Tratamento térmico do leite

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02/03/2020
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TRATAMENTOS TÉRMICOS DO 
LEITE NA INDÚSTRIA
Thamara Venâncio de Almeida
TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE LEITE E DERIVADOS
Conteúdo da apresentação
❖ Termização
❖ Pasteurização
❖ Ultra pasteurização
❖ Esterilização
Tratamentos térmicos do leite
Introdução
▪Histórico
▪Nos anos 1.800
▪ Doenças veiculadas pelo leite
▪Louis Pasteur
▪Químico francês
▪1864: conservação de vinhos
▪Aquecimento→ Pasteurização
https://pt.wikipedia.org/wiki/Louis_Pasteur
Introdução
▪Surtos de doenças veiculadas por alimentos
▪Brasil, Ministério da Saúde, 2009 a 2018
▪7,9%→ Leite e derivados
▪Leite cru
▪Patógenos
▪ Escherichia coli
▪ Salmonella spp.
▪ Campylobacter spp.
▪ Listeria monocytogenes
Introdução
▪Brasil, 1952
▪Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária
de Produtos de Origem Animal (RIISPOA)
▪ Inspeção Industrial e Sanitária de leite e derivados
▪Pasteurização do leite
▪Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017
▪ Novo RIISPOA
(RIISPOA, 2017)
Termização
▪Aplicação de calor ao leite em aparelhagem própria
com a finalidade de reduzir sua carga microbiana, sem
alteração das características do leite cru.
▪ 63 a 65 °C por 15 segundos
▪Inativar micro-organismos psicrotróficos
▪Produzem enzimas termorresistentes
▪ Lipases e proteases
❖Não garante a inativação dos patógenos
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Pasteurização
Pasteurização 
▪Tratamento térmico aplicado ao leite com objetivo
de evitar perigos à saúde pública decorrentes de
micro-organismos patogênicos eventualmente
presentes, e que promove mínimas modificações
químicas, físicas, sensoriais e nutricionais.
(RIISPOA, 2017)
Pasteurização
❖Garante a 
segurança 
microbiológica 
do leite
Inativa micro-organismos 
patogênicos
❖Aumenta a 
vida de 
prateleira
Inativa enzimas
Diminui contagens 
microbianas 
(deteriorantes)
Pasteurização 
▪Pasteurização Lenta
▪ Aquecimento do leite entre 63°C e 65°C por 30 minutos
▪ Agitação mecânica lenta
▪ Tanque de parede dupla
▪Pasteurização Rápida (HTST- alta temperatura tempo curto)
▪ Aquecimento do leite entre 72°C e 75°C por 15 a 20 segundos
▪ Trocador de calor de placas
(RIISPOA, 2017)
Pasteurização
Temperatura Tempo
Destruição da 
Coxiella burnetii 
(febre Q)
Redução logarítmica: 
A mesma % de microrganismos 
morre em um determinado 
intervalo de tempo.
Pasteurização
▪Trocador de calor de placas
▪Finas placas verticais de aço inoxidável
▪Canais paralelos alternados
▪Fluxo em contracorrente
❖Indireto
(Dairy Processing Handbook)
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Pasteurização
Trocador de calor de placas
1. Tanque de equilíbrio 
2. Bomba de alimentação
3. Controlador de Fluxo
4. Seção de regeneração (pré-
aquecimento)
5. Centrífuga
6. Seção de aquecimento
7. Bomba de reforço
8. Tubo de retenção
9. Sistema de aquecimento de 
água quente
10. Seção de regeneração 
(resfriamento)
11. Seção de refrigeração
(Dairy Processing Handbook)
Pasteurização
▪Trocador de calor de placas
▪Placas corrugadas
▪ Induz turbulência no leite
▪Maior troca térmica
▪ Previne depósitos
▪ “fouling”
▪Válvula de desvio de fluxo
▪ Retorna o leite para o tanque de estabilização
▪Recuperação de calor
▪ Seção de regeneração
▪ Economia de energia
(Dairy Processing Handbook)
Pasteurização 
▪Leite pasteurizado
▪Refrigerado em temperatura não superior a 4°C,
imediatamente após a pasteurização
▪Envasado automaticamente em circuito fechado
