MEDIDAS SENSORIAIS E USO DE ESCALAS

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MEDIDAS SENSORIAIS E USO DE ESCALAS
● Intensidade de um atributo sensorial ou reação ao atributo sensoril > Uso de números ou
palavras.
● Escala: meio de mensuração utiliza um conjunto, de categorais (palavras) ou de números,
usado para registrar as observações de uma variável.
SEGUNDO DUTCOSCKY (1992):
ESTRUTURA
● Especifica igualdade de intervalos entre as categorias da escala ESTRUTURADA:
escalas cujos intervalos são associados a números e/ou termos descritivos.
● Os julgadores são solicitados a definir a intensidade de um estímulo assinalando um valor
em uma escala limitada.
● A forma de apresentação da escala e o número de categorias – escolha do analista.
● Mais comum – com pontuação com no mínimo 5 pontos.
a) Estruturada
● Consiste de intervalos rotulados (números ou nomes);
● Igualdade de distância entre os pontos (categorias);
● O ponto 0 é arbitrário;
● Análise sensorial - 5 a 15 pontos (9 pontos);
< 5 = pouco poder discriminação > 15 = aumento variabilidade
● Exemplos:
- Escala hedônica: 5 e 7 pontos
Escala hedônica: avalia o qianto o provador gostou ou gesgostou de uma determinada
amostra.
b) Não estruturada ou linear
● Linha inteira 9, 10 ou 15 cm.
● Termos na extremidade ou próximos.
● Julgadores assinalam a intensidade estímulo sensorial - marca vertical sobre a linha
horizontal.
● Percepção do julgador - convertida em números – medida em cm do ponto inicial da
escala a partir da esquerda com uma régua.
Vantagens Desvantagens
•Intensidade atributo avaliado pode ser marcada
em qualquer ponto da escala;
• Ausência de valores numéricos evita erro
psicológico do julgador ou seja não é induzido a
usar números de sua preferência
• É mais difícil para o julgador ser consistente em
suas repetições pois a posição em uma linha é mais
difícil de lembrar que um número
•Mais indicada para provadores tre inados
Escala estruturada Escala não estruturada
Mostra claramente a impressão do julgador;
Mais fácil entendimento e uso consiente por
consumidores.
Mais indicada para provadores treinados;
Ausência de números evita erros psicológicos
● Existem vários trabalhos na literatura internacional que mostram que as duas escalas são
igualmente boas quanto a poder de discriminação e reprodutibilidade.
POSIÇÃO
● Vertical ● Horizontal
POLARIDADE
a) Unipolar (fortemente ecomendada)
● Termos da escala se referem a só 1 atributo
● Ponto 0 na extremidade
● Exemplo: escala para avaliar a intensidade de odor oxidado
b) Bipolar
● Bipolar (evitar uso sempre que possível) termos da escala se referem a mais de 1 atributo.
1 - extremamente duro
2 - muito duro
3 - moderadamente duro
4 - levemente duro
5 - nem duro/nem macio 6
levemente macio
7 - moderadamente macio
8 - muito macio
9 - extremamente macio
● Com descrições postas nas duas extremidades
● Ponto 0 situa-se no centro da escala
● Usada quando a intensidade de um atributo pode diferir num ou outro sentido do valor
neutro
● Críticas:
- Escala confusa
- Aspectos diferentes de 1 mesmo atributo (textura);
- São avaliados numa mesma escala
- Quando julgar duro?
- Quando julgar macio? (varia muito entre indivíduos)
SEGUNDO ABNT - NBR 14141 (1998):
ESCALA NOMINAL
● Especifica somente classes (categorias) que não possuem nenhuma relação ou
ordenação entre si.
● Comparação entre duas amostras: são iguais ou diferentes
● Exemplo: classificação da bebida do café.
ESCALA ORDINAL
● Especifica as categorias como uma série ordenada.
● Não expressa o tamanho da diferença.
● Escalas usadas em teste de ordenação.
● Exemplo: coloque as amostras em ordem crescente de intensidade de cor (da mais clara
para a mais escura).
ESCALA INTERVALAR
● Assumem igualdade de distância (intervalos) entre os pontos (categorias).
● O ponto 0 é arbitrário.
● Em an´laise sensorial - 5 a 15 pontos.
● Exemplos: perfil de textura, ADQ, hedônica.
ESCALA DE PROPORÇÃO OU MAGNITUDE
● Atribuição de números pelos julgadores para indicar proporção das intensidades sensoriais
em relação a uma referência.
● Números atribuídos pelos julgadores para indicar proporção das intensidades sensoriais
em relação a uma referência. O julgador é livre para construir a sua própria escala!
