ANÁLISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS

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DEFINIÇÃO
Definição dos elementos necessários para construção e aplicação dos testes de análise
sensorial. Aplicabilidade de diferentes tipos de testes para obtenção de resultados e análises
deles.
PROPÓSITO
Conhecer as possibilidades de testes sensoriais que podem ser aplicados de modo a obter um
direcionamento no processo produtivo, objetivando atender às demandas dos consumidores.
OBJETIVOS
MÓDULO 1
Identificar os elementos básicos para a realização de uma análise sensorial
MÓDULO 2
Listar os diferentes testes de análise sensorial de acordo com o objetivo proposto
INTRODUÇÃO
Análise sensorial consiste em uma área científica usada para medir, analisar e interpretar
reações das características dos alimentos, os chamados atributos sensoriais. A aplicação da
análise sensorial também pode ser utilizada em outras esferas industriais, como cosméticos,
automobilística, higiene pessoal, perfumaria, têxtil e farmacológica. Os atributos analisados são
caracterizados e percebidos utilizando os sentidos humanos:
 
Autor: vectortatu / Shutterstock
VISÃO
 
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OLFATO
 
Autor: vectortatu / Shutterstock
SABOR
 
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TATO
 
Autor: vectortatu / Shutterstock
AUDIÇÃO
Os procedimentos utilizados para realizar as análises sensoriais promovem condições
controladas para minimizar variações que podem interferir na ação do provador ou julgador.
A ANÁLISE SENSORIAL É UMA CIÊNCIA QUANTITATIVA; DESSE MODO, DADOS
NUMÉRICOS SÃO COLETADOS PARA MEDIR A RELAÇÃO ENTRE AS
CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO E A PERCEPÇÃO HUMANA.
O delineamento experimental e a interpretação adequada dos resultados são importantes para
assegurar a obtenção de dados de boa qualidade, além de promover informação suficiente
para uma análise estatística (YU et al., 2018), concedendo, portanto, subsídio para auxiliar em
tomadas de decisões referentes à cadeia de processo e à comercialização de produtos.
Os resultados obtidos na análise sensorial são utilizados como uma ferramenta decisória nas
etapas de:
Desenvolvimento de um novo produto
Investigação do efeito das alterações das matérias-primas
Avaliação de embalagens
Análise descritiva de protótipos
Os resultados também são fundamentais para determinar os desejos do consumidor durante o
desenvolvimento do conceito do produto para evitar fracassos.
 EXEMPLO
São exemplos de aplicação de análise sensorial:
 
Influência sobre o consumidor de um programa de redução de custo, onde ingredientes
ou embalagens de menor valor são usados para substituir os previamente usados;
Identificação se a aplicação de processos menos onerosos e a produção num local
diferente mantêm o padrão da qualidade;
Determinação da vida de prateleira e testes de mercado de novos produtos ou produtos
reformulados.
Os processos utilizados para estudar a preferência ou aceitabilidade de um produto diferem
daqueles usados pela equipe de avaliadores treinados. O grupo interno de avaliadores
descreve e mede objetivamente as propriedades sensoriais, colaborando com o analista, que
conta com essa informação para controlar o processo durante o desenvolvimento de um
produto. O grupo de comercialização estuda a preferência e aceitabilidade dessa mercadoria
em consequência da qualidade sensorial percebida pelo consumidor, determinando, dessa
forma, o impacto emocional do produto sobre o consumidor. Desse modo, a avaliação sensorial
fornece suporte técnico para pesquisa, industrialização, marketing e controle de qualidade.
MÓDULO 1
 Identificar os elementos básicos para a realização 
de uma análise sensorial
RECEPTORES SENSORIAIS
Todo objeto, independentemente de ser um alimento, perfume, cosmético ou um carro,
apresenta características individuais, que recebem o nome de atributo. Os atributos influenciam
na percepção psicológica e fisiológica do produto analisado, e essas características são
percebidas a partir das sensações promovidas nos receptores sensoriais humanos. A
interpretação dessas sensações nós dá subsídios para uma análise sensorial do produto.
Assim sendo, os receptores sensoriais humanos atuam como um instrumento de análise (PAN
et al., 2019). Existem cinco receptores sensoriais:
OLFATO
 
Autor: vectortatu / Shutterstock
 
O olfato detecta principalmente elementos químicos voláteis do produto; os odores perceptíveis
são caracterizados por moléculas voláteis odoríferas. A sensibilidade ao odor pode ser alterada
caso o indivíduo sofra de adaptação e fadiga – esta ocorre quando somos expostos a produtos
com odores intensos repetidamente. Ao mastigar um alimento, seu aroma é liberado na boca,
passando pelas narinas por meio das cavidades nasais ou nasofaringe, até chegar ao epitélio
olfatório. O sistema olfatório possui alto número de receptores com sensibilidade diferenciada
de acordo com o tamanho de moléculas específicas; desse modo, os receptores são
estimulados por moléculas voláteis específicas. O sabor de um produto é a união das
percepções dos odores provenientes dos compostos voláteis do alimento na boca somados ao
paladar do produto.
PALADAR
 
autor vectortatu / Shutterstock
 
São reconhecidos cinco gostos percebidos pela mucosa da boca e da língua: doce, salgado,
ácido, amargo e umami. O gosto metálico não entra nessa relação, pois se trata de uma
mistura de sensações olfatória e gustativa. A percepção do gosto ocorre por meio de células
receptoras localizadas na parte frontal, lateral e no fim da língua, bem como no palato, na
bochecha e no esôfago. Os receptores gustativos são sensíveis ao estímulo do gosto umami,
que foi identificado a partir da pesquisa sobre a atuação do glutamato monossódico, conhecido
como realçador de sabor. O umami é um gosto básico associado à presença de monofosfato
de inosina e monofosfato de guanosina. Existem anomalias fisiológicas ligadas à sensação de
sabor que envolvem a não percepção dos gostos, denominada ageusia, a redução da
sensação de gostos, chamada de hipogeusia, e a disfunção da sensação de gosto, a
disgeusia.
VISÃO
 
Autor: vectortatu / Shutterstock
 
Os olhos, responsáveis pela visão, têm por objetivo avaliar atributos como tamanho, forma,
textura e cor. As características visuais são importantes para o controle de qualidade da
matéria-prima, como a avaliação do frescor de produtos in natura – frutas e peixes – e em
etapas do processamento industrial – cor da torrefação do café. O aspecto visual é utilizado
pela indústria como uma ferramenta atrativa ao consumidor, como, por exemplo, a coloração
de doces ou a decoração de pratos elaborados. As características visuais do alimento podem
induzir o consumidor a ter uma expectativa em relação ao sabor correspondente. Nos olhos, o
receptor visual é a retina, que contém células especializadas (cones) para detecção de cor e
visualização da forma e da luz escura (bastonetes).
TATO
 
