Toxinfecções Alimentares

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Toxinfecções Alimentares 
(Intoxicações e Infecções 
Alimentares) 
Ana Gabriela Lopes Fernandes 
2 
Introdução 
 Em todo o mundo, centena de milhões de 
pessoas são afetadas por doenças causadas por 
alimentos contaminados; 
 Os grupos mais vulneráveis são os lactentes, 
crianças pequenas e idosos; 
 As doenças transmitidas pelos alimentos podem 
ser classificadas como INFECCÇÕES ou 
INTOXICAÇÕES. 
Introdução 
 
(Ellie, 2008) 
IMPACTO DAS 
TOXINFECÇÕES 
ALIMENTARES NA 
POPULAÇÃO 
Toxinfecções Alimentares 
 
 Um total de 48 trabalhadores da Usina Termoelétrica Governador Leonel Brizola 
procuraram assistência médica no primeiro final de semana de agosto de 2012, 
provavelmente após a ingestão de alimentos contaminados na sexta feira, 3. 
Oito desses trabalhadores ficaram em observação durante o sábado e receberam 
alguns dias de afastamento médico. Uma trabalhadora grávida ficou dois dias 
internada e mais de três dias afastada do trabalho. A gerência da Termoelétrica 
informou que encaminhou ofício à Vigilância Sanitária para que esta verificasse 
se houve contaminação da água ou dos alimentos. Ainda não houve uma 
conclusão sobre as razões da contaminação. O Sindipetro Caxias cobrou da 
gerência da Termoelétrica a emissão das respectivas Comunicações de Acidente 
de Trabalho (CAT) de todos os trabalhadores que adoeceram. A gerência garantiu 
a emissão das CATs a partir da segunda feira, 13 de Agosto 
Fonte: http://www.fup.org.br/2012/noticias/sindicatos/sindipetro-caxias/2219590-
sindicato-denuncia-intoxicacao-alimentar-de-trabalhadores-de -termoeletrica-
em-duque-de-caxias 
 
Foi notificado, em dezembro de 2007, um surto de toxinfecção alimentar em 54 
funcionários de uma empreiteira da construção civil a serviço em uma refinaria do 
município de Cubatão, SP. A Vigilância Sanitária Municipal coletou amostras de 
alimentos preparados no dia seguinte da notificação e de águas utilizadas na 
empresa produtora de alimentos e no restaurante da empreiteira, os resultados 
foram comparados aos padrões microbiológicos estabelecidos pela Resolução RDC 
n°12/2001 e pela Portaria n°518/2004. Coliformes totais foram observados nas 
amostras de água da empresa e do restaurante; coliformes termotolerantes foram 
identificados na amostra de carne assada servida no restaurante da empresa. 
Staphylococcus coagulase positiva, Bacillus cereus, Salmonella spp e clostrídios 
sulfito-redutores não foram detectados. Este relato mostra a importância do 
trabalho em conjunto entre os serviços de saúde municipais e o laboratório de 
saúde pública. 
FONTE: http://eteavare.com.br/arquivos/1040_684.pdf 
 
7 
O MPT/RN quer garantir condições adequadas de trabalho nas obras do Aeroporto 
de São Gonçalo. O termo de ajustamento de conduta firmado pelo Consórcio 
Engeport foi devido ao surto alimentar sofrido pelos trabalhadores da obra do 
aeroporto, em dezembro de 2013, o que foi notificado em jornais locais. Na 
ocasião, 60 trabalhadores foram atendidos com sintomas de intoxicação alimentar 
pela Unidade de Pronto-atendimento (UPA) de Macaíba. Os dados estão nas 
fichas do Sistema de Informação de Agravos de Notificação Compulsória, que 
foram devidamente preenchidos pela UPA e encaminhadas ao MPT/RN. Com o 
TAC nº 69/2014, além de melhorar a higiene no preparo dos alimentos, o consórcio 
terá que doar R$70 mil à UPA de Macaíba, como forma de compensação à 
coletividade, pelo dano causado, e ao Sistema Único de Saúde, que suportou os 
custos com o atendimento aos trabalhadores. 
FONTE: http://www.prt21.mpt.gov.br/imprensa-noticias.php?noticia=466 
 
 
Tipos de Contaminação 
Química: ingestão de alimentos contaminados 
por agrotóxicos, raticidas, inseticidas e por metais 
(chumbo e mercúrio); 
 
Natural: ingestão de espécies tóxicas de plantas, 
cogumelos, peixes, moluscos, mexilhões etc.; 
 
