Bromatologia - Exercícios - Testes de Conhecimento - AV

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Exercícios Aulas Bromatologia 
 
Aula 1 
 
1. Os alimentos são uma matriz complexa de substâncias que, depois de diferidos, 
transformam-se em nutrientes a serem absorvidos pelo organismo humano. Podemos dividir 
esses nutrientes em macro e micronutrientes. A opção que apresenta as classes de macro e 
micronutrientes corretamente é: 
a) Macronutrientes – carboidrato, lipídios e proteínas; micronutrientes – vitaminas e minerais. 
b) Macronutrientes – carboidrato, lipídios e proteínas; micronutrientes – vitaminas, minerais e 
ácidos nucléicos. 
c) Macronutrientes – não nitrogenados, nitrogenados e amido; micronutrientes – vitaminas e 
minerais. 
d) Macronutrientes – carboidrato, ácidos nucléicos e proteínas; micronutrientes – pigmentos, 
vitaminas e minerais. 
e) Macronutrientes – carboidrato, lipídios e bebidas alcoólicas; micronutrientes – pigmentos, 
minerais e ácidos nucléicos. 
 
São macronutrientes os carboidratos, os lipídios e as proteínas. Esses nutrientes precisam ser 
obtidos em maior volume na alimentação. Por meio da digestão, eles são absorvidos e 
utilizados pelo organismo para fornecer energia ao corpo humano. 
 
São micronutrientes as vitaminas e os minerais. Esses nutrientespodem estar presentes em 
uma concentração menor na dieta, mas possuem papel fundamental na regulação do 
metabolismo do corpo humano. 
 
2. Determinado Decreto-lei, pertinente ao setor de alimentos, define o termo alimento da 
seguinte forma: 
“Alimento: toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou 
qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos 
normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento. ” 
O Decreto-lei em questão é o de número: 
a) 518, de 25 de março de 2004. 
b) 986, de 21 de outubro de 1969. 
c) 6.437, de 20 de agosto de 1977. 
d) 3.523, de 28 de agosto de 1998. 
e) 6.360, de 23 de setembro de 1976. 
 
O Decreto-lei n° 986, de 21 de outubro de 1969, é de extrema importância, pois, além de 
apresentar a definição de alimento, contém tudo o que tange a seu registro e controle, 
rotulagem, padrões de qualidade e identidade dos aditivos, fiscalização, procedimentos 
administrativos, e infrações e penalidades. 
Nenhuma legislação citada nas outras opções tem uma abordagem tão completa. 
 
3. De acordo com o Decreto n° 9.013, de 29 de março de 2017, há um conjunto de parâmetros 
que nos permite identificar produtos de origem animal quanto ao seu padrão de identidade. 
Esse conjunto de parâmetros compreende: 
a) Modo de colheita, sabor, cheiro, origem vegetal, produção. 
b) Composição, natureza, tipo de processamento, modo de apresentação e modo de preparo. 
c) Natureza, característica sensorial, composição, tipo de processamento e modo de 
apresentação. 
d) Natureza, característica microbiológica, composição, tipo de processamento e modo de 
apresentação. 
e) Característica sensorial, composição, conservante utilizado, tipo de processamento e modo 
de apresentação. 
 
A opção correta apresenta o conjunto de parâmetros relacionados à qualidade exigidos pelo 
Decreto n° 9.013, de 29 de março de 2017. 
 
4. Os métodos de análise são muito importantes para o analista, pois permitem a 
quantificação e determinação das substâncias pesquisadas. Os métodos de análise são 
subdivididos em: 
a) Oficial e volumetria. 
b) Rápido e gravimétrico. 
c) Instrumental e oficial. 
d) Gravimétrico e não oficial. 
e) Convencionais e instrumentais. 
 
Os métodos de análise se subdividem em: 
Convencionais – não exigem a presença de equipamentos eletrônicos sofisticados e são de 
baixo custo. As metodologias oficiais são baseadas nesses métodos. 
 
Instrumentais – utilizam-se de algum instrumento para monitorar alterações físicas nas 
espécies químicas ou reações (emissão ou absorção de luz, potencial elétrico, temperatura, 
corrente elétrica, condutividade, razão massa/carga etc.). 
 
