Salgados - Marcinha Ferraz

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Introdução 
Olá eu sou​ Márcia Ferraz​ e vou dividir com vcs 
um pouco do meu conhecimento nesta arte tão 
especial que é a culinária. 
Não me lembro de querer fazer outra coisa desde 
criança que não fosse cozinhar . 
Não foi por incentivo de ninguém foi amor por 
essa arte porque amor a gente não sabe explicar , 
a gente vive ,respira , sente e é exatamente isso 
que acontece comigo quando estou fazendo ou 
criando uma receita .!!! 
Espero passar pra todos vocês não só receitas mas 
um pouco desse amor que sinto pela 
gastronomia.!!! 
Então vamos começar !! 
 
 
 
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Conservação de recheios 
 
Neste curso veremos algumas receitas de recheio com alguns temperos que se repetem . 
Mas não é apenas uma preferência para sabor , mesmo que os temperos se modifiquem 
de região para região , vamos nos habituar a usar alguns tipos para aumentar a 
durabilidade dos recheios. 
O motivo é que alguns são conservantes naturais !! 
Quando trabalhamos com produtos do tipo caseiro, conservantes industriais tirariam o valor 
que o produto artesanal tem para os consumidores . 
Alguns "truques" diminuem as chances de ter um problema com seu produto em mudanças 
bruscas de temperatura , que ocorre quando congelamos e depois esse produto voltar ao 
forno para o forno para assar ou aquecer . 
Mas esse problema pode ser reduzido a um percentual bem baixo se alguns cuidados forem 
seguidos . 
Em nossos recheios usaremos com frequência: 
Orégano 
Pimenta 
Canela 
Açúcar 
Cenoura . 
Então vamos para as dicas de como usar ! 
Recheios com grande quantidade de tomate vamos sempre usar uma pitada de açúcar , 
quando possível usaremos cenoura ,orégano e pimenta. 
Nunca use molho de tomate em seus recheios e o mais importante nunca use a SEMENTE 
do tomate . 
A maior concentração de acidez está na semente então descarte ou use para fazer molhos. 
Isso já irá reduzir o risco de ter um problema com o produto congelado. 
 Porém quando seu produto é artesanal todas as dicas são para amenizar o problema, 
afinal estamos trabalhando com um produto caseiro e a preferência é que se entregue 
sempre fresco para o cliente. 
 Dica para esterilizar utensílios: 
Dissolva algumas gotas de água sanitária em grande quantidade de água e use para 
enxaguar panelas, vasilhas,copos e também para lavar as mãos , esterilizar bancadas etc... 
A água sanitária elimina bactéria que o álcool não consegue é um procedimento simples 
que elimina o risco de ter alguma contaminação nos seus produtos. 
Porém quando seu produto é artesanal todas as dicas são para amenizar o problema, afinal 
estamos trabalhando com um produto caseiro e a preferência é que se entregue sempre 
fresco para o cliente. 
Em carnes cruas para salgados usaremos 
Pimentas , orégano e canela ou pimenta Síria . 
Auxiliam na conservação . 
A canela entra em pitadas , o sabor dela não deve prevalecer . 
 
 
 
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Congelados 
 
Salgados fritos, devem ser congelados crus. 
Salgados assados como barquetes e empadas, congele-os já pré assados. Depois de 
descongelados voltarão ao forno para terminar de assar e dourar. 
 
Exceção: não congele salgados que tenham batata ou ovos como RECHEIO. 
 Empadinhas de queijo devem ser recheadas na hora; só congelando a massa como um 
quiche. 
 
 
Como congelar Salgados 
 
Em uma assadeira/tabuleiro forrado com papel manteiga; disponha os salgadinhos 
separadamente. Não os amontoe. Cubra com papel filme e coloque no freezer para 
congelar. Quando estiverem praticamente congelados, retire-os da assadeira e coloque-os 
em saquinhos próprios para alimentos, retire o máximo de ar de dentro dos saquinhos, 
feche-os e volte para o freezer ou use bandejas de isopor e filme de PVC . 
Com esse procedimento os salgados não grudam uns nos outros. 
 
Como Descongelar 
 
Para descongelar: Descongele naturalmente para um melhor resultado. Não use forno ou 
micro-ondas para forçar o descongelamento. 
Não abra a embalagem. Só abra depois de totalmente descongelados. Se for utilizar no dia 
seguinte, retire do freezer na noite anterior e coloque na geladeira. 
Só abra a embalagem quando totalmente descongelados. 
 
