Apostila - Métodos de cocção

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Apoio teórico 
 
 
 
Métodos de Cocção 
 
 
 
 
 
 
 
Compilado por: 
 
 
RODOLFO JOSÉ MEYER MIRANDA 
2010 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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SUMÁRIO 
 
 
 
 
 
COCÇÃO 3 
 
A- MÉTODOS DE COCÇÃO COM CALOR ÚMIDO 7 
 
B-MÉTODOS DE COCÇÃO COM CALOR SECO E ÚMIDO 12 
 
C- MÉTODOS DE COCÇÃO COM CALOR SECO SEM GORDURA 16 
 
D- MÉTODOS DE COCÇÃO COM CALOR SECO E GORDURA 21 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 29 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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COCÇÃO 
 
A cocção pode ser definida, como a transferência de energia de uma fonte de 
calor para o alimento. Esta energia, altera a estrutura molecular do alimento, 
transformando sua textura, sabor, aroma e aparência. A cocção além de modificar 
o sabor dos alimentos, elimina microorganismos indesejados e torna o alimento 
mais fácil de digerir. 
 
Transferência de calor: quando um alimento esquenta é porque suas moléculas, 
absorveram calor (energia) e isto faz com vibrem rapidamente expandindo-se e 
chocando-se entre si, causando desta forma uma troca de calor (energia). Quanto 
mais rápido movem-se, mais alta será a temperatura do alimento. O calor pode ser 
transferido aos alimentos das seguintes formas:CONDUÇAO, CONVECÇÃOe 
RADIAÇÃO. 
 
CONDUÇAO: é o meio mais fácil de transferência de calor, pois simplesmente 
conduz o calor de um corpo para o outro através do contato direto 
(caçarola/sauteuse e chamas do fogão/grelha) o metal das mesmas conduz o 
calor para o alimento que esta em contato com a base do instrumento de 
cocção.Assim que as moléculas externas do alimento concentrarem calor 
(energia), elas começaram o movimento de repasse de energia para as camadas 
internas.Este movimento produz uma ampla camada de diferentes temperaturas 
no interior do alimento, por isto que o exterior de uma carne pode estar marrom e 
cozido mas o seu interior ao ponto ou cru. 
 
CONVECÇÃO: transferência de calor através de fluidos que podem ser líquidos 
ou gasosos, pode-se definir como um mescla de transferência por condução e 
fluidos. Os fluidos obtêm calor por condução mas o alimento por convecção, já 
que está envolvido no fluido: água,ar ou óleos.Existem dois tipos de convecção 
natural e mecânica 
Convecção natural: quando os líquidos ou gases esquentam é gerada uma onda 
de calor que atinge o alimento, fazendo com que as moléculas quentes subam e 
as frias abaixem dentro do alimento,provocando uma continua e natural circulação 
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de calor de forma uniforme., com ondas de calor que se deslocam de baixo para 
cima. 
 
Convecção Mecânica: depende de ventiladores (fornos) ou da continua ação em 
mexer o alimento com o auxilio de uma colher ou espátula, em ambiente de 
convecção (fluidos ou gases envolvendo os alimentos).Isto explica porque os 
alimentos esquentam mais rápido quando os mexemos e apesar de existirem 
fornos de convecção (ventiladores,aumentando a circulação de ar quente), os 
fornos convencionais também possuem uma circulação de ar quente natural 
 
RADIAÇÃO: a diferença entre a transferência de calor por condução e 
convecção é porque na radiação não existe contato direto com o alimento. O 
calor e transmitido por ondas de calor ou luz que encontram o alimento. Existem 
dois tipos de cocção por radiação:infravermelho e as microondas. 
 
Cocção com infravermelho: forno com aparência de microondas mas com uma 
lâmpada que lembra a lâmpada de raios infravermelhos chamada Flash oven. 
Produz um calor tão intenso que pode cozinhar alimentos em três minutos.As 
ondas de calor radiante se propagam a velocidade da luz e em todos os sentidos 
desta forma são absorvidas pelos alimentos 
 
Cocção por microondas:ondas de calor penetram no alimento de dentro para 
fora, utilizando as partículas de água contidas no próprio alimento.Estas ondas de 
calor cozinham o alimento rapidamente e de forma uniforme,esta cocção não 
obtém cor (apenas em aparelhos com dispositivo para gratinar e dourar),e resseca 
os alimentos.(recomenda-se a cobrir aos alimentos para evitar que fique seco, 
com plástico filme) Sabendo utilizar corretamente é um bom auxiliar em uma 
cozinha. 
 