5. A opção que apresenta a definição correta de Bromatologia é: 
a) Bromatologia é somente o estudo da composição da embalagem dos alimentos. Sendo 
assim, por meio de análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está 
próprio para o consumo. 
b) Bromatologia é somente o estudo dos contaminantes que podem estar na composição dos 
alimentos. Sendo assim, por meio de análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o 
alimento está próprio para o consumo. 
c) Bromatologia é o estudo dos componentes, exceto contaminantes, que podem estar na 
composição dos alimentos. Sendo assim, por meio de análises laboratoriais, o profissional 
pode verificar se o alimento está próprio para o consumo. 
d) Bromatologia é o estudo da composição microbiológica dos alimentos, analisando todas as 
substâncias, inclusive contaminantes, que podem estar na sua composição. Sendo assim, por 
meio de análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio para o 
consumo. 
e) Bromatologia é o estudo da composição dos alimentos, analisando todas as substâncias, 
inclusive contaminantes, que podem estar na sua composição. Sendo assim, por meio de 
análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio para o consumo. 
 
A Bromatologia estuda a composição dos alimentos e dos seus contaminantes por meio de 
análises laboratoriais, verificando assim se o alimento está próprio para consumo. 
 
Aula 2 
 
1. A que tipos de fraude os alimentos podem ser submetidos? 
 
Os alimentos podem ser submetidos a cinco tipos de fraude: fraude por alteração, fraude por 
adulteração, fraude por falsificação e fraude por sofisticação. 
 
2. Que agentes podem contaminar os alimentos? 
 
Quando um alimento é manipulado ou armazenado em más condições, ele pode ser 
contaminado por microrganismos, parasitas ou substâncias tóxicas. 
 
3. Que sintomas podem surgir quando consumimos alimentos contaminados? 
 
Quando ingerimos alimentos contaminados com microrganismos patogênicos, nosso corpo 
reage, apresentado os seguintes sintomas: dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração 
da visão, olhos inchados etc. 
 
4. O que são alimentos? 
 
Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou 
qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos 
normais à sua formação, à sua manutenção e ao seu desenvolvimento. 
 
5. Qual é a diferença entre alimentos genuínos e alimentos naturais? 
 
Os alimentos genuínos devem estar de acordo com a lei vigente. Já os alimentos naturais, em 
sua maioria, não precisam estar de acordo com a lei. 
 
Aula 3 
 
1. A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização, no controle de 
qualidade e na estabilidade dos alimentos durante a estocagem. Sobre os métodos de análise, 
é correto afirmar que: 
a) A análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física cuja magnitude 
independe da massa do componente de interesse presente na amostra. 
b) A aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais 
preciso e exato, independentemente de tratar-se de um método oficial. 
c) A escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas 
da estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura 
física e aos equipamentos disponíveis para análise. 
d) A amostragem é o conjunto de operações por meio do qual se obtém do material em 
estudo uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no 
laboratório, mas que, ao mesmo tempo, represente todo o conjunto da amostra. 
e) Os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre 
escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados, além de 
serem os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei. 
 
Amostragem é o processo de selecionar e remover uma pequena, representativa e suficiente 
parte de um todo, a partir da qual será feita a análise. 
 
2. A amostra bruta é uma réplica,
em pequena escala, do universo da pesquisa em questão. A 
redução da amostra bruta dependerá do tipo de produto e da análise empregada. Informe 
como deve ser feita a redução de cada um dos alimentos a seguir: 
a) Alimentos secos 
b) Alimentos Líquidos 
c) Batata 
 
Alimentos secos: devem ser moídos e homogeneizados. 
a) Alimentos líquidos: deve-se retirar uma parte do início, do meio e do fim. 
b) Batata: deve-se realizar o quarteamento por oitavas. 
3. Em um laboratório de alimentos, um técnico preparou uma solução a partir da dissolução de 
18 gramas de glicose em água suficientes para produzir 1 litro da solução. 
 
3. Considerando a massa molar da glicose = 180 g/mol, é correto afirmar que a concentração, 
em mol/L, dessa solução é igual a: 
a) 0,001 
b) 0,01 
c) 0,1 
d) 1,0 
e) 1,1 
 
 
4. Com relação à amostragem para análise de alimentos, julgue as assertivas a seguir, 
marcando V para as verdadeiras e F para as falsas: 
a) A validade das conclusões acerca das análises de um alimento depende dos métodos usados 
na obtenção e na preservação da amostra. (V) 
b) Contra-amostra é a amostra que permite deduzir a qualidade média da população total de 
um produto. (F) 
c) Os procedimentos de amostragem independem da natureza do lote a ser analisado. (F) 
d) Para preparar amostras de carne e derivados, deve-se separar a carne dos ossos, da pele ou 
do couro. (V) 
e) Durante a amostragem de produtos líquidos, deve-se agitar a amostra até homogeneizá-la 
completamente. (V) 
 
