Confeitaria e Doçaria - Avaliação On-Line 4

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Confeitaria e Doçaria - 20211.B
Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário
Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário
Nota finalEnviado: 04/06/21 11:24 (AMT)
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Conteúdo do exercício
Conteúdo do exercício
1. Pergunta 1
/1
Quando estamos na época de uma fruta, temos a sua abundância, o que gera queda do seu preço de comercialização. Além disso, algumas frutas ainda não são encontradas durante o ano todo e, para fazer uso delas em qualquer período, pode-se conservá-las em calda, compota ou geleia. Para algumas frutas, ainda é possível cristalizá-las ou caramelizá-las. 
Considerando as informações apresentadas e o conteúdo estudado sobre as técnicas de cristalização e de caramelização das frutas, analise os procedimentos a seguir e associe-as às suas respectivas técnicas.
1) Cristalização.
2) Caramelização.
( ) Incorpore à água fervente as cascas do cítrico escolhido. 
( ) Depois de secar em uma grade passar no açúcar. 
( ) Coloque as frutas para ferver na calda. Elas devem ficar completamente mergulhadas. 
( ) Tampe a panela e deixe cozinhar até a temperatura de 115° C e 118° C. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
1, 1, 1, 2.
2. 
2, 2, 1, 1.
3. 
2, 2, 1, 2.
4. 
1, 1, 2, 2. 
Resposta correta
5. 
1, 2, 1, 2.
2. Pergunta 2
/1
Após o cozimento das compotas, deve-se fazer o envase tomando os cuidados necessários para evitar a contaminação e, por fim, deve-se executar mais um processo que prolongará ainda mais o tempo de conservação. Esse último passo é chamado de pasteurização.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre pasteurização, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. A pasteurização consiste em voltar os vasilhames já preenchidos com as compotas para a panela estando completamente cobertos com água. Eles serão fervidos por um determinado tempo e imediatamente resfriados com água fria.
Porque:
II. Após o processo de envase, as mãos da pessoa que prepara tocam o interior dos vasilhames, gerando nova contaminação que será eliminada pela pasteurização.
A seguir, assinale a alternativa correta: 
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1. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Resposta correta
2. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
3. 
As asserções I e II são proposições falsas.
4. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
5. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
3. Pergunta 3
/1
Leia o trecho a seguir:
“O senso comum diria que a gordura vai deixar o gelato mais macio, mais aerado, mas, na verdade a sua função é dar estrutura. Ela também age como um emulsificante natural que liga a água livre à mistura para não formar grandes cristais de gelo.”
Fonte: GARBIN.M. Os ingredientes do Sorvete. 2016. Disponível em: <https://gelatologia.com/2016/10/16/ingredientes/>. Acesso em: 04/10/2019.
Considerando a informação apresentada e o conteúdo estudado sobre os sorvetes, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s):
 I. ( ) Nos postos de venda, os sorvetes devem ser conservados no mínimo a -5° C. 
II. ( ) Os sorvetes, se conservados a temperaturas entre -18° C a-15° C, se conservam perfeitamente por 4 meses.
III. ( ) A glucose aumenta a durabilidade do sorvete e agrega brilho ao produto. 
IV. ( ) Os emulsificantes dificultam a incorporação de ar na mistura de preparo dos sorvetes. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
F, F, V, V. 
2. 
F, F, V, F. 
3. Incorreta: 
 V, V, F, V.
4. 
V, F, V, F. 
Resposta correta
5. 
F, V, V, V. 
4. Pergunta 4
/1
Leia o texto a seguir:
“No sorbet é a mistura de água, da polpa da fruta e do açúcar que vai dar o equilíbrio e a liga necessários, diferente do sorvete de massa, que obtém a liga com a mistura de gordura e açúcar. E mesmo não tendo leite na sua composição, o sorbet pode ser tão cremoso quanto um sorvete de massa, já que a textura é adquirida pelo equilíbrio do açúcar e da acidez da fruta, ou de outro ingrediente que dará o sabor”
Fonte: Food Magazine. Qual a diferença entre o sorvete e o sorbet. 2015. Disponível em: https://foodmagazine.com.br/noticia-food-service/qual-a-diferenca-entre-o-sorvete-e-o-sorbet%3F. Acesso em: 04/10/2019.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre sorvetes e sorbets, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. 
I. Os sorvetes e sorbets diferenciam-se basicamente pela ausência ou presença do leite em sua composição, mas podem ser considerados pertencentes a uma mesma categoria dentro da legislação brasileira.
Porque:
II. Para o decreto 12.983 de 1978, são considerados gelados comestíveis produtos alimentícios que tenham sido congelados e se conservem assim até o momento de consumo.
A seguir, assinale a alternativa correta:
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1. Incorreta: 
a) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
2. 
As asserções I e II são proposições falsas.
3. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
4. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
5. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
Resposta correta
5. Pergunta 5
/1
O caramelo é uma preparação feita somente de açúcar (caramelo seco) ou com a adição de água (caramelo úmido). Ele possui uma coloração âmbar, podendo ser servido sozinho ou na composição de diversas receitas, adicionando seu sabor característico. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre caramelos analise as afirmativas a seguir.
I. O método de preparo do caramelo úmido facilita a obtenção de um caramelo claro com sabores mais complexos. 
II. O caramelo seco deve ser retirado do fogo antes do ponto desejado, já que a caramelização continua com o calor residual da panela. 
III. É preciso mexer bastante o caramelo no método úmido para obter um resultado melhor. 
IV. A sacarose é composta por dois açúcares simples: a frutose e a lactose. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
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1. 
 III e IV. 
2. 
I, III e IV.
3. 
I, II e IV. 
4. 
 I e II. 
Resposta correta
5. 
I, II e III.