 
 
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EFEITOS DO CALOR 
 
Os alimentos são compostos por proteínas, carboidratos (açúcar e amido), água e 
gordura em conjunto com minerais e vitaminas.Ocorrem transformações aos 
alimentos em sua forma, sabor, textura, cor e em cada um de seus nutrientes 
quando os submetemos ao calor. 
 
Coagulação das proteínas:ao término da cocção as proteínas se coagulam 
,estas por sua vez são moléculas grandes e complexas que se encontram em 
todos os seres vivos (animais e vegetais).A coagulação é a transformação 
irreversível do estado líquido ou semiliquido ,ao estado sólido das proteínas .À 
medida que as proteínas cozinham, perdem sua umidade,encolhem e ficam 
firmes.A maior parte das proteínas coagula entre 71O. C e 86O. C. 
 
Gelatinização dos amidos:os amidos são carboidratos complexos e estão 
presentes em plantas,grãos e tubérculos tais como batatas,trigo,arroz milho 
etc.Quando uma mescla de liquido e amido são esquentados,ocorrem 
transformações notáveis.Os grânulos de amido absorvem este liquido ,fazendo 
com que inchem,fiquem tenros e de coloração mais clara.O liquido visivelmente 
fica espesso porque a água é absorvida pelos grânulos de amido, e estes incham 
ocupando mais espaço.A gelatinização ocorre gradualmente acima dos 66O.C até 
os 100O C dependendo do tipo de amido utilizado 
A gelatinização do amido ocorre também quando fazemos bolos juntando a 
farinha de trigo com leite,ovos e outros ingredientes líquidos a gelatinização 
acontece de acordo com a cocção do bolo,formando sua massa. 
 
Caramelização do açúcar; os açucares são carboidratos simples,utilizados por 
todas as plantas e animais como reserva de energias.À medida que o açúcar 
cozinha gradualmente ele muda de cor (marrom).O açúcar caramelizado é usado 
em molhos, doces e sobremesas.No entanto o açúcar também é responsável pela 
crosta dos pães , a cor e parte do sabor de carnes ou verduras após sua cocção. 
A sacarose contida nestes alimentos,começa a dourar a 170O.. C.Os outros tipos 
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de açúcar a maltose,frutose e lactose também se caramelizam mas a diferentes 
temperaturas.Portanto é preciso alta temperatura para dourar os alimentos 
(caramelização) e grande parte dos alimentos, apenas ficará dourado 
externamente quando aplicado calor seco (com ou sem gordura).Alimentos 
cozidos com calor úmido não iram dourar,pois a água atinge 100O. C seu ponto 
de ebulição. 
 
Evaporação da água: todo o alimento contém certa quantidade de água,alguns 
como ovos,leite, e verduras apresenta, água em praticamente toda sua 
composição.As carnes cruas têm 75% de água.À medida que a temperatura 
interna sobe as moléculas de água são aquecidas e movendo-se mais rápido,até 
o ponto em que transformam em vapor .Esta evaporação é responsável pela 
perda da água do alimento durante sua cocção e o endurecimento das fibras.. 
 
Derretimento das gorduras: a gordura é uma fonte de energia paras plantas e 
animais. As gorduras não se dissolvem em água e são substancias liquidas ou 
sólidas.Os óleos permanecem líquidos a temperatura ambiente e as gorduras 
sólidas derretem quando são esquentadas .As gorduras não se evaporam quando 
submetidas ao calor e a maioria pode ser submetida a altas temperaturas sem que 
queimem ,são utilizados para agregar sabor textura e dourar alimentos . 
 
 
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MÉTODOS DE COCÇÁO 
 
A- MÉTODOS DE COCÇÃO COM CALOR ÚMIDO 
 
COCÇÃO COM CALOR ÚMIDO:utilizam água,líquidos ou vapor para a cocção é 
utilizada para enfatizar o sabor natural dos alimentos.Aplicando calor aosalimentos submergindo-o diretamente em um líquido quente ou expondo-o ao 
vapor. 
 