a) Verdadeiro / b) Falso / c) Falso / d) Verdadeiro / e) Verdadeiro 
 
5. Com relação ao preparo de soluções, julgue as assertivas a seguir, marcando V para as 
verdadeiras e F para as falsas: 
a) Soluções são misturas unifásicas constituídas de dois ou mais componentes. (V) 
b) Dissolvendo-se bicarbonato de sódio em água, forma-se uma solução, sendo o bicarbonato 
de sódio o solvente. (F) 
c) A preparação de uma solução está condicionada à solubilidade do soluto. (V) 
d) Solução concentrada é aquela que apresenta grande quantidade do soluto para dada 
quantidade do solvente, a uma dada temperatura. (V) 
 
a) Verdadeiro / b) Falso / c) Verdadeiro / d) Verdadeiro 
 
Aula 4 
 
1. Na Tabela Taco, os seguintes valores são encontrados quando buscamos a composição 
centesimal da ervilha enlatada drenada: 
Considerando os dados apresentados, calcule a rotulagem nutricional e o valor energético de 
uma porção de 100 g de ervilha enlatada drenada. 
 
4,6 x 4 = 18,4 
0,4 x 9 = 3,6 
13,4 x 4 = 53,6 
18,4 + 3,6 + 53,6 = 75,6 kcal 
Observe que, nesse caso, não há valor calórico para umidade e cinzas. 
 
2. A RDC360/03 trata da rotulagem nutricional de alimentos embalados. Entre os elementos a 
seguir, aquele que não deve ser, obrigatoriamente, incluído na rotulagem nutricional é: 
a) Ferro 
b) Sódio 
c) Carboidrato 
d) Gordura total 
e) Medida da porção caseira 
 
O ferro não é obrigatório. A RDC 360/03 torna obrigatório a declaração dos seguintes 
nutrientes: carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra 
alimentar e sódio. 
As vitaminas e os demais minerais são opcionais. 
 
3. Considerando o referencial legal de políticas públicas e as ações nutricionais, analise a 
definição a seguir. 
De acordo com a Resolução RDC n.º 360/2003, porção é a quantidade média do alimento que 
deveria ser consumida por pessoas sadias, maiores de cinco anos de idade, em cada ocasião de 
consumo, com a finalidade de promover uma alimentação saudável. 
A definição apresentada está: 
a) Correta 
b) Incorreta 
 
O conceito correto de porção, de acordo com a RDC, é o seguinte: quantidade média do 
alimento que deveria ser consumida por pessoas sadias, maiores de 36 meses, em cada 
ocasião de consumo, com a finalidade de promover uma alimentação saudável. 
 
4. Alimento considerado um dos principais alergênicos, com obrigatoriedade de informação no 
rótulo de bebidas e alimentos embalados. 
A descrição apresentada refere-se ao seguinte alimento: 
a) feijão. 
b) banana. 
c) corante. 
d) almeirão. 
e) amêndoa. 
 
De acordo com o Ministério da Saúde e Agência Nacional de Vigilância Sanitária, os alimentos, 
ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia que contenham ou sejam 
derivados de amêndoa (Prunus dulcis, sin.: Prunus amygdalus, Amygdalus communisL.) devem 
trazer uma das seguintes declarações, conforme o caso: 
"Alérgicos: Contém (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares)." 
"Alérgicos: Contém derivados de (nomes comuns dos alimentos que causam alergias 
alimentares)." 
"Alérgicos: Contém (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares) e 
derivados." 
 
5. De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, na rotulagem de alimentos, é 
obrigatório: 
a) constar instruções de preparo, quando necessário. 
b) apresentar propriedades que não possam ser demonstradas. 
c) indicar que o alimento possui propriedades terapêuticas ou medicinais. 
d) utilizar palavras que possam tornar a informação falsa ou induzir o consumidor ao erro. 
e) destacar a presença ou ausência de componentes que sejam próprios de alimentos de igual 
natureza. 
 
As demais opções apresentam informações cuja indicação é proibida. 
 
A Anvisa proíbe que os rótulos de alimentos industrializados tragam informações que não 
possam ser comprovadas. Além disso, a indicação de substituição errônea, que ocorre quando 
o rótulo induz o consumidor a pensar que um alimento pode substituir outro, apesar, na 
verdade, suas composições nutricionais serem diferentes, é proibida. Por exemplo, um doce de 
frutas não substitui o consumo da própria fruta. 
 
Para evitar que as empresas incluam informações imprecisas ou inverdades, a Anvisa proíbe 
conteúdo que mostre efeitos e propriedades que o alimento não possui, como indicar que 
aquele alimento diminui o risco de doenças, evita problemas ósseos ou tem propriedades 
medicinais, terapêuticas, emagrecedoras etc. 
 