6. Pergunta 6
/1
Leia o trecho a seguir:
“Com o tempo, a receita original – com a base de açúcar e frutas – ganhou outros ingredientes, como as especiarias. O uso de canela, cravo, noz-moscada, entre outras, deixou os pratos mais sofisticados e harmoniosos, afirma Goldman. Infelizmente, com o processo de industrialização e a falta de tempo reinante nas grandes cidades, as compotas foram perdendo espaço para as versões enlatadas, mais práticas, e menos saudáveis.”
Fonte: Revista M de Mulher. Compotas: confira curiosidades e aprenda receitas. 2012. Disponível em: <https://mdemulher.abril.com.br/gastronomia/compotas-confira-curiosidades-e-aprenda-receitas/>. Acesso em: 30/09/2019.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre compotas, pode-se afirmar que as compotas surgiram devido ao ciclo climático porque: 
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1. 
as frutas tinham que ser usadas com cascas e sementes, o que só era possível no verão, antes que as frutas se deteriorassem.
2. 
 como a população precisava conservar as frutas durante o inverno, criaram-se as compotas que não precisam do açúcar e são, portanto, mais saudáveis.
3. 
possibilitam o uso das frutas em diversas preparações, já que adoçam ainda mais as frutas amargas e amenizam a acidez das frutas cítricas.  
4. 
as frutas eram abundantes somente nas estações quentes e as compotas possibilitaram seu uso também nas estações frias do ano. 
Resposta correta
5. 
 ao contrário das caldas, que podem ser conservadas em temperatura ambiente, as compotas necessitam refrigeração constante. 
7. Pergunta 7
/1
Para obter uma calda de açúcar grossa usamos 1kg de açúcar para 1 litro de água.O açúcar possui impurezas, portanto, quando a calda levar entre 1 kg e 1 ½ kg de açúcar será necessário adicionar uma clara de ovo para a sua purificação. A quantidade de claras depende da quantidade de açúcar. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre caldas, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. 
I. O Açúcar cristal é o açúcar mais indicado para a produção de doces em compotas, já que possui grãos maiores e mais transparentes que o açúcar refinado, tornando-o mais difícil de ser dissolvido nos líquidos 
Porque: 
II. Os grãos maiores do açúcar cristal se devem à técnica de refinamento leve, que retira cerca de 90% dos sais minerais. 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
2. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
3. 
As asserções I e II são proposições falsas.
4. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. 
Resposta correta
5. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
8. Pergunta 8
/1
Após as frutas serem lavadas, elas devem ser descascadas de acordo com a técnica necessária para cada tipo de casca, podendo ser manual, mecânica ou química. Poderemos cozinhá-las na calda por um período de 15 a 30 minutos, sendo que o tempo de cozimento depende da textura desejada. 
Considerando a informação apresentada e o conteúdo estudado sobre o preparo de compotas doces em calda, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Deve-se utilizar uma colher também fervida para fazer o envase do doce, que precisa estar quente.
II. ( ) É preciso deixar um espaço livre dentro do pote sem doce e sem calda.
III. ( ) As bolhas de ar formadas devem ser retiradas com a ajuda de uma faca também esterilizada.
IV. ( ) Depois do envase, realiza-se a pasteurização, colocando novamente os vidros em água fervente e cobrindo-os inteiramente. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
 F, V, V, V. 
2. 
V, F, V, F. 
3. 
F, F, V, V. 
4. 
 V, F, V, V. 
Resposta correta
5. 
 V, V, F, V.
9. Pergunta 9
/1
O processo de produção do açúcar puxado e do acetinado é praticamente o mesmo, sendo ele bem complexo e exigindo técnica e experiência para ser executado com sucesso. O resultado são belas placas opacas e de aparência acetinada, perfeitas para laços, flores e fitas.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre açúcar acetinado, ordene as etapas a seguir de acordo com a sequência na qual ocorrem na receita determinada: 
(  ) Os corantes podem ser adicionados entre 130°C e 135°C. Só o branco e o preto que devem entrar a 100°C. 
(  ) Em água fervente, deve-se acrescentar o açúcar em torrões, retirar impurezas, acrescentar a glucose à 100°C juntar o cremor de tártaro. 
(  ) Retirar do fogo e esperar parar de ferver, colocando sobre o tapete de silicone. 
(  ) Colocar no forno a 80°C para manter o calor, virando de vez em quando. 
(  ) Puxar e dobrar várias vezes para que ele não esfrie demais. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
2, 4, 3, 1, 5. 
2. 
1, 4, 5, 2, 3. 
3. 
5, 4, 3, 2, 1. 
4. 
 1, 3, 4, 5, 2.
5. 
2, 1, 3, 5, 4. 
Resposta correta
10. Pergunta 10
/1
As caldas de açúcar podem ser classificadas como: ralas, médias ou grossas, a depender da proporção de açúcar para a quantidade de água. Para que sejam utilizadas na conservação de frutas, as caldas precisam estar limpas e livres de resíduos e devem passar por um processo de purificação. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre caldas de açúcar, ordene as etapas a seguir de acordo com a sequência na qual ocorre a eliminação de impurezas das caldas: 
(  ) Coar em uma peneira ultrafina e passar por um pano limpo e novo.
(  ) Quando as impurezas passarem do açúcar para a clara, adicionar limão e mexer lentamente.
(  ) Retirar a clara com uma escumadeira. 
(  ) Juntar em uma panela açúcar e clara de ovo e misturar bem. 
(  ) Adicionar água e levar ao fogo para ferver. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
2, 4, 3, 1, 5. 
2. 
1, 3, 4, 5, 2. 
3. 
1, 4, 5, 2, 3.
4. 
5, 3, 4, 1, 2.
Resposta correta
5. 
5, 3, 4, 2, 1