Bromatologia - Aula 1

Prévia do material em texto

Bromatologia 
Aula 01 
Fundamentos da Bromatologia 
Profª: Vanessa Rosse de Souza 
Nutricionista 
Niterói 
Bromatologia: Ciência que estuda os alimentos nos mais 
diferentes aspectos. 
 
Estuda: 
•Os alimentos, sua composição química, sua ação no 
organismo; 
 
•Valor alimentício e calórico, as propriedades físicas, 
químicas, toxicológicas e também adulterantes, 
contaminantes, fraudes, etc. 
 
“Bromatos”=Alimentos “logos”=ciência 
Análise Bromatológica 
 
 
 Objetivo 
Determinar a composição química dos alimentos, ou seja, 
determinar as frações de cada componente. 
 
 
 Composição Nutricional 
Quantidade de nutrientes presentes no alimento é 
determinada pela a análise bromatológica. 
Análise Bromatológica 
 
 
 
 
Para os profissionais da área da Saúde é de extrema 
importância o conhecimento da composição química dos 
alimentos, na forma como se apresentam na natureza e 
depois de sofrerem mudanças pelo processamento na 
indústria de alimentos, pois é através desse 
conhecimento que os profissionais entendem as 
influências que os alimentos exercem no organismo. 
Alimento 
É toda substância ou mistura de substâncias, em qualquer estado (sólido, 
liquido, gasoso ou pastoso) ou qualquer outra forma adequada, destinada 
a fornecer ao organismo humano os elementos normais, essenciais à sua 
formação, manutenção e desenvolvimento. 
Alimentos simples 
São aquelas substâncias que por ação de enzimas dos sucos digestivos são 
transformadas em metabólitos (carboidrato, lipídios e proteínas). 
Alimentos compostos 
São substâncias de composição química variada e complexa de origem animal 
ou vegetal ou formada por uma mistura de alimentos simples. 
Funções dos Alimentos 
 
Específica: 
Energéticas – glicídios, proteínas e gorduras; 
Plásticas – proteínas; 
Reguladoras – vitaminas e minerais. 
 
Outras: 
Saciedade, estimular prazer; sensação de plenitude; 
manutenção da imunidade; etc. 
Alterações nos alimentos 
 
Podem ocorrer em alimentos durante a manipulação, 
processamento ou armazenamento 
Textura; sabor; cor; segurança e valor nutricional. 
 
Reações e eventos envolvidos com alterações em alimentos 
Hidrólise de polissacarídeos ou de lipídios; fissuras em frutas; 
aquecimento de hortaliças ou tecido muscular; conversação de cis. 
 
Fatores 
• Alimentos - composição, oxigênio, pH, atividade de água; 
• Ambiente – temperatura, exposição à luz, contaminação, etc. 
Análise de alimentos: 
 
Objetivo: 
Conhecer a composição química dos alimentos, sua ação no 
organismo, seu valor nutricional e calórico, suas propriedades 
físicas, toxicológicas e também adulterantes, contaminantes, 
fraudes, etc... 
 
 Desempenha importante papel avaliador da qualidade e 
segurança de um alimento. 
Análise de alimentos: 
• Análise de alimentos processados; 
 
• Verificar o que ocorreu com um constituinte do alimento; 
 
• Avaliar as condições da matéria-prima; 
 
• Caracterização de alimentos in natura - alimentos exóticos, 
alimentos pouco conhecidos; 
 
• Equacionar e resolver problemas de saúde pública; 
 
• Como coadjuvante nas inovações tecnológicas de alimentos. 
Atuação da análise de alimentos: 
 
• Produção, coleta e transporte de matéria-prima; 
 
• Armazenamento, preparação e tratamento tecnológico; 
 
• Embalagens (tamanho) e rótulos; 
 
• Saneamento da indústria; 
 
• Legislação e regulamentação bromatológica ou alimentar; 
 
• Nutrição. 
ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO 
Alimentos: amostra muito complexa, em que os 
vários componentes da matriz podem estar 
interferindo entre si. 
 
 
 
Determinado método pode ser apropriado para um tipo 
de alimento e não fornecer bons resultados para outro. 
 
ESCOLHA DO MÉTODO: depende do produto a ser 
analisado 
Qualidade na análise de alimentos 
 
Normas e padrões para alimentos in natura ou processados 
 
 
 
Legislação Bromatológica 
 
 
 
Podem influenciar direta ou indiretamente no consumo da 
população 
 
Regulamentos Técnico de Identidade e Qualidade 
 
Objetivo: 
Promover o comércio honesto e justo em benefício dos 
consumidores tanto na fabricação como na venda dos produtos 
cobertos pela legislação nacional. 
NA FALTA DE PADRÕES, ALIMENTOS DIFERENTES PODEM 
TER O MESMO NOME OU O MESMO ALIMENTO PODE 
TER NOMES DIFERENTES 
Padrão de Identidade e Qualidade 
 
 Conjunto de características qualitativas e quantitativas que 
define a qualidade aceitável do produto ou processo, para os fins 
que se destina. 
 