Por fim, também é vedado o destaque da presença ou ausência de ingredientes comuns em 
alimentos de igual natureza, como indicar “não contém colesterol” em óleos vegetais. 
 
Aula 5 
 
1. Diferencie água livre de água ligada. 
 
Água livre é aquela fracamente ligada aos demais componentes do alimento, sendo o principal 
meio de cultura para microrganismos. Já a água ligada se liga fortemente aos demais 
componentes do alimento. 
 
2. O que é atividade de água? 
 
A atividade de água nada mais é do que a intensidade de ligação da água com os demais 
componentes do alimento, também conhecida como água ligada e livre. 
 
3. Como é determinada a umidade dos alimentos? 
 
A umidade dos alimentos é, geralmente, determinada por meio da secagem em estufa. Pode 
ser também realizado com base em outras metodologias, como o Karl Fischer ou a destilação 
com solventes em elevado ponto de ebulição. 
 
4. Qual é a diferença entre umidade e atividade de água? 
 
A umidade verifica o teor total de água ligada no alimento. Já a atividade da água verifica a 
quantidade água livre presente no alimento. 
 
5. Considere os dados da amostra a seguir: 
Peso do cadinho vazio: 40 g. 
Peso da amostra: 3g. 
Peso do cadinho após a secagem: 35,00 g. 
Calcule o teor de umidade da amostra apresentada: 
 
Primeiramente, é necessário subtrair o peso da amostra do peso do cadinho vazio: 40 – 3 = 37 
Agora, temos os dados necessários para utilização da fórmula: 
Pi = 37,00 
Pf = 32 
 
Sendo assim: 
umidade %= (Pi-Pf) / Pi × 100 
umidade %= (37-32,00) / 37,00 × 100 
umidade %= 5 / 37,00 × 100 = 13,5% 
 
Aula 6 
 
1. A determinação de cinzas totais é um importante indicativo de várias propriedades. Que 
propriedades são essas? 
 
O teor de cinzas totais é utilizado na indústria para o controle de qualidade de diversos 
produtos. Pode, por exemplo, ser utilizado como índice de refinação para açúcares, pois 
quanto maior o teor de cinzas, maior é a possibilidade de haver dificuldade de clarificação e 
cristalização da matéria prima. 
Pode também influenciar na extração de farinhas.
Além disso, pode ser utilizado na estimativa 
do conteúdo de frutas em geleias e doces, e como indicativo do valor nutricional de alimentos 
e rações. 
 
2. Analise as afirmativas a seguir: 
I. A espectrofotometria de absorção de chama é uma análise que não pode ser utilizada na 
determinação de elementos traço. 
II. O teor de cinzas totais pode não refletir o conteúdo mineral dos alimentos. 
III. As cinzas de alimentos derivados do leite são ricas em Ca e P. 
IV. Na determinação de cinzas totais, utiliza-se a mufla a 300°C. 
A opção que apresenta uma análise correta acerca das afirmativas apresentadas é: 
a) A afirmativa I está correta. 
b) Todas as afirmativas estão corretas. 
c) As afirmativas II e III estão corretas. 
d) Todas as afirmativas estão incorretas. 
e) As afirmativas II e IV estão incorretas. 
 
O teor de cinzas totais obtido na análise pode sofrer perdas por volatilização ou arraste, não 
refletindo, muitas vezes, o conteúdo mineral do alimento. 
As cinzas de laticínios são realmente ricas em cálcio e fósforo, minerais presentes em grande 
quantidade na matriz alimentar utilizada na produção desses tipos de alimento: o leite. 
 
3. Na análise de cinzas insolúveis em ácido, o que pode significar a presença de areia? 
 
Pode significar contaminação ou fraude pela adição de sujeira ou areia em temperos ou 
produtos derivados de frutas, por exemplo. 
 
4. Durante a determinação de cinzas totais de um produto, foram obtidos os seguintes dados: 
Peso do cadinho tarado = 59,897g. 
Peso da amostra = 3,178g. 
Peso do cadinho + cinzas após a incineração = 62,036g. 
Calcule o teor de cinzas totais por cento (m/m): 
 
N = (cadinho tarado + amostra inicial) – (peso do cadinho + cinzas após a incineração) 
N = (59,897 + 3,178) – 62,036 = 63,075 – 62,036 = 1,039 
 
Utilizando a fórmula, temos: (100 x N) / P = cinzas por cento (m/m) 
(100 × 1,039) / 3,178 = 32,7% 
 
5. O teor de cinzas totais de determinado alimento é de 3%. Sabe-se que, durante a análise, 
foram utilizados 5,325g de amostra. Determine o conteúdo, em gramas, de cinzas obtidas. 
 