 
1-ESCALFADO,FERVURA LENTA E FERVURA (CONVECÇÃO) 
 
 
 
Métodos de cocção em calor úmido em que o alimento é coberto total ou 
parcialmente com líquido.O líquido pode ser água, fundos, court bouillon ou 
molhos.A temperatura do líquido da cocção faz a diferença entre os três métodos . 
 
Temperaturas aproximadas: 
 
 Escalfar 71O.C e 85O.C. 
 Fervura lenta 85O.C e 96O.C. 
 Fervura 100O.C +. 
 
Os escalfados são divididos em dois tipos.Em pouco líquido e em muito líquido 
 
Itens para escalfar: 
 Cortes tenros de carne. 
 Ovas de peixe. 
 Porções grandes ou individuais. 
 Vegetais. 
 Recheios. 
 Peixes e frutos do mar. 
 Miúdos. 
 Aves. 
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Escalfar em pouco líquido: 
 
 Itens tenros e porcionados. 
 Liquido na temperatura correta. 
 Comece com líquidos frios. 
 
Técnicas para escalfar em pouco líquido: 
 
1. Aqueça a manteiga numa sauteuse. 
2. Abafe as ervas aromáticas na panela e faça um forro com elas. 
3. Junte o item principal e o líquido de escalfar. 
4. Deixe o líquido cozinhar em fogo brando. 
5. Cubra a sauteuse com papel vegetal. 
6. Termine no fogo ou no forno. 
7. retire o item principal, umedeça-o e mantenha-o aquecido. 
8. Reduza o líquido da cocção e prepare um molho como desejar. 
 
Escalfar em muito líquido: 
 
 Itens porcionados ou inteiros. 
 Comece com o court bouillon na temperatura certa( 71 c a 85 c). 
 Mantenha a temperatura enquanto cozinha. 
 Prepare o molho aparte (o court bouillon não é base para outros molhos). 
 Não deixe a carne ferver (pois a mesma endurece). 
 Não cozinhe com muita antecedência. 
 Cubra as carnes já cozidas, depois de retirar do liquido da cocção,para não 
secar. 
 
 
 
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Técnicas para escalfar em muito líquido: 
 
 Deixe o líquido em fogo brando 
 Junte o item principal, usando uma grelha se necessário. Certifique-se de 
que o item está completamente submerso. 
 Cubra a comida, se especificado na receita. 
 Termine de cozinhar o item no fogo ou no forno 
 Retire o item principal, umedeça-o e mantenha-o aquecido enquanto 
prepara o molho, ou então, resfrie-o em líquido, de forma adequada. 
 Corte ou fatie o item principal e sirva-o com o molho ou com decoração 
 
As diferenças nas técnicas de escalfado: 
 
Com pouco líquido: 
 Usam-se menos líquidos durante a cocção. 
 Pedaços menores de aves,carne ou peixe são utilizados. 
 Faz-se um molho do líquido do escalfado. 
 O escalfado geralmente pode ser feito no forno. 
 A decoração pode ser incluída durante a cocção. 
 A panela é coberta com papel. 
 
Com muito líquido ; 
 Usa-se mais líquido. 
 Pedaços maiores podem ser escalfados. 
 O liquido do escalfado com muito líquido não é usado para o moLho, usa-
se um molho feito separadamente. 
 A cocção é feita no fogo. 
 A decoração é cozida separadamente e adicionada antes de servir 
 A panela não é coberta com papel 
 
 
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MÉTODOS DE COCÇÁO 
 
 
A- MÉTODOS DE COCÇÃO COM CALOR ÚMIDO 
 
 
 
2-VAPOR (CONVECÇÃO) 
 
 
 
 
Método pelo qual os itens são cozidos no vapor de um líquido (norrmalmente bem 
aromatizado) em um ambiente fechado.Papillote e uma variedade do vapor. 
 
Itens para cozinhar ao vapor: 
 
 Tenros. 
 Porções pequenas ou maiores e macias. 
 
Alimentos recomendados para a cocção ao vapor: 
 
 Aves, caças (partes macias). 
 Peixes e frutos do mar. 
 Hortaliças. 
 Grãos. 
 Massas. 
 Frutas. 
 
