Gastronomia - Livro Texto Unidade II

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Unidade II
Unidade II
3 GASTRONOMIA FUNCIONAL – ALIMENTOS FUNCIONAIS
Pode-se dizer que a gastronomia funcional é a nutrição aplicada à gastronomia; é quando 
conseguimos nos nutrir aliando o sabor à saúde.
A gastronomia funcional leva em conta a individualidade bioquímica de cada pessoa. Primeiro, ela 
entende o que certo alimento causa no corpo de determinada pessoa quanto a alergias e intolerâncias; 
depois, cria as dietas direcionadas, sem abrir mão dos sabores e dos gostos pessoais.
Um chef de cozinha tradicional cria seus pratos pensando apenas no paladar e no apelo visual 
daquele prato, ao passo que um chef de cozinha funcional vai se atentar, antes de tudo, se aquele prato 
é nutritivo, saudável, funcional, mas sem abrir mão das texturas e aromas. Na gastronomia funcional, o 
foco sempre vai ser no indivíduo, e não na criação do prato em si.
Na gastronomia funcional trabalhamos com os chamados alimentos funcionais, que contêm 
substâncias e nutrientes que podem oferecer benefícios à saúde, seja na prevenção, seja no tratamento 
de doenças.
Exemplo de aplicação
Na gastronomia funcional são utilizados os chamados alimentos funcionais, que contêm substâncias 
e nutrientes que fornecem benefícios à saúde, seja como prevenção, seja como tratamento de doenças.
Levando em conta essa afirmativa, tente pegar uma receita tradicional e transformá-la em uma 
receita funcional com base nos conhecimentos adquiridos até aqui.
As dietas com a utilização dos alimentos funcionais podem ajudar na prevenção ou na diminuição 
de doenças degenerativas, como câncer, diabetes, hipertensão, doenças autoimunes, entre outras. Mas 
para que os resultados desejados sejam alcançados e maximizados, o consumo desses alimentos deve 
ser regular.
Para quem quer uma alimentação funcional, a dica é começar substituindo os alimentos refinados 
por alimentos integrais, os alimentos altamente processados por alimentos naturais, consumir o 
máximo possível de alimentos orgânicos, reduzir o consumo de carne de vaca, retirar da alimentação 
alimentos embutidos, refrigerantes, açúcar refinado, sal, cafeína, entre outros, se preocupar sempre 
com a ingestão de água e manter uma dieta equilibrada para que os alimentos possam cumprir suas 
funções adequadas.
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GASTRONOMIA VEGETARIANA, FUNCIONAL E SUSTENTÁVEL
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa disponibiliza uma lista com os alimentos 
considerados funcionais. A lista ainda é muito restrita tendo em conta a quantidade de alimentos 
e benefícios que já foram e estão sendo estudados, mas já podemos ver essa autenticação como 
um progresso.
 Saiba mais
COSTA, N. M. B.; ROSA, C. O. B. Alimentos funcionais: componentes 
bioativos e efeitos fisiológicos. 2. ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2016.
3.1 Um pouco de história
Há alguns anos, devido a muitos estudos, passamos a entender que nossa alimentação tem um 
significado muito mais amplo do que somente prover os nutrientes que necessitamos para o nosso 
desenvolvimento. O alimento, então, passa a ter um consequência após seu consumo; passamos a dar 
importância à transformação desses alimentos dentro do nosso organismo e cada vez mais procuramos 
entender como podemos utilizar esses alimentos a nosso favor através das dietas.
Alguns estudiosos colocam o processamento dos alimentos na Pré-história como o responsável 
pelas divisões das civilizações. 
Com a Revolução Industrial tivemos uma reforma na hierarquia social. A sociedade que era feudal 
passou a ser dividida em rural e urbana. Com isso, houve também a separação dos locais de produção 
dos alimentos. A partir dessa reorganização e de uma nova demanda, os alimentos não podiam mais 
ser perecíveis para conseguirem ser transportados e atender a todas as pessoas que habitavam o meio 
urbano. É nessa época que surgem, por exemplo, as compotas de frutas e vegetais.
Depois dessa adaptação, entramos na fase da Segunda Guerra Mundial, e os alimentos tiveram 
que ser adaptados e transformados novamente. Com a guerra e a falta de homens, as mulheres 
assumiram um novo papel na sociedade. Tendo que trabalhar para garantir o sustento familiar e 
ainda dar conta dos afazeres domésticos, a qualidade da alimentação ficou prejudicada, pois o 
tempo hábil dessas mulheres para o preparo dos alimentos já não era mais o mesmo. Surge, então, 
o congelamento dos alimentos, que possibilitava que se aprontasse uma refeição completa em 
poucos minutos, mantendo suas características sensoriais e nutricionais e resolvendo o problema 
da escassez de tempo.
Com a virada do século, os interessem mudam completamente. A partir do avanço tecnológico, 
buscamos cada vez mais o bem-estar e o frescor da juventude, o que faz crescer a preocupação com 
a alimentação. Buscava-se não somente uma alimentação de fácil acesso, não perecível ou de fácil 
preparo, mas, sim, uma alimentação que pudesse oferecer segurança alimentar e nutrientes adequados. 
A partir daqui, a sociedade começa a buscar um alimento que, se não pode ter o efeito curativo, pelo 
menos ajuda na prevenção de doenças e prolonga a aparência jovem que tanto se buscava.
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Unidade II
Surgem os alimentos funcionais, também denominados nutracêuticos, para atender a toda essa 
população que está cada vez mais preocupada com seu bem-estar, sua qualidade de vida e a qualidade 
dos alimentos que são ingeridos. Instala-se, assim, uma nova cultura alimentar na sociedade.
 Lembrete
A gastronomia funcional é o casamento entre a nutrição funcional e a 
gastronomia; é se nutrir com sabor e, acima de tudo, muita saúde.
3.2 Como devemos classificar os alimentos funcionais?
A população japonesa, em sua cultura alimentar, sempre acreditou no poder terapêutico dos 
alimentos, principalmente das ervas. Na década de 1980, o governo japonês passou a liberar e a investir 
em pesquisas que pudessem comprovar a eficácia desse tipo de alimento na fisiologia humana.
Esses alimentos foram denominados Foshu, ou Foods for Specified Health Use e eram qualquer tipo 
de alimento que pudesse trazer algum benefício para a saúde das pessoas. Contudo, para que tivessem 
esse tipo de alegação em seus rótulos, algumas exigências deviam ser respeitadas, como:
• o alimento deve conter efeitos melhoradores ou reguladores na prevenção de doenças específicas;
• não pode ser encapsulado, tem que ser consumido ao natural;
• deve fazer parte de uma dieta cotidiana.
O conceito abrangia também alimentos consumidos por toda a população, não somente por pessoas 
que buscassem algum tipo de tratamento específico.
Na mesma época, os EUA começaram a permitir que nos rótulos dos alimentos contivessem 
alegações de que eles reduziam o risco de doenças, mas as alegações deviam ser comprovadas e aceitas 
por especialistas.
A comunidade europeia decidiu, então, abordar cientificamente as definições de alimentos 
funcionais, uma vez que a população tinha formado novos conceitos nutricionais e estava com uma 
nova percepção alimentar.
Nesse período, surge no meio científico o conceito de nutrição otimizada, que maximizava as funções 
fisiológicas de cada indivíduo, garantindo seu bem-estar e minimizando o risco de doenças através de 
uma alimentação direcionada e balanceada.
Universalmente não existe uma única definição para os alimentos funcionais; a Comunidade 
Europeia, por exemplo, não os considera uma categoria, mas um conceito. Alguns paísesfazem 
uma diferenciação entre os alimentos funcionais e os nutracêuticos, alegando que os alimentos 
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funcionais são totalmente naturais, enquanto os nutracêuticos podem ser processados e 
administrados como medicamentos.
Os EUA também não possuem nenhum tipo de definição específica para os alimentos funcionais, mas 
deixaram estabelecidas três categorias como regras que estão diretamente relacionadas às propriedades 
funcionais de cada um dos alimentos.
 Observação
Para obter a alegação de alimento funcional, este deve exercer um efeito 
melhorador ou regulador nos processos biológicos ou nos mecanismos de 
prevenção de uma doença específica.
Alegações de saúde: é a relação entre um alimento e a redução do risco de alguma doença. Nessa 
alegação, é fundamental no alimento a existência de algum componente específico que tenha relação 
direta com o controle de doenças.
Alegações quanto ao conteúdo de nutrientes: são utilizados os termos como alimento livre 
de, com alto teor de, com níveis reduzidos de, entre outros; só conseguem se encaixar neste termo 
nutrientes que têm estabelecidas suas doses diárias.
Alegações funcionalidade: estão descritos os papéis de cada um dos alimentos funcionais, quanto 
à importância do cálcio no desenvolvimento dos ossos ou como as fibras atuam na regularidade do 
intestino, por exemplo. Permite ainda que se descreva os benefícios para as doenças por causa da 
deficiência de algum determinado nutriente.
Essas alegações não são pré-aprovadas ou verificadas, então a responsabilidade da veracidade das 
informações fica por conta do fabricante de cada produto.
Em 2006, a União Europeia, assim como os EUA, também definiu uma regulamentação de alegação 
específica para os alimentos funcionais, mas adotou somente duas alegações, as de saúde e de 
nutrição. Apesar de só terem adotado duas alegações, os europeus são muito mais criteriosos quanto às 
informações que podem ser contidas nos rótulos. Para eles, todos os alimentos que se dizem funcionais 
precisam conter no rótulo:
• indicativos da importância de uma dieta balanceada e de um estilo de vida saudável;
• a quantidade do alimento que deve ser consumido para alcançar o benefício que está 
sendo proposto;
• os tipos de pessoas que devem evitar o uso daquele alimento e o porquê, ou seja, suas contra 
indicações;
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• aviso de que, mesmo sendo produtos naturais, se consumidos em excesso, podem apresentar 
riscos à saúde.