● Escala ordinal
● Escala de intervalo (intervalar)
● Escala de proporção
TIPOS DE ESCALAS QUANTO AO TIPO DE AVALIAÇÃO
1. Escala de intensidade
2. Escala de qualidade: provadores treinados com padrões específicos para avaliar a
qualidade do produto.
● Críticas:
- Dificuldade em definir “padrões de qualidade”.
- É comum os padrões de qualidade terem sido definidos junto a consumidores do exterior e
não refletem a preferência do consumidor nacional.
Ex.: vinhos, cervejas, etc...CUIDADO AO USAR ESSAS ESCALAS .
TIPOS DE ESCALAS QUANTO AO N° DE ATRIBUTOS JULGADOS
1. Simples: apenas 1 atributo julgado de cada vez
2. Composta: diversos atributos julgados ao mesmo tempo e ao final uma só nota é dada ao
produto.
● Problemas: amostras com diferentes perfis sensoriais, quando avaliadas simultaneamente
recebem pontuações iguais.
FATORES PSICOLÓGICOS QUE INFLUENCIAM AS MEDIDAS SENSORIAS
1. Erro na expectativa
● Qualquer influência que o provador recebe a cerca do teste = influencia nos resultados.
● Provadores encontram o que esperam encontrar = por isso, pessoas da equipe de
pesquisa não podem participar do teste.
● Amostras devem ser codificadas para que os provadores não possam identificá-las.
● Códigos de 3 dígitos escolhidos ao acaso para não induzir a escolha do provador.
2. Erro de estímulo
● O julgamento pode ser influenciado por características irrelevantes da amostra.
● Exemplo:
- Se solicitado a identificar a diferença com relação à doçura entre 2 amostras de pêssego
em calda, o provador poderá ser induzido a julgar que a amostra de melhor aparência será
também a mais doce. A amostra de melhor aparência poderá estimulá-lo a um erro, uma
vez que a doçura não está necessariamente associada a aparência.
● Para evitar o erro de estímulo as amostras devem ser o mais uniforme possível.
● Deve-se mascarar as diferenças por meio de luz.
3. Erro de lógica
● Leva o provador a associar uma característica particular da amostra a outra
característica que ele sabe ser associada a primeira.
● Exemplo:
- A cor escura em batatas chips pode indicar gosto de queimado = provador ao perceber a
cor esperará encontrar o sabor de queimado.
● Erro pode ser controlado por meio de luzes coloridas nas cabines.
4. Erro de sugestão
● A resposta de um provador pode ser influenciada pela resposta de outro provador.
● Por isso, os provadores são separados em cabines individuais.
● A área de teste deve ser livre de qualquer distração e separada sa área de preparação.
5. Erro de motivação
● A motivação do provador afetará sua percepção sensorial.
● O interesse dos provadores pode ser desenvolvido e mantido por vários meios:
- Pagamentos – prêmios como lanches após o julgamento podem ser introduzidos. Para
equipes especializadas pode-se pagar em dinheiro.
- Dar conhecimento dos resultados – isso quando não houver inconveniência. A pessoa
poderá apresentar os erros, como corrigi-los, aumentando a motivação e dedicação ao
julgamento.
- Interesse – os membros de uma equipe devem estar interessados em conhecer e
desenvolver suas habilidades sensoriais.
6. Erro de contraste
● A apresentação de uma amostra de boa qualidade, seguida de outra de qualidade
inferior = provador julgará a segunda de forma mais rigorosa.
● Na medida em que a apresentação da amostra é escolhida ao acaso, esse efeito é
minimizado.
7. Erro de indulgência
● Há pessoas que avaliam as amostras em graus mais altos ou mais baixos em função, por
exemplo, de sua preferência pela análise ou pelo pesquisador.
● Os erros positivos são mais comuns que os negativos.
8. Erro de primeira espécie
● É o provador ansioso, distraído, que detecta o estímulo que não existe.
● Vê tudo de relance, registrando tudo de uma vez e às vezes inclui + detalhes do que vê.
9. Erro de segunda espécie
● É o provador cauteloso, que não detecta o estímulo presente.● Informa somente o que assimilou lentamente.
10. Erro de posição
● Em alguns testes verifica-se que a posição em que se colocam algumas amostras pode
influenciar na resposta dos provadores.
● Quando é difícil detectar a diferença entre as amostras, os provadores tendem a escolher
a amostra que está no centro como a diferente.
● Isso pode ser contornado fazendo a randomização da posição das amostras.
11. Efe ito de halo
● Aparece quando se deseja avaliar de um atributo de uma só vez na mesma amostra.
● O provador cria uma impressão global da amostra e acaba julgando a propriedade mais
marcante e classificando os outros atributos com ± 1 ponto de diferença.
● É desejável avaliar apenas 1 atributo por vez, exceto para testes de perfis sensoriais,
quando se classifica mais de uma característica no mesmo teste.