Autor: vectortatu / Shutterstock
 
Com o tato, podemos analisar atributos como textura, forma, peso, temperatura e consistência
de um produto. O tato pode ser percebido pela boca e pelas mãos. Na boca, participam da
análise os lábios, as bochechas, as gengivas, a língua e o palato. A língua move o alimento
pela boca a fim de mudar sua posição durante a mastigação, espalhando-o uniformemente. Ao
pressionar o alimento contra o palato, pode ser sentida a pressão reversa do alimento,
identificando se um alimento é macio ou rígido. Os dentes também têm participação importante
na avaliação sensorial da textura, já que as terminações do nervo dental, que acaba na
membrana periodontal e envolve o dente, são sensíveis às pressões e colaboram para a
percepção da textura.
As terminologias utilizadas para definição dos alimentos são feitas de acordo com seu estado
físico: viscosidade, para alimentos líquidos homogêneos; consistência e firmeza, para
alimentos semissólidos ou líquidos heterogêneos; e textura, para alimentos sólidos. A textura é
importante, pois, além de darsatisfação ao consumidor, ajuda no exercício mastigatório.
Alimentos crocantes estão diretamente relacionados a uma sensação de prazer durante a
alimentação.
AUDIÇÃO
 
Autor: vectortatu / Shutterstock
 
O som provocado pela mordida ou mastigação completam a percepção da textura, fazendo
parte da satisfação de comer. O receptor sensorial é o ouvido interno, que percebe as
vibrações da mastigação e da deglutição, que alcançam o ouvido interno por meio da trompa
de Eustáquio e pelos ossos do crânio.
LABORATÓRIO DE ANÁLISE SENSORIAL
Os testes devem ser realizados em locais tranquilos, livres de distúrbios e fácil de se
concentrar, para que os resultados obtidos pelos provadores possam ser relacionados
significativamente com as medições mecânicas e instrumentais. O ambiente deve ser distante
de odores, barulhos, de fácil acesso e com cabines individuais, para evitar a interação entre os
avaliadores. Em relação à estrutura física, a área de teste deve ser independente da cozinha, e
a iluminação deve ser preferencialmente natural ou feita com luz fluorescente. Nas cabines
individuais, deve ser oferecida uma opção de luz colorida para mascarar a aparência das
amostras. A divisão entre a área de preparação e as cabines deve ser separada por portas,
com um sistema sinalizador, a fim de que o pesquisador que está conduzindo a análise
identifique quando o avaliador chegou à cabine e está pronto para iniciar o teste.
 
 
 
Autor: Giacomo Pratellesi / Fonte:Shutterstock
O procedimento para o teste sensorial deve ser rígido em relação à quantidade de amostra
apresentada, com o mínimo de manuseio e rapidez no preparo.
Os avaliadores devem ser instruídos a não usar perfume e cosmético com odor forte, não
fumar, não tomar café nem mascar chiclete por até 20 minutos antes da avaliação sensorial.
 
Fonte: Próprio Autor
 Proposta de layout para laboratório de análise sensorial com cabines individuais, área de
preparo das amostras, sala de reunião e escritório.
PREPARO DA AMOSTRA
Os avaliadores podem sofrer influências de acordo com o modo como as amostras são
oferecidas. Desse modo, devem ser seguidas regras de padronização.
As amostras devem ser padronizadas em relação à quantidade, ao tamanho, tipo de corte e à
temperatura, garantindo a uniformidade das amostras.
Estas devem ser codificadas individualmente com números de três dígitos ao acaso, com
apresentação balanceada e aleatória, de modo que todas as amostras deverão aparecer o
mesmo número de vezes em cada posição para cada avaliador.
 
 
Autor: mastermind1 / Fonte: Shutterstock
PERFIL DOS AVALIADORES
Para participar de um teste sensorial, o indivíduo deve ser voluntário, ter interesse em
participar e ter suas habilidades testadas previamente de acordo com a necessidade do teste.
Durante o recrutamento, devem ser excluídos candidatos que não atendam às necessidades
desejadas para o teste, e o recrutamento pode ser feito utilizando questionário ou testes
sensoriais. Para alguns testes sensoriais, há necessidade de um treinamento prévio para os
avaliadores.
O número de avaliadores depende do objetivo do teste; quando for necessário medir a
diferença entre amostras, será necessária maior quantidade de provadores. Em condições
controladas de laboratório, quando há garantia da individualidade e das boas condições de
concentração do avaliador, deve-se utilizar entre 50 e 100 respostas.
O perfil desejado da população deverá ser definido segundo o objetivo do teste, o público-alvo,
a frequência de consumo, o grau de familiaridade com o produto, além de diferentes classes
sociais e faixa etária.
POSSÍVEIS ERROS DE RESULTADOS
Quando as condições do teste não são atendidas corretamente, podem ocorrer alguns erros,
que levam a uma interpretação equivocada dos resultados obtidos.
ERRO DE ADAPTAÇÃO
Adaptação sensorial é a modificação temporária da acuidade de um órgão sensorial em
virtude da estimulação contínua ou repetida. Na análise sensorial, a adaptação é não
desejável, pois causa perda de variabilidade dos limiares de intensidade dos atributos
analisados.
Acuidade
Na área da Fisiologia, acuidade é a capacidade acentuada de sentir e distinguir estímulos
sensoriais.
ERRO DE AMPLIAÇÃO OU DIMINUIÇÃO
Em relação ao erro de diminuição, dois fatores podem ocorrer: um provocado pelo
antagonismo, quando há julgamento de dois ou mais estímulos, cuja associação provoca um
nível de sensação inferior ao esperado, podendo ocorrer sobreposição dos efeitos individuais
de cada um. Já a camuflagem ocorre quando há diminuição da intensidade ou modificação da
qualidade da percepção de um estímulo por ação simultânea de outro. Esses erros podem ser
solucionados quando os estímulos são apresentados separadamente.
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Quando exposto a um estímulo, a ampliação percebida pelo avaliador ocorre quando há
sinergismo de ação conjugada de dois ou mais estímulos, cuja associação provoca um nível de
sensação superior ao esperado, levando ao aumento da intensidade ou à modificação da
qualidade de percepção de um estímulo por ação simultânea de outro.
ERRO DE EXPECTATIVA
Ocorre quando o responsável pela realização do teste fornece informações exageradas sobre
as amostras ou o objetivo do estudo. Essa atitude pode influenciar as respostas dos
avaliadores, que geralmente detectam aquilo que se espera detectar. Para evitar esse tipo de
erro, deve-se fornecer apenas as informações estritamente necessárias para a sua realização.
ERRO DE HABITUAÇÃO
Acontece quando, em teste com múltiplas amostras, o estímulo vai aumentando ou diminuindo
gradualmente de intensidade, e, ao ser perceptível ao provador, este atua de forma já esperada
pela sequência crescente. Para evitar esta situação, o ideal é a apresentação de amostras
manipuladas ou de produtos diferentes, além do balanceamento da oferta de amostras.
ERRO DE ESTÍMULO
O avaliador, na tentativa de responder corretamente ao que lhe é solicitado, pode ser
influenciado por características não relevantes do produto, como, por exemplo, sinais que
indiquem diferenças entre as amostras, como tamanho e cor. Para evitar esse erro, é
necessário que a aparência seja o mais uniforme possível, podendo também fazer uso de
lâmpadas coloridas, para mascarar o aspecto das amostras.
ERRO LÓGICO
Ocorre quando um avaliador chega a uma avaliação porque pensa que certa característica está
logicamente associada à outra. Por exemplo, um avaliador pode associar um sabor mais ácido
a um queijo mais claro, e assim indicar como mais ácida a amostra de queijo mais clara. As
lâmpadas coloridas podem minimizar esse erro.
EFEITO DE HALO
Ocorre quando se solicita ao avaliador que avalie simultaneamente duas ou mais
características de um mesmo produto. Os avaliadores tendem a criar uma impressão global do
produto e a classificar as características mais relevantes de acordo com essa impressão.
Desse modo, tenderão a atribuir classificações semelhantes àquela que atribuiu primeiro. Para
reduzir esse efeito, as propriedades importantes deverão ser avaliadas separadamente.
EFEITO DE ORDEM
Para minimizar o efeito de ordem, deve-se apresentar as amostras de forma aleatória – a
ordem de apresentação de cada combinação é regida pelas leis do acaso – e balanceada –
cada combinação possível é apresentada com a mesma frequência.
ESCALAS
As análises sensoriais fazem uso de ferramentas como escalas para determinar a percepção
dos avaliadores. As escalas podem ser elaboradas utilizando-se números ou palavras, e
podem ser usadas para expressar a presença de um atributo (Doçura, dureza, maciez.) ou a
intensidade. (Muito macio, ideal ou muito duro.)
Quando as palavras são utilizadas para posterior análise dos resultados, o responsável pelo
teste deve atribuir valores numéricos às palavras, a fim de permitir a análise estatística dos
dados.
O uso de escalas torna o teste sensorial mais informativo e representa uma forma de
quantificar a intensidade das percepções. A eficiênciade uma escala sensorial está ligada à
existência de intervalos suficientes para detectar pequenas diferenças entre as amostras.
Podem ser necessárias etapas de treinamento dos provadores para conseguirem utilizar as
escalas de forma consistente entre as amostras.
A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) NBR 14141 (1998) considera os
seguintes tipos de escala nos testes sensoriais:
ESCALA NOMINAL
ESCALA ORDINAL
ESCALA DE PROPORÇÃO
ESCALA DE INTERVALO
ESCALAS LINEARES
ESCALAS DE ESTIMATIVA DE MAGNITUDE OU
ESCALA DE PROPORÇÃO
Especifica somente classes que não possuem nenhuma relação quantitativa entre si.
Utiliza categorias como uma série ordenada, porém sem expressar a diferença entre elas.
Envolve a atribuição de números pelos avaliadores para indicar as proporções das
intensidades sensoriais em relação à uma referência.
Assume igualdade de distância entre os pontos da escala e origem arbitrária.
A grande maioria das escalas utilizadas em análise sensorial pode ser classificada como
escalas de intervalo, importantes na avaliação de atributos específicos dos testes descritivos e
nos testes de aceitação, como, por exemplo, a escala hedônica e a escala de atitude. A escala
hedônica é uma escala de intervalo que expressa o grau do consumidor gostar ou desgostar de
uma amostra e permite o uso de expressões faciais. As escalas com figuras foram
desenvolvidas para crianças, porém há escalas desse modelo destinadas a adultos (AYKAN et
al., 2020). Escalas de atitude expressam atitude, opiniões ou visão do nível de aceitação de um
produto. As escalas de intervalo podem ainda ser classificadas quanto à estrutura, cujos
intervalos são associados a números ou termos descritivos.
 