Microbiológica: ingestão de alimentos 
contaminados por microorganismos. 
(Frank, 2010) 
 Infecções alimentares 
Definições 
Ingestão de alimentos 
contaminados por 
microrganismos infecciosos, que 
invadem o organismo causando 
danos aos tecidos. (Ex.: Salmonella e 
Campylobacter jejuni.) 
(Ellie, 2008) 
 Intoxicações alimentares 
Ingestão de alimentos 
contaminados com toxinas 
químicas ou microrganismos. (Ex.: 
Staphylococcus aureus, Clostridium 
botulinum) 
 Definições 
(Ellie, 2008) 
 
11 
Definições 
12 
Definições 
 Surto Epidêmico de Origem Alimentar 
FORMAS DE 
TRANSMISSÃO E 
CONTAMINAÇÃO DOS 
ALIMENTOS 
Toxinfecções Alimentares 
 
 O homem pode contaminar os alimentos através 
de suas excretas ou partes do corpo; 
 Principais pontos de transmissão: fezes, nariz, 
boca, mãos, secreção vaginal, urina, ferimentos; 
Exemplos: 
Transmissão Direta 
 
(Ellie, 2008) 
 
 Outras Formas de Transmissão 
 
Transmissão Indireta 
 Há um transporte de excretas até os alimentos por meio 
de vetores: baratas, ratos, moscas. 
 
 Transmissão Ambiental 
 Material animal (urina, fezes, pêlo, saliva) contamina o 
ambiente passando para o alimento; 
 Quando microrganismos estão presentes no solo ou na 
água passando para o alimento antes que este seja 
colhido. 
 
(Ellie, 2008) 
Controle de 
contaminação 
Higienização 
dos 
Equipamentos 
Formas de 
Armazenamento 
Controle de 
Temperatura 
Tempo e 
Conservação de 
Matéria-prima 
Toxinfecções Alimentares 
Manipulação e 
Preparo adequado 
(Elly, 1994) 
Condições para evitar o 
desenvolvimento de microrganismos 
 
(Hobbs e Roberts, 1999) 
 Potencial de Risco dos 
Alimentos 
18 
INFECÇÕES E 
INTOXICAÇÕES DE ORIGEM 
ALIMENTAR E SUA 
PREVENÇÃO 
Toxinfecções Alimentares 
 
Doenças e 
Organismos 
Causadores 
Fonte 
Mais Frequente 
 
Sintomas Gerais 
 
Métodos de 
Prevenção 
Salmonelose -
Bactéria Salmonella 
 
Ovos crus ou malcozidos, 
carne bovina, aves, leite in 
natura, entre outros 
 
Náusea, febre, calafrios, 
vômito, cólicas 
abdominais, diarreia e dor 
de cabeça; dura de 1 a 2 
dias; pode ser fatal. 
Métodos higiênicos para 
manusear alimentos; 
cozinhar os alimentos 
completamente; refrigerar 
alimentos imediatamente e 
devidamente. 
E. Coli - Bactéria 
Escherichia coli b 
 
Carnes malcozida, leite 
não pasteurizado e 
derivados de leite, água 
contaminada 
 
Diarreia forte com sangue, 
cólicas abdominais, 
insuficiência renal aguda; 
dura 8 dias; pode ser fatal. 
Cozinhar carne 
completamente; evite leite 
in natura e derivados de 
leite; use métodos 
higiênicos para manusear 
os alimentos; use água 
tratada ou fervida. 
 
Shigelose 
Bactéria Shigella (>30 
tipos) 
 
Contato pessoal, alimentos 
crus, saladas, laticínios; 
água contaminada. 
 
Diarreia com sangue, 
calafrios, vômito, caibrãs, 
febre; dura de 2 a 14 dias. 
 
Use métodos higiênicos 
para manusear os 
alimentos; cozinhe os 
alimentos completamente; 
refrigeração apropriada. 
(Forsythe, 2002) 
21 
Doenças e 
Organismos 
Causadores 
Fonte 
Mais Frequente 
 
Sintomas Gerais 
 
Métodos de 
Prevenção 
 
Botulismo (produzido 
pela bactéria 
Clostridium 
Botulinum) 
 
 
 
Ambiente anaeróbico 
de baixa acidez 
(enlatados, conservas) 
 
 
 
Sintomas no sistema 
nervoso, incluindo visão 
dupla, incapacidade de 
engolir, dificuldade de falar 
e paralisia progressiva do 
sistema respiratório; 
frequentemente fatal 
 
 
Métodos adequados para 
alimentos pouco ácidos; 
evitar alimentos 
comercialmente 
preparados com lacres 
avariados ou latas 
amassadas, inchadas ou 
rachadas. 
Intoxicação alimentar 
pela bactéria 
Staphylococcus 
Aureus) 
 
 
Toxina presentes nas 
carnes bovinas, aves, 
produtos com ovos, atum, 
 
Diarreia, náusea, vômito, 
cólicas abdominais e 
fadiga; sintomas 
semelhantes aos da gripe. 
 
