 
viscoso, minerais, proteínas,
<lactose, >globulinas.
*enzimas, gases, vitaminas, 
matérias nitrogenadas não 
proteicas, elementos traço.
Características organolépticas
COR 
Branco-opaca
(glóbulos de gordura, fosfato de 
cálcio, caseína, pigmentos)
SABOR
Adocicado e suave
(lactose, citrato, cloreto de 
sódio)
AROMA
Típico e suave
(ácido butírico + cáprico)
TEXTURA
Macia à áspera 
(lipídeos e proteínas)
Culinária de laticínios
❑Meio de cocção: para mingaus, sopas, cremes, cereais (NÃO ácidos)
❑Ingrediente de preparações: purês, molhos, bolos, vitaminas, sobremesas, sorvetes
❑Emulsificantes: juntamente com ovos→ pudins, flãs
❑Consumo direto
Fonte de umidade, sabor, consistência, coloração, capacidade de emulsificação, 
formação de espumas, geleificação, coagulação 
Culinária de laticínios
❑Fervura
Modificações de moléculas de carboidratos, lipídeos e proteínas
Película formada na superfície (albumina + caseína + cálcio)→mexer
Película formada na superfície → umedecer a panela antes de colocar o leite 
Mudança de cor: Reação de Maillard e caramelização da lactose→ banho 
maria
Mudança de sabor: sabor de “cozido” (-SH ativas) 
Culinária de laticínios
❑Taninos ou sal: precipitação das proteínas 
Ocorre quando o leite é aquecido com alta concentração de taninos ou sal 
Culinária de laticínios
❑Vitaminas de fruta
• As frutas são alimentos ácidos, e nessas preparações pode haver a
coagulação, que após misturas se tornam macios e são dispersos.
• Exceto mamão→ Papaína: coagulação e textura amarga
❑Ácidos: formação do coágulo (caseína)
Provoca a formação de coalhos (desejável x indesejável)
Para evitar→ adicionar amido juntamente ao leite, somente depois o
ingrediente ácido
Culinária de laticínios
❑Espumas de leite
“As proteínas se reúnem e formam uma fina camada ao redor de bolsões de 
ar, isolam-nos e impedem que a força de coesão da água estoure as bolhas”
→ Impedem a formação de películas sobre a bebida e a mantém aquecida na 
medida que isolam e previnem o resfriamento por evaporação
Como fazer a espuma?
Agitar o leite fresco e frio num recipiente durante 20 s
Leve ao micro-ondas por 30s
Culinária de laticínios
• PANIFICAÇÃO
▪ Fortalecer o gluten;
▪ Aumentar o volume;
▪ Aumentar tempo de prateleira;
▪Melhorar a cor de crosta;
▪ Tornar o miolo mais branco;
▪Melhorar o sabor, aroma e maciez;
Culinária de laticínios
• LEITE CONDENSADO
• Confere cor, consistência e sabor agradáveis
• *doce de leite
• leite evaporado: creme de leite (sem gordura) leite condensado 
(sem açúcar) Quando reconstituído pode ser comparado ao leite original.
Modifica a textura dos alimentos aquecidos: coagula