Fonte: adaptado de BATISTA et al. (2010).
 Ficha de avaliação sensorial de produto utilizando escala hedônica com expressões faciais.
São escalas não estruturadas ou lineares com linha demarcada por expressões quantitativas
nas extremidades. Em uma escala linear, o avaliador assinala a intensidade de determinado
estímulo sensorial por meio de uma marca vertical sobre a linha horizontal (Figura 3). As
marcas são convertidas em números por meio da medida da posição de cada marca na escala
usando uma régua ou digitalizadores em sistemas computadorizados. Os comprimentos mais
comuns para as escalas lineares são 9, 10 e 15cm. O uso de mais de duas âncoras tende a
transformar a escala linear em escala de categoria, o que pode ser ou não desejável.
Normalmente, a extremidade esquerda da escala corresponde a nenhum ou intensidade 0,
enquanto a extremidade direita representa grande quantidade ou intensidade 10. Em alguns
casos, escalas bipolares, isto é, ancoradas com estímulos contrários, são utilizadas, como, por
exemplo, forte e fraco, doce e salgado ou duro e macio, conforme observado na Figura 3
(MEILGAARD, 1999).
 
Fonte: MEILGAARD, 1999
 Ficha de avaliação sensorial para avaliação de atributos utilizando escala linear.
Método de escala baseado na lei de Stevens, no qual os julgadores atribuem valores relativos
à intensidade do estímulo percebido nas amostras a uma intensidade inicial, cujo valor foi
previamente estabelecido; nesse caso, é chamado de módulo ou definido livremente pelo
próprio julgador (Moskowitz, 1983).
ANÁLISE SENSORIAL NO
DESENVOLVIMENTO DE NOVOS
PRODUTOS: UMA VISÃO CIENTÍFICA
Neste vídeo, identificaremos os tipos de escala e os testes sensoriais adotados na literatura
científica para o desenvolvimento de novos produtos.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. A ANÁLISE SENSORIAL É BASEADA NA DETERMINAÇÃO DA
SENSAÇÃO QUE UM ATRIBUTO DE UM PRODUTO PROMOVE NO
INDIVÍDUO. AS SENSAÇÕES SÃO RELATIVAS AOS SENTIDOS. ASSINALE
A OPÇÃO QUE RELACIONA CORRETAMENTE UM ATRIBUTO DE UMA
AMOSTRA AO SENTIDO UTILIZADO PARA ANALISÁ-LO:
A) Cor amarela – tato.
B) Odor adocicado – visão.
C) Textura – tato.
D) Sabor salgado – audição.
2. DIVERSAS ESCALAS SÃO APLICADAS NOS TESTES SENSORIAIS.
PORÉM, TODAS APRESENTAM VANTAGENS E DESVANTAGENS. UMA
DAS ESCALAS ESTUDADAS CONSISTE EM UMA LINHA RETA, ONDE O
AVALIADOR MARCARÁ, DE FORMA VERTICAL, O PONTO ONDE A
INTENSIDADE DAQUELE ATRIBUTO ESTÁ REPRESENTADA. ASSINALE A
ALTERNATIVA RELATIVA A ESSA DESCRIÇÃO.
A) Escala hedônica.
B) Escala linear.
C) Escala de intervalo.
D) Escala de proporção.
GABARITO
1. A análise sensorial é baseada na determinação da sensação que um atributo de um
produto promove no indivíduo. As sensações são relativas aos sentidos. Assinale a
opção que relaciona corretamente um atributo de uma amostra ao sentido utilizado para
analisá-lo:
A alternativa "C " está correta.
 