Não são permitidas referências genéricas, que não sejam específicas, ou ainda insinuar que a saúde 
do indivíduo pode ser afetada se não consumir aquele determinado tipo de alimento. Também não pode 
conter na embalagem nenhum tipo de recomendação médica, pois se tratam de alimentos e não de 
medicamentos propriamente ditos.
Na Coreia, os alimentos funcionais são classificados como suplementos dietéticos, ou seja, 
são utilizados para suplementar uma dieta comum; além dos alimentos puros, também podem ser 
consumidos com suas doses controladas em cápsulas.
A conceituação e a regulamentação dos alimentos funcionais divergem muito de um país 
para outro, mas todos concordam que os alimentos têm de atender a alguns princípios básicos, 
como: devem ser um alimento convencional; além de seu valor nutricional, devem possuir 
funcionalidade específica e comprovada; melhorar a saúde e reduzir o risco de doenças; melhorar 
a qualidade de vida nos aspectos físicos e fisiológicos e, ainda, serem baseados em estudos 
científicos comprovados.
A maior parte da população tem interesse em alimentos funcionais que prometem auxiliar na perda 
de peso, aumentar a imunidade, diminuir o colesterol e melhorar os processos do trato digestivo.
O número de pessoas que deixaram de consumir alimentos fortificados e passaram a consumir 
alimentos naturais vem crescendo a cada ano, já que há um maior entendimento sobre a importância 
de consumir menor quantidade de alimentos sintéticos.
3.3 Alimentos funcionais no Brasil
No Brasil, a regulamentação era ainda mais complexa. Enquanto na maioria dos países existe apenas 
um órgão regulador para os alimentos, no Brasil essa tarefa era dividida entre alguns ministérios. 
Na prática, a divisão acabava dificultando a vida dos fabricantes, principalmente daqueles que eram 
obrigados a se dirigir a todos os ministérios.
Por volta de 1990, o interesse dos fabricantes de alimentos funcionais no Brasil começou a mudar 
seguindo as tendências dos mercados mundiais. Nessa época, a Anvisa ainda não estava preparada para 
lidar com toda a regulamentação, mas, em 1998, com a contribuição de pesquisadores de várias áreas, 
surge a primeira proposta para regulamentação dessa classe de produtos no Brasil. Foi criada a Comissão 
Técnico-Científica de Assessoramento em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos (CTCAF), que tinha 
como objetivos:
• prestar assessoria à Anvisa;
• avaliar toda a documentação científica para a comprovação da eficácia de novos alimentos;
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GASTRONOMIA VEGETARIANA, FUNCIONAL E SUSTENTÁVEL
• avaliar todos os pedidos de novos alimentos a fim de evitar alimentos que possam oferecer riscos 
a saúde do consumidor;
• avaliar os alimentos quanto a sua eficácia nas propriedades funcionais propostas.
Apesar de a comissão levar em seu nome alimentos funcionais, não temos no Brasil uma categoria 
específica para esse tipo de alimento; os alimentos funcionais são regidos pelas mesmas leis dos 
alimentos convencionais. 
O conceito de alimentos funcionais surgiu por conta da população que busca uma qualidade de vida 
cada vez mais longa e melhor. Aliados aos avanços tecnológicos, foi possível aumentar a expectativa de 
vida mundial e implementar uma nova cultura, em que as pessoas primam pelo consumo dos alimentos 
puros e frescos e preferem resolver ou amenizar seus problemas de saúde através de dietas específicas 
em vez de recorrer a complementações e suplementações.
Assim, essa nova categoria de produtos tem se tornado cada vez mais importante, mas deve-se 
investir em conhecimento para a população, pois a forma como são utilizados e entendidos ainda é 
bem confusa. Se o consumidor passar a entender melhor cada produto, com certeza ele passará a se 
beneficiar mais daquele determinado alimento, pois vai saber exatamente o que está ingerindo. 
3.4 Alimentos funcionais, segundo a Anvisa (2008)
É importante esclarecer que alimentos funcionais e alimentos enriquecidos são coisas diferentes. 
As alegações de propriedade funcional utilizadas nos chamados alimentos funcionais estão relacionadas 
ao papel metabólico ou fisiológico que um nutriente (por exemplo, fibras) ou não nutriente (por exemplo, 
licopeno) tem no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções do organismo. Isso 
significa que esses alimentos contêm ingredientes que podem auxiliar, por exemplo, na manutenção de 
níveis saudáveis de triglicerídeos, na proteção das células contra os radicais livres, no funcionamento 
do intestino, na redução da absorção do colesterol, no equilíbrio da flora intestinal, entre outros, 
desde que seu consumo esteja associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. 
Sempre que uma empresa quiser fazer esse tipo de alegação, esta deve ser submetida à avaliação da 
Anvisa (Resoluções 18 e 19/99). É importante ressaltar que as alegações não podem fazerreferência ao 
tratamento, prevenção ou cura de doenças.
Já os alimentos enriquecidos são aqueles aos quais é adicionado um ou mais nutrientes essenciais, 
tais como vitaminas, minerais e/ou aminoácidos, em quantidades definidas em regulamento específico 
(Portaria 31/98). O objetivo dessa adição é reforçar o seu valor nutritivo em um ou mais nutrientes. 
Alguns alimentos, tais como as farinhas de milho e trigo, têm obrigatoriamente que ser fortificados com 
ferro e ácido fólico, visando à redução da prevalência de anemia ferropriva e das doenças do tubo neural 
durante a formação do embrião, respectivamente. Um alimento enriquecido pode ter uma alegação 
plenamente reconhecida para vitaminas ou minerais.
Para um alimento poder veicular as alegações de propriedade funcional já aprovadas pela Anvisa, 
ele deve atender aos requisitos preestabelecidos (Anvisa, 2008). Caso a alegação ainda não tenha sido 
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aprovada, esta deve ser submetida à Anvisa para avaliação. Os produtos sob vigilância sanitária que 
queiram veicular alegações de propriedade funcional devem ser registrados na Anvisa. Caso o produto 
seja de competência do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), o registro deve ser 
feito no referido órgão, e a alegação deve ser submetida à avaliação da Anvisa.
Qualquer pessoa pode consumir alimentos funcionais, e, caso haja alguma restrição ou orientação 
quanto ao uso, esta deve vir indicada no rótulo.
Existem alimentos funcionais naturais e industrializados; a aveia, por exemplo, contém fibras e tem 
alegação comprovada de que auxilia na redução da absorção de colesterol.
Nos alimentos funcionais podem ser encontrados nutrientes, como: ingredientes fontes de 
fibras (inulina, frutooligossacarídeos, polidextrose, beta glucana, dextrina resistente, betaglucana, 
lactulose, entre outros), fitoesteróis, probióticos (microrganismos que contribuem para o equilíbrio 
da flora intestinal), ácidos graxos ômega 3, além de quitosana, psyllium e produtos com proteína 
de soja.
Alguns ingredientes contidos nos alimentos funcionais podem ter limite máximo de consumo, por 
exemplo, ingredientes fontes de fibras. Nesses casos, a quantidade do ingrediente por porção é limitada 
e está indicada nos requisitos disponíveis no site da Anvisa.
 Saiba mais
Consulte a lista da Anvisa em:
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). Alimentos 
com alegações de propriedades funcionais e/ou de saúde, novos alimentos/
ingredientes, substâncias bioativas e probióticos. Brasília, 2008. Disponível 
em: <http://www.anvisa.gov.br/alimentos/comissoes/tecno_lista_alega.
htm>. Acesso em: 10 mar. 2017.
Em relação à propriedade funcional do nutriente ou não nutriente, ela deve ter sido cientificamente 
comprovada na aprovação da alegação. No entanto, em relação à composição do alimento como um 
todo, podem haver casos em que haja grande quantidade de açúcar, sódio ou gordura em sua composição, 
o que não é saudável. Por isso, é importante estar atento às informações nutricionais constantes nos 
rótulos. A Gerência Geral de Alimentos, considerando a Estratégia Global em Alimentação Saudável da 
Organização Mundial de Saúde e a Política Nacional de Alimentação e Nutrição, do Ministério da Saúde, 
está avaliando a definição de um perfil nutricional para os alimentos que queiram utilizar alegações de 
propriedade funcional.
Podemos dizer que o Brasil foi um dos primeiros países a regulamentar o uso de alegações de 
propriedade funcional. 
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Além dos cuidados gerais na escolha de alimentos, o consumidor deve observar a lista de 
ingredientes e a tabela de composição nutricional, identificar a alegação do produto e tentar 
entender qual o benefício será obtido com o consumo daquele alimento. Deve também compará-
lo com outros semelhantes e escolher o que melhor atende às suas necessidades. É importante 
ainda não comprar produtos que se definam como alimento e que façam indicação para o 
tratamento, prevenção ou cura de doenças no rótulo ou material de divulgação, já que alimentos 
não têm essa propriedade.
 Lembrete
Sempre que uma empresa quiser fazer esse tipo de alegação, esta deve 
ser submetida à avaliação da Anvisa (Resoluções 18 e 19/99). É importante 
ressaltar que as alegações não podem fazer referência ao tratamento, 
prevenção ou cura de doenças.
Esse é um mercado que vem crescendo muito. Por um lado, as empresas buscam inovações 
tecnológicas para agregar valor aos produtos já comercializados e, por outro, os consumidores buscam 
novos produtos a fim de compensar uma alimentação inadequada.
A maior responsabilidade da vigilância sanitária, neste caso, é garantir a segurança de consumo e 
veracidade das alegações funcionais. Por isso, a Anvisa vem trabalhando no esclarecimento de dúvidas 
do setor regulado e na educação sanitária da população.
O que é preciso ficar claro para a população, é que o consumo de alimentos funcionais deve estar 
associado a uma alimentação adequada e a hábitos de vida saudáveis. Os alimentos com alegação de 
propriedade funcional podem fazer parte de uma alimentação saudável, mas não devem substituí-la. 