Dados: 
Teor de cinzas = 3% 
Peso da amostra = 5,325g 
Utilizando a fórmula, temos: (100 × N) / P = cinzas por cento (m/m) 
(100 × N) / 5,325 = 3% 
N = (3 × 5,325) / 100 = 15,975 / 100 = 0,1597 g de cinzas 
 
6. Como pode ser determinada a alcalinidade de cinzas solúveis em água? 
 
Para determinação da alcalinidade de cinzas solúveis em água, deve-se adicionar duas gotas do 
indicador alaranjado de metila à solução que foi obtida durante a análise de cinzas insolúveis 
em água. Em seguida, deve ser realizada a titulação dessa solução com ácido clorídrico 0,1 M, 
até que se obtenha uma coloração alaranjada. 
 
Aula 7 
 
1. Fibras são tipos de polissacarídeos amplamente presentes nos vegetais. Em relação a esses 
compostos, é INCORRETO afirmar que: 
a) as fibras alimentares são resistentes à hidrólise. 
b) a celulose e a lignina são exemplos de fibras insolúveis. 
c) as fibras solúveis agem reduzindo o colesterol e a glicemia. 
d) as fibras são boas fontes energéticas, sendo absorvidas pelo organismo. 
e) as fibras prebióticas são fermentadas por bifidobactérias, produzindo ácidos graxos de 
cadeia curta. 
 
2. Alguns carboidratos apresentam poder redutor, uma propriedade dos açúcares que 
participam de reações de oxirredução. Há, contudo, um glicídio que não possui tal 
propriedade. Esse glicídio se chama: 
a) glicose 
b) frutose 
c) lactose 
d) sacarose 
e) galactose 
 
3. Os regulamentos técnicos aprovados pelo Mapa e pela Anvisa a respeito de alimentos 
glicídicos têm como objetivo: 
a) definir métodos de análise de alimentos. 
b) diferenciar os aspectos sensoriais dos alimentos. 
c) conceituar os alimentos e suas características estruturais. 
d) designar os procedimentos tecnológicos empegados nos alimentos. 
e) estabelecer os padrões de qualidade e identidade desses alimentos. 
 
4. São métodos analíticos empregados para determinar a qualidade do mel: 
a) reação de Lugol e reação de Fiehe. 
b) acidez solúvel em água e Lane-Eynon. 
c) fermentos diastásicos e Munson-Walker. 
d) reação de Lund e identificação de oxidantes. 
e) Somogyi-Nelson e umidade por refratometria. 
 
5. Inúmeros métodos são utilizados para determinação de fibras em alimentos. O método mais 
indicado para determinar o teor de fibras totais é o: 
a) titulométrico 
b) químico-gravimétrico 
c) enzimático-gravimétrico 
d) gravimétrico detergente 
e) gravimétrico não enzimático 
 
Aula 8 
 
1. Óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água, de origem animal ou vegetal, 
formadas por ésteres de ácidos graxos derivados da glicerina denominados triglicerídeos. 
Muitos autores consideram óleos e gorduras como ésteres de triacilgliceróis, produtos 
resultantes da esterificação entre o glicerol e ácidos graxos, como é possível observar na figura 
a seguir: 
 
Em temperatura ambiente, os triacilgliceróis possuem uma consistência que varia de líquida 
(óleos) a sólida (gorduras). Sobre a obtenção e o refino do óleo, é incorreto afirmar que: 
a) os tocoferóis têm a função de proteger óleos e gorduras da oxidação, sendo, por isso, 
componentes altamente desejáveis. 
b) a hidrogenação industrial de óleos é um processo catalítico, e o catalisador utilizado no 
processo é, basicamente, o cobre. 
c) os tratamentos a que são submetidos os óleos e as gorduras são a degomagem, a 
neutralização, a clarificação e a desodorização. 
d) os compostos que promovem cheiro e sabores estranhos às gorduras são aldeídos, cetonas, 
álcoois, hidrocarbonetos e vários outros compostos formados pela decomposição térmica de 
peróxidos e pigmentos. 
 
O processo de hidrogenação refere-se à adição de hidrogênio molecular (H2) na presença de 
catalisador em um composto orgânico. 
 
2. A decomposição de óleos e gorduras pode ocorrer pelo seu aquecimento excessivo, como 
quando são expostos a processos de fritura. Quando há a intensificação desse tratamento 
térmico, observa-se a produção de uma substância conhecida como: 
a) glicerol 
b) peróxido 
c) acroleína 
d) acrilamida 
 
A acroleína é uma substância tóxica produzida quando o óleo é aquecido a temperaturas 
superiores a 210° C. 
 
