Aula 2 pH e acidez titulável [Modo de Compatibilidade]

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ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE
ALIMENTOS
pH e acidez titulável
INTRODUÇÃOINTRODUÇÃO
� Acidez titulável
� Concentração total de ácido no alimento
� Titulação com base padrão
� pH 
� Medida da concentração dos íons hidrogênio
� Potenciômetro (pHmetro)
INTRODUÇÃOINTRODUÇÃO
� Crescimento de m.o. é associada ao pH
� Reações influenciadas por pH (químicas e 
enzimáticas)
� Influência dos ácidos orgânicos
� Sabor
� Odor
� Cor
� Estabilidade
� Manutenção da qualidade 
CCÁLCULOÁLCULO EE CONVERSÃOCONVERSÃO PARAPARA REAÇÕESREAÇÕES DEDE NEUTRALIZAÇÃONEUTRALIZAÇÃO
� Unidades de concentração
� Molaridade (M): n soluto / V solução
� Normalidade: n Eq soluto / V solução
� Reações ácidobase: moles de H+ ou OH- trocados na 
neutralização
� Reações de oxidação redução: [ ] de e- ou moles de e-
trocados na reação 
CCÁLCULOÁLCULO EE CONVERSÃOCONVERSÃO PARAPARA REAÇÕESREAÇÕES DEDE NEUTRALIZAÇÃONEUTRALIZAÇÃO
� Unidades de concentração
� Peso equivalente: PM / nEq
� Ex: H2SO4 PM = 98,08 e 2 Eq � PEq = 49,04� Ex: H2SO4 PM = 98,08 e 2 Eq � PEq = 49,04
� Concentração em porcentagem
� m soluto ou analito / V ou m de solução
� < 1% � ppm ou ppb
CCÁLCULOÁLCULO EE CONVERSÃOCONVERSÃO PARAPARA REAÇÕESREAÇÕES DEDE NEUTRALIZAÇÃONEUTRALIZAÇÃO
� Unidades de concentração
� Concentração em porcentagem
� m soluto ou analito / V ou m de solução
� < 1% � ppm ou ppb
CCÁLCULOÁLCULO EE CONVERSÃOCONVERSÃO PARAPARA REAÇÕESREAÇÕES DEDE NEUTRALIZAÇÃONEUTRALIZAÇÃO
� Equação para neutralização e diluição
� (mL de X) (N de X) = (mL de Y) (N de Y)
� neutralização: Eq ácido = Eq base
� diluição: solução estoque e solução de trabalho (N pode ser 
substituído por C)
PPHH
� Equilíbrio ácido-base (Bonsted-Lowry)
� Ácido: substância capaz de doar prótons (em alimentos 
= H+)
� Base: substância capaz de aceitar prótons
� HCl + NaOH NaCl + H2O
� Em água
� Ácidos � íons hidrônios H3O
+
� Bases � íons hidróxidos OH-
� H3O
+ + OH- 2 H2O
� [H3O
+ ] x [OH-] = Kw (varia com T)
PPHH
� pH é definido como o negativo do logaritmo da 
concentração molar de hidrogênio
� Assim, [H3O
+ ] = 1x10-6 indica pH 6
� Água pura pH 7 � [H3O
+ ] = 1x10-7
� Importante: pH ≠ acidez titulável� Importante: pH ≠ acidez titulável
� Pequena % das moléculas dos ácidos nos alimentos sofrem 
dissociação (cítrico, málico, acético, tartárico, etc.)
� Ácidos fortes sofrem dissociação quase completa a pH 1 
(clorídrico, sulfúrico e nítrico)
HCl H+ + Cl-
(dissolução completa � pH 1,02 a 25°C)
CH3COOH H+ + CH3COO
-
(cerca de 1% é dissociado � pH 2,89 a 25°C)
PPHH
� pH metro
� É um potenciômetro: dispositivo que mede a voltagem 
sob fluxo de corrente infinitesimal – cerca de 10-12 A
� Componentes
� Eletrodo de referência
� Composição fixa e potencial constante
� Eletrodo indicador 
� Responde diretamente a atividade do constituinte a ser 
medido)
PPHH
� Eletrodo de vidro
� Combinação
� Íon seletivo � responde apenas ao íon pretendido
� Fina membrana
� Operação do pHmetro
� Instruções do fabricante
� Padronização com tampões 4,0 e 7,0 a 25°C
� Apenas o bulbo responde a mudanças no pH
� Nível da solução
AACIDEZCIDEZ TITULÁVELTITULÁVEL
� Determinação por titulação
AACIDEZCIDEZ TITULÁVELTITULÁVEL
� Titulação potenciométrica
� Identificação precisa do P.E
� Mudança brusca do pH da solução
� Titulação colorimétrica� Titulação colorimétrica
� Normalmente ultrapassa o P.E. 
� Uso de indicadores
� Fenolftaleína � muda de transparente p/ vermelho na faixa de 
pH 8,0 a 8,6
� pH de viragem 8,2
AACIDEZCIDEZ TITULÁVELTITULÁVEL
� Análise de alimentos
� Vários métodos oficiais
� Aspectos comuns:
� Titulação com NaOH 0,1N
� Indicador fenolftaleína
� Amostras escuras � titulação potenciométrica
� Amostras concentradas, géis ou contendo partículas
AACIDEZCIDEZ TITULÁVELTITULÁVEL
� Conteúdo ácido dos alimentos
� Diversos ácidos orgânicos
� Expressão em função do ácido predominante
AACIDEZCIDEZ TITULÁVELTITULÁVEL
� Conteúdo ácido dos alimentos
� Predominância variável
� Uva: málico / tartárico
� Pêras: málico / cítrico
� Relação °Brix / acidez
� Sensação ácida é atenuada pela presença de açúcares
� °Brix / acidez � melhor predição do impacto
� Maturação: diminui ácido e aumenta açúcar
AACIDEZCIDEZ TITULÁVELTITULÁVEL
� Conteúdo ácido dos alimentos
� Ácido cítrico e málico são predominantes
� Ácido lático mais comum em produtos lácteos �
monitorar fermentações
� Correção de acidez
� Ácido cítrico � 0,20°Brix / por cada % de acidez titulável