AULA 5 dietéticas e métodos de cocção - pertence a Ludmila de Angelis

Prévia do material em texto

TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOS I
Profa. Ludmilla Gomes de Angelis
ludangelis@yahoo.com.br
TÉCNICAS DIETÉTICAS 
BÁSICAS
◼ Os alimentos são a matéria-prima primordial para a 
elaboração das preparações;
◼ O preparo seguro: atenção no tocante às condições de 
higiene,utensílios, equipamentos e áreas específicas 
para o desenvolvimento das receitas;
◼ A mão-de-obra a ser empregada deve ser qualificada 
e treinada para o trabalho e não apresentar 
enfermidades
OPERAÇÕES
PRÉ-PREPARO
◼ Consiste em operações de limpeza,divisão, ou 
mistura, para serem consumidos crus ou 
submetidos a cocção;
◼ Podem ser utilizados métodos secos (escolher 
arroz ou feijão) ou métodos úmidos (lavar frutas 
e hortaliças)
OPERAÇÕES
PREPARO
◼ Compreende as operações fundamentais, por meio 
de energia mecânica (divisão ou união), energia 
térmica (calor ou frio), ou pela associação de 
ambas;
◼ Geralmente usa-se a cocção para possibilitar o 
consumo dos alimentos (ex: cocção de arroz)
MÉTODOS DE COCÇÃO
Objetivos da cocção
???
OBJETIVOS DA COCÇÃO
◼ Manter ou melhorar o valor nutritivo;
◼ Aumentar a digestibilidade;
◼ Aumentar a palatabilidade, diminuindo, 
acentuando ou alterando a cor, sabor, a textura 
ou a consistência dos alimentos;
◼ Inibir o crescimento de organismos patogênicos 
ou o desenvolvimento de substâncias prejudiciais 
à saúde 
VALOR NUTRITIVO
◼ Perda de componentes hidrossolúveis;
◼ Retenção destes nutrientes: quantidade de 
água utilizada, tempo de duração da cocção;
◼ Destruição de vitaminas (tiamina, ácido 
ascórbico) pode acontecer pelo uso do calor
SABOR
◼ Por meio da cocção pode-se manter a palatabilidade 
dos alimentos e acentuar seu sabor natural:
◼ Para manter sabor original: breve processo de 
cocção (vegetais frescos em pouco tempo, com mínimo de 
água);
◼ Alimentos cozidos juntos: processo de cocção mais 
longo permite a combinação desejada dos sabores;
◼ Cozinhar desnecessariamente: prejuízo do sabor, 
alimentos rijos ou extremamente moles
PROCESSOS BÁSICOS DE 
COCÇÃO
◼ CALOR ÚMIDO
◼ CALOR SECO
◼ CALOR MISTO
CALOR ÚMIDO
◼ Cocção através de líquido quente ou 
vapor
◼ Cocção lenta na qual o vapor hidrata o 
alimento abrandando as fibras
CALOR ÚMIDO
COCÇÃO EM LÍQUIDO: cozinhar os alimentos em 
água
◼ Fervura em fogo lento: longa duração, com líquido 
suficiente para cobrir o alimento, a temperatura 
não deve ultrapassar 95 oC
◼ Ideal para alimentos duros e para aquisição de sabor (doces 
e molhos)
Fervura em ebulição: cozinhar os alimentos em água 
abundante, a temperatura de 100 oC (ex: caldos, 
batatas, leguminosas secas, massas, legumes)
CALOR ÚMIDO
◼ Pode haver perdas por dissolução de componentes 
hidrossolúveis, alterando valor nutritivo do 
alimento;
◼ Recomenda-se menor quantidade de água e menor 
tempo para minimizar perdas
BANHO-MARIA: calor úmido??????
Usado para cozinhar molhos e preparações que não 
podem ir diretamente no calor intenso, ou que não 
devem ferver
CALOR ÚMIDO
COCÇÃO A VAPOR: cozinhar por meio do vapor que 
envolve os alimentos 
Realça a aparência, reduz perdas por dissolução
◼ Sem pressão: os alimentos são cozidos pelo calor 
do líquido em ebulição 
◼ Sob pressão: quanto maior a pressão, mais rápido 
será o cozimento
CALOR SECO
◼ Ocorre, quando, no método de 
cozimento, a ação é a desidratação do 
alimento
◼ Pode ser aplicado no alimento com ou 
sem gordura
CALOR SECO
Calor seco com gordura
Transmite calor de forma indireta ao alimento
◼ Saltear: pouca gordura, bem quente, frigideira em constante 
movimento (ex: batata sauté)
◼ Frigir: pouca gordura, bem quente, sem movimentar a frigideira (ex: 
ovos)
◼ Fritar com gordura: gordura suficiente, temperatura 
elevada, sem imersão (ex: bife à milanesa)
◼ Fritar por imersão: mergulhar completamente o alimento em 
grande quantidade de gordura (ex: batata frita)
CALOR SECO
Calor seco sem gordura
Aplicação apenas do ar seco, sem adição de gordura
Meio indireto ou direto
◼ Assar no forno: ar quente e calor indireto
◼ Assar no espeto: ar quente e calor indireto
◼ Grelhar: exposição ao calor seco e forte, utilizando-se grelha 
(indireto)
CALOR MISTO
◼ É a cocção realizada em 2 etapas, inicia-
se com o calor seco, em gordura, para 
formar capa protetora em volta do 
alimento para impedir a saída dos sucos; 
posteriormente, submete-se o alimento 
a calor úmido, adicionando-se pequenas 
quantidades de líquido
CALOR MISTO
◼ BRASEAR: dourar o alimento em pequena quantidade de 
gordura, em seguida acrescenta-se o líquido, mantendo-se o 
ponto de fervura, até que o alimento fique macio. Ex: carne 
de panela
◼ REFOGAR: o alimento é frito em pouca gordura e termina 
de cozinhar no vapor, que se desprende na cocção. Ex: 
cebola, chuchu, abobrinha e arroz 
◼ ENSOPAR: o alimento é refogado em gordura quente, em 
seguida acrescenta-se líquido suficiente para cozinhar, até 
que o alimento esteja macio e o molho encorpado. Ex: frango 
com batata
COCÇÃO NO MICROONDAS
◼ Ocorre por meio de ondas eletromagnéticas;
◼ O aquecimento se dá à medida que as 
microondas penetram no alimento, causando 
fricção entre as moléculas de água e assim 
produzindo calor;
◼ Permite melhor preservação do valor 
nutritivo dos alimentos, quando da cocção de 
vegetais sem a presença de água
FIM!!!