Análise da Temperatura em UAN Hospitalar

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CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
TRABALHO DE CONCLUSÃO DO ESTÁGIO – 2021
ARTIGO- ANÁLISE DA TEMPERATURA DAS PREPARAÇÕES SERVIDAS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DO MUNICÍPIO DE SÃO LUÍS-MA
 
 INTRODUÇÃO
 
Devido a longa jornada de trabalho da população a maioria do mesmo necessita fazer suas refeições fora de casa, para realizar esse serviço temos as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) que é qualquer unidade que esteja relacionada com alimentar e nutrir a população. (VENTIMIGLIA; BASSO 200).
 A unidade de Alimentação e Nutrição é um conjunto de áreas designado a executar o provimento nutricional da comunidade. (ABREU,et al.,2013).
Dentro da UAN existem inúmeros relatos que são nessas unidades que acontecem a maioria de surtos alimentares, esses surtos acontecem devido a inúmeros motivos, o mais comum é a temperatura inadequada do alimento ao meio ambiente, pois um descuido nessas etapas da produção torna o ambiente favorável para a proliferação de microrganismos. (ABREU; TOIMIL 2012).
 Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas (RDC2016). Um dos fatores que pode prevenir alguns problemas de saúde é a temperatura do alimento, que representa o mais importante dentre os fatores que podem influir no crescimento de microrganismos em alimentos (CHESCA et al., 2001; OLIVEIRA et al., 2003). 
A relação entre tempo e temperatura é importante para que se possa obter um produto com garantia de qualidade satisfatória (HOBBS, ROBERTS, 1998; STORCK et al.,2003). 
No presente trabalho, objetivou-se verificar se a temperatura das preparações servidas aos funcionários está em conformidade com a legislação vigente sanitária. 
 
 ESPECIALISTA EM SAÚDE PUBLICA
 
1Discente de nutrição da Faculdade Estácio de São Luís/ Brasil- abril/2020
2Docente do curso de Nutrição da Faculdade Estácio de São Luís- MA
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 MATERIAS E MÉTODOS:
O presente estudo foi realizado em uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar que fornece 650 refeições ao dia as quais são elas café da manhã, almoço e jantar. A refeição analisada foi o almoço servido aos funcionários, composto por: arroz, feijão, guarnição, proteína e salada. Os dados foram coletados no período de 03 a 07 de maio de 2021. Foi realizada a aferição das preparações que compõe o cardápio no início da distribuição e no término. Através de um termômetro da marca CE tipo espeto digital culinário e industrial, haste em aço inox, com capacidade de – 50﮿C a + 300﮿C, para tal procedimento, o mesmo foi higienizado com álcool a 70% e após cada afeição. Após a coleta dos dados, estes foram anotados em fichas específicas, foi realizado a média das temperaturas dos dias coletados a comparação com a legislação vigente sanitária.
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RESULTADOS E DISCUSÃO
os resultados foram gerados através de dados e estão expressos na figura 01 onde o mesmo foi coletado em uma unidade de alimentação coletiva hospitalar no intervalo de 1 hora entre a preparação e a distribuição as temperaturas obtidas foram somadas e divididas pela quantidade de dias que coletamos que foi em torno de 5 dias o diagnóstico baseado a partir da legislação através da Anvisa que compreende-se que os alimentos preparados após a cocção deve obter a temperatura superior a 60 °C nesta questão é notório que o refeitório hospitalar está segundo os padrões exigidos no que se diz respeito a produção e distribuição seus alimentos porém na salada encontramos uma questão contrária tendo em vista que o que a legislação exige acerca desta preparação é que seja uma temperatura inferior a 10°c. É notório então que esta unidade está em grande porcentagem de acordo com as legislações vigentes acerca da temperatura dos alimentos . Sendo que as temperaturas dos alimentos e seu controle são de grande importância para uma unidade de alimentação evitando chances de que o público consumidor dos alimentos ocorra risco de contrair doenças transmitidas por alimento as (DTAS) pois uma vez que o alimento não esteja conservado contém grandes riscos de contaminação por microrganismos causando assim danos à saúde humana.
 1° horário 2°horário
	ARROZ
	11:30
	80°C
	12:30
	76°C
	Recomendações da RDC 216/2004
	FEIJÃO 
	11:30
	86°C
	12:30
	84°C
	Quente > 65°C
	GUARNIÇÃO
	11:30
	67°C
	12:30
	65°C
	
	PROTEÍNA
	11:30
	78°C
	12:30
	81°C
	
	SALADA
	11:30
	17°C
	12:30
	17°C
	Frio < 10°C
Conclusão
Conclui-se portanto que a unidade de alimentação coletiva hospitalar a qual estudada durante este trabalho não apresenta nenhuma interferência no que se diz respeito conservação das temperaturas dos alimentos quentes na área do preparo e da distribuição mantém-se por tanto seguindo protocolos padrões como os da RDC e Anvisa com necessidade de melhorias na preparação de alimentos frios como a salada que possui temperatura elevada , podendo ser conservadas em ambientes mais frios após sua preparação para segurança de seus comensais concluindo portanto que não contém risco de contaminação alimentar neste refeitório hospitalar uma vez que seus alimentos são armazenados e conservados de forma adequada seguido a legislação No que se diz respeito ao seus alimentos quentes porém necessita de melhorias na conservação dos alimentos frios evitando assim risco de contaminação.
 
REFERÊNCIAS:
VENTIMIGLIA; BASSO 200
ABREU,et al.,2013
RDC2016
ABREU; TOIMIL 2012
CHESCA et al., 2001; OLIVEIRA et al., 2003
HOBBS, ROBERTS, 1998; STORCK et al.,2003
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