Estudo Dirigido de Gastronomia Funcional

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Estudo Dirigido 
Gastronomia Funcional
Prof.ª Ms. Lianna Cavalcante Pereira
Aluno: _______________________________________________________________
Matricula:_____________________________________________________________
1. Alimentos funcionais são alimentos consumidos como parte da dieta habitual que, além do seu valor nutritivo usual, apresentam propriedades benéficas que reduzem o risco de doenças crônicas não transmissíveis. Analise a alternativa correta.
a) Alimentos usados para fins dietéticos em tratamento de doença ou condição especial que exija necessidades nutricionais diferenciadas são incluídos na categoria de alimentos funcionais.
b) Os alimentos funcionais podem ser utilizados como remédios, pois curam doenças, sendo os suplementos dietéticos os mais consumidos na atualidade.
c) Probióticos são microrganismos vivos que fortalecem a flora intestinal.
d[footnoteRef:1])Proteína de soja, fibra solúvel da aveia integral e cevada são alguns dos alimentos funcionais que podem ser usados na dieta para auxiliar a prevenção e tratamento de doenças cardiovasculares. [1: ] 
2. Cite quais são as leis da alimentação e coloque suas definições.
A Lei da Quantidade aponta que os alimentos devem ser suficientes para satisfazer as necessidades energéticas e nutricionais do organismo e mantê-lo em equilíbrio. 
A Lei da Qualidade mostra que a alimentação deve ser completa em sua composição e que forneça ao organismo todos os nutrientes que ele necessita 
A Lei da Harmonia fala que é preciso ter um equilíbrio entre os todos os nutrientes que necessitamos. Não é porque um nutriente é bom que devemos consumi-lo em grande quantidade. É necessária uma relação de equilíbrio na composição da alimentação de modo a evitar os excessos ou deficiências de nutrientes.
A Lei da Adequação mostra que a alimentação deve se adequada às necessidades de cada organismo, respeitando as características de cada indivíduo. É necessário considerar os ciclos da vida: infância, adolescência, adulto e idoso; o estado fisiológico: gestação, lactação; o estado de saúde: presença ou ausência de doenças; os hábitos alimentares: deficiência de nutrientes; as condições socioeconômicas e culturais: acesso aos alimentos
 3. A respeito dos nutrientes, identifique as funções e dos carboidratos, proteína e lipídeos. 
Os carboidratos, compostos bioquímicos que fornecem energia ou fibra ao organismo, também são chamados de hidratos de carbono ou glicídios.
Compostos bioquímicos que contêm nitrogênio em sua molécula e que contribuem para a estrutura do organismo, as proteínas estão intimamente relacionadas com a composição dos tecidos do organismo como, também, estão presentes na composição de enzimas e hormônios. São indispensáveis tanto para o crescimento como, na forma de anticorpos, para a defesa do organismo
Lipídios” é a denominação científica das gorduras, dos óleos e de outros produtos de propriedades similares. Atuam no organismo como reservas de energia.Dependendo dos grupos aos quais pertencem, os lipídios possuem diversas funções. Uma das mais importantes é a formação de hormônios e a constituição de membranas celulares.
Sais minerais são substâncias inorgânicas, que também não podem ser produzidas pelo organismo de um ser vivo, mas que desempenham funções vitais para nós, ou seja, a presença delas favorece o equilíbrio e a manutenção de funções corporais básicas (processos metabólicos, condução de impulsos nervosos, contração dos músculos, etc.).
4. A vitaminas são micronutrientes importantes para o funcionamento do organismo e são subdivididas em hidrossolúveis e lipossolúveis. Escreva quais as vitaminas fazem parte de cada subdivisão.
Lipossolúveis
São aquelas solúveis em gordura e caracterizam-se por se acumularem no fígado e na gordura do corpo (tecido adiposo). Como exemplo de vitaminas lipossolúveis temos as vitaminas A, D, E e K.
Hidrossolúveis
São aquelas solúveis em água. Como exemplo de vitaminas hidrossolúveis temos a vitamina C e as vitaminas do complexo B.
5. Em relação a uma alimentação saudável, quais as medidas gastronômicas que podemos fazer para melhor o valor nutricional das preparações.
priorizar alimentos in natura e minimamente processados, mas sempre ressaltando a necessidade do seu uso moderado. 
Vegetais crus têm mais nutrientes dos que o que foram cozidos. No cozimento à vapor, a perda é menor do que em água fervente.
Reduzir uso de gordura e sal e utilizar condimentos como alho, pimenta, gengibre etc.
6. Identifique as principais funções das vitaminas A, E e K e do cálcio.
Vitamina A (retinol): está relacionada com a nossa visão, manutenção dos tecidos epiteliais e da nossa imunidade. Sua deficiência acarreta problemas na visão, podendo causar até mesmo cegueira, problemas na pele e queda na imunidade, o que acaba aumentando o risco de doenças.