Cada atributo deve ser analisado de forma qualitativa e quantitativa utilizando o sentido que lhe
é característico. A textura do alimento deve ser sentida na boca, com o auxílio da mastigação,
e da língua, que espalhará o alimento uniformemente. Dente e bochecha também atuam no
processo de avaliação da textura do produto, assim como o tato.
2. Diversas escalas são aplicadas nos testes sensoriais. Porém, todas apresentam
vantagens e desvantagens. Uma das escalas estudadas consiste em uma linha reta,
onde o avaliador marcará, de forma vertical, o ponto onde a intensidade daquele atributo
está representada. Assinale a alternativa relativa a essa descrição.
A alternativa "B " está correta.
 
A escala linear consiste em uma linha horizontal de, aproximadamente, 8cm. Nela, o avaliador
deve marcar a intensidade do atributo analisado. Usualmente, a extremidade esquerda indica o
ponto mais fraco ou menos intenso, e a extremidade direita, o contrário. A maior vantagem
dessa escala é a liberdade dada ao provador, mas pode apresentar falta de reprodutibilidade
como desvantagem.
MÓDULO 2
 Listar os diferentes testes de análise sensorial de 
acordo com o objetivo proposto
No módulo anterior, foram apresentadas as necessidades básicas para a adequada
performance de testes sensoriais. De acordo com o objetivo a ser analisado e o público-alvo,
diferentes testes podem ser aplicados.
TESTES DISCRIMINATIVOS
O objetivo dos testes discriminativos, também chamados analíticos, é avaliar efeitos
específicos por meio de discriminação simples, ou seja, os testes indicam se as amostras são
iguais ou diferentes. Os testes discriminativos são diretos e, quando de escolha forçada,
permite a análise estatística dos dados. Estes métodos são aplicáveis tanto para fins de
controle de qualidade quanto para fins de pesquisa. Os métodos também podem ser utilizados
no desenvolvimento de novos produtos, para se estabelecer o possível efeito de novos
ingredientes ou de diferentes processos sobre as características sensoriais do produto.
 
 
 
 
Autor: kosem.bin / Fonte:Shutterstock
As equipes sensoriais destinadas aos testes discriminativos são, em geral, pequenas e pré-
selecionadas. As condições de teste devem ser controladas, e as amostras, homogêneas. A
escolha do teste adequado depende do objetivo específico da comparação e de características
peculiares do produto. Geralmente, os testes são muito sensíveis, permitindo detectar
diferenças mínimas entre as amostras.
 ATENÇÃO
Não é recomendado associar os testes discriminativos com outras avaliações que envolvam
julgamento quanto à qualidade, ao grau de diferença ou à preferência, uma vez que tendem a
distrair a atenção dos julgadores do objetivo principal do teste, podendo levar a erros e
distorções.
No modo de escolha forçada, os provadores são forçados a escolher uma amostra, e o
resultado é designado como correto ou incorreto. A opção por similaridade cabe quando é
importante caracterizar a existência de similaridade entre amostras, e não diferenças. Por
exemplo, quando se quer testar se um novo fornecedor de determinado ingrediente, ou até a
adição de um novo ingrediente, não causará alterações sensoriais perceptíveis no produto.
Nesse caso, os parâmetros estatísticos que definem a sensibilidade do teste, bem como o
número de julgamentos totais, são estipulados de acordocom o objetivo do teste.
TESTE TRIANGULAR (ABNT NBR 12995
1993)
Aplicável quando se quer estabelecer a existência ou não de diferença sensorial entre dois
produtos. É importante quando tratamentos distintos produzem alterações no produto que não
devem ser caracterizadas por meio de um ou dois atributos. Além disso, é indicado para
determinar a diferença global entre as amostras sem especificação de qual atributo foi afetado,
além de selecionar e monitorar julgadores quanto à habilidade de discriminar diferenças
sensoriais.
 
Fonte: Próprio Autor
 Exemplo de teste triangular. Três amostras, sendo duas iguais (AA) e uma diferente (B). 
Todas identificadas de forma individual com número de três algarismos aleatórios.
O princípio do teste consiste em apresentar três amostras codificadas acompanhadas das
instruções de que duas amostras são iguais e uma é diferente.
Em seguida, é solicitado que prove cada amostra da esquerda para a direita e indique a
amostra diferente. O responsável pelo teste deverá optar por uma das seguintes
possibilidades:
Escolha forçada
Obriga os julgadores a indicar a amostra diferente

Escolha não forçada
Permite a resposta "nenhuma diferença"
Em geral, são utilizadas equipes de 20 a 40 julgadores, porém, quando o teste for de
similaridade, é necessário de 40 a 100 julgadores. Estes podem ser selecionados de acordo
com acuidade sensorial e familiaridade com o produto, devem estar motivados e receber
informação clara sobre o procedimento do teste, evitando-se dados específicos.
O teste deve ser realizado sob controle de iluminação, e, para reduzir o efeito de variações de
cor, as amostras devem ser oferecidas simultaneamente e preparados números iguais das seis
possíveis combinações entre as amostras (ABB, BAA, AAB, BBA, ABA, BAB).
 
Autor: Olha Ukhal / Shutterstock
ANÁLISE E INTERPRETAÇÃO DOS
RESULTADOS 
Nos testes onde os avaliadores, ou julgadores, devem obrigatoriamente escolher uma das
amostras, o resultado é baseado na contagem do número total de participantes e do número de
julgadores que apontaram corretamente qual amostra era diferente. O número de avaliadores e
a quantidade de apontamentos corretos são utilizados para determinar se houve diferença
significativa nas amostras de acordo com a tabela para o teste triangular (American Society for
Testing and Materials – ASTM 1885-97,2001).
No caso de testes sensoriais com escolha não forçada, o resultado deve ser analisado
utilizando porcentagens. Se houver significativa proporção de resposta “nenhuma diferença”,
isso pode indicar que a diferença entre as amostras está abaixo do limiar de detecção dos
avaliadores, podendo indicar que o teste em questão não é o mais indicado ou que a variação
entre as amostras não é suficientemente perceptível.
TESTE DUO-TRIO (ABNT NBR 13169 1994)
É considerado estatisticamente ineficiente quando comparado com o teste triangular, pois a
chance de obter uma resposta correta é de 1 para 2. No entanto, é considerado simples e fácil
de ser compreendido. É facilmente aplicado quando estímulos complexos ou amostras de
grande impacto sensorial são avaliados e requer menor número de avaliações comparativas.
Além disso, apresenta como vantagem possuir uma amostra de referência, o que evita dúvidas
sobre a caracterização da diferença e a desvantagem de serem avaliadas 3, em vez de 2
amostras, como na imagem a seguir.
 