 Observação
A Anvisa já dispõe de uma série de propriedades funcionais aprovadas. 
As empresas que desejem utilizar essas alegações devem seguir uma série de 
requisitos específicos, que podem ser consultados no endereço eletrônico 
da Anvisa na internet.
3.5 Alimentos funcionais não são somente aqueles sem glúten e sem lácteos
O conceito de gastronomia funcional é muito mais amplo do que somente uma cozinha na 
qual são proibidos o glúten e a lactose. Podemos, sim, ter uma preparação que seja funcional 
e que leve leite e trigo, por exemplo. Para que fique claro, temos os iogurtes naturais, que são 
ricos em probióticos e desempenham papéis super funcionais em nosso organismo, auxiliando na 
manutenção da flora intestinal. 
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É importante deixar bem claro que alimentos e produtos sem glúten e sem lactose não são 
necessariamente funcionais.
Existem alguns grupos de alimentos que já têm sua eficácia comprovada e são necessários para 
manter nosso organismo funcionando a todo vapor. Podemos citar os carotenoides, como o licopeno e 
o betacaroteno, que previnem o envelhecimento precoce da pele, já que são antioxidantes. 
A ciência está cada vez mais interessada na função desses nutrientes em nosso organismo, ao passo 
que a nutrição também vem se desenvolvendo, oferecendo várias opções de estudos na área.
A gastronomia procura se unir à nutrição funcional para estudar essas interações, formando a 
gastronomia funcional.
Ainda hoje, a maior parte dos alimentos que são comercializados como funcional, é, no máximo, sem 
glúten/lácteos ou com alguns açúcares e farinhas menos processados.
Para que um produto possa se dizer funcional, ele deve conter algum dos nutrientes a seguir: ômega 
3, carotenoides, fibras alimentares, fitoesteróis, poliesteróis, probióticos, proteína de soja.
4 ALIMENTOS FUNCIONAIS E SUA ATUAÇÃO NO ORGANISMO
Os alimentos funcionais são decorrentes de vários efeitos metabólicos e fisiológicos que contribuem 
para um melhor desempenho do organismo do indivíduo que os ingere. 
A composição química dos alimentos, bem como sua qualidade, sempre foram informações de suma 
importância. Atualmente, já podemos encontrar alimentos funcionaisnaturais e artificiais. 
Os naturais são alimentos que contêm: ácidos graxos (linoleico, ômegas 3 e 6, e limonoides), fibras, 
probióticos (lactobacilos e bifidobactérias), compostos fenólicos (resveratrol, isoflavona e zeaxantina) e 
carotenoides (betacaroteno, licopeno, luteína), pois cada um deles exerce uma função específica no organismo. 
Os industrializados devem ser avaliados e seus resultados comprovados através de testes e pesquisas. 
Por serem naturais, seu uso não acarreta nenhum tipo de contraindicação, mas, de qualquer forma, a 
pessoa que vai consumir deve sempre ficar atenta ao rótulo para que possa utilizar o produto da melhor 
forma. O ideal é que se faça uso desses alimentos aliados a uma dieta específica para cada caso. 
 Saiba mais
Para mais informações, leia:
CROSARA, L. Alimento, movimento & alma. São Paulo: Sesi-SP Editora, 2015. 
(Coleção Alimente-se Bem).
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GASTRONOMIA VEGETARIANA, FUNCIONAL E SUSTENTÁVEL
4.1 A utilização dos alimentos funcionais no processo de desintoxicação do 
organismo
Com os alimentos funcionais, praticamos a máxima de que você é aquilo que você come. Os alimentos 
são os responsáveis por nosso equilíbrio metabólico e são eles que vão nos ajudar a manter nossa saúde 
e beleza, prevenir de doenças e, com isso, melhorar nossa qualidade de vida.
Os alimentos funcionais são muito utilizados para se fazer reeducação alimentar, pois ajudam o 
organismo a eliminar substâncias indesejáveis, as chamadas toxinas, e juntamente com elas o excesso 
de gordura.
Quando queremos nos desintoxicar, não devemos nos preocupar com as calorias, mas, sim, com a 
qualidade dos alimentos que estão sendo ingeridos e suas funções específicas em nosso organismo. Os 
alimentos que ajudam a desintoxicar também ajudam a emagrecer.
Ao utilizarmos os alimentos funcionais para uma função desintoxicante, estamos limpando e 
facilitando o trabalho de órgãos, como o fígado, o intestino, os rins, o sistema linfático, a pele e os 
pulmões.
Os maiores benefícios de uma dieta funcional desintoxicante são: prevenção de inflamações crônicas, 
aumentando o consumo de alimentos ricos em ômega 3; diminuição dos níveis de açúcar no sangue, 
ajudando a prevenir e tratar diabetes; diminuição dos níveis de gordura, ajudando no controle da pressão 
arterial e diminuindo os riscos de doenças cardiovasculares; prevenção de depressão, demência senil, 
problemas degenerativos e quadros alérgicos crônicos, como rinite, sinusite, asma, por exemplo. Com 
uma orientação nutricional adequada, voltada para a desintoxicação, conseguimos prevenir inúmeras 
doenças e ter maior qualidade de vida.
4.2 Intolerâncias alimentares
O primeiro ponto para evitar as intolerâncias alimentares é conhecer o seu organismo e os alimentos 
que são compatíveis com ele. As intolerâncias ocorrem quando o organismo encontra algum tipo 
de deficiência no processo de digestão de determinados alimentos. Temos que entender também 
que intolerâncias alimentares são diferentes de alergias alimentares. Estas são mais fáceis de serem 
identificadas, pois atacam diretamente o sistema imunológico; assim que consome o alimento, o 
indivíduo já sente sintomas, como coceiras, manchas na pele e asfixia. 
Para intolerâncias, os sintomas são confundidos, pois são diversos: sentimos desconfortos, mas, 
normalmente, não associamos ao alimento. Por isso, continuamos a nos autossabotar até que chegamos 
a um ponto crônico da doença. Só então fazemos exames específicos que conseguem diagnosticar as 
intolerâncias. Pode-se demorar anos para associar alimentação incompatível com doenças sentidas em 
nosso organismo. Os efeitos são camuflados e podem aparecer através de olheiras, cansaço, gastrite, 
estufamento gástrico, coceiras, diarreia, entre outros sintomas, que são exaustivamente tratados sem 
que tenhamos um bom resultado. Com o tratamento, o sintoma pode até ser amenizado, mas depois de 
um curto período de tempo e o fim da medicação, ele reaparece.
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 Observação
As intolerâncias alimentares se caracterizam por uma reação do 
organismo provocada pela deficiência no processo de digestão de 
determinados alimentos.
4.2.1 Intolerâncias alimentares tratadas através de dietas 
Muito pior do que engordar por comer determinado alimento é não poder comer ou ter que se 
privar do que gosta por conta de alergias ou intolerâncias. Muitas pessoas devem diminuir o consumo 
de certos tipos de alimentos por problemas de saúde, entretanto, existem muitas outras que precisam 
excluir definitivamente alguns alimentos de suas dietas por causa de intolerâncias.
Para essas pessoas, os alimentos funcionais têm um papel muito importante na alimentação diária. A 
seguir, estão listados três exemplos de doenças que podem ser tratadas e ter uma melhora significativa 
com a aplicação de dietas específicas. 
As três doenças mais conhecidas são fenilcetonúria, doença celíaca e intolerância à lactose. A 
quantidade de casos é tão significativa que a Anvisa criou uma portaria determinando que os rótulos 
dos alimentos contenham informações bem visíveis quanto à presença de fenilalanina, lactose e glúten.
Vamos conhecer um pouco mais cada uma dessas doenças.
Fenilcetonúria (PKU)
É uma doença hereditária causada pela ausência da enzima que participa da eliminação da 
fenilalanina no organismo. A fenilalanina é um aminoácido essencial e está presente em todos 
os tipos de proteínas e leguminosas. O excesso desse aminoácido no organismo se torna tóxico 
e ataca o cérebro; se a doença não for diagnosticada e tratada corretamente, pode causar sérios 
problemas mentais. 
O exame deve ser feito assim que a pessoa nasce através do teste do pezinho. Se o resultado 
for positivo, o tratamento já é iniciado imediatamente, possibilitando que a criança se desenvolva 
normalmente, sem nenhuma sequela para o seu sistema nervoso.
O tratamento consiste na exclusão de alimentos que contenham fenilalanina da alimentação, desde 
o nascimento até a idade adulta, principalmente no caso das mulheres grávidas. É uma restrição muito 
severa, e as pessoas com essa doença normalmente necessitam de suplementações; por conta disso, o 
acompanhamento médico e nutricional é essencial.
Atualmente, com o avanço das tecnologias, já conseguimos encontrar no mercado produtos com 
baixo teor de proteínas que podem ser consumidos por esse grupo de pessoas.
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GASTRONOMIA VEGETARIANA, FUNCIONAL E SUSTENTÁVEL
Doença celíaca
A intolerância ao glúten não necessariamente nasce com a pessoa, ela pode se desenvolver ao 
longo dos anos e seus principais sintomas são barriga inchada, diarreia, falta de apetite, dor abdominal, 
vômito, entre outros. 
A intolerância ao glúten é chamada de doença celíaca, que costuma se manifestar na infância, mas 
pode ocorrer em qualquer fase da vida. Os alimentos que contêm o glúten e não devem ser ingeridos 
são: trigo, malte, cevada, aveia e centeio. Para obter o diagnóstico dessa doença, é necessário que se 
faça uma biópsia da mucosa intestinal; após o resultado, inicia-se uma dieta sem glúten. Essa restrição 
deve permanecer por toda a vida.