Vitamina E (tocoferol): atua como importante antioxidante. Sua falta está relacionada com o desenvolvimento de alterações no sistema nervoso.. 
Vitamina K (filoquinona): apresenta papel importante na coagulação sanguínea, portanto, sua falta afeta diretamente esse processo
7O que é dieta vegetariana e quais são as classificações de dieta vegetariana?
vegetariano é o indivíduo que não utiliza nenhum tipo de carne (vermelhas ou brancas) na sua dieta.
Vegetarianismo é sinônimo de alimentação sem carne. Essa é a característica comum de todos os vegetarianos.
O vegetariano pode ou não utilizar derivados animais na sua alimentação.
Ovo-lactovegetariano: é o vegetariano que utiliza ovos, leite e laticínios na sua alimentação.
Lactovegetariano: é o vegetariano que não utiliza ovos, mas faz uso de leite e laticínios.
Vegetariano estrito: é o vegetariano que não utiliza nenhum derivado animal na sua alimentação. É também conhecido como vegetariano puro.
Vegano: é o indivíduo vegetariano estrito que recusa o uso de componentes animais não alimentícios, como vestimentas de couro, lã e seda, assim como produtos testados em animais. Em inglês você vai encontrar o termo "vegan" como referência a esse indivíduo. No Brasil esse termo foi traduzido como vegano.
8. Quais as restrições da dieta vegana?
Como podemos observar os veganos não consomem  nem um alimento de origem animal, até mesmo alguns corantes que são fabricados a partir do esmagamento dos insetos (sim, quando pesquisamos a fundo a fabricação de alimentos, nos surpreendemos!), eles não compram roupas, calçados e nem acessórios de couro ou lã, etc.
Além disso, há atividades que também são restritas a eles, como os circos que tenha apresentação com animais, parques, zoológicos, produtos ou maquiagens feitas a partir de testes com os bichinhos, caça, pesqueiros, rodeios, exploração, abandono, vaquejadas e diversos outros.
9. O que são alimentos funcionais? 
Alimentos funcionais são alimentos ou ingredientes que oferecem benefícios à saúde, além de suas funções nutricionais básicas. Eles podem, por exemplo, reduzir o risco de doenças crônicas degenerativas, como câncer e diabetes, entre outras.
Mas é preciso ter consciência de que os alimentos funcionais não funcionam como medicamentos. Então, para que seus benefícios sejam alcançados, é preciso consumi-los de maneira regular, incluindo principalmente vegetais, frutas e cereais integrais na alimentação. 
10. Defina betaglucanos
β-glucanas são polissacarídeos constituintes 
estruturais da parede celular de leveduras, fungos 
e alguns cereais, que se diferenciam pelo tipo 
de ligação entre as unidades de glicose da cadeia 
principal e pelas ramificações que se conectam a essa 
cadeia. Nas últimas décadas estes polímeros vem 
recebendo especial atenção por sua bioatividade, 
principalmente no que se refere a imunomodulação
.11. O que são fitosteróis?
FITOESTERÓIS – são esteróis vegetais, naturais de sementes de girassol e grão de soja que interferem na absorção do colesterol a partir do intestino e reduzem os valores de colesterol total e LDL. As principais fontes são: margarinas especiais enriquecidas com fitoesteróis e qualquer óleo vegetal. 
12. Indique uma receitaou prato funcional que contenha como ingrediente principal um alimento 
SALADA DE SOJA.
1. 1 xícara (chá) de soja em grãos
1. 1 colher (sopa) de manjericão fresco
1. 1 xícara (chá) de tomates-cereja cortados em quatro partes
1. 1 colher (sopa) de azeite
1. 1 stick de MAGGI® Meu Segredo
1. 1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado
1. 1 pé de alface picado
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Modo de preparo
Em uma panela de pressão, coloque a soja com 1 litro de água, tampe e leve ao fogo.
Após iniciar fervura, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 20 minutos, até que esteja macia.
Desligue o fogo, aguarde sair toda a pressão, escorra e deixe esfriar.
Coloque a soja cozida em uma saladeira e junte os ingredientes restantes.
Leve à geladeira até o momento de servir.
Sirva sobre a alface picada
13. Existem vários tipos de alimentos no mercado, identifique.
Couve flor, repolho, brócolis, couve de bruxelas, rabanete, mostarda, Cereais integrais como aveia, centeio, cevada, farelo de trigo, Peixes marinhos como sardinha, salmão, atum, anchova, arenque, etc
14. Qual a diferença de prébioticos e probióticos?
Os prebióticos são componentes alimentares não-digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro pelo estímulo seletivo da proliferação ou atividade de populações de bactérias desejáveis no cólon. Os prebióticos são encontrados em alguns leites e fórmulas lácteas, na banana, cebola, alcachofra e cereais integrais.