Fonte: Próprio Autor
 Exemplo de teste duo trio, onde uma amostra de referência (R) é utilizada e duas 
outras amostras são oferecidas, sendo cada uma identificada com números de três 
algarismos aleatórios.
O teste duo-trio pode ser aplicável quando se quer estabelecer se existe ou não diferença
sensorial entre dois produtos. Essa diferença pode ser decorrente de alterações de
ingredientes, processamento, embalagem, condições de estocagem, além de determinar se há
diferença global entre as amostras sem especificar qual atributo foi afetado.
Existem duas maneiras de aplicar o teste duo trio:
Amostra de referência constante
A mesma amostra é sempre considerada a referência.
Referência balanceada
Ambas as amostras são usadas aleatoriamente como referência.
 ATENÇÃO
O modelo de referência constante é mais indicado quando a equipe é treinada e as amostras
são bem conhecidas.
O princípio do teste é baseado na apresentação de uma amostra de referência seguida de
duas amostras codificadas, com uma das amostras idêntica à referência. Então, é pedido ao
avaliador que prove cada amostra da esquerda para a direita e selecione a amostra igual à
referência. O ideal é usar entre 30 e 40 julgadores.
ANÁLISE E INTERPRETAÇÃO DOS
RESULTADOS 
O número de julgamentos corretos é contabilizado e comparado com os valores estipulados na
tabela para o teste em questão (Meilgaard et al., 1999).
TESTE DE COMPARAÇÃO PAREADA
Aplicado quando o objetivo é determinar se existe diferença entre duas amostras com relação a
uma característica sensorial específica. É considerado um dos testes sensoriais mais simples e
mais utilizados e apresenta como vantagem o fato de não causar fadiga sensorial. No entanto,
é pouco prático quando muitas comparações são necessárias.
Baseado em focar a preferência em vez da diferença, pode ser aplicado quando se quer
determinar se existe diferença ou preferência entre duas amostras quanto a um atributo
sensorial.
 
Fonte: Próprio Autor
 Exemplo de teste de comparação pareada, onde duas amostras 
diferentes (AB) são oferecidas simultaneamente, e ambas são 
identificadas com números de três algarismos aleatórios.
Este tipo de teste também é utilizado para selecionar e treinar avaliadores.
O teste consiste na apresentação de duas amostras codificadas, apresentadas de forma
simultânea e balanceada entre os julgadores (AB, BA), como representado na figura a seguir.
No teste, deve estar claro se a opção “não há diferença entre as amostras” é permitida, tendo
em mente que a análise dos dados somente é permitida no teste com escolha forçada. A
pergunta deve ser específica em relação à diferença dos atributos sensoriais ou preferência.
ANÁLISE E INTERPRETAÇÃO DOS
RESULTADOS 
A interpretação dos resultados deve ser baseada no número de julgamentos totais em relação
ao número de julgamentos corretos. Se o número de julgamentos corretos for superior ou igual
ao valor encontrado na tabela referente a esse teste (ABNT, NBR 13088, 1994), conclui-se que
existe diferença ou preferência entre as amostras.
TESTE DE SIMPLES DIFERENÇA
Método indicado quando se deseja verificar a existência de diferenças sensoriais entre dois
produtos de sabor ou sabor residual muito intenso, ou que representem estímulos complexos
que possam gerar confusão mental aos julgadores, impedindo a realização de testes com tripla
ou múltipla apresentações. Aplicado para cremes dentais, balas sabor menta e creme para a
pele.
 ATENÇÃO
Esse teste tem menor eficiência estatística, já que há 50% de chance de obter a resposta
correta. Porém, é considerado eficiente para determinar se alterações sensoriais de um
produto são decorrentes de alterações de ingredientes, processamento, embalagem ou
condições de estocagem. O objetivo é determinar se há diferença global entre as amostras
sem especificar qual atributo foi afetado.
As amostras codificadas devem ser apresentadas a cada julgador, perguntando se há diferença
ou se são iguais: metade dos pares devem ser iguais e metade diferentes. As amostras devem
ser apresentadas simultaneamente, e um número igual de julgadores deve receber pares
iguais e pares diferentes, sendo que os julgadores com amostras iguais devem ficar com
metade das amostras AA e metade das BB.
ANÁLISE E INTERPRETAÇÃO DOS
RESULTADOS 
O teste é realizado de forma rápida e simplificada: conta-se o número de julgadores corretos e
compara-o com o valor tabelado (Roessler et al., 1978). Se o número de julgadores corretos for
maior ou igual ao número da tabela, existe diferença entre as amostrasno nível de significância
observado.
TESTE DE COMPARAÇÃO MÚLTIPLA
Indicado quando se deseja verificar se existe diferença entre uma amostra-controle em uma ou
mais amostras – é aplicado para estimar o grau de distinção existente. Todas as amostras são
avaliadas quanto às diferenças em relação ao controle, não sendo comparadas entre si. É
normalmente direcionado à avaliação de um único atributo e não é indicado para diferenças
globais.
O procedimento consiste em apresentar ao julgador uma amostra-controle e uma ou mais
amostras codificadas. O julgador deve avaliar cada uma em relação ao controle, segundo um
atributo específico e por meio de uma escala. Pode ser incluída uma amostra-controle
codificada entre as amostras. Em geral, são usadas equipes de 20 a 50 avaliadores
familiarizados com o formato do teste e com o significado das escalas. O controle deve ser
apresentado em primeiro lugar, seguido das amostras simultâneas.
 
Autor: Yaowalak Rahung / Fonte:Shutterstock
 ATENÇÃO
Caso o número de amostras seja muito grande, mais de uma sessão deverá ser conduzida.
ANÁLISE E INTERPRETAÇÃO DOS
RESULTADOS 
Os resultados relativos à pontuação utilizada são avaliados com base em análise de variância.
Normalmente, os dados correspondentes aos julgadores que não identificaram corretamente a
amostra-controle inserida no teste são descartados, e os resultados referidos ao número de
julgadores que identificaram o controle são utilizados.
TESTE DE ORDENAÇÃO (ABNT NBR 13170
1994)
Utilizado quando se deseja comparar várias amostras em relação a um único atributo ou em
relação à preferência; é mais indicado quando se deseja avaliar de 3 a 6 amostras. O teste
permite a ordenação das amostras segundo uma escala de intensidade do atributo de
interesse, resultando em indicação numérica das diferenças entre as amostras e da
significância dessas diferenças. É considerado um teste rápido, e é usado frequentemente
como uma preliminar de testes mais complexos. Como desvantagem, não permite quantificar o
grau de diferença ou a preferência entre as amostras.
 
Autor: Tumisu / Fonte: Unsplash
O procedimento consiste na apresentação de um conjunto de amostras de forma balanceada e
em ordem aleatorizada. Então, é solicitado ao avaliador a ordenação de acordo com um
atributo específico ou sua preferência. A soma das posições de ordenação é calculada e
analisada estatisticamente. Em geral, são usadas equipes de, no mínimo, 8 e, no máximo, 30
avaliadores. Cada julgador examina as amostras e faz uma ordenação crescente ou
decrescente, segundo a intensidade do atributo especificado ou sua preferência.
ANÁLISE E INTERPRETAÇÃO DOS
RESULTADOS 
Os resultados relativos à soma das posições de ordenação devem ser tratados com base no
teste.
TESTE 2 EM 5 (ABNT NBR 13151 1994)
É considerado estatisticamente eficiente, pois a chance de identificar ao acaso 2 em 5 é de
uma em 10. A desvantagem está associada à fadiga sensorial e aos efeitos de memória; desse
modo, são mais indicados para estímulos visuais, auditivos e táteis do que sabor e aroma.
Pode ser aplicado quando o objetivo é verificar se existe diferença sensorial entre duas
amostras.
O procedimento consiste em apresentar simultaneamente a cada julgador um grupo de cinco
amostras, onde duas são de um tipo e três de outro. Deve ser solicitado que as amostras
sejam avaliadas da esquerda para a direita e que as duas amostras diferentes das outras três
sejam separadas.
 