Entretanto, algumas substituições de ingredientes podem ser feitas para não interferir tanto nos 
hábitos alimentares, por exemplo, substituir a farinha de trigo por farinha de arroz, amido, farinha de 
milho, fubá, polvilho, fécula de batata etc. Dessa forma, muitas receitas podemser facilmente adaptadas.
Tabela 49 
Farinha sem glúten
Farinha de arroz 1 kg 
Fécula de batata 330 g
Araruta 165 g
Preparo:
Misture todos os ingredientes e guarde-os em recipiente fechado. 
Exemplo de alimentação de um celíaco: 
Café da manhã
• leite fresco;
• café instantâneo;
• pão sem glúten;
• queijo branco;
• maçã.
Lanche
• iogurte com mel.
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Unidade II
Almoço
• frango grelhado;
• arroz;
• feijão;
• salada;
• suco de maracujá.
Lanche
• gelatina.
Jantar
• peixe assado com tomate e cebola;
• batata inglesa assada;
• suco de morango.
Atenção: antes de consumir, sempre confira os rótulos dos produtos para se certificar dos ingredientes 
que os compõem.
Intolerância à lactose
O açúcar do leite se chama lactose e, para digerir esse açúcar, nosso organismo necessita de uma 
enzima chamada lactase. Muitas pessoas já nascem com deficiência nessa enzima. Em outras, o organismo 
simplesmente deixa de produzir ao longo da vida. Os dois tipos são pessoas intolerantes à lactose. 
Não devemos nos alarmar por passar mal um único dia ingerindo um copo de leite. Os sintomas 
da intolerância são muito mais sérios e causam muito mais incômodos, como diarreias, flatulências e 
inchaços abdominais.
Para obter o diagnóstico correto, devem ser feitos exames clínicos e biópsias. Muitas pessoas, mesmo 
com o diagnóstico positivo, ainda toleram a ingestão de alimentos com lactose reduzida, e a ingestão 
dos demais nutrientes é normal. Alguns iogurtes, inclusive, possuem enzimas que ajudam na digestão 
da lactase. 
Como em todos os casos de intolerâncias, é necessário ler os rótulos e procurar saber todas as 
informações sobre as preparações que vão ser ingeridas.
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GASTRONOMIA VEGETARIANA, FUNCIONAL E SUSTENTÁVEL
Quais são os alimentos permitidos e os alimentos proibidos? 
Os alimentos permitidos são:
• bebidas: café, suco de frutas, leite sem lactose, leite de soja;
• pães e cereais: pão italiano, macarrão, bolacha de água e sal e cereais, desde que os alimentos 
processados não levem leite em sua composição;
• sobremesas: gelatinas, sorvete de frutas sem leite, bolos sem leite;
• óleos e gorduras: creme vegetal;
• carnes: carnes em geral, linguiças;
• diversos: pipoca, confeitos de açúcar, molho de soja.
Os alimentos proibidos são:
• bebidas: leite comum, iogurtes em geral, vitaminas, chocolate, cappuccino;
• pães e cereais: bolos, biscoitos, waffers, alguns cereais matinais, massas folhadas feitas com 
manteiga ou margarina;
• sobremesas: sorvetes com leite, pudim, chocolate, massa de torta feita com manteiga ou 
margarina;
• óleos e gorduras: manteigas e margarinas;
• carnes: empanados, carnes recheadas com queijo;
• diversos: chocolates, adoçantes, balas.
Mitos e verdades
Culturalmente, as pessoas têm o hábito de achar que alguns alimentos são melhores do que outros, 
mas nem sempre essas substituições são inteligentes. A seguir estão listados alguns produtos que vão 
fazer a diferença para uma alimentação ser mais funcional.
Margarina x azeite
Margarina: por não conter colesterol e ser enriquecida, as pessoas têm a falsa ilusão de que a 
margarina não faz mal e a consomem desenfreadamente, mas temos que lembrar que esse produto 
é totalmente industrializado, que a maioria das marcas contém gordura hidrogenada e todas contêm 
aditivos químicos que são prejudiciais à saúde.
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Unidade II
Azeite: é um ótimo substituto, pois possui ômega 9, que ajuda na redução do colesterol ruim, previne 
complicações cardiovasculares e auxilia na diminuição de inflamações.
Peito de peru x sardinha
Peito de peru: é muito utilizado em substituição a outros embutidos por ter a fama de ser mais leve, 
mas temos que lembrar que ele também é rico em sal e aditivos químicos.
Sardinha: é um ótimo substituto, assim como o atum, para todos os tipos de embutidos. Mesmo 
quando são conservados enlatados, seus benefícios continuam sendo muito grandes para a saúde. 
Possuem proteínas, vitaminas e minerais e ajudam na prevenção de diabetes, doenças cardiovasculares, 
entre outras.
Suco x coco
Sucos industrializados: é muito mais prático comprar um suco pronto do que comprar a fruta e 
fazer o suco, então muitas pessoas optam por isso. O que a maioria não sabe é que o que menos se 
encontra nesses sucos é a polpa da fruta em si. Eles são feitos de açúcares e adoçantes, aditivos químicos 
e espessantes, o que pode aumentar as chances de se desenvolver doenças cardiovasculares, obesidade, 
acúmulo de gordura no fígado, entre outros. 
Água de coco: é um substituto natural, tem um ótimo poder de hidratação, além de vitaminas e minerais. 
Bolacha x pão
Bolacha de água e sal: as pessoas têm a ilusão de que as bolachas de água e sal são uma ótima opção, 
leves e benéficas para a saúde, mas é justamente ao contrário; elas são ricas em gordura hidrogenada 
para manter a crocância e são feitas de farinha de trigo refinada, que aumenta o valor calórico e, com 
isso, os riscos de diabetes e obesidade. 
Torradas e pães integrais: os pães e as torradas integrais, principalmente os caseiros, são a melhor 
opção para substituição por conter fibras, ajudar no bom funcionamento do intestino, prevenir doenças 
e auxiliar na redução de peso.
Barrinhas x castanhas
Barrinhas de cereais: muitas pessoas levam barrinhas como opções fáceis para a hora da fome. Mas 
o que pouca gente sabe é que muitas dessas barrinhas nem fibra possuem e estão cheias de coberturas 
fracionadas, que aumentam o teor de gordura ruim, corantes e uma alta concentração de frutose, 
ingredientes que são péssimos para a saúde.
Castanhas e frutas secas: as naturais são a melhor opção, mas hoje já conseguimos encontrar no 
mercado várias marcas orgânicas que são mais saudáveis e com menor teor de gordura. 
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GASTRONOMIA VEGETARIANA, FUNCIONAL E SUSTENTÁVEL
 Saiba mais
O site a seguir apresenta um guia dos alimentos e ingredientes mais 
importantes dentro de uma gastronomia funcional:
<http://www.lactosenao.com/>
4.3 Guia de ingredientes importantes na gastronomia funcional
O foco deste guia não é dizer ou mostrar se os alimentos emagrecem ou engordam, mas, sim, 
mostrar quais são suas funcionalidades. Apesar de serem chamados de funcionais, todos devem ser 
consumidos com moderação, para que se tenha um equilíbrio. 
Farinha de coco
A farinha de coco tem ganhado cada vez mais espaço na cozinha de quem busca alternativas à 
farinha de trigo. 
Benefícios: 
• rica em fibras; sua concentração de fibras é de 42%. A farinha de trigo refinada, que é a mais 
utilizada em preparações, possui 3%;
• baixo índice glicêmico;
• mais proteica que a farinha de milho ou de centeio.
Como usar: a farinha de coco é ótima para pães, tortas e bolos. Usada junto com a farinha de arroz, 
farinha de mandioca ou polvilho, diminui o índice glicêmico da receita.
Adoçantes
Na culinária funcional não se utiliza açúcar refinado nem xarope de glucose de milho. No processo de 
fabricação desses dois adoçantes, os nutrientes são praticamente todos perdidos, fazendo com que seu 
índice glicêmico se torne muito alto. O organismo metaboliza esses açúcares muito rápido, seu excessose transforma em gordura e o indivíduo se sente satisfeito por pouco tempo. Existem diversas opções de 
substitutos a eles, infinitamente mais saudáveis e que adoçam as receitas e deixam-nas muito gostosas.
Os principais:
• tâmaras: além de ricas em carboidratos simples e complexos, é fonte de fibras, minerais e vitaminas. 
Por ter carboidratos complexos, ela é digerida mais lentamente, o que aumenta a sensação de 
saciedade e evita picos de glicose no sangue.
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Unidade II
Como usar: a maneira mais fácil de usá-las é deixá-las de molho em água por alguns minutos e 
então bater até que vire uma espécie de purê. Sua quantidade depende do tamanho da preparação 
que vai usar. Por exemplo, para adoçar um copo de suco, 1-2 tâmaras são suficientes. Para um bolo de 
caneca, de 3-4. Para bolos maiores, pode-se colocar 1 xícara desse purê.
• Mel, xarope de ágave, maple syrup: como tudo, todos esses adoçantes têm seu lado bom e ruim. 
A chave sempre é o equilíbrio e a rotatividade. Todos são opções melhores que o açúcar refinado, 
pois passam por menos processos químicos.
• Açúcar de coco: infelizmente aqui no Brasil, assim como a farinha de coco, é um ingrediente não 
tão fácil de ser encontrado e também não muito barato. É excelente, pois é rico em fibras e tem 
um índice glicêmico bem baixo.
• Stevia: é originária de uma planta e é uma boa opção para substituir os adoçantes comuns.
• Açúcar mascavo e demerara: originários da cana-de-açúcar, são opções mais interessantes 
que o açúcar refinado comum. Por não passarem por processos de refinamento, eles 
preservam seus nutrientes e possuem índice glicêmico menor. O açúcar demerara possui 
gosto menos característico que o mascavo, que algumas pessoas podem considerar com 
gosto de caramelizado.
Essas são algumas das principais opções. Todas possuem índice glicêmico menor que o açúcar e 
adoçam tão bem quanto.