3. Os lipídios mais comuns nas células são os triglicerídios (triacilgliceróis), fosfolipídios, 
glicolipídios e esteroides. Em relação aos lipídios, analise as afirmativas a seguir: 
I. Os lípidos fazem parte de um grupo de moléculas caracterizadas por sua insolubilidade em 
água e solubilidade em solventes orgânicos. 
II. Os triacilgliceróis servem como reserva energética para o organismo, e seus ácidos graxos, 
quando oxidados, liberam uma pequena quantidade de energia em comparação aos 
carboidratos. 
III. Um dos esteroides mais importantes é o colesterol, presente nas membranas de células 
animais. 
Está (ão) correta(s): 
a) somente a afirmativa I. 
b) somente a afirmativa II. 
c) somente as afirmativas I e III. 
d) somente as afirmativas II e III. 
 
O item I está correto porque os óleos e gorduras são substâncias imiscíveis em água, 
necessitando de solventes orgânicos. O item III também está correto porque, de fato, o 
colesterol que é um esteroide de grande importância, devido a fazer parte das membranas 
celulares animais. 
 
4. O controle de qualidade de óleos e gorduras pode ser realizado por meio de análises de 
identidade e qualidade. A opção que apresenta, corretamente, um dos métodos utilizados e o 
tipo de análise que proporciona é: 
a) Clorofila – identidade. 
b) Índice de acidez – identidade. 
c) Índice de refração – qualidade. 
d) Índice de peróxido – qualidade. 
 
O índice de peróxido caracteriza a rancidez oxidativa, contribuindo para análise de qualidade 
de óleos e gorduras. 
 
5. Os óleos e as gorduras são matérias-primas essenciais na produção de biodiesel. Uma das 
reações mais importantes envolvendo tais óleos e gorduras, e a principal responsável por sua 
degradação, é a hidrólise (ou quebra pela água). Qualquer triglicerídeo está sujeito a essa 
reação, que é responsável pela acidificação (rancificação)
das gorduras. 
A equação a seguir representa uma das possíveis reações de hidrólise que pode ocorrer com 
óleos ou gorduras, em que (R)n representa uma cadeia de átomos de carbono de tamanho n. 
 
 
As funções orgânicas químicas correspondentes às substâncias 2 e 3 são, respectivamente: 
a) álcool e anidrido 
b) poliol e ácido graxo 
c) glicerina e ácido graxo 
d) álcool e ácido carboxílico 
 
Pelo formato das cadeias das substâncias 2 e 3, pode-se dizer que são um álcool e um ácido 
carboxílico. 
 
Aula 9 
 
1. As proteínas são compostos: 
a) formados por aminoácidos unidos por ligações peptídicas. 
b) que não fazem parte da constituição química dos cromossomos. 
c) formados por carboidratos e lipídios unidos por pontes de hidrogênio. 
d) de tamanho muito pequeno (micromoléculas) e que ocorrem em baixa concentração dentro 
da célula. 
 
A proteínas são formadas por aminoácidos unidos por ligações peptídicas. 
 
2. Assinale a opção cujos termos preenchem, corretamente, cada uma das lacunas a seguir: 
As________ são compostos formados por ________ unidos (as) por ligações ________, e as 
_______ são ________ orgânicos, de natureza _______, sensíveis às variações de temperatura. 
a) gorduras; proteínas; peptídicas; enzimas; açúcares; lipídica. 
b) enzimas; aminoácidos; hídricas; proteínas; catalisadores; lipídica. 
c) proteínas; aminoácidos; energéticas; gorduras; compostos; proteica. 
d) proteínas; aminoácidos; peptídicas; enzimas; catalisadores; proteica. 
 
As proteínas são macromoléculas biológicas formadas por uma ou mais cadeias de 
aminoácidos, ligados entre si por ligações peptídicas. 
As enzimas são catalisadores que contribuem para a digestão das proteínas. 
 
3. Analise a seguinte experiência: 
Primeira etapa 
Procedimento – em dois tubos de ensaio, numerados como I e II, acrescenta-se: 
Tubo I – água oxigenada + dióxido de manganês. 
Tubo II – água oxigenada + fígado. 
Resultado obtido – formação de borbulhas nos dois tubos. 
Conclusão – desprendimento de gás oxigênio proveniente da decomposição da água 
oxigenada devido ao dióxido de manganês (tubo I) e alguma substância liberada pelo fígado 
(tubo II). 
 
Segunda etapa 
Procedimento – adição de nova quantidade de água oxigenada nos dois tubos da primeira 
etapa da experiência. 
Resultado obtido – novo desprendimento de borbulhas (gás oxigênio) nos dois tubos. 
Conclusão – o dióxido de manganês (tubo I) e a substância liberada pelo fígado (tubo II) não 
foram consumidas nas reações da primeira etapa da experiência. 
 