Validade padrão aproximada é de 3 meses. 
Não demore para congelar os Salgados vá moldando e levando direto para o freezer ou 
congelador para evitar a fermentação. 
Cuidado com os temperos de recheio de salgados, não cometa exageros o congelamento 
reforça e deixa os sabores mais acentuados. 
Não esqueça de etiquetar os saquinhos colocando data do congelamento, data de validade, 
nome do produto e quantidade. 
Procure congelar em pequenas quantidades para evitar que descongele mais do que você 
realmente precisa. 
Uma vez descongelados não volte a congelar. 
É extremamente contra indicado esse procedimento para qualquer tipo de alimento. 
Fique atento congeladores em alguns casos não mantém o congelado na temperatura ideal 
isso pode diminuir a validade e até a qualidade do seu produto. 
 
 
 
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Forma de precificar produto 
 
1 valor do gasto x 3 vezes ,dividido pela quantidade de produtos. 
 
Exemplo: 
 
Seu gasto para duas tortas salgadas é de 30 reais. 
Vc faria a conta assim 
30x3=90 ÷2 = 45 cada torta para venda . 
Isso é apenas um exemplo OK. 
 
2 forma de precificação 
 
Valor do gasto com o produto + 140% , que significam seu lucro de 100% e seu gasto 
adicional que são luz, gaz, detergente enfim esse tipo de gasto que representa 40% do 
valor do seu material. 
 
Exemplo 
 
Se o seu gasto com material para duas tortas for 30.00 
 
Então 
 
30.00+140% =72.00 ÷2 =36,00 cada torta 
Forma de precificar produto . 
 
1 valor do gasto x 3 vezes ,dividido pela quantidade de produtos. 
 
Exemplo: 
 
Seu gasto para duas tortas salgadas é de 30 reais. 
Vc faria a conta assim 
30x3=90 ÷2 = 45 cada torta para venda . 
Isso é apenas um exemplo OK. 
Procure chegar sempre ao valor real de gasto para determinado produto, no início é uma 
conta chata mas extremamente necessária para que você possa precificar de forma correta. 
Dívida cada item usado em quantidade . 
Exemplo: 
1 kg de farinha custa 2.30 
Se vc usou 800 gramas de farinha para uma receita , seu gasto seria 1.84 nesse produto de 
farinha . 
Dívida o valor do produto pela quantidade de gramas que ele oferece e faça x a quantidade 
de gramas que vc usou. 
 
5 
 
Pacotes para festa 
Para fechar um pacote satisfatório para seu cliente sem sobras ou faltas leve em 
consideração as seguintes quantidades. 
 
Salgados ou Canapés: entre 5 e 8 por criança e de 8 a 12 por adulto. 
Mini cachorro-quente: 1e1/2 a 2 por criança e 2 a 4 por adulto 
Docinhos: 6 por criança e 8 por adulto. 
Bolo: de 100 a 120 g por pessoa. 
Festas com duração entre 4 horas exemplo buffets faça a soma arredondando sempre para 
cima . 
Comemorações do tipo confraternização vc pode arredondar para baixo , o motivo é que 
esse tipo de evento é feito com duração curta . 
Pacotes promocionais também são arredondados para baixo ,nesse caso de um desconto 
no kit entre 15 e 20 % do preço real do seu produto. 
 
Quando o assunto é referente a revendedores tome alguns cuidados. 
Ainda que você vá entregar seu produto por um valor mais baixo que o habitual ,isso tem 
que ser feito baseado nos seus gastos , nunca se baseie em preços de outras pessoas ou 
no preço que seu revendedor "acha" que você deveria cobrar . 
Use um cálculo de 110% no seu gasto com a matéria prima . 
Isso não te dará 100% de lucro OK. 
Isso te trará entre 70 e 80% de lucro no seu produto finalizado. 
O motivo de usar 110 % para o cálculo é que de 30 a 40 % são seus gastos adicionais . 
Mas nesse caso se espera um aumento significativo nas vendas onde você ganharia na 
quantidade de produtos vendidos. 
Pacotes para festa 
Para fechar um pacote satisfatório para seu cliente sem sobras ou faltas leve em 
consideração as seguintes quantidades. 
 
Salgados ou Canapés: entre 5 e 8 por criança e de 8 a 12 por adulto. 
Mini cachorro-quente: 1e1/2 a 2 por criança e 2 a 4 por adulto 
Docinhos: 6 por criança
e 8 por adulto. 
Bolo: de 100 a 120 g por pessoa. 
Festas com duração entre 4 horas exemplo buffets faça a soma arredondando sempre para 
cima . 
Comemorações do tipo confraternização vc pode arredondar para baixo , o motivo é que 
esse tipo de evento é feito com duração curta . 
Pacotes promocionais também são arredondados para baixo ,nesse caso de um desconto 
no kit entre 15 e 20 % do preço real do seu produto. 
Procure chegar sempre ao valor real de gasto para determinado produto, no início é uma 
conta chata mas extremamente necessária para que você possa precificar de forma correta. 
Dívida cada item usado em quantidade . 
Exemplo:1 kg de farinha custa 2.30 
Se vc usou 800 gramas de farinha para uma receita , seu gasto seria 1.84 nesse produto de 
farinha . 
Dívida o valor do produto pela quantidade de gramas que ele oferece e faça x a quantidade 
6 
 
de gramas que vc usou. 
Revenda . 
 