Autor: KitsakYan.G / Fonte:Shutterstock
ANÁLISE E INTERPRETAÇÃO DOS
RESULTADOS 
Análise dos resultados consiste em contar o número de julgamentos corretos, além de
compará-lo com o valor da tabela referente ao teste (ABNT NBR 13151 1994). Se o número de
julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado, conclui-se que existe diferença entre
as amostras.
TESTE A NÃO A (ISO 8588-1987)
É apresentada aos julgadores uma série de amostras, algumas do tipo A e outras diferentes.
Solicita-se que eles identifiquem as amostras como “A” ou “não A”. Em geral, o teste é utilizado
quando a amostra padrão não pode ser apresentada como um produto único, ou seja,
apresenta variabilidade inerente ao seu tipo de produto.
 
 
 
 
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TESTES DESCRITIVOS
Trata-se da técnica sensorial na qual os atributos de um produto são identificados e
quantificados por julgadores treinados para esse propósito. A análise pode incluir todos os
atributos do produto ou ser limitada a alguns específicos. É utilizada quando se deseja
informações detalhadas sobre os atributos de um produto. O julgador deve ser capaz de
detectar e descrever as características sensoriais de uma amostra, além de indicar a
intensidade com que cada atributo é percebido nas amostras, ou seja, definir o quanto cada
aspecto qualitativo está presente. Os aspectos qualitativos do produto devem permitir defini-lo
e diferenciá-lo.
As técnicas descritivas mais usadas são:
PERFIL DE SABOR (LITTLE, 1940)
Fornece um registro escrito dos componentes de aroma e sabor perceptíveis em um produto, a
sensação bucal e os sabores residuais. Os julgadores analisam as notas de aroma e sabor e a
ordem com que são recebidas usando uma escala de categoria.
PERFIL DE TEXTURA (GENERAL FOOD CORP, 1963)
Desenvolvido com base nos princípios do método de perfil de sabor. Fornece uma visão
sistemática das dimensões de textura de um produto em relação às suas características
mecânicas e geométricas, seu teor de gordura e sua umidade, definindo o grau em que estão
presentes e na ordem com que são percebidas desde a primeira mordida até a mastigação.
ANÁLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA ADQ (TRAGON
CORP, 1974)
O aspecto qualitativo determina a descrição e definição dos atributos sensoriais; o aspecto
quantitativo informa a intensidade com que os atributos são percebidos, e o aspecto temporal
ordena como os atributos são percebidos. O teste também oferece uma interpretação das
percepções globais sobre o conjunto de atributos.
Nos aspectos qualitativos, são usados vários termos para fazer referência aos parâmetros
sensoriais em relação à cor (tonalidade, pureza, uniformidade), textura visual (brilhante, liso,
viscoso), ao tamanho (forma, dimensões, geometria), ao aroma (frutal, floral), ao sabor (frutal,
baunilha, salgado, doce, quente, frio) e à textura oral (dureza, grânulos suculência, umidade).
No aspecto quantitativo, a intensidade de uma análise deve ser expressa de acordo com o grau
de cada tributo; para isso, é utilizada uma escala de medida apropriada. Para tal, a
confiabilidade e validade das medidas de intensidade são altamente dependentes das
características da escala selecionada, do treinamento dos julgadores e das amostras de
referência utilizadas, para assegurar o uso consciente e reproduzível da escala.
APLICAÇÃO DA ADQ
A aplicação da ADQ acontece em seis etapas, a saber:
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Autor: F1Digitals / Fonte: Pixabay
PRÉ-SELEÇÃO DE CANDIDATOS
A primeira etapa consiste na pré-seleção de candidatos também chamada de recrutamento.
Nela é feito o primeiro contato com os julgadores, onde deve-se informar sobre os testes além
de uma entrevista ou em forma de questionário.
SELEÇÃO DOS CANDIDATOS
Eles devem ser aprovados em etapas de avaliação e precisam observar questões como
familiaridade com o produto, habilidade em discriminar amostras e compreensão da
metodologia.
 
Autor: Amy Hirschi / Fonte: Unsplash
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Autor: 089photoshootings / Fonte: Unsplash
DESENVOLVIMENTO DA TERMINOLOGIA DESCRITIVA
Nesta etapa, os candidatos avaliam as diferentes amostras do produto e verbalizam as
sensações percebidas, discutindo tudo isso em grupo com a ajuda do analista sensorial.
Consiste em um processo interativo, que pode levar várias sessões. Ao final, deve ser
desenvolvida a ficha de avaliação da amostra a partir dos termos consensuais desenvolvidos
pela equipe, considerando a ordem com que foram percebidos. O analista sensorial pode
sugerir atributosquando a equipe encontrar dificuldade para descrever uma sensação em
particular.
TREINAMENTO DOS CANDIDATOS SELECIONADOS
É realizado com os próprios produtos a serem avaliados e com materiais de referência. São
definidos os procedimentos de avaliação de cada atributo, que, em seguida, são discutidos, e
os significados de cada atributo são explicados, bem como o uso da escala para expressar a
intensidade. Nas sessões finais do treinamento, as avaliações devem ser conduzidas na forma
de discussão em grupo, visando a busca de consenso da equipe nas avaliações, permitindo a
correção de eventuais distorções nos julgamentos individuais.
 
Autor: Yaowalak Rahung / Fonte: Shutterstock
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Autor: Tumisu / Pixabay
AVALIAÇÃO DO DESEMPENHO DA EQUIPE
Validação onde os julgadores são selecionados a partir da avaliação individual de, no mínimo,
três amostras com, pelo menos, três repetições.
TESTE SENSORIAL
É recomendável a condução das avaliações com replicata. Os dados devem ser tratados por
meio da determinação de médias e desvio padrão.
 
