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Aula - Umidade em Alimentos

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POR DESTILAÇÃO 
MÉTODOS QUÍMICOS 
MÉTODOS FÍSICOS 
Secagem por radiação infravermelha 
Secagem em fornos de microondas 
Secagem em dessecadores 
 Secagem em estufas 
 
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE UMIDADE 
MÉTODOS POR DESTILAÇÃO 
 Existe há mais de 70 anos, mas não é muito utilizado por sua grande 
demora. 
 Vantagens: protege a amostra contra a oxidação pelo ar e diminui as 
chances de decomposição causada pelas altas temperaturas. 
 Utilizado para grão e condimentos. 
 
 
O método de destilação com tolueno é um dos métodos oficiais para determinação de 
umidade de grãos. Os grãos são finamente moídos e fervidos em tolueno. 
 
A água condensada é coletada em uma proveta graduada e o tolueno condensado retorna 
ao frasco em ebulição. 
Umidade = volume 
de água coletada 
na proveta. 
 
Fonte: Revista SEED News, v. 6 n. 1 
MÉTODOS QUÍMICOS 
 Emprega o reagente Karl Fischer (1936). 
 Iodo, dióxido de enxofre, piridina e um solvente que pode ser metanol (I2 
: 3 SO2 : 10 C5H5N). 
 Procedimento do método se baseia numa titulação visual. 
 I2 é reduzido para I na presença de água. Quando toda a água da amostra 
for consumida, a reação cessa. 
 
 
 
TITULAÇÃO VISUAL: a solução da amostra permanece amarelo-canário 
enquanto houver água presente, mudando para amarelo-escuro e, no ponto 
final, para amarelo-marrom, característico do iodo em excesso. 
 
Fonte: www.fcfrp.usp.br 
MÉTODOS FÍSICOS 
ABSORÇÃO DE RADIAÇÃO INFRAVERMELHA: 
A medida da absorção da radiação em comprimentos de onda na região do 
infravermelho (3,0 m e 6,1 mm) obtém a quantidade de água na amostra 
(sensibilidade ppm). 
CROMATOGRAFIA GASOSA: é muito rápida (5 minutos) e pode ser aplicada 
em alimentos com larga faixa de umidade (8% a 65%), como cereais, produtos 
de cereais, frutas e produtos derivados de frutas. 
 ÍNDICE DE REFRAÇÃO: bastante simples e rápido, feito no refratômetro, e está 
baseado no ângulo de refração da amostra. 
 DENSIDADE: método simples, rápido e barato, mas pouco preciso. Amostras 
com alto teor de açúcar. 
 CONDUTIVIDADE ELÉTRICA: quantidade de corrente elétrica que passa por 
alimento será proporcional à quantidade de água no alimento. Método rápido, 
mas pouco preciso. 
A) SECAGEM POR RADIAÇÃO INFRAVERMELHA 
 É mais efetivo e envolve a penetração do calor dentro da amostra. 
 Encurta o tempo de secagem em até 1/3 do total. 
 Lâmpada de radiação infravermelha com 250 a 500 watts. 
 Temperatura entre 700 oC. 
Distância entre a lâmpada e amostra: 10 cm (decomposição) 
 Tempo de secagem: 20 minutos para produtos cárneos 
 10 minutos para grãos 
 
Peso da amostra: 2,5 e 10 g, dependendo do conteúdo de amostra. 
MÉTODOS POR SECAGEM 
DESVANTAGEM: 
Processo lento por secar uma amostra de cada vez. 
Repetibilidade não muito boa: variação de energia elétrica durante as 
medidas. 
 Equipamentos: balança com leitura direta do conteúdo de umidade por 
diferença de peso. 
 
Fonte: Revista SEED News, v. 6 n. 1 
B) SECAGEM EM FORNOS DE MICROONDAS 
Energia do microondas: Radiação eletromagnética entre 3 Mhz e 30.000 Ghz. 
 
 
MICROONDAS: aquece o material mais rapidamente e mais seletivamente. 
 