 
 
 
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Técnicas para a cocção a vapor: 
 
 Coloque o elemento a ser cozido na grade ou superfície perfurada. 
 Coloque a grade em uma panela que contenha um pouco d’água deixando 
um espaço entre ela e a água, onde se formará o vapor. 
 O liquido que da origem ao vapor pode ser aromatizado com ervas ou 
outros elementos, alimento também pode ser envolto em ervas . 
 Cubra a panela e leve ao fogo.A panela deve ficar bem fechada para 
não escapar o vapor. 
 Cozinhe até que o alimento esteja macio. 
 Retire o alimento sirva, ou dê um choque com água gelada, se for para 
ser guardado. 
 
O que não deve ser feito: 
 
 não deve cozinhar demais pois ficará seco e duro. 
 O alimento não deve entrar em contato com o liquido utilizado para criar 
o vapor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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B - MÈTODOS DE COCÇÃO COM O CALOR SECO E ÚMIDO 
 
COCÇÃO COM O CALOR SECO E ÚMIDO:envolve gordura e líquidos que são 
.aplicados ao alimento em etapas distintas que se sucedem durante o seu 
preparo. Esta combinação (calor seco e úmido) e bom para carnes menos tenras 
 
3-BRASEADO (CONDUÇÃO/CONVECÇÃO) 
 
 
Método de cocção que envolve calor seco e úmido .O alimento e selado antes de 
cozinhar a fogo baixo em líquido com mirepoix, produto de tomate e aromáticos.O 
guisado e uma versão do braseado. 
 
 
Itens para serem braseados: 
 
 Menos tenros e com mais músculos. 
 Peças maiores ou porções podem ser utilizadas. 
 
Alimentos recomendados para brasear: 
 
 Boi. 
 Vitela. 
 Cordeiro. 
 Porco. 
 Aves. 
 Caças. 
 Miúdos. 
 Vegetais. 
 
 
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Técnicas para os braseados: 
 
 Selar acrescenta sabor. 
 Utilize panelas de tamanho adequado em relação à quantidade de 
alimentos. 
 Se necessário, uma marinada contribui para amaciar as carnes, dar sabor 
adicional e reduzir sabores indesejados de carne de caça. 
 Checar o ponto de cocção pela maciez e não pela temperatura do alimento. 
 Pode ser cozido no forno 
 Para engrossar o fundo: 
 a-Deglacear e acrescentar o molho espanhol não muito grosso. 
 b-Acrescente farinha de trigo na gordura do mirepoix, junte o fundo escuro. 
 c-Após cozinhar no fundo, reduza o líquido e engrosse com roux. 
 d-Faça um purê do mirepoix. 
 
O que não deve ser feito: 
 
 Não deixe o liquido ferver durante a cocção (a carne vai encolher e ficar 
dura). 
 Não utilize muito líquido (altera o sabor do molho). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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BRASEADO X GUISADO 
 
 
BRASEADO 
 
1. Frite todos os lados do item principal em óleo bem quente. 
2. Retire o item principal 
3. Adicione mirepoix e deixe cozinhar 
4. Adicione o roux, se estiver usado. 
5. Coloque o item principal novamente na panela, sobre o mirepoix. 
6. Adicione o líquido 
7. Deixe cozinhar em fogo brando sobre o fogo. 
8. Cubra; termine de fazer o item no forno até ficar macio, 
9. Junte o sachet d’ épices ou bouquet garni e a decoração nas horas 
adequadas. 
10. Retire o item principal e mantenha-o aquecido. 
11. Para preparar o molho: coe, reduza, engrosse e decore como desejar. 
12. Fatie ou corte o item principal e sirva-o com um molho e uma decoração 
adequada 
13. 
GUISADO 
 
1. Frite ou escalde o item principal 
2. Retire o item principal da panela, escorra o líquido de escaldar se estiver 
usando. 
3. Doure ou cozinhe o mirepoix 
4. Coloque o item principal novamente na panela sobre o mirepoix. 
5. Adicione o líquido 
6. Leve o líquido a cozinhar em fogo brando, no fogo. 
7. Cubra a panela, termine de fazer o item no forno até que fique macio. 
8. Acrescente o sache de temperos ou bouquet garni e decorações nas horas 
adequadas 
 
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BRASEADO X GUISADO 
 
Relação entre a carne e a quantidade de molho 
BRASEADOS GUISADOS 
 
Porções grandes Tamanho de carne Pequenos pedaços 
e Múltiplas 
 
Cobre ½ -1/3 da Quantidade de líquido Cobre a carne 
Carne 
 
Cozida separada Decoração Cozida c/ carne ou 
 Separadamente 
 
Coada Molho Não coado 
 
No forno Cocção No forno ou no fogo 
 
Guisado: É uma variação do método braseado.16 
C- MÉTODOS DE COCÇÃO COM CALOR SECO (SEM GORDURA) 
 
 
 
CALOR SECO:utiliza ar ou gordura como meios de condução do calor.Os 
alimentos que são submetidos ao calor seco adquirem um bom sabor e ficam 
dourados e de textura crocantes. 
 
