técnicas dieteticas prova corrigida 2 tentativa

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Início Minhas disciplinas Técnica Dietética Atividades Pontuadas e Prova Atividade Avaliativa M1
Questão 1
Correto
Atingiu 0,60
de 0,60
Iniciado em segunda-feira, 5 abr 2021, 21:46
Estado Finalizada
Concluída em segunda-feira, 5 abr 2021, 22:34
Tempo
empregado
48 minutos 3 segundos
Avaliar 5,40 de um máximo de 6,00(90%)
O amido é um carboidrato que está presente nos grãos dos
cereais e é o
principal constituinte do endosperma. É um polissacarídeo
composto de
vários polímeros de glicose organizados na forma de amilose e
amilopectina, que tem características diferentes. O amido
apresenta-se em forma granulada, de cor branca e é insolúvel
em água fria e sem sabor.
Em relação às características tecnológicas do amido, assinale
a alternativa correta:
Escolha uma opção:
a. A retrogradação do amido acontece durante a cocção
em calor seco
b. Em água gelada o amido é solúvel, apresentando sua
forma granulada e cor branca.
c. Em meio básico a membrana do amido se rompe e
não absorve água
d. Pequena quantidade de açúcares pode favorecer a
formação do gel.. 
e. A dextrinização dificulta a digestão do amido, não
permitindo seu uso 
na alimentação infantil
Sua resposta está correta.
 A dextrinização favorece a disgestão do amido. Em água
gelada, o amido é insolúvel. A retrogração acontece durante o
resfriamento e e meio básico a membrana se rompe e absorve
água.l
A resposta correta é: Pequena quantidade de açúcares pode
favorecer a formação do gel...
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Questão 2
Correto
Atingiu 0,60
de 0,60
O feijão possui diversas variações, sendo a espécie mais
conhecida a Phaseolus vulgaris, popularmente denominada
“feijão comum”. Sobre o processo de maceração ou remolho
leia as seguintes afirmativas:
 
I. A água de remolho do feijão deve ser trocada
PORQUE
 
II. Irá permitir a ação das oligossaridases, e assim reduzir a
concentração de oligossarídeos.
 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:
 
Escolha uma opção:
a. A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma
proposição verdadeira.
b. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma
proposição falsa.
c. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é
uma justificativa da I 
d. As asserções I e II são proposições falsas.
e. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II
não é uma justificativa da I.
Sua resposta está correta.
 As asserções estão corretas, e a segunda asserção justifica a
primeira, porque não só complementa de ideia e também
justificativa da primeira asserção.
l
A resposta correta é: As asserções I e II são proposições
verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
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Questão 3
Correto
Atingiu 0,60
de 0,60
A elaboração de uma ficha técnica de preparo requer
dedicação e padronização para que sejam alcançados alguns
objetivos. Marque V para as afirmativas verdadeiras e F para
as afirmativas falsas sobre ficha técnica.
( ) Um dos objetivos de elaborar ficha técnica é a redução de
custos.
( ) Obrigatoriamente uma ficha técnica de preparo deve
conter: nome da preparação, listagem dos ingredientes,
quantidade dos ingredientes e Porcionamento, além de outros
itens.
( ) Não é interessante que a ficha tenha muitos detalhes, como
composição de macronutrientes, pois isso pode dificultar a
leitura da mesma.
( ) Equipamentos e utensílios podem ou não serem descritos,
uma vez que existem preparações simples que não requerem
nenhum desses itens específicos.
( ) O modo de preparo deve ser descrito de forma clara e
objetiva, sempre listando os ingredientes na ordem da sua
utilização.:
 