Métodos higiênicos para 
manusear os alimentos; 
cozinhar os alimentos 
completamente; 
refrigeração adequada 
(Forsythe, 2002)SEGURANÇA ALIMENTAR 
NA PREVENÇÃO DAS 
TOXINFECÇÕES 
Toxinfecções Alimentares 
 Realização do direito de todos ao 
acesso regular e permanente a alimentos 
de qualidade, em quantidade suficiente, 
sem comprometer o acesso a outras 
necessidades essenciais, tendo como base 
práticas alimentares promotoras de saúde, 
que respeitem a diversidade cultural e que 
sejam social, econômica e 
ambientalmente sustentáveis. 
SEGURANÇA ALIMENTAR 
Fonte: 
https://www.fao.org.br/download/UTFBRA064AnexoITermoReferencia.pdf 
 PROGRAMAS DE SEGURANÇA 
ALIMENTAR 
 
Sistema APPCC 
(Análise de Perigos e 
Pontos Críticos de 
Controle) 
BPF (Boas Práticas de 
Fabricação) 
POP 
Procedimento 
Operacional 
Padronizado 
 
Resoluções da ANVISA 
 Resolução n°216 – regulamento técnico de boas práticas para 
serviços de alimentação 
 
 Resolução RDC n°12 – Padrões microbiológicos sanitários para 
alimentos e determina os critérios para conclusão e 
interpretação dos resultados das análises microbiológicas de 
alimentos destinados ao consumo humano. 
 
 Resolução RDC n°275 – Regulamento técnico de Procedimentos 
Operacionais Padronizados (POP) aplicados nos 
estabelecimentos Produtores/Industrializados de alimentos e a 
lista de verificação das boas Práticas de Fabricação em 
Estabelecimentos Produtores/Industrializados de Alimentos 
Boas Práticas de 
Fabricação (BPF) 
Toxinfecções Alimentares 
 
 Conjunto de princípios e regras para o 
correto manuseio de alimentos, 
abrangendo, desde as matérias primas, 
até o produto final, de forma a garantir a 
saúde e integridade do consumidor; 
 
 O regulamento técnico sobre as 
condições Higiênico Sanitárias e de Boas 
Práticas de Fabricação para a indústria 
de Alimentos está descrito na Portaria 
n°326 de 30 de Julho de 1997/ Ministério 
da Saúde (MS) 
Boas Práticas de Fabricação 
Fonte: SENAI/DN,2002 
 10 Regras de Ouro para 
elaboração higiênica de alimentos 
 Escolher matérias primas processadas de forma 
higiênica; 
 Cozinhar bem os alimentos; 
 Consumir imediatamente os alimentos cozidos; 
 Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos; 
 Reaquecer bem os alimentos; 
 Evitar o contato de alimentos crus e cozidos; 
 
 
 
 
Fonte: SENAI/DN,2002 
 
28 
 10 Regras de Ouro para 
elaboração higiênica de alimentos 
 Lavar sempre as mãos; 
 Manter todas as superfícies da 
cozinha limpas; 
 Manter os alimentos fora do 
alcance de insetos, roedores e 
outros animais; 
 Utilizar água potável 
 
 
 
29 
Outras regras para elaboração 
higiênica dos alimentos 
 Comunicar ao supervisor 
quando estiver doente; 
 Resfriar rapidamente 
alimentos perecíveis ; 
 Não usar ovos trincados ou 
rachados; 
 Higienizar os vegetais 
 Mantenha-se atualizado 
sobre as Normas e 
Procedimentos técnicos; 
 
 
 
30 (Frazier e Westhoff, 1992; Hobbs e Roberts,1999; 
SENAI/DN, 2002) 
Apresentação Pessoal 
31 
POP (Procedimentos Operacionais 
Padronizados) 
 
 São instruções seqüenciais para a realização das 
operações 
 
 Higienização das instalações, equipamentos e 
móveis; 
 Controle integrado de vetores e pragas; 
 Higienização do reservatório; 
 Higiene e Saúde dos Manipuladores 
 