A amostra úmida é exposta a 
radiação de microondas, a 
moléculas de H2O bipolar 
As moléculas de H2O 
giram na tentativa de 
alinhar seus dipolos. 
A fricção resultante gera calor 
que é transferido para as 
moléculas vizinhas 
Aquecimento e evaporação da 
água 
VANTAGENS 
 Distribuição uniforme do calor na superfície e no interior do alimento. 
 Facilita a evaporação e evita a formação de crosta na superfície. 
 Método bastante rápido e simples. 
DESVANTAGEM 
 Método novo e muito rápido, porém não é um método padrão. 
 
Observação: A amostra deve ser misturada com cloreto de sódio (evita 
que a amostra seja espirrada para fora do cadinho) e óxido de ferro 
(absorve fortemente a radiação de microondas, acelerando a secagem). 
C) SECAGEM EM DESSECADORES 
São utilizados com vácuo e compostos químicos absorventes de água 
(soluções salinas saturadas, ácido sulfúrico e glicerol) . 
 Secagem a temperatura ambiente: muito lenta e alguns casos pode levar 
meses. 
 
 
Fonte: Própria 
D) SECAGEM EM ESTUFAS 
 
 É o método mais utilizado em alimentos e está baseado na remoção da água por 
aquecimento. 
 Baixa condutividade térmica dos alimentos baixa – tempo de 6 a 18 horas a 105 ºC, ou 
até peso constante. 
 A exatidão do método é influenciada por vários fatores: 
 temperatura de secagem; 
 umidade relativa e movimentação do ar dentro de estufa; 
 tamanho das partículas e espessura da amostra; 
 número e posição das amostras na estufa; 
 formação de crosta seca na superfície da amostra 
 material e tipo de cadinhos; 
 pesagem da amostra quente. 
 
 
 
PREPARO DA AMOSTRA 
 
 Amostras líquidas: devem ser evaporadas em banho-maria 
até a consistência pastosa para então serem colocadas na 
estufa. 
 
 Amostras açucaradas: formam uma crosta dura na 
superfície, que impede a saída da água do interior. Neste 
caso, costuma-se adicionar areia, asbesto ou pedra pome em 
pó, misturado na amostra, para aumentar a superfície de 
evaporação. 
 
 Peso da amostra: varia entre 2 a 5 g dependendo da 
quantidade de água do produto, e ela deve ser bem 
espalhada no cadinho formando uma camada fina. 
Fonte: Própria 
 Colocar as cápsulas vazias na estufa para 
retirar a umidade, colocar no dessecador 
para esfriar. Pesar vazia (anotar o peso) 
 Ex.: Peso da cápsula: 200 g 
 
 Pesar uma quantidade definida de 
amostra na cápsula previamente seca (+/-
10 g), anotar o peso da cápsula + amostra. 
 Ex.: Peso da cápsula + amostra = 209,5 g 
 
 
PROCEDIMENTO 
Fonte: Própria 
 Colocar a cápsula na estufa (24 hs) ou por 6 
horas até peso constante. 
 
 Retirar a cápsula da estufa com uma pinça e 
colocar num dessecador para esfriar. 
 
 Pesar, depois de frio, o conjunto cápsula 
mais amostra seca (anotar o peso). 
 
 Ex.: peso da cápsula + amostra dessecada 
202,5 g 
 
 
Fonte: Própria 
 CÁLCULO DE UMIDADE 
Peso da cápsula: 200 g 
Peso da cápsula + amostra integral = 209,5 g 
 
Peso da cápsula + amostra dessecada =202,5 g 
 
UMIDADE = (Peso da cápsula + amostra integral) – (Peso da cápsula + amostra 
dessecada) 
 
UMIDADE = 209,5 g – 202,5 g = 7 g 
 
7 g de umidade_______________ 9,5 g de amostra integral 
 X _______________ 100 g de amostra integral 
 
 X = 73,7% de umidade 
Peso da amostra = 9,5 g 
BOBBIO, F. O;BOBBIO, P. A. Química do Processamento de Alimentos. 
3ª.ed. São Paulo: Varela,1992. 
 
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 
2ªed.rev. Campinas,SP: Unicamp,2003. 
 
IAL. Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 4ª.ed. 
Brasília: Ministério da Saúde, 2005.Disponível em: www.ial.sp.gov.br. 
 
LUZ, L, M. Medidores de umidade. Revista SEED News. Pelotas, RS. 
janeiro/fevereiro - v. 6 n. 1. 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
http://www.ial.sp.gov.br/
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