Marque a alternativa que contém a sequência correta:
Escolha uma opção:
a. V, F, F, F, V
b. F, F, F, F, F.
c. V, F, F, V, V
d. V, V, F, V, F.
e. V, V, F, V, V. 
Sua resposta está correta.
 É interessante que a FTP tenha maior quantidade de
informações possíveis. l
A resposta correta é: V, V, F, V, V..
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Questão 4
Incorreto
Atingiu 0,00
de 0,60
Questão 5
Correto
Atingiu 0,60
de 0,60
O fator de rendimento e índice de hidratação devem ser
considerados no cálculo de aquisição de produtos submetidos
ao remolho e cocção, pois influenciam diretamente na
quantidade a ser adquirida. Assim, considerando que uma
fábrica de roupas possui uma UAN que serve diariamente
almoço para os seus 150 empregados, e que para o preparo de
feijão utiliza-se um IH (Índice de hidratação) = 2,5; FR (em
relação ao peso após hidratação) = 1,3, e que o peso da
preparação final é de 60 g, calcule a quantidade a ser
adquirida de feijão para seu preparo.:
Escolha uma opção:
A. 2,77 kg.
B. 17,31 kg.
C. 9 kg.
D. 29 kg.
E. 4,68 kg. 
Sua resposta está incorreta.
 Peso final total = 60 g x 150 funcionários = 9000 g ou 9 kg.
FR = P final/PL --- 1,3 = 9/PL --- PL = 6,9 kg
IH = P Hidratado/PL --- 2,5 = 6,9/PL --- PB = 2,77g.
A resposta correta é: 2,77 kg..
Os processos básicos de cocção realizam-se por meio de calor
úmido, seco e misto. A respeito do assunto, assinale a
alternativa correta.:
Escolha uma opção:
a. No método ensopar o alimento é refogado em gordura
quente. Em seguida, acrescenta-se líquido suficiente para
cozinhar, até que o alimento esteja macio e o molho
encorpado. 
b. No método de brasear, o alimento é frito em pouca
gordura e termina de cozinhar no vapor que se desprende
na cocção.
c. A fervura em ebulição consiste em cozinhar os
alimentos, em água abundante, a uma temperatura menor
que 70ºC
d. O calor úmido é um método de cocção sempre rápido,
na qual o vapor hidrata o alimento abrandando as fibras.
e. Quando se utiliza os métodos de cocção por calor
úmido, não há perdas por dissolução de componentes
hidrossolúveis e o valor nutritivo do alimento nunca é
alterado.
Sua resposta está correta.
 A cocção por calor úmido nem sempre é rápida. O método de
brasear acrescenta-se água. O calor úmido gera perdas dos
componentes hidrossolúveis. Ebulição é acima de 100 ºC.
A resposta correta é: No método ensopar o alimento é
refogado em gordura quente. Em seguida, acrescenta-se
líquido suficiente para cozinhar, até que o alimento esteja
macio e o molho encorpado..
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Questão 6
Correto
Atingiu 0,60
de 0,60
Questão 7
Correto
Atingiu 0,60
de 0,60
Massas são preparações compostas basicamente de farinhas,
principalmentefarinha de trigo. Além disso, outros ingredientes
são utilizados para conferir as características deste tipo de
preparação, como os fermentos. Sobre este essencial
ingrediente leia as assertivas a seguir:
I – O fermento químico deve ser adicionado ao início da
preparação e promove a fermentação e, consequentemente o
crescimento da massa ou pão.
 