Percebam que as substituições dos tipos de adoçantes na culinária funcional sempre prezam pela 
redução do índice glicêmico. Como fazer isso? Aumentando a quantidade de fibras e proteínas do 
alimento em questão.
Óleo de coco e manteiga ghee
Precisamos de gorduras para sobreviver. Existem gorduras boas e gorduras ruins. A manteiga ghee 
é uma ótima opção para intolerantes à lactose. Seu processo de fabricação deixa somente a gordura.
O óleo de coco é rico em antioxidantes e auxilia na diminuição do colesterol ruim, o LDL, além 
de ter propriedades anti-inflamatórias. Ele não apresenta gorduras trans e, quando submetido a altas 
temperaturas, não perde suas características nutricionais.
Temos muitos outros ingredientes utilizados na gastronomia funcional, mas esses são alguns dos 
mais comuns.
Biomassa de banana verde
A biomassa de banana verde nada mais é do que a polpa da banana verde cozida e processada em 
liquidificador. Ela é um superalimento, pois a banana verde tem o chamado amido resistente, que atua 
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como fibras insolúveis, permanecendo no intestino e ajudando, assim, a manter e reestabelecer a flora 
intestinal. Ela é considerada um alimento probiótico devido aos seus benefícios no organismo, que não 
são poucos:
• estimula o crescimento de bactérias no intestino, como os lactobacilos;
• combate o colesterol;
• diminui a absorção de açúcares e gordura pelo organismo;
• auxilia em tratamentos contra sobrepeso e obesidade por ser um alimento que dá bastante 
saciedade;
• previne o câncer de cólon.
Esses são alguns dos benefícios. A biomassa de banana verde também tem baixo valor calórico e não 
tem gosto específico, ela vira um coringa em qualquer receita. Seu preparo é bem simples.
Como fazer a biomassa de banana verde
Ingredientes:
• 10 bananas verdes inteiras
Modo de fazer:
Corte as bananas pela ponta, destacando-as do cacho, mas sem deixar aparecer à polpa, 
e coloque-as na panela de pressão. O tipo de banana a ser utilizado não vai influenciar no 
resultado final, então pode escolher a que melhor preferir: caturra, maçã, nanica, prata etc. 
Despeje água fervendo sobre as bananas, o suficiente para cobri-las, a fim de causar um choque 
térmico. Tampe a panela de pressão e leve ao fogo. Depois que a panela começar a chiar, conte 
8 minutos. Passado esse tempo, desligue o fogo e deixe as bananas cozinhando até o vapor sair 
por inteiro, ou conte 20 minutos de cocção. Deixe as bananas na água quente da panela e com 
cuidado, uma a uma, vá retirando-as da panela. Tire a polpa da casca e coloque imediatamente 
no liquidificador/processador. Adicione um pouco de água filtrada para conseguir bater melhor 
as bananas. A textura da biomassa deve ser cremosa, tipo um purê. A água é necessária para não 
sobrecarregar o liquidificador. É bem importante que as bananas estejam quentes ainda. Cuidado 
ao descartar a água em que as bananas foram cozidas, ela pode deixar a louça preta. O melhor é 
descartá-la na pia vazia. A cor da biomassa vai depender do tipo de banana utilizada, mas a cor 
não altera o sabor.
A validade é de uma semana na geladeira ou até 5 meses no freezer.
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Fichas técnicas 
Tabela 50 
Receita funcional: brigadeiro de grão‑de‑bico
Óleo de coco 3 colheres de sopa
Farinha de grão-de-bico 1 xícara de chá 
Leite de amêndoa 1 xícara de chá 
Açúcar demerara ¾ xícara de chá 
Cacau orgânico 3 colheres de sopa 
Cacau (70%) em lascas orgânicas ½ xícara de chá 
Preparo:
Em uma panela rasa, aqueça o óleo de coco e acrescente a farinha de grão-de-bico em fogo brando mexendo até começar 
a dourar. Acrescente o açúcar demerara, o cacau em pó e continue misturando. Adicione o leite de amêndoa e misture até 
obter uma massa consistente que desgrude da panela. Retire da panela e distribua em uma tábua de vidro ou mármore. Deixe 
esfriar. Faça pequenas bolinhas passando-as no cacau em lascas. Leve ao freezer por pelo menos uma hora. Sirva gelado. 
Substituições para o leite de amêndoa: leite de arroz, leite de coco, leite de macadâmia, leite de soja, leite de painço.
Tabela 51 
Nutella funcional – Rawtella
Avelã 200 g
Óleo de coco 1 ½ colher de sopa
Extrato de baunilha 2 colheres de chá
Agave ou açúcar mascavo ou açúcar 
demerara ½ xícara de chá 
Cacau em pó 1 ½ colher de sopa 
Preparo:
Pré-aqueça o forno a 150 ºC. Em um tabuleiro, coloque as avelas. Deixe lá por 15 minutos, mas sempre observando até a pele 
delas começar a escurecer. Enquanto isso, pegue um pano, molhe-o, deixando-o úmido. Assim que os 15 minutos se passarem, 
jogue as avelãs no pano e feche. Esfregue as nozes para que a pele ressecada saia com a umidade do pano. A maioria precisa 
estar sem a pele, mas caso seja impossível tirar de algumas, não tem problema. Coloque todas no microprocessador. Processe 
as nozes por 10 minutos; de minuto em minuto vá misturando para que elas não grudem embaixo. Adicione o óleo de coco 
e deixe a massa homogênea. Em seguida, adicione o resto dos ingredientes. Sirva em seguida.
Tabela 52 
Brownie funcional
Ovo 2 unidades 
Óleo de coco 1 ½ colheres de sopa 
Açúcar demerara 3 colheres de sopa 
Suco de maracujá ou leite de coco ½ xícara de chá 
Biomassa de banana verde 1 xícara de chá 
Achocolatado Native 8 colheres de sopa 
Coco ralado 100 g 
Fermento em pó 1 colher de sopa 
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Preparo:
Bata no liquidificador as gemas, o açúcar, o óleo de coco, o suco de maracujá (ou leite de coco), a biomassa e o 
achocolatado. Acrescente o coco ralado à mistura já batida. Bata a clara em neve e acrescente o fermento ao final. 
Acrescente devagar a clara em neve à mistura do bolo. Coloque a massa em ramekins, fôrmas de silicone ou em um 
tabuleiro retangular e leve ao forno pré-aquecido, por cerca de 20 a 30 minutos.
Tabela 53 
Pão de arroz (sem glúten)
Goma 
Água filtrada 100 ml 
Polvilho azedo 1 colher de sopa 
Pão de arroz
Creme de arroz 1 ½ xícara de chá 
Farinha de arroz integral ½ xícara de chá 
Polvilho doce 13 xícara de chá 
Açúcar demerara 1 colher de sopa 
Sal marinho 1 colher de sopa 
Fermento biológico seco instantâneo 1 ½ colher de sopa 
Água filtrada morna 1 ¼ xícara de chá 
Ovo caipira 2 unidades 
Azeite de oliva extravirgem 2 colheres de sopa
Alecrim q.b.
Flor de sal q.b.
Preparo (goma):
Em uma panela pequena, coloque a água e dissolva bem o polvilho azedo. Leve ao fogo médio e deixe ferver, 
mexendo sempre, até obter uma goma transparente (se ficar grossa demais, acrescente um pouco mais de água). 
Reserve.
Preparo (pão de arroz):
Pré-aqueça o forno em temperatura alta (200º C). Em uma tigela grande, coloque todos os ingredientes secos e o fermento. 
Adicione a água morna e misture bem. Depois ponha os ovos e o azeite de oliva, e misture até obter uma massa homogênea. 
Acrescente a goma reservada e misture até incorporá-la bem à massa. Cubra com um pano de prato limpo e deixe descansar 
de 20 a 30 minutos.
Coloque a massa na fôrma untada com azeite. Salpique o alecrim e a flor de sal por cima, leve ao forno e 
asse por 20 minutos. Abaixe a temperatura do forno e asse por mais 10 minutos ou até que fique dourada. 
Depois de assado, se quiser, corte o pão em fatias e congele-o imediatamente, isso impede que ele fique 
seco.
Dicas: os ovos podem ser substituídos por ½ xícara de chá de leite de arroz. Torrar o pão antes de comer.
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Tabela 54 
Bolinho de grão‑de‑bico
O grão-de-bico é rico em proteína vegetal, fibras, complexo B e magnésio.
Grão-de-bico 200 g 
Azeite 1 colher de sopa 
Cebola em cubinhos 2 colheres de sopa 
Tempero de alho ½ colher de chá 
Cominho q.b.
Sal q.b. 
Salsinha e cebolinha 1 ½ colher de sopa 
Pimenta-do-reino q.b. 
Pimenta fresca 1 colher de chá 
Farinha de arroz integral ½ xícara de chá 
Flocos de quinoa 1 xícara de chá 
Preparo:
Deixe o grão-de-bico de molho por uma noite antes do preparo ou pelo tempo que conseguir. Cozinhe-o na pressão 
até que esteja bem macio. Retire a pele e amasse-o bem. Em uma panela, coloque metade do azeite e refogue 
rapidamente a cebola e o alho. Acrescente esse refogado ao grão-de-bico, coloque o cominho, as ervas, as pimentas, 
o sal e misture bem. Coloque o restante do azeite e, aos poucos, a farinha até que consiga formar discos. Acerte 
o sal, molde discos chatos ou bolinhos e passe nos flocos de quinoa. Em uma frigideira antiaderente, coloque os 
bolinhos e grelhe-os dos dois lados, deixando-os levemente dourados ou leve ao forno pré-aquecido a 200 ºC por 
aproximadamente 10 minutos.