Fonte: SENAI/DN,2002 
 
POP de Higienização da Caixa 
d’água 
 
 Feche o registro, retire toda a água da caixa d’água 
 Feche a saída de água da caixa d’água 
 Retire a sujeira 
 Lave as paredes e o fundo da caixa d’água com água e sabão. Os 
utensílios, como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo 
 Abra a caixa de água e retire todo o sabão com água corrente 
 Feche a caixa de água 
 Prepare a solução desinfetante, diluindo 1litro de água sanitária em 5 litros 
de água. Esse volume é apropriado para uma caixa d’água de 1000 litros 
 Espalhe a solução nas paredes e fundo da caixa d’água com uma broxa ou 
pano. Aguarde por 30 minutos 
 Enxágue a caixa d’água com água corrente, retirando todo o resíduo de 
desinfetante 
 Esgote toda a água acumulada 
 Encha a caixa d’água 
 
 
 
33 
NR 24 – Condições Sanitárias de 
Conforto no Ambiente de Trabalho 
24.1 Instalações Sanitárias 
24.2 Vestiários 
24.3 Refeitórios 
24.3.10 Água potável, fornecida 
por meio de copos individuais, ou 
bebedouro de jato inclinado e 
guarda protetora 
24.3.11 Lavatórios individuais ou 
coletivos e pias instalados nas 
proximidades do refeitório ou nele 
próprio 
24.3.14 Proibe-se a utilização do 
refeitório para depósito 
 
 
24.4 Cozinhas 
24.4.11 Lavatório dotado de água corrente, 
dispondo de sabão e toalhas 
24.4.12 Tratamento de lixo 
24.4.13 Manipuladores de alimentos 
disponham de sanitário e vestiário próprios 
24.5 Alojamento 
24.6 Condições de Higiene e de conforto 
por ocasião das refeições 
24.6.1.1 Trabalhadores de terceirizada terão 
as mesmas condições de higiene e conforto 
24.6.2 Orientações sobre a importância das 
refeições adequadas e hábitos alimentares 
saudáveis 
24.6.3 Garantir condições de conservação e 
higiene adequadas e os meios para 
aquecimento 
 
Fonte: http://www.guiatrabalhista.com.br/legislacao/nr/nr24.htm 
Considerações Finais 
 A contaminação biológica de alimentos é um problema 
de saúde pública no Brasil. 
 A falta de fiscalização permanente da produção, 
conservação e comercialização de alimentos pelos 
serviços estaduais e municipais de vigilância sanitária 
provocando aumento das toxinfecções. 
 Adoção de sistemas de segurança alimentar, normas e 
resoluções promovem a melhoria das condições higiênico 
sanitárias, para que desta forma possa reduzir os níveis 
de contaminação dos alimentos. 
 
 A elucidação dos surtos de toxinfecções e o 
conhecimento dos principais alimentos envolvidos 
podem gerar dados aos órgãos de saúde pública 
capazes de nortear as ações de vigilância à saúde. 
 
 
 
Considerações Finais 
Bibliografia 
Brock, T.D.; Madigan, M.T.; Martinko, J.M. e Parker, J., Biology of Microorganisms Editado 
pela Prentice -Hall International, Inc, 1991. 
Ellie, W. Nutrição : Aplicações. v.2, Editora Cengage Learning, 2008, 528 p. 
Elly, A.R. Intoxicaciones alimentarias de etiologia microbiana. Zaragoza: Acribia, 1994, 208 
p. 
Steveson, K.E.; Bernard, D.T 1995. HACCP Establishing Hazard Analysis Critical Control 
Point Programs: A workshop manual. 2nd. Ed. The Food Processors Institute. Washington, 
D.C. 
Food hygiene, microbiology and HACEP. 3.ed. Dordrecht: Kluwer Academic, 2001, 449 p. 
Forsythe, S.J. Microbiologia da segurança alimentar. Editora Artmed, 2002, 424p. 
Frank, G. Introdução à nutrição humana. Guanabara Koogan, 2 ed. 2010, 317. 
Frazier,W.C.; Westhoff, D.C. Microbiología de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1992, 698p 
Hobbs,B.C.; Roberts, D. Toxinfecções e controle higiênico-sanitário de alimentos. São 
Paulo: Varela, 1999, 376p 
Jay, J.M. Microbiologia moderna de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 2002, 661p 
 
Bibliografia 
Toxinfecções Alimentares 
(Intoxicações e Infecções 
Alimentares) 
Ana Gabriela Lopes Fernandes 
http://www.ifpb.edu.br/