Com base na experiência apresentada, é correto concluir que o dióxido de manganês e a 
substância liberada pelo fígado são: 
 a) enzimas 
b) ionizadoras 
c) catalisadoras. 
d) substâncias orgânicas 
 
Essas substâncias têm função catalisadora. 
 
4. Uma alimentação balanceada deve ser rica em proteínas, macromoléculas importantes para 
o funcionamento dos seres vivos, uma vez que desempenham funções estruturais e 
enzimáticas. 
Observe a figura a seguir, que apresenta diferentes estruturas proteicas: 
 
(Fonte: ROMÃO, 2012). 
 
Quanto as estruturas apresentadas na figura, assinale a opção correta: 
a) As estruturas 2 e 3 são chamadas, respectivamente, de alfa-hélice e beta-hélice. 
b) A sequência linear de aminoácidos representada em 1 e 4 é denominada estrutura primária. 
c) Proteínas como a albumina, que apresentam somente uma cadeia polipeptídica, poderiam 
ser representadas em 4. 
d) Os dobramentos observados nas cadeias proteicas em 2 e 3 devem-se a reações de repulsão 
entre aminoácidos distantes entre si. 
 
A albumina consiste em uma longa cadeia de aminoácidos que forma uma estrutura 
tridimensional complexa, responsável pelas suas características químicas. 
 
5. A determinação de proteínas pelo método de Kjeldahl é feita de forma indireta. Nessa 
determinação, o parâmetro quantificado é o nitrogênio total da amostra, cujo valor é 
multiplicado por um fator de conversão para 
obter-se a concentração de proteínas no alimento analisado. Em tal método, ocorrem 
processos químicos divididos em três etapas sequenciais: digestão, destilação e titulação. 
A opção que apresenta, corretamente, a descrição dos processos que ocorrem nas três etapas 
da determinação de proteínas pelo método de Kjeldahl é: 
a) Primeiramente, ocorre a decomposição da matéria orgânica em um sal amoniacal, processo 
realizado pelo hidróxido de sódio e facilitado por um catalisador. Em seguida, a amônia é 
liberada do sal amoniacal pela reação com ácido sulfúrico e é recebida em uma solução 
alcalina de volume e concentração conhecidos. Por fim, a quantidade de nitrogênio total 
presente na amostra é determinada por titulação do excesso do ácido usado na destilação. 
b) Primeiramente, ocorre a decomposição da matéria orgânica em um sal amoniacal, processo 
realizado pelo ácido sulfúrico e facilitado por um catalisador. Em seguida, a quantidade de 
nitrogênio total presente na amostra é determinada por titulação do excesso do ácido usado 
na destilação. Por fim, a amônia é liberada do sal amoniacal pela reação com hidróxido de 
sódio e é recebida em uma solução ácida de volume e concentração conhecidos. 
c) Primeiramente, ocorre a decomposição da matéria orgânica em um sal amoniacal, processo 
realizado pelo hidróxido de sódio e facilitado por um catalisador. Em seguida, a quantidade de 
nitrogênio total presente na amostra é determinada por titulação do excesso do ácido usado 
na destilação. Por fim, a amônia é liberada do sal amoniacal pela reação com ácido sulfúrico e 
é recebida em uma solução alcalina de volume e concentração conhecidos. 
d) Primeiramente, ocorre a decomposição da matéria orgânica em um sal amoniacal, processo 
realizado pelo ácido sulfúrico e facilitado por um catalisador. Em seguida, a amônia é liberada 
do sal amoniacal pela reação com hidróxido de sódio e é recebida em uma solução ácida de 
volume e concentração conhecidos. Por fim, a quantidade de nitrogênio total presente na 
amostra é determinada por titulação do excesso do ácido usado na destilação. 
 
O método de Kjeldahl consiste em três etapas: digestão, com catalisadores, destilação e 
titulação. 
 
Aula 10 
 
1. Nos alimentos, as concentrações de vitamina podem variar conforme as zonas geográficas 
de cultivo, as práticas agrícolas (como o uso de pesticidas agrícolas) e o estado de maturação 
do alimento. O processamento dos alimentos também pode afetar a quantidade de vitaminas. 
Quanto à estabilidade das vitaminas, é correto afirmar que: 
a) A vitamina B2 é estável na presença de bicarbonato de sódio, por adição. 
b) As vitaminas lipossolúveis podem ser perdidas, principalmente, por imersão em água. 
c) vitamina C se mantém estável na presença de luz, oxigênio e alterações de temperatura. 
d) De forma geral, as vitaminas lipossolúveis têm como principal forma de perda em alimentos 
a lixiviação, e as vitaminas hidrossolúveis são perdidas, principalmente, por oxidação. 
e) A vitamina D se mantém relativamente estável durante o armazenamento e o 
processamento de alimentos, podendo ser degradada quando exposta, de modo prolongado, à 
luz e ao oxigênio. 
 