Tabela 55 
Panqueca de quinoa
Não leva farinha de trigo nem leite. Portanto, é menos inflamatória e engorda menos. Tem uma ótima dose 
de proteína vegetal. Os flocos de quinoa são um cereal muito rico em proteína vegetal, complexo B, ferro, 
magnésio e zinco. A castanha-de-caju é rica em vitamina E (eficaz para a pele e o cérebro), potássio, fósforo, 
fibras e proteínas vegetais. Ajuda no controle da pressão arterial e na formação de ossos, diminui o colesterol 
e previne doença cardiovascular.
Ovo 2 unidades 
Manteiga ghee 3 colheres de chá
Leite de castanha-de-caju 240 ml 
Farinha de araruta 3 colheres de sopa 
Farelo de aveia 1 colher de sopa 
Quinoa em flocos 5 colheres de sopa
Sal ½ colher de chá 
Preparo:
Bata no liquidificador os ovos, a manteiga ghee, o leite de castanha-de-caju, a farinha de araruta, o farelo de aveia, 
a quinoa em flocos e o sal, por dois minutos. Com a ajuda de uma concha, coloque um pouco da massa em uma 
frigideira antiaderente pré-aquecida e espalhe bem até cobrir a frigideira. Doure os dois lados. Repita o processo 
novamente até usar toda a massa. Recheie a gosto. Sirva em seguida.
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Sugestão de recheios nas tabelas 56 e 57:
Tabela 56 
Ricota com espinafre
Ricota fresca 1 xícara de chá 
Espinafre 2 xícaras de chá 
Tempero de alho caseiro 1 colher de chá 
Azeite ½ colher de sobremesa 
Sal q.b.
Preparo:
Lave bem e pique o espinafre em tiras. Em uma panela, coloque o azeite e o alho e refogue-o rapidamente. Acrescente o 
espinafre e cozinhe por 3 minutos ou até que murche. Rale ou amasse a ricota, acrescente o espinafre refogado e acerte o sal.
Tabela 57 
Carne moída
Patinho moído 300 g
Cebola em cubinhos ½ unidade 
Tempero de alho caseiro 1 colher de chá 
Tomate sem semente em cubos 1 unidade
Azeite 1 colher de chá 
Salsinha 1 colher de sopa 
Sal q.b.
Preparo:
Aqueça uma panela, coloque o azeite e refogue a cebola e o alho. Acrescente o tomate e deixe-o refogar por mais 2 
minutos. Em seguida, acrescente a carne moída e mexa para que comece a soltar e cozinhar. Deixe que cozinhe em 
fogo médio, acerte o sal e finalize com salsinha picada.
Tabela 58 
Brigadeiro de biomassa de banana verde
Esse brigadeiro tem um toque funcional com a adição da biomassa de banana verde. A biomassa substitui o leite 
condensado; o cacau em pó, o achocolatado. Como o cacau tem sabor mais concentrado do que o achocolatado, 
duas bolinhas já são suficientes para saciar a vontade de comer doce. O cacau é rico em flavonoides, os quais 
possuem efeito antioxidante, melhora a imunidade e protege contra inflamações. Já a banana é rica em fibras, 
potássio, magnésio e triptofano. Regula o intestino, previne câimbras e produz bem-estar físico e mental.
Biomassa de banana verde 1 xícara de chá
Cacau em pó 2 colheres de sopa
Chocolate em pó 2 colheres de sopa 
Chocolate em barra 70% (costuma 
ter traços de leite) 25 g
Água quente 3 colheres de sopa 
Pimenta-caiena 1 pitada
Canela 1 pitada
Óleo de coco para untar as mãos q.b.
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Preparo:
Em uma panela, coloque a biomassa, o cacau e a água. Deixe dissolver; adicione o chocolate 70% e as pitadas 
de pimenta caiena e canela. Mexa por cinco minutos ou até começar a aparecer o fundo da panela. Deixe esfriar. 
Com a massa já fria, umedeça as mãos (caso fique muito grudento, unte as mãos com o óleo de coco) e enrole os 
brigadeiros, passando as bolinhas no cacau em pó. Enfeite conforme a sua imaginação. Você pode usar castanhas 
raladas ou nibs de cacau.
Tabela 59 
Coxinha de batata‑doce
Os salgadinhos são tradicionais em festas de crianças, mas todo adulto adora. A coxinha de batata-doce é uma versão 
muito funcional. O melhor de tudo isso é que ela fica muito parecida com a original, só que muito mais saudável. 
Além de não ser frita, ela também não tem glúten. A batata-doce tem baixo índice glicêmico e é rica em vitamina A.
Batata-doce 1 unidade (cozidae amassada)
Peito de frango ¼ kg (cozido e desfiado)
Tomate (sem pele e sem sementes 
picado) 1 unidade 
Alho 2 unidades 
Cebola (picada) ½ unidade 
Farinha de linhaça 2 colheres de sopa (para empanar) 
Azeite 1 colher de sopa 
Sal q.b.
Pimenta e ervas q.b.
Preparo:
Cozinhe a batata-doce até que ela fique bem mole, ao ponto de amassar. Tempere-a com um pouco de sal e reserve. 
Pré-aqueça o forno a 200 °C. Em uma panela, refogue o alho e a cebola no azeite. Coloque o frango e deixe-o cozinhar 
por alguns minutos. Acrescente o tomate e os temperos. Refogue por três minutos. Coloque o creme de cottage 
e misture bem. Desligue e reserve. Com a batata-doce já amassada e fria, faça bolinhas na palma da mão, não é 
necessário untar as mãos. Faça um pequeno buraco no centro da bolinha e coloque o recheio. Feche a massa fazendo 
formato de coxinha. Empane a coxinha na farinha de linhaça. Distribua-as em uma assadeira antiaderente. Leve ao 
forno por 15 minutos ou até dourar.
Tabela 60 
Mousse de maracujá
Essa preparação não tem lactose, e o maracujá é rico em vitaminas A e C, potássio e magnésio.
Leite de castanha-de-caju 1 ½ xícara de chá 
Polpa de maracujá 1 ½ xícara de chá 
Açúcar de coco ½ xícara de chá 
Farinha de linhaça 1 colher de sopa 
Óleo de coco 1 colher de sopa 
Preparo:
Coloque o leite de castanha-de-caju no liquidificador e acrescente a polpa de maracujá, o açúcar de coco, a farinha de 
linhaça e o óleo de coco. Bata até ficar um líquido pastoso. Coloque nos recipientes desejados e deixe no freezer por, 
aproximadamente, 1 hora ou até ficarem firmes. Sirva em seguida.
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Tabela 61 
Nhoque de ricota assado
Uma opção fácil de fazer, o nhoque fica gostoso e é mais saudável. Tem mais proteína 
e vitaminas e menor índice glicêmico. Essa receita pode ser feita tanto no modo 
tradicional de nhoque, colocando na água quente e esperando ele subir, como pode ser 
assado. O modo assado fica um pouco mais sequinho, mas é bem mais rápido de fazer.
Ricota fresca 2 xícaras de chá 
Cebola (ralada) 1 unidade 
Ervas desidratadas 2 colheres de chá 
Azeite 1 colher de sobremesa
Farinha de trigo integral (pode 
ser substituída por araruta) 1 xícara de chá 
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Preparo:
Tempere a ricota com a cebola, as ervas, o azeite, o sal e a pimenta e amasse tudo com um 
garfo. Adicione um pouco de farinha de trigo integral na massa de ricota para ajudar a dar 
mais firmeza. Amasse bem com as mãos (como amassamos pão-de-queijo). 
Para fazer o nhoque no modo tradicional: faça as bolinhas de nhoque com a ricota e 
pressione-as bem para ficarem firmes. Passe-as na farinha de trigo integral. Observe se 
você passou em todos os lados. A bolinha deve ficar bem coberta de farinha de trigo 
integral, caso isso não aconteça, ela irá desmanchar ao cozinhar. Deixe descansar por cerca 
de 2 horas antes de colocar na água quente para cozinhar. Ferva a água em uma panela 
alta e coloque os nhoques para cozinhar por cerca de 2 minutos. Quando eles subirem para 
a superfície, significam que estão prontos. Deixe-os escorrendo em uma escumadeira e 
sirva em seguida.
Para fazer assado: pré-aqueça o forno em temperatura média. Faça as bolinhas de nhoque 
com a ricota e pressione-as bem para ficarem firmes. Passe-as na farinha de trigo integral. 
Disponha as bolinhas prontas em uma assadeira antiaderente e coloque-as para assar por 
cerca de 20 minutos em forno médio. Quando estiverem douradas, desligue o forno e sirva 
em seguida.
Tabela 62 
Molho de azeite
Alho 1 unidade 
Limão (raspas) 1 unidade 
Salsinha 2 colheres de sopa
Azeite 4 colheres de sopa 
Preparo:
Pique o alho e a salsinha e misture com as raspas de limão e o azeite.
Observação: faça o molho com antecedência, pois quanto mais tempo o azeite ficar em 
contato com os ingredientes, mais saboroso o molho fica.
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Unidade II
Tabela 63 
Aveioca
É superfácil de fazer e combina com o café da manhã, lanches da tarde e jantar. A aveia é rica em fibra solúvel, que 
ajuda a diminuir a absorção de açúcar e gordura no nosso intestino. A fibra beta-glucana ajuda a diminuir o colesterol 
sanguíneo, a reduzir a pressão arterial e a controlar o diabetes. Ajuda ainda na regulação do trânsito intestinal. 
Contém zinco, que auxilia na diminuição de acnes e melhora o sistema imunológico, e boro, um mineral importante 
para a saúde dos ossos.
Farelo de aveia 3 colheres de sopa
Farofa de castanhas 1 colher de chá
Ervas secas (manjericão, orégano ou 
outra do seu gosto) 1 colher de chá 
Sal q.b.