Autor: FYNERIL Dominique / Fonte: Shutterstock
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TESTES AFETIVOS
A condução de testes de preferência ou aceitabilidade requer critérios de seleção de julgadores
diferenciados daqueles necessários aos testes discriminativos e descritivos. O principal critério
a ser aplicado é a necessidade de o julgador fazer parte do público que consome a classe do
produto de interesse, ou seja, a população-alvo do produto; assim, os próprios consumidores
do produto devem ser consultados.
 ATENÇÃO
Os testes afetivos, também chamados testes de consumidores, necessitam de ficha de
avaliação apropriada desenvolvida pelo analista sensorial, também chamada de questionário
de avaliação.
Segundo Meilgaard (1999), em geral, os testes afetivos são aplicados frente a quatro objetivos
principais:
 Verificação do posicionamento do produto no mercado.
 Otimização da formulação do produto
 Desenvolvimento de novos produtos
 Avaliação do potencial do mercado
Em relação à verificação do posicionamento do mercado, geralmente estão sendo avaliados
projetos que envolvam redução de custos, substituição de ingredientes e alteração de
embalagem, para observar se a proposta de mudança afetará a aceitabilidade e preferência do
consumidor. Nestes testes, podem ser utilizados protótipos, o produto atual e alguns
concorrentes.
Quando são observados nos testes afetivos demanda dos consumidores, e esta é comprovada
em pesquisas de mercado, algumas características do produto são melhoradas por meio de
alteração no processo de produção, uso de diferentes ingredientes, alteração da intensidade de
um aroma ou sabor do produto, a otimização de importante propriedade de textura, ou aumento
de alguma característica de desempenho.
Os testes com consumidores permitem observar como os atributos direcionam a aceitação
global do mercado.
 
Autor: Andrii Yalanskyi / Fonte: Shutterstock
As áreas de marketing e de análise sensorial devem trabalhar em conjunto na verificação do
potencial de mercado. É importante definir quais atributos sensoriais descrevem as diferenças
entre os produtos, quais as escalas mais apropriadas para a avaliação e como os hábitos e
atitudes dos consumidores e a intenção de compra podem ser mais bem avaliados.
Nos últimos anos, muitos estudos têm sido conduzidos visando melhor compreensão e
utilização dos dados obtidos em testes de consumidores (Fernandes et al., 2018). Os estudos
no campo da psicologia envolvendo os fatores associados a preferências e escolhas de
alimentos têm sido significativos para a compreensão das respostas dos consumidores.
 COMENTÁRIO
A expectativa gerada por um produto geralmente influencia a aceitabilidade e a intenção de
compra do consumidor; desse modo, é importante o controle do fator expectativa,
principalmente em produtos com imagem estabelecida frente ao consumidor.
Os testes de aceitabilidade e de preferência mais utilizados são:
TESTE DE ESCALA
Também chamado de teste de classificação, é utilizado para medir a intensidade do prazer no
consumo ou o grau de apreciação do produto.
TESTE DE PREFERÊNCIA
Utilizado para medir a ordem de gostar de diferentes produtos, ordenando-os do que mais
gostou até o que menos gostou.
TESTE QUALITATIVO
Avalia a subjetividade das respostas de uma amostra de consumidores em relação às
propriedades sensoriais de um produto, as expectativas relacionadas à embalagem e o
impacto da ideia da propaganda. Consiste na busca de entender um fenômeno específico em
profundidade. Para esse objetivo, são utilizados grupos focais, que envolvem o recrutamento
preciso e cuidadoso de consumidores para a participação em uma discussão em grupo,
coordenada por um profissional, que apresenta o assunto de interesse e facilita a discussão
usando técnicas de dinâmica de grupo. A realização ocorre em salas com o espelho falso,
onde a equipe de analistas observa o grupo focal.
TESTE QUANTITATIVO
Avalia uma resposta de um grande grupo de consumidores. Por meio de um formulário com
uma série de perguntas, visa determinar o grau de aceitabilidade global de um produto,
identificar fatores sensoriais determinantes na preferência, ou obter respostas específicas
relacionadas aos atributos sensoriais particulares de um produto. Para tanto, pode ser usado o
teste de ordenação; a escala hedônica de 9 pontos, que é a mais amplamente utilizada para
estudos de preferências com adultos, e, para o público infantil, a escala hedônica facial, com
menor graduação e auxílio das figuras.
ESCALA JAR (JUST ABOUT RIGHT)
Mede a intensidade dos atributos desejados pelo consumidor em um produto. Com essa
escala, as intensidades e os julgamentos combinam-se para fornecer informações para
melhorar o produto. Os consumidores avaliam a amostra e decidem se está muito forte, muito
fraca ou no ponto certo para o atributo solicitado. É necessário que o consumidor entenda o
significado dos atributos analisados.
CATA (CHECK ALL THAT APPLY)
Objetiva entender a maneira como o consumidor descreve um produto. O método consiste em
uma lista de palavras ou frases apresentadas ao consumidor, para que ele possa escolher,
dentre elas, todas as que considere apropriadas para descrever um produto. É o método
considerado mais fácil e simples para o consumidor, quando comparado às outras escalas.
RECRUTAMENTO DE CONSUMIDORES
O recrutamento de consumidores consiste na seleção de um grupo que seja uma amostra
representativa da população-alvo. Devem ser avaliadas informações como hábitos, atitudes e
preferências desse público, além das características demográficas, sendo consideradas
importantes a frequência de consumo, uso do produto, idade, sexo, localização geográfica,
classe social e fatores étnicos. Os fatores do público-alvo precisam ser definidos previamente
e, quanto maior a especificidade, maior o tempo e o custo relacionados ao recrutamento.
 
 
 
Autor: Ollyy / Fonte:Shutterstock
Os testes com consumidores podem ser feitos em:
LABORATÓRIO
No laboratório, existe a vantagem de ter a preparação do produto e a apresentação
controladas, e a cor e outros aspectos visuais podem ser mascarados, de modo que os
indivíduos se concentrem nas diferenças de sabor e textura. As desvantagens dos testes de
laboratório são possível experiência prévia com o produto, falta de consumo normal
influenciando a detecção ou avaliação dos atributos positivos ou negativos, além da tolerância
ao produto na preparação ou no uso serem diferentes do nível doméstico.
 
Autor: frameft /Fonte: Shutterstock
LOCAL CENTRALIZADO
O teste em local centralizado é usualmente conduzido em áreas onde muitos compradores
potenciais convergem ou se reúnem. As pessoas são interceptadas e selecionadas, e de 50 a
300 respostas são coletadas por localização. As vantagens deste teste são a avaliação do
produto sob condições controladas, o esclarecimento de dúvidas, permissão para os
consumidores testarem o produto, alémde alto retorno de resposta. As desvantagens são que
as condições de teste são artificiais, quando comparadas ao uso normal nas casas, festas ou
nos restaurantes, além de fatores como preparação, quantidade de consumo, duração e tempo
de uso.
 
Autor: Tyler Olson /Fonte: Shutterstock
CASA
Os testes domésticos ocorrem com a testagem sob condições normais de uso, e os
participantes são selecionados como representantes da população-alvo. A opinião da família
inteira é obtida, e a influência de cada membro é levada em consideração. As equipes podem
variar de 75 a 300 indivíduos por cidade. As principais vantagens então relacionadas ao
preparo e consumo do produto, que acontece em condições normais de uso, o efeito
acumulado obtido de uso repetido, que pode dar informações sobre a potencialidade de venda,
além de outras informações sobre as atitudes do consumidor com relação às várias
características do produto, incluindo atributos sensoriais, embalagem e preço. As
desvantagens são tempo despendido, levando em torno de 14 semanas para terminar, e a
possibilidade do não retorno das respostas, já que alguns indivíduos podem não retornar a
pesquisa no prazo pré-determinado ou desistir do teste, causando a perda desse resultado,
além de possibilidade de erros no preparo do produto em domicílio.
 