Os probióticos são microrganismos vivos capazes de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal produzindo efeitos benéficos à saúde do indivíduo. Existem no mercado saches e cápsulas de vários tipos de probióticos e prebióticos. Nos alimentos encontrados no mercado, hoje temos leites e bebidas fermentadas e iogurtes que contêm probióticos. Em palavras mais simples, os probióticos são as bactérias benéficas do nosso organismo e os prebióticos são as fibras utilizadas por essas bactérias”, 
15. Como podemos utilizar os alimentos probióticos na gastronomia, indique uma receita.
Sopa de missô com cogumelos
Ingredientes
– ½ cebola média picada;
– 4 dentes de alho;
– 6 xícaras (chá) de caldo de legumes caseiro;
– 2 colheres (sopa) de água;
– 1 xícara (chá) de shiitake e cogumelo-de-paris fatiados;
– 1 xícara (chá) de cevada em grãos cozida;
– 1 xícara (chá) de couve fatiada;
– 1 colher (sopa) de missô;
– 1 colher (sopa) de endro ou raspas de limão.
Modo de preparo
1) Refogue a cebola, o alho e os cogumelos na água, em fogo médio, por três minutos.
2) Adicione o caldo de legumes, a cevada e deixe por 30 minutos.
3) Acrescente a couve fatiada nos últimos 3 minutos de cozimento.
4) Retire do fogo e acrescente o missô. De
5) Polvilhe com endro ou raspas de limão.
6) Sirva em seguida.
16. Indique uma receita que contenha em sua composição alimentos ricos em licopeno. E qual a função desse nutriente? goiaba é um dos alimentos ricos em licopeno, além de ser muito saborosa. A fruta pode trazer muitos benefícios para a saúde, por conter até quatro vezes mais vitamina C do que as laranjas, bem como a vitamina A. As sementes de goiaba são uma rica fonte de ômega-3 e fibra dietética
Geleia de goiaba
Ingredientes
6 unidades de goiabas vermelhas
1 e 1/2 xícara de chá de açúcar
1 colher de sopa de suco de limão
Modo de Preparo
Lave bem as goiabas, corte as extremidades e descarte. No liquidificador bata as goiabas cortadas, com casca e tudo, junto com a água.
Passe por uma peneira. Em uma panela misture a polpa da goiaba com o açúcar. Siga mexendo de vez em quando por aproximadamente 30 minutos. Após adicione o suco de limão, misture e deixe apurar um pouco mais até chegar no ponto. Espere esfriar em guarde em potinhos de vidro.
17. Os temperos são utilizados para conferir sabor aos alimentos, porém alguns também são vistos como alimentos funcionais, cite 3 exemplos. 
Orégano
Além de muito saboroso, ele tem a capacidade de estimular a produção de enzimas responsáveis pela digestão de carboidratos e atuar como um tônico digestivo. 
Canela
É capaz de amenizar a fome e saciar a vontade de comer açúcar e doces, e também estimula o organismo a consumir menos calorias ao longo do dia.
Cúrcuma
Também conhecida como açafrão-da-terra, essa raiz ajuda a diminuir a irrigação sanguínea no tecido adiposo, enfraquecendo a reserva de gordura. 
18. Cite 3 exemplos de monossacarídeos, dissacarídeo e polissacarídeos e suas respectivas funções.
Monossacarídeos: São os compostos mais simples e que não podem ser hidrolisados. Sua estrutura é uma cadeia de carbono linear e simples. Como exemplo, podemos citar a glicose, frutose e galactose.
→ Oligossacarídeos: são formados pela união de dois a 10 monossacarídeos. Quando ocorre a união de apenas dois monossacarídeos, recebem a denominação de dissacarídeo. Como principais exemplos, podemos citar a maltose (glicose + glicose), lactose (galactose + glicose) e sacarose (glicose + frutose).
→ Polissacarídeos: São formados por 10 ou mais monossacarídeos. Como exemplo, podemos citar o amido, o glicogênio e a celulose, três importantes macromoléculas. O amido é uma importante reserva energética encontrada nos vegetais e nos fungos. A reserva energética encontradas nos animais é o glicogênio, que fica acumulado no fígado e nos músculos. Já a celulose é um importante componente da parede celular, sendo o carboidrato mais abundante na natureza.
19. O chocolate é um alimento rio em antioxidante, porém existe vários tipos no mercado. acordo com as funções do chocolate quais chocolate tem maior propriedade funcional. 
AAqueles com pelos menos 70% de pó de cacau em sua composição, ou seja, ser um chocolate amargo. Entre os pontos positivos do chocolate amargo destacam-se a diminuição de riscos de doenças cardiovasculares e de câncer. Além disso, o alimento protege o cérebro e pode contribuir para a diminuição do colesterol ruim e da pressão arterial
.20. O que são gorduras hidrogenadas?
Gordura hidrogenada, ou gordura trans se referem a uma gordura transformada a partir dos óleos vegetais por um processo de hidrogenação em condições de alta pressão e temperatura e durante bastante tempo, tornando-os gordura (sólida). O óleo é submetido à pressão com gás hidrogênio sob temperatura entre 100 e 200°C por várias horas na presença de um catalisador.