As vitaminais lipossolúveis possuem baixa estabilidade quando expostas à luz e ao oxigênio, 
devido à oxidação lipídica que leva à sua degradação. 
 
2. Analise as afirmativas a seguir, marcando V para as verdadeiras e F para as falsas. 
a) As vitaminas são compostos complexos que atuam no organismo de várias formas. (V) 
b) As vitaminas são essenciais apenas para o bom funcionamento dos processos neurológicos 
do corpo humano. (F) 
c) As vitaminas apresentam solubilidade em água e lipídeos. (V) 
d) As vitaminas podem sofrer ações de alterações de temperatura, pH e presença de oxigênio. 
(V) 
 
V F V V. As vitaminas têm diferentes funções no organismo e são classificadas quanto à sua 
solubilidade em água ou frações lipídicas. Além disso, podem ser degradadas no 
processamento térmico, com alterações de pH, e na presença de oxigênio, pela oxidação. As 
vitaminas não são essenciais apenas para o bom
funcionamento dos processos neurológicos, 
sendo necessárias também para promover o crescimento, manter a vida e garantir a 
reprodução. 
 
3. As vitaminas são classificadas em dois grandes grupos: hidrossolúveis e lipossolúveis. As 
hidrossolúveis são aquelas que se dissolvem em água, enquanto as lipossolúveis se dissolvem 
em lipídios e outros solventes. A opção que apresenta uma vitamina hidrossolúvel é: 
a) Vitamina A 
b) Vitamina C 
c) Vitamina D 
d) Vitamina E 
e) Vitamina K 
 
A vitamina C e o complexo B são hidrossolúveis. Já as vitaminas A, D, E e K são lipossolúveis. 
 
4. A opção que apresenta a relação correta entre uma vitamina e o seu grau de estabilidade 
conforme o meio em que se encontra é: 
a) A vitamina B2 se mantém estável na presença de bicarbonato de sódio, por adição. 
b) A vitamina C, ou ácido ascórbico, é a vitamina mais estável que existe, sendo dificilmente 
degradada. 
c) A vitamina K, ou tocoferol, é resistente ao calor e torna-se instável na presença de álcalis e 
luz solar. 
d) A vitamina E, ou α-tocoferol, torna-se instável quando aquecida, além de ser sensível à luz 
ultravioleta, a álcalis e ao oxigênio. 
e) A vitamina D, ou calciferol, mantém-se relativamente estável durante o armazenamento e o 
processamento de alimentos, podendo sofrer degradação quando exposta à luz e ao oxigênio 
durante um período prolongado. 
 
A vitamina D se mantém relativamente estável durante o armazenamento e o processamento 
de alimentos, podendo ser degradada quando exposta, de modo prolongado, à luz e ao 
oxigênio. 
 
5. Funcionando como alimentos reguladores, as vitaminas controlam várias atividades das 
células e funções do corpo humano. Quando à sua natureza química, as vitaminas podem ser 
hidrossolúveis ou lipossolúveis. 
A opção que apresenta, corretamente, uma vitamina e sua respectiva natureza química é: 
a) Vitamina K – hidrossolúvel 
b) Vitamina C – hidrossolúvel 
c) Vitamina A – hidrossolúvel 
d) Vitamina E – hidrossolúvel 
e) Vitamina B12 – lipossolúvel 
 
Opção c. A vitamina C é solúvel em água, sendo classificada como hidrossolúvel. As vitaminas 
K, A e E são lipossolúveis, e a vitamina B12 é hidrossolúvel. 
 
6. Para aproveitar todos os benefícios da vitamina C presente em um alimento, é 
recomendado consumi-lo em sua forma natural, uma vez que o calor pode diminuir a 
quantidade de vitamina. O teor dessa vitamina nos alimentos varia de acordo com as suas 
características de maturação e o modo de processamento. 
A opção que apresenta métodos que podem ser utilizados na determinação de vitamina C em 
alimentos é: 
a) Método de Tillmans e espectofotometria. 
b) Espetrofotometria e cromatografia líquida. 
c) Cromatografia líquida e iodeto de potássio. 
d) Cromatografia líquida e método de Tillmans. 
e)Método de Tillmans e método de iodeto de potássio. 
 
As análises utilizadas para determinação de vitamina C são o método de Tillmans e o método 
de iodeto de potássio.