Autor: Jason Briscoe /Fonte: Unsplash
TESTES SENSORIAIS: UMA VISÃO
PRÁTICA
Neste vídeo, identificaremos os diversos testes sensoriais com sucos de frutas comerciais de
diferentes marcas.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. OS TESTES SENSORIAIS DISCRIMINATIVOS TÊM COMO OBJETIVO
DIFERENCIAR AMOSTRAS QUE SEJAM DIFERENTES ENTRE SI DE
FORMA GLOBAL, OU EM RELAÇÃO A UM ATRIBUTO ESPECÍFICO. UM
DESSES TESTES É APLICADO ENTREGANDO DE FORMA SIMULTÂNEA
AO PROVADOR 3 AMOSTRAS, ONDE 2 AMOSTRAS SÃO IGUAIS E 1 É
DIFERENTE. ASSINALE A ALTERNATIVA QUE INDICA O NOME DO TESTE
DESCRITO.
A) Teste triangular.
B) Teste de ordenação.
C) Teste comparação pareada.
D) Teste duo trio.
2. O TESTE ADQ É UTILIZADO NO DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS,
POIS APRESENTA UMA INTERPRETAÇÃO GLOBAL DOS ATRIBUTOS DO
MATERIAL EM QUESTÃO. O PROCESSO DE APLICAÇÃO É LONGO,
CONSISTINDO EM 6 ETAPAS. ASSINALE A ALTERNATIVA QUE
CORRESPONDE A UMA ETAPA ESPECÍFICA DO MÉTODO ADQ.
A) Formação de grupo focal.
B) Informação sobre modo de utilização domiciliar.
C) Discriminação das amostras.
D) Determinação da terminologia.
GABARITO
1. Os testes sensoriais discriminativos têm como objetivo diferenciar amostras que
sejam diferentes entre si de forma global, ou em relação a um atributo específico. Um
desses testes é aplicado entregando de forma simultânea ao provador 3 amostras, onde
2 amostras são iguais e 1 é diferente. Assinale a alternativa que indica o nome do teste
descrito.
A alternativa "A " está correta.
 
O princípio do teste consiste em apresentar 3 amostras codificadas acompanhadas das
instruções de que 2 amostras são iguais e 1 é diferente. Em seguida, é solicitado que prove
cada amostra da esquerda para a direita e indique a amostra diferente.
2. O teste ADQ é utilizado no desenvolvimento de produtos, pois apresenta uma
interpretação global dos atributos do material em questão. O processo de aplicação é
longo, consistindo em 6 etapas. Assinale a alternativa que corresponde a uma etapa
específica do método ADQ.
A alternativa "D " está correta.
 
O desenvolvimento da terminologia descritiva consiste na verbalização das sensações
percebidas, que são discutidas em grupo com a ajuda do analista sensorial. Trata-se de um
processo interativo, que pode levar várias sessões e, ao final, deve ser desenvolvida a ficha de
avaliação da amostra a partir dos termos consensuais desenvolvidos pela equipe,
considerando a ordem com que foram percebidos.
CONCLUSÃO
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os testes de análise sensorial são aplicados em diversas áreas do desenvolvimento industrial.
Sua aplicabilidade está relacionada a fatores como alterações de componentes do produto,
alterações de embalagens e adequação à demanda do mercado. Por fim, o objetivo é atender
o consumidor, de modo que haja destaque daquele produto perante os concorrentes. Cabe ao
analista de testes sensoriais a organização dos procedimentos, a escolha do teste mais
adequado e a análise dos resultados obtidos. Essa análise dará um direcionamento no que diz
respeito à linha de produção em questão.
AVALIAÇÃO DO TEMA:
REFERÊNCIAS
ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas), 1993. NBR 12995: análise sensorial de
alimentos e bebidas. Publicado em: 30 set. 1993.
ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas), 1994. NBR 13170: teste de ordenação em
análise sensorial de alimentos. Publicado em: 30 jun. 1994.
ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas), 1994. NBR 13151: teste dois em cinco em
análise sensorial. Publicado em: 30 maio. 1994.
ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas), 1998. NBR 14141: escalas utilizadas em
análise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro. Publicado em: 30 jul. 1998.
ASTM (American Society for Testing and Materials), 2001. 1885-97: Triangle test.
AYKAN, S.; VATANSEVER, G.; Doğanay-Erdoğan, B.; Kalaycıoğluab, C. Development of
sensory sensitivity scales (SeSS): Reliability and validity analyses. Research in
Developmental Disabilities, v. 100, 2020. Consultado em meio eletrônico em: 12 ago. 2020.
BATISTA, S. H. S. S. et al. Manual para Aplicação dos Testes de Aceitabilidade no
Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE. Centro colaborador de alimentação e
nutrição escolar. São Paulo: UNIFESP, 2010.
DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 2013. 4. ed. Curitiba: PucPress.
FARIA, E. V.; Yotsuyanagi, K. Técnicas de análise sensorial. 1. ed. Campinas: Ital/Lafise,
2002.
FERNANDES, G. D.; ELLIS, A. C.; GÁMBARO, A.; Barrera-Arellano, D. Sensory evaluationof
high-quality virgin olive oil: panel analysis versus consumer perception. Current Opinion in
Food Science, v. 21, 66-71, 2018. Consultado em meio eletrônico em: 12 ago. 2020.
Meilgaard, M.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T. Sensory Evaluation Techniques. 3. ed. CRC
Press, Boca Raton: CRC Press, 1999.
Moskowitz, H. R. Product Testing and sensory evaluation of foods – Marketing and R&D
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12 ago. 2020.
YU, P.; LOW, M. Y.; ZHOU, W. Design of experiments and regression modelling in food
flavour and sensory analysis: A review. Trends in Food Science & Technology, v. 71, 202-
215, 2018. Consultado em meio eletrônico em: 12 ago. 2020.
EXPLORE+
A análise sensorial é uma vertente da área de ciências dos alimentos que é utilizada para
determinar se alterações no processo produtivo serão percebidas ou aceitas pelo consumidor.
Desse modo, diversos estudos são publicados nessa direção. Seguem alguns trabalhos que
podem aprofundar seu conhecimento:
No trabalho ANÁLISE SENSORIAL NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS, de Teixeira et al.,
2009, é apresentada uma revisão da literatura a respeito da importância industrial dos
testes de análise sensorial.
O artigo NOVA METODOLOGIA PARA INTERPRETAÇÃO DE DADOS DE ANÁLISE
SENSORIAL DE ALIMENTOS, de Silva et al., 2010, propõe uma metodologia para
análise sensorial de bebidas mistas de leite e frutas.
Para conhecer um pouco sobre pesquisas em andamento, visite o site do ITAL – Instituto
de Tecnologia de Alimentos, onde diversas pesquisas na área de análise sensorial são
conduzidas.
CONTEUDISTA
Carolina Beres
 CURRÍCULO LATTES
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