	● Linha inteira 9, 10 ou 15 cm.
	● Termos na extremidade ou próximos.
	● Julgadores assinalam a intensidade estímulo sensorial - marca vertical sobre a linha horizontal.
	● Percepção do julgador - convertida em números – medida em cm do ponto inicial da escala a partir da esquerda com uma régua.
	Intensidade atributo avaliado pode ser marcada em qualquer ponto da escala;
	 Ausência de valores numéricos evita erro psicológico do julgador ou seja não é induzido a usar números de sua preferência
	 É mais difícil para o julgador ser consistente em suas repetições pois a posição em uma linha é mais difícil de lembrar que um número
	Mais indicada para provadores treinados
	● Existem vários trabalhos na literatura internacional que mostram que as duas escalas são igualmente boas quanto a poder de discriminação e reprodutibilidade.
	1 - extremamente duro
	2 - muito duro
	3 - moderadamente duro
	4 - levemente duro
	5 - nem duro/nem macio 6 levemente macio
	7 - moderadamente macio
	8 - muito macio
	9 - extremamente macio
	● Especifica somente classes (categorias) que não possuem nenhuma relação ou ordenação entre si.
	● Comparação entre duas amostras: são iguais ou diferentes
	● Exemplo: classificação da bebida do café.
	● Especifica as categorias como uma série ordenada.
	● Não expressa o tamanho da diferença.
	● Escalas usadas em teste de ordenação.
	● Exemplo: coloque as amostras em ordem crescente de intensidade de cor (da mais clara para a mais escura).
	● Atribuição de números pelos julgadores para indicar proporção das intensidades sensoriais em relação a uma referência.
	● Números atribuídos pelos julgadores para indicar proporção das intensidades sensoriais em relação a uma referência. O julgador é livre para construir a sua própria escala!
	● Qualquer influência que o provador recebe a cerca do teste = influencia nos resultados.
	● Provadores encontram o que esperam encontrar = por isso, pessoas da equipe de pesquisa não podem participar do teste.
	● Amostras devem ser codificadas para que os provadores não possam identificá-las.
	● Códigos de 3 dígitos escolhidos ao acaso para não induzir a escolha do provador.
	● O julgamento pode ser influenciado por características irrelevantes da amostra.
	● Exemplo:
	- Se solicitado a identificar a diferença com relação à doçura entre 2 amostras de pêssego em calda, o provador poderá ser induzido a julgar que a amostra de melhor aparência será também a mais doce. A amostra de melhor aparência poderá estimulá-lo a um erro, uma vez que a doçura não está necessariamente associada a aparência.
	● A motivação do provador afetará sua percepção sensorial.
	● O interesse dos provadores pode ser desenvolvido e mantido por vários meios:
	- Pagamentos – prêmios como lanches após o julgamento podem ser introduzidos. Para equipes especializadas pode-se pagar em dinheiro.
	- Dar conhecimento dos resultados – isso quando não houver inconveniência. A pessoa poderá apresentar os erros, como corrigi-los, aumentando a motivação e dedicação ao julgamento.
	- Interesse – os membros de uma equipe devem estar interessados em conhecer e desenvolver suas habilidades sensoriais.
	● A apresentação de uma amostra de boa qualidade, seguida de outra de qualidade inferior = provador julgará a segunda de forma mais rigorosa.
	● Na medida em que a apresentação da amostra é escolhida ao acaso, esse efeito é minimizado.
	● Há pessoas que avaliam as amostras em graus mais altos ou mais baixos em função, por exemplo, de sua preferência pela análise ou pelo pesquisador.
	● Os erros positivos são mais comuns que os negativos.
	● É o provador ansioso, distraído, que detecta o estímulo que não existe.
	● Vê tudo de relance, registrando tudo de uma vez e às vezes inclui + detalhes do que vê.
	9. Erro de segunda espécie
	● É o provador cauteloso, que não detecta o estímulo presente.
	● Informa somente o que assimilou lentamente.
	10. Erro de posição
	● Em alguns testes verifica-se que a posição em que se colocam algumas amostras pode influenciar na resposta dos provadores.
	● Quando é difícil detectar a diferença entre as amostras, os provadores tendem a escolher a amostra que está no centro como a diferente.
	● Isso pode ser contornado fazendo a randomização da posição das amostras.
	11. Efeito de halo
	● Aparece quando se deseja avaliar de um atributo de uma só vez na mesma amostra.
	● O provador cria uma impressão global da amostra e acaba julgando a propriedade mais marcante e classificando os outros atributos com ± 1 ponto de diferença.
	● É desejável avaliar apenas 1 atributo por vez, exceto para testes de perfis sensoriais, quando se classifica mais de uma característica no mesmo teste.