Água 4 colheres de sopa
Preparo:
Em um recipiente, coloque o farelo de aveia e cubra-o com a água. Cuidado para não passar na água, isso deixará 
sua massa muito úmida. Deixe hidratar por 5 minutos, tempere com o sal, as ervas e a farofa de castanhas. Em uma 
frigideira antiaderente, espalhe a massa. Leve ao fogo baixo até secar. Não precisa virar a massa do outro lado, só se 
você gostar dela mais crocante. Quando a massa estiver seca, retire-a e coloque o recheio desejado.
Tabela 64 
Suflê de espinafre e ricota
O suflê é uma boa maneira de introduzir verduras às pessoas que não gostam tanto ou não têm o hábito de ingeri-las 
no dia a dia. Esse não tem glúten. Pode ser feito como prato principal ou acompanhamento.
O espinafre é rico em cálcio (bom para os ossos) e carotenoides (bons para a visão), rico em antioxidantes (vitamina C, 
vitamina E, betacaroteno, manganês, zinco e selênio).
Espinafre cozido 400 g
Ricota fresca 100 g
Ovo 1 unidade 
Leite de amêndoa 3 colheres de sopa
Pimenta vermelha q.b.
Cebolinha e salsinha picada 2 colheres de chá 
Azeite para untar q.b.
Preparo:
Misture o ovo e o leite de amêndoa. Tempere com a pimenta. Acrescente o espinafre, a ricota, a cebolinha e a salsinha. 
Despeje em uma fôrma untada. Asse em forno a 220 ºC por 30 minutos ou até dourar. Deixe descansar por 5 minutos 
antes de servir.
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Tabela 65 
Bolinho de brócolis
Os brócolis são um dos mais potentes alimentos funcionais. Rico em clorofila, vitamina C, betacaroteno, ferro, cálcio e 
magnésio. Ajuda também na prevenção da osteoporose.
Brócolis 
(cozidos – podem ser picados ou 
triturados)
350 g
Cebolinha, salsinha ou coentro 3 colheres de chá 
Farofa de amêndoas ou queijo ralado 23 xícara de chá 
Ovo 1 unidade 
Farinha de arroz 23 xícara de chá 
Pimenta q.b.
Sal q.b.
Preparo:
Pré-aqueça o forno a 180 ºC. Em uma vasilha, misture os brócolis, as ervas e o alho. Acrescente a farinha de amêndoas, 
o ovo batido, o sal, a pimenta e a farinha de arroz. Misture bem e deixe no refrigerador por 10 minutos. Faça bolinhas 
e coloque em uma assadeira antiaderente. Leve ao forno por, aproximadamente, 10 minutos ou até dourar.
Tabela 66 
Pão de sementes sem glúten
O leite de amêndoa é ótimo substituto do leite de vaca. Não tem lactose nem colesterol. Já a farinha de arroz é uma 
boa substituição para a farinha de trigo, pois é menos inflamatória, tem gosto agradável e é rica em nutrientes.
Ovo 3 unidades 
Leite de amêndoa 1 xícara de chá 
Azeite 13 xícara de chá 
Farinha de arroz 1 xícara de açúcar 
Fubá xícara de chá 
Sal 1 colher de chá 
Açúcar demerara 1 colher de sopa 
Fermento biológico 1 colherde sopa 
Sementes picadas q.b. 
Preparo:
Primeiro adicione todos os ingredientes líquidos no liquidificador, depois adicione os secos. Bata tudo por, 
aproximadamente, 1 minuto até formar uma massa lisa e líquida. Unte a fôrma com um pouco de azeite e farinha de 
linhaça. Coloque a massa só até a metade da fôrma. Espalhe as castanhas por cima; deixe descansar em um ambiente 
seco e quente por, aproximadamente, 20 minutos. A massa dobrará de volume. Pré-aqueça o forno a 180 ºC. Ao 
colocar o pão no forno, aumente para 200ºC e deixe-o assar por cerca de 15 minutos ou até ficar dourado. Retire do 
forno, espere amornar e desenforme.
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Unidade II
Tabela 67 
Abobrinha recheada
A abobrinha é fonte de vitamina C, ácido fólico e complexo B. Rica fonte de fibras, melhora o funcionamento do 
intestino e aumenta a saciedade.
Abobrinha menina 1 unidade 
Ricota fresca 150 g
Queijo cottage 3 colheres de sopa 
Creme de ricota 1 colher de sopa 
Azeite q.b.
Castanha-de-caju triturada 2 colheres de sopa 
Coentro 1 colher de sopa 
Salsinha 1 colher de sopa 
Limão-siciliano ½ unidade
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Molho de tomate caseiro 300 ml 
Preparo:
Corte a abobrinha de ponta a ponta do seu cumprimento. Em uma fôrma antiaderente, grelhe a abobrinha dos dois 
lados (caso precise untar, coloque um fio de azeite). Reserve. Em uma vasilha, coloque a ricota, o queijo cottage e o 
creme de ricota. Misture bem; adicione a castanha, o coentro, a salsinha, a pimenta e o sal e mexa mais um pouco. 
Aos poucos acrescente o limão, acerte os temperos conforme o seu gosto, coloque o recheio em uma das pontas da 
abobrinha e vá enrolando até chegar na outra ponta. Faça isso com todas as fatias, coloque todas as abobrinhas em 
um recipiente de vidro e jogue o molho de tomate caseiro até um pouco antes da metade da abobrinha, coloque um 
pouco de azeite por cima e mais um pouco das castanhas raladas. Leve ao forno por, aproximadamente, 20 minutos. 
Sirva logo em seguida.
Tabela 68 
Bolo de maracujá
Maracujá (polpa com caroço) 2 unidades 
Óleo de coco 13 xícara de chá 
Iogurte sem lactose 120 g
Ovo 4 unidades 
Farinha de trigo integral 3 xícaras de chá 
Açúcar demerara 2 xícaras de chá 
Fermento em pó 1 colher de sopa
Preparo:
Unte a fôrma de bolo com um pouco de óleo de coco e farinha de trigo integral (pode untar com farinha de linhaça 
também) e pré-aqueça o forno em temperatura média. Bata todos os ingredientes líquidos no liquidificador até 
ficarem bem homogêneos. Enquanto isso, em uma outra tigela grande, misture a farinha de trigo integral e o fermento 
em pó. Acrescente a mistura líquida aos poucos na farinha de trigo integral e no fermento em pó misturados. Leve ao 
forno por cerca de 40 minutos.
Observação: esse bolo contém glúten devido à farinha de trigo integral. Se você desejar, pode substituir a farinha de 
trigo integral por farinha de araruta.
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GASTRONOMIA VEGETARIANA, FUNCIONAL E SUSTENTÁVEL
Tabela 69 
Almôndega de ricota e espinafre
O espinafre é rico em vitamina A (visão, pele e mucosas), cálcio (ajuda na saúde dos ossos e aumenta a quebra de 
gordura) e potássio (diurético). Deve ser ingerido sempre cozido.
Ricota fresca 100 g
Espinafre 50 g 
Alho 1 unidade 
Castanha-de-caju 2 colheres de sopa 
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Preparo:
Pré-aqueça o forno a 185 °C. Misture a ricota com o espinafre e o alho. Tempere com sal e pimenta a gosto. Com a 
palma da mão, faça bolinhas.
Passe uma por uma na castanha-de-caju ralada. Coloque-as numa fôrma refratária e leve ao forno por 15 minutos. 
Retire do forno e acrescente molho de tomate fresco. Retorne ao forno por mais cinco minutos. Sirva em seguida.
Tabela 70 
Mix de crocante
Massa de coco seco em cubinhos 1 colher de sopa
Mel 1 colher de chá
Castanha 1 colher de sopa 
Amêndoa 1 colher de sopa 
Avelã 1 colher de sopa 
Preparo:
Misture todos os ingredientes em um recipiente. Leve o mix sempre com você.
Tabela 71 
Ovos de codorna com ervas
Ovo de codorna 6 unidades 
Mix de ervas desidratadas (orégano, 
manjericão e salsinha desidratada a gosto) q.b.
Preparo:
Cozinhe os ovos de codorna e descasque-os. Coloque-os em um recipiente com o mix de ervas. Está pronto!
Tabela 72 
Chips de batata‑doce
Batata-doce 1 unidade 
Azeite q.b.
Orégano q.b.
Preparo:
Higienize as batatas e corte-as em fatias bem finas. Deixe de molho em água com algumas pedras de gelo por 10 
minutos, escorra e seque com papel absorvente. Coloque-as em uma fôrma untada com azeite. Leve ao forno alto, 
pré-aquecido, por cerca de 20 minutos ou até dourar. Coloque orégano em cima da batata e pronto, é só se deliciar.
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Unidade II
Tabela 73 
Mix de castanhas com frutas
Castanha-do-pará 3 unidades 
Castanha-de-caju 5 unidades 
Morangos 3 unidades 
Uva 5 unidades 
Preparo:
Corte as frutas em cubinhos, quebre as castanhas e misture.
Tabela 74 
Shake de morango 
Leite de aveia 1 copo 
Morango congelado 5 unidades 
Preparo:
Bata todos os ingredientes no liquidificador. O segredo é deixar bem consistente! Sirva em um copo e salpique um 
pouco de cacau em pó.
Tabela 75 
Cupcake funcional
Farinha de aveia 1 colher de sopa 
Farinha de quinoa 1 colher de sopa 
Canela em pó 1 colher de sopa 
Mel 1 colher de sobremesa 
Ovo 1 unidade 
Fermento em pó 1 colher de sopa
Preparo:
Em um recipiente, misture todos os ingredientes até que forme uma massa pastosa. Deixe descansar por uns 20 
minutos. Coloque no forno em temperatura média por 10 a 15 minutos. Se quiser uma forma mais prática, pode 
colocar em uma caneca por 3 minutos no micro-ondas.
Tabela 76 
Patê de abacate com frango
Abacate 2 colheres de sopa 
Limão espremido 1 unidade 
Folha de hortelã a gosto q.b.