Quando o assunto é referente a revendedores tome alguns cuidados. 
Ainda que você vá entregar seu produto por um valor mais baixo que o habitual ,isso tem 
que ser feito baseado nos seus gastos , nunca se baseie em preços de outras pessoas ou 
no preço que seu revendedor "acha" que você deveria cobrar . 
Use um cálculo de 110% no seu gasto com a matéria prima . 
Isso não te dará 100% de lucro OK. 
Isso te trará entre 70 e 80% de lucro no seu produto finalizado. 
O motivo de usar 110 % para o cálculo é que de 30 a 40 % são seus gastos adicionais . 
Mas nesse caso se espera um aumento significativo nas vendas onde você ganharia na 
quantidade de produtos vendidos. 
 
Recheio de carne 
500 gramas de carne 
300 gramas de tomate sem sementes 
1 cebola grande picada 
Orégano 
Sal 
3 limões Pimenta vermelha
 
 
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Recheio de frango 
1 xícara de cebola picadinha 
1 xícara de tomate picado sem sementes 
1 colher de colorau (urucum) 
Sal 
Pimenta vermelha 
Orégano 
Cheiro verde a gosto 400 gramas de frango 
 
 
 
 
Massa versátil para Salgados​ . 
Massa 
500 ml de água 
60 gramas de fermento fresco ou 20 de fermento seco . 
80 ml de óleo 
6 colheres de sopa de açúcar 
1 colher de sopa de sal . 
1 kg de farinha aproximadamente. 
Modo de preparo. 
Dissolva a açúcar com o fermento , acrescente a água , o sal , óleo e em seguida vá 
adicionando farinha até que a massa desgrude das mãos . 
Essa massa não necessita descanso . 
Já pode ser usada 
 
 
 
 
8 
 
 
 
 
 
 
9 
 
 
 
 
10 
 
 
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 ​Massa folhada para croissants 
Massa 
 500 gramas de farinha de trigo 
1 ovo 
50 gramas de açúcar 
15 gramas de fermento Fresco Ou 5 gramas de fermento seco 
5 gramas de sal 
200 ml de água 
 
 Ou 100 gramas de margarina com 80% lipídios misturada com 25 gramas de farinha de 
trigo . 
 125 gramas de margarina para folhados 
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Essa massa pode ser usada para Croissants,pizzas,catarinas,empadas folhadas 
 
 
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Massa para empanadas 
(Pastel de forno ) 
 
3 xícaras (chá) de farinha de trigo 
 
1 colher (chá) de sal 
 
200 g de margarina 
 
1 pote de Iogurte Natural Integral 
1 ovo 
Mistura tudo talvez precise um pouquinho mais ou um pouquinho menos de farinha 
depende da umidade dela . 
Só misturar passar o PVC e deixar a massa descansar na geladeira por uns 20 minutinhos 
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e já pode usar
 
 
 
 
 
 
 
 Massa cozida 
Massa para salgados fritos 
Massa 
3 xícaras de leite 
3 xícaras de farinha de trigo 
1 caldo de galinha 
1 pitada de sal 
1 colher de margarina. 
Modo de preparo 
Dissolva o caldo de galinha e a margarina no leite deixe ferver e adicione a farinha de trigo 
toda de uma vez . 
Em fogo baixo vá mexendo até a massa desgrudar da panela . 
Depois coloque em uma superfície lisa e sove quente com a ajuda de um pau de macarrão . 
 
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 ​Massa para empadas e quiches 
 
Massa 
500 gramas de margarina com 80% de lipídios 
1 pitada de sal 
1 ovo 
1 xícara de café de água gelada . 
1 kg de farinha de trigo aproximadamente. 
Modo de preparo 
Em uma vasilha coloque a margarina o ovo a água e comece a colocar a farinha de trigo . 
Misture com as pontas dos dedos até a massa ficar lisa e homogênea. 
Essa massa pode ser feita com gordura vegetal ou banha para quem prefere.Também 
podem ser usados em proporções iguais margarina e gordura que também dão certo. 
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.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Creme para o quiche 
1 cx creme de leite 
1 pitada de sal 
Temperos a gosto 
1 ovo 
1 xícara (de café) de leite 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Desejo que esse curso acrescente um 
tempero especial a cada um , pitadas de 
criatividade , um prato cheio de vitórias , 
muitas fatias de determinação é uma 
mesa linda decorada com muito sucesso 
!!! 
 Marcinha Ferraz 
 
 
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