PORQUE
 
II O fermento químico é uma combinação de ácido (presente
no alimento ou no fermento) e bicarbonato, os quais, na
presença de água e calor, produzirão gás carbônico.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta::
Escolha uma opção:
a. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma
proposição falsa.
b. A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma
proposição verdadeira. 
c. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é
uma justificativa da I.
d. As asserções I e II são proposições falsas.
e. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II
não é uma justificativa da I.
Sua resposta está correta.
 A asserção I é falsa, uma vez que o fermento químico deve ser
adicionado ao final da preparação. Já a asserção II é
verdadeira.
l
A resposta correta é: A asserção I é uma proposição falsa, e a II
é uma proposição verdadeira..
Pesar e medir os ingredientes é a etapa mais importante para
a execução correta de uma preparação. Sobre as vantagens
em se utilizar medidas caseiras marque a opção correta:
Escolha uma opção:
a. Controle de custos
b. Garante um produto final sempre igual.
c. Demanda maior tempo de preparo
d. Fácil reprodutibilidade
e. Facilidade e rapidez na utilização 
Sua resposta está correta.
 Todas as outras características são vantagens de usar pesos
e medidas.
A resposta correta é: Facilidade e rapidez na utilização.
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Questão 8
Correto
Atingiu 0,60
de 0,60
Questão 9
Correto
Atingiu 0,60
de 0,60
As hortaliças podem ser classificadas pela pigmentação. Os
pigmentos são úteis para indicar nutrientes e compostos
bioativos que podem ser fornecidos quando as hortaliças
estão presentes na alimentação humana e que são
importantes também ao estabelecer os métodos de cocção.
Abaixo, estão listados alguns pigmentos. Assinale a opção que
traz o pigmento de cor clara, presente na cebola.:
Escolha uma opção:
a. Antocianinas.
b. Clorofila.
c. Betalaína.
d. Antoxantinas. 
e. Taninos.
Sua resposta está correta.
 Antocianina = pigmento vermelho ao roxo. Clorofila =
pigmento verde. Betalaína = pigmento roxo. Tanino não é
pigmentol
A resposta correta é: Antoxantinas..
O processo de branqueamento é muito utilizado em indústrias
processadoras de alimentos, principalmente na inativação de
micro-organismos e enzimas responsáveis pelo escurecimento
e deterioração de frutas e hortaliças. Considerando as
aplicações dietéticas do branqueamento, avalie as afirmações
a seguir:
I) O branqueamento consiste na redução de pH da calda das
compotas de frutas ou sobrenadantes das conservas.
II) O branqueamento pode ser aplicado no pré-congelamento
de frutas e hortaliças.
III) Esse método consiste na aplicação de temperaturas de 135
ºC a 150 ºC por 1 a 2 segundos nos alimentos.
IV) O branqueamento consiste no tratamento dos alimentos
com água fervente ou vapor, seguido de um rápido
resfriamento.
V) O branqueamento é um excelente método de conservação
dos alimentos.:
Escolha uma opção:
a. II e IV. 
b. II e V.
c. I, II, III.
d. I, II, III e V
e. IV, e V.
Sua resposta está correta.
 O branqueamento não consiste em reduzir pH e sim em um
tratamento térmico seguido de um resfriamento. Não é um
método de conservação eficiente.
A resposta correta é: II e IV..
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Questão 10
Correto
Atingiu 0,60
de 0,60
As hortaliças, com seu colorido e variedade de sabor,
melhoram as características sensoriais do cardápio. Quando
submetidas à cocção, existem alternativas para melhor
aproveitar o teor de vitaminas. Considerando as aplicações
dietéticas desses produtos, avalie as afirmações a seguir:
I) Adicionar bicarbonato de sódio contribui para melhor
aproveitamento das vitaminas, devido à redução no tempo de
cocção.
II) Recomenda-se descascar, picar e cozinhar hortaliças com
bastante água e com panela tampada.
III) Recomenda-se adicionar sal durante o cozimento.
IV) Deve-se cozinhar hortaliças inteiras, com bastante água e
adicionando bicarbonato de sódio.
V) Deve-se cozinhar hortaliças, se possível inteiras, com casca,
em pouca água ou no vapor, com pouco tempo de cocção.:
Escolha uma opção:
a. Apenas a afirmativa I.
b. Apenas as afirmativas II e IV.
c. Apenas a afirmativa V. 
d. Apenas as afirmativas I e II.
e. Apenas as afirmativas III, IV e V
Sua resposta está correta.
 O bicarbonato diminui a concentração de vitaminas, apesar
de favorecer o amaciamento. Quando descascamos as
hortaliças favorecemos a perda de vitaminas por lixiviação. O
sal não influencia na concentração de vitaminas e ainda
atrasa a cocção.
A resposta correta é: Apenas a afirmativa V..
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