▪Expedido ao consumo ou armazenado em câmara
frigorífica em temperatura também não superior a 4°C
(RIISPOA, 2017)
Pasteurização
▪Pesquisa de fosfatase alcalina
▪Enzima naturalmente presente no leite cru
▪ Inativada no processo de pasteurização
▪ Prova negativa (coloração cinza)
▪ Leite pasteurizado
▪ Prova positiva (coloração azul)
▪ Leite cru
▪ Falha na pasteurização
(Arquivo pessoal)
Pasteurização
▪Instrução Normativa nº 76, de 26 de novembro de
2018
▪Regulamento técnico de identidade e qualidade de leite
pasteurizado
▪Critério microbiológico
(c) é o número máximo aceitável de unidades do lote em que as
contagens microbianas estão acima do limite mínimo (m) e abaixo do
limite máximo tolerado (M)
Parâmetro n c m M
Enterobacteriaceae
(UFC/ml)
5 2 <1 5
Ultra alta temperatura
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Ultra alta temperatura (UAT ou UHT) 
▪Temperatura entre 130°C e 150°C por 2 a 4
segundos
▪Destrói as células vegetativas
▪Destrói a maioria dos esporos
❖Vida de prateleira
(RIISPOA, 2017)
Ultra alta temperatura (UAT ou UHT)
▪Métodos de aquecimento
▪Direto
▪ Injeção de vapor
▪ Vapor potável é introduzido no leite
▪ Infusão de vapor
▪ O leite é aspergido sobre vapor potável
▪Indireto
▪Trocador de calor de placas ou tubulares
❖Combinação dos métodos
Ultra alta temperatura (UAT ou UHT)
Injeção de vapor combinado 
com trocador de calor tubular
1. Tanque de equilíbrio
2. Bomba de alimentação
3. Trocador de calor tubular 
(pré-aquecedor)
4. Injetor de vapor
5. Tubo de retenção
6. Câmara de vácuo
7. Bomba de vácuo
8. Bomba centrífuga
9. Homogeneizador asséptico
10. Trocador de calor tubular 
(resfriador)
(Dairy Processing Handbook)
Ultra alta temperatura (UAT ou UHT)
▪ Infusão de vapor
▪ O leite é aspergido passando 
através de uma atmosfera de 
vapor em um vaso 
pressurizado
▪ O tamanho das gotículas de 
leite deve ser uniforme, para 
que a taxa de transferência de 
calor não varie
❖Menor encrustação
(Dairy Processing Handbook – Tetra Pak)
Ultra alta temperatura (UAT ou UHT)
▪Imediatamente resfriado a temperatura inferior a
32°C
▪Envasado sob condições assépticas
▪Embalagens esterilizadas
▪Cartonadas laminadas
▪ Peróxido de hidrogênio
▪ Luz ultravioleta
▪Longa vida de prateleira
▪6 meses
▪Temperatura ambiente
Ultra alta temperatura (UAT ou UHT)
▪Pesquisa de enzimas
Leite Fosfatase Alcalina Peroxidase
Cru + +
Pasteurizado - +
UHT - -
(Arquivo pessoal)(Arquivo pessoal)
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Ultra alta temperatura (UAT ou UHT)
▪Portaria nº 146, de 7 de março de 1996
▪Regulamento técnico de identidade e qualidade do leite
UAT (UHT)
▪Critério microbiológico
(c) é o número máximo aceitável de unidades do lote em que as
contagens microbianas estão acima do limite mínimo (m)
Parâmetro n c m
Aeróbios mesófilos
(UFC/ml)
5 0 100
Esterilização 
▪Temperatura entre 110°C e 130°C por 20 a 40
minutos, em equipamentos próprios.
(Dairy Processing Handbook)
Efeitos do tratamento térmico
▪Alterações
▪Proteínas do soro (beta-lactoglobulina)
▪ Desnaturação
▪ Pasteurização → 5%
▪ UHT direto→ 12%
▪ UHT indireto→ 40%
▪Vitaminas suscetíveis ao calor
▪ B1 (tiamina)
▪ C (ácido ascórbico)
▪ B12 (cobalamina)
▪ B9 (ácido fólico)
▪ B6 (piridoxina)
Recapitulando 
Pasteurização 
lenta
• 63-65°C
• 30 min
Pasteurização 
rápida
• 72-75°C
• 15-20 s
UHT
• 130-150°C
• 2-4 s
Considerações finais
▪Tratamento térmico do leite
▪Importância
▪Saúde pública
▪Microrganismos patogênicos
▪Vida de prateleira Obrigada!
Thamara Venâncio de Almeida
thamara_almeida@hotmail.com
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