 Quatro aspectos são avaliados: 
• Aspectos gerais; 
• Aspectos nutricionais; 
• Inocuidade; 
• Integridade. 
 
Aspectos gerais: 
 
• Rótulo: Avaliação de marca, nome do fabricante, local de fabricação, 
nº de registro, instituição de registro, método de fbricação, uso de 
aditivos, lote, validade e sua adequação a legislação vigente. 
 
• Características sensoriais: Análises das carcterísticas sensoriais, 
aspectos relacionados a cor, odor, aroma, sabor, textura.. 
 
• Peso e medidas: Verificação do peso líquido, espaço livre na 
embalagem, vácuo, peso drenado.. 
 
• Índices físico-químicos: Avaliação dos índices como a acidez, pH, 
umidade, refração, entre outros. 
Aspectos nutricionais: 
 
• Composição nutricional do alimento; 
 
• Análises de carboidratos, proteínas, minerais, água; 
 
• Fornecem subsídeos para a caracterização de fraudes e/ou alterações 
não compatíveis com a qualidade do alimento produzido. 
Inocuidade: 
 
• Análise dos constituintes naturais indesejáveis, aditivos e 
coadjuvantes e contaminantes. 
 
 
Integridade: 
• Soma de todos os aspectos de identidade e qualidade como 
forma de garantir a segurança higiênico sanitária do alimento 
para a saúde do consumidor. 
Controle de Qualidade 
 
Objetivo: 
Verificar a obediência de um produto, ou processo, ao seu 
padrão, através da realização dos ajustes necessários para se 
atingir o objetivo. 
 
Compreende qualquer tipo de ação que torne os alimentos ideais 
para o consumo. 
 
 
Métodos de Análise: 
 
Convencional Instrumental 
GERALMENTE SÃO 
UTILIZADOS VIDRARIAS E 
REAGENTES, NÃO SENDO 
NECESSÁRIO O USO DE 
NENHUM EQUIPAMENTO 
SOFISTICADO 
PRECISAM DO AUXÍLIO DE 
EQUIPAMENTOS 
MODERNOS E 
SOFISTICADOS PARA FAZER 
AS ANÁLISES 
Métodos de Análise: 
Convencional 
Vantagens Desvantagens 
ECONOMICAMENTE 
VIÁVEL,USAM MATERIAIS 
COMUNS DE 
LABORATÓRIOS E 
REAGENTES, 
GERALMENTE, 
REALIZADOS POR 
GRAVIMÉTRICA E 
VOLUMETRIA 
BAIXO CUSTO,EM CASOS 
EXIGIDOS POR 
LEI,QUANDO NÃO 
HOUVER APARELHO 
PARA ANÁLISE,FALTA DE 
SENSIBILIDADE DO 
MÉTODO,SUJEITO A UMA 
SÉRIE DE ERROS 
ACUMULATIVOS 
Métodos de Análise: 
Instrumental 
Vantagens Desvantagens 
GRANDE EXATIDÃO, 
RENDIMENTO NO 
TRABALHO, RAPIDEZ 
ANALÍTICA- 
AUTOMATIZAÇÃO DA 
ANÁLISE, MINIMIZANDO 
O TRABALHO DE ANÁLISE 
E POSSÍVEIS ERROS 
ALTO CUSTO 
DE AQUISIÇÃO E 
MANUTENÇÃO DOS 
EQUIPAMENTOS, 
NECESSIDADE DE 
PESSOAL TREINADO 
Métodos de Análise: 
Controle Fiscal 
AQUELE QUE É EFETUADA 
IMEDIATAMENTE APÓS O 
REGISTRO DO ALIMENTO, 
QUANDO DA SUA ENTREGA 
AO CONSUMO, E QUE 
SERVIRÁ PARA COMPROVAR 
A SUA CONFORMIDADE 
COM O RESPECTIVO 
PADRÃO DE IDENTIDADE E 
QUALIDADE 
A EFETUADA SOBRE O 
ALIMENTO APREENDIDO 
PELA AUTORIDADE 
FISCALIZADORA 
COMPETENTE E QUE 
SERVIRÁ PARA VERIFICAR A 
SUA CONFORMIDADE COM 
OS DISPOSITIVOS DESTE 
DECRETO-LEI E DE SEUS 
REGULAMENTOS