Tomate picadinho ½ unidade 
Frango desfiado 1 colher de sopa
Preparo:
Higienize os vegetais. Corte os tomates e misture com o abacate até formar uma massa homogênea, adicione o limão 
e deixe por 10 minutos para concentrar o sabor. Acrescente o frango e misture mais uma vez. Sirva com as folhas de 
hortelã por cima.
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Tabela 77 
Pão de cenoura 
Cenoura ½ unidade 
Semente de girassol 3 colheres de sopa 
Semente de abóbora 2 colheres de sopa 
Semente gergelim 3 colheres de sopa 
Semente de linhaça 3 colheres de sopa 
Amêndoa 2 punhados 
Sal 1 pitada 
Ervas secas 1 pitada 
Fermento em pó 1 colher de sopa 
Água ½ copo 
Cebolinha picada q.b.
Preparo:
Lave, descasque e rale as cenouras. Bata as sementes e o gergelim no mixer ou no liquidificador. Moa as amêndoas. 
Bata as amêndoas moídas, o sal, as ervas, o fermento e o azeite no liquidificador. Despeje a massa numa vasilha e junte 
a água morna aos poucos até que a massa se forme e fique meio grudenta. Se ficar muito úmida, junte um pouco de 
farinha de grão-de-bico. Despeje a massa numa fôrma com papel-manteiga e deixe-a descansar por 15 minutos. Em 
seguida, asse o pão por 30 minutos (160 ºC). Essa receita rende várias porções, porém consuma apenas uma fatia no 
seu lanche.
Tabela 78 
Smoothie de frutas vermelhasLeite vegetal 1 copo 
Morango 3 unidades 
Amora 2 unidades 
Cereja congelada 5 unidades 
Castanha triturada 1 colher de sopa 
Preparo:
Bata as frutas com o leite vegetal no liquidificador e guarde no congelador. Quando estiver durinho, sirva com as 
castanhas trituradas. Você pode ainda salpicar um pouco de cacau em pó por cima.
Tabela 79 
Chips de maçã
Maçã 1 unidade 
Canela q.b.
Preparo:
Corte a maçã em fatias finas, não precisa retirar a casca. Coloque-a para assar em uma assadeira forrada com papel 
manteiga durante 10 minutos. Fique sempre atento para não queimar. Para finalizar, salpique canela por cima.
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Unidade II
Tabela 80 
Croquete de bacalhau
Aipim/macaxeira/mandioca 1 unidade 
Cenoura ralada 2 colheres de sopa
Ovo 1 unidade 
Bacalhau desfiado cozido 3 colheres de sopa
Preparo:
Cozinhe e amasse o aipim até que fique com um aspecto de purê. Misture a cenoura, o bacalhau e amasse bem. Faça 
bolinhos e passe ovo ao redor. Coloque-os em uma assadeira untada com um pouquinho de azeite. Deixe-os assar por 
cerca de 15 minutos ou até que fiquem crocantes.
Tabela 81 
Batatas ao creme com biomassa
Batata grande 3 unidades 
Alecrim 1 galho
Creme de leite 1 xícara de chá 
Leite 1 xícara de chá 
Margarina mole 1 colher de sopa 
Caldo de legumes 1 xícara de chá 
Queijo parmesão ralado 4 colheres de sopa 
Biomassa de banana verde 1 xícara de chá
Preparo:
Bata no liquidificador a biomassa, o leite e o caldo de legumes. Pique o alecrim, coloque em uma tigela com o creme de 
leite, tempere com pimenta-do-reino, sal e noz-moscada. Misture bem até formar um creme homogêneo. Com uma 
faca bem afiada ou fatiador, corte as batatas bem lavadas e com casca em lâminas finas. Faça isso no final para evitar 
a oxidação. Pinte com margarina a fôrma ou travessa refratária e coloque a primeira camada de batatas. A seguir, 
um pouco do creme de leite e do queijo parmesão ralado. Acrescente mais batatas e mais creme de leite. E, assim, até 
completar a travessa quase até a borda. Polvilhe mais um pouco de queijo parmesão ralado. Leve para assar em um 
forno pré-aquecido a 180 ºC graus até que as batatas fiquem bem douradas e cozidas. Sirva bem quente.
Tabela 82 
Creme de milho com biomassa
Milho 1 lata 
Leite 1 ½ xícara de chá 
Manteiga 1 colher de sopa 
Cebola média ralada 1 unidade 
Alho 2 unidades 
Creme de leite 1 lata 
Biomassa de banana verde polpa 1 ½ xícara de chá 
Sal q.b.
Preparo:
Bata todos os ingredientes no liquidificador. Por último, bata o milho. Em uma panela, em fogo médio, coloque a 
mistura e vá mexendo até formar um creme. Coloque o creme de leite (opcional), mexa um pouco e desligue o fogo.
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Tabela 83 
Suco funcional com biomassa
Suco de laranja 1 unidade 
Couve 1 folha 
Suco de uva 100 ml 
Linhaça 1 colher de sopa 
Biomassa de banana verde 1 colher de sopa 
Preparo:
Bata os ingredientes no liquidificador e consuma este suco energético no café da manhã.
Tabela 84 
Bolo de chocolate rico em fibras, sem glúten e sem lactose com biomassa
Biomassa de banana verde integral 250 g
Ovo 5 unidades 
Açúcar 5 colheres de sopa 
Chocolate em pó 5 colheres de sopa
Fermento em pó 2 colheres de sopa
Preparo:
Bata a biomassa de banana verde integral com os ovos no liquidificador. Em uma tigela, misture o chocolate em pó, o 
açúcar, o fermento e a mistura batida no liquidificador. Despeje em uma fôrma untada e leve ao forno em temperatura 
média. Essa receita também pode ir ao forno micro-ondas; fica pronta em aproximadamente 10 minutos. 
Sugestões: unte a fôrma com margarina e chocolate em pó ou com margarina e farinha de arroz ou, ainda, com 
margarina e amido de milho. Desta forma, a receita ficará 100% sem glúten.
Tabela 85 
Petit gateau com biomassa
Gema 3 unidades
Clara 1 unidade 
Manteiga 80 g
Farinha de trigo 40 g
Biomassa de banana verde integral 100 g
Chocolate meio amargo 80 g 
Gotas de baunilha 
Preparo:
Aqueça levemente a clara com o açúcar e a baunilha. Derreta o chocolate com a manteiga e as gemas em banho-maria. 
Junte as duas misturas, adicione a farinha e a biomassa. Unte as forminhas, coloque a massa e leve ao fogo pré-aquecido 
por 5 a 8 minutos.
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Tabela 86 
Massa de salgadinho com biomassa
Farinha de trigo 800 g
Manteiga 2 colheres de sopa 
Leite integral 1 litro 
Tablete de caldo de galinha, carne ou 
legumes (de acordo com o recheio 
que for usar)
2 unidades 
Sal 1 colher de chá 
Biomassa de banana 1 xícara de chá 
Ingredientes para empanar
Ovo 2 unidades 
Leite 1 xícara de chá 
Farinha de rosca 1 pacote 
Óleo para fritar q.b.
Preparo:
Ponha o leite para ferver com a manteiga, o sal, a biomassa e o caldo de galinha. Quando ferver, acrescente a farinha 
aos poucos e mexa até a massa soltar da panela completamente. Deixe-a esfriar e abra-a até uma espessura entre 5 a 
7 mm, com um rolo sobre uma superfície lisa.
Prepare os salgadinhos:
Corte círculos com uma xícara, coloque um pouco de recheio no centro de cada círculo de massa. Depois dobre ao 
meio dando o formato de risole ou pastel ou então molde coxinhas ou outros salgados, lembrando de apertar bem nas 
bordas para evitar que o salgado se abra ao fritar.
Tabela 87 
Quiche de brócolis com shitake e biomassa
Farinha de trigo 1 xícara de chá 
Maço pequeno de brócolis cozido e 
escorrido 1 unidade 
Creme vegetal Becel 1 colher de sopa
Alho espremido 1 unidade 
Cogumelo shitake 
cortado em tiras finas 100 g
Sal ½ colher de café 
Maionese ½ xícara de chá 
Gema 1 unidade 
Cobertura
Clara 1 unidade
Maionese 2 colheres de sopa 
Queijo ralado 1 colher de chá 
Biomassa de banana verde 2 xícara de chá 
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GASTRONOMIA VEGETARIANA, FUNCIONAL E SUSTENTÁVEL
Preparo:
Para a massa: em uma tigela média, misture a farinha, a gema e o creme vegetal Becel. Amasse delicadamente com a 
ponta dos dedos, até que a massa fique homogênea. Modele no formato de uma bola, embale em filme plástico e deixe 
descansar na geladeira por 15 minutos. Pré-aqueça o forno em temperatura média (180 ºC). Enfarinhe uma superfície 
seca, coloque a massa e abra-a com o rolo na espessura de 0,5 centímetros. Forre o fundo e a lateral de uma fôrma 
para quiche (25 cm de diâmetro) e leve ao forno por 20 minutos ou até dourar. Reserve.
Para o recheio: bata no liquidificador o leite e os brócolis, até obter uma mistura homogênea. Reserve. 
Em uma panela média, junte o creme vegetal e o alho. Aqueça por 1 minuto. Acrescente o cogumelo shitake e o 
sal. Refogue por 3 minutos ou até murchar. Acrescente a mistura reservada e cozinhe mexendo sempre até ferver 
e engrossar. Misture a maionese até obter um creme aveludado. Reserve até ficar morna. Despeje sobre a massa e 
reserve.
Para a cobertura: bata a clara em neve, retire-a da batedeira e misture delicadamente a maionese. Despeje sobre a 
torta reservada, polvilhe o queijo ralado e leve ao forno por 15 minutos ou até dourar. Sirva quente ou fria. 
Variação: se preferir, adicione 3 colheres (sopa) de cogumelo paris fatiado.
Dica: utilize