 
 
1-ASSAR (CONVECÇÃO) 
 
 
 
 
Método de cocção que envolve calor seco num ambiente controlado. Radiação de 
calor de todos os lados no forno. 
 
 
 
Itens para serem assadas: 
 
 
Tenros e marmorizados. 
Se a carne não tiver gordura suficiente, pode ser lardeado ou bardeado. 
 
 
Alimentos recomendados para assar 
 Boi. 
 Vitela. 
 Cordeiro. 
 Porco. 
 Aves. 
 Caças. 
 Miúdos. 
 Vegetais. 
 
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Técnicas para assar: 
 
 
 Dê sabor ao assado com marinadas. 
 Use ervas e condimentos para temperar. 
 Apare o excesso de gordura antes de assar. 
 Asse a carne com o auxílio de uma grelha. 
 Pré-aqueça o forno.Asse na temperatura certa no tempo certo. 
 É recomendado selar as carnes vermelhas antes de assar, para conservar 
seus líquidos. 
 Pincele os assados com os sucos que se juntam no fundo da assadeira. 
 Todos os assados devem descansar por 10 ou 15 minutos antes de cortar 
para não perder seus sucos. 
 Não esqueça da cocção continua:o tempo que um alimento continua 
cozinhando quando retirando da fonte de calor.Quanto maior o alimento 
maior é a cocção continua. 
 Os assados devem ser cortados contra a direção das fibras. 
 Sirva com jus ou jus lié. 
 
 
Prós 
a-O alimento é assado numa grelha: assim, a gordura excedente escorre. 
b-O alimento ganha sabor com a caramelização. 
c-Método melhor para cortes grandes de carne. 
 
 
Contras 
d-Usam cortes de carne mais caras e macias. 
e-A carne deve ter marmorização suficiente: se não tiver, secará ao ser 
assada. 
 
 
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O que não deve ser feito: 
 
1-Não fure as carnes elas perdem os líquidos internos. 
2-Não cubra os assados, causa vapor e endurece as fibras. 
3-Não corte os assados sem o período de descanso. 
4-Não utilize calor alto em excesso, seca e encolhe as carnes. 
 
 
Temperaturas do forno: 
 
130.O C/150O.C - Baixa 
 
160.O C/180O. C Moderada 
 
190O. C/200O C Alta (dourar) 
 
210O. C/230O. C Muito alta (dourar) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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C- MÉTODOS DE COCÇÃO COM CALOR SECO (SEM GORDURA) 
 
 
2-GRELHAR (CONDUÇÃO/CONVECÇÃO) 
 
 
Método de cocção em calor seco irradiado por debaixo da grelha.O calor intenso 
mantém os sucos por dentro e doura por fora.Chapa, salamandra, broiller, 
espetos, são métodos de cocção de calor seco irradiado por outras fontes. 
 
 
 
 
 
Itens para serem grelhados: 
 
 Tenros. 
 Com gordura interna, se possível. 
 Porções individuais ou inteiras. 
Alimentos recomendados para grelha: 
 
 Carnes vermelhas. 
 Porco. 
 Aves. 
 Peixes e frutos do mar. 
 Miúdos. 
 Vegetais. 
 Frutas. 
 Polenta e queijos duros. 
 
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Técnicas para grelhar: 
 
 Salgue as carnes apenas na hora de grelhar. 
 As carnes devem ser grelhadas no ultimo momento possível. 
 Mantenha a grelha limpa e quente em todo momento. 
 Grelhar primeiro o lado que será apresentado para cima. 
 Utilize manteigas ,salsas ou outros molhos contemporâneos. 
 Lembre que grelha/chapa tem algumas partes mais quentes do que outras. 
 
O que não deve ser feito: 
 
1-Não fure com um garfo perde os sucos. 
2-Não coloque sal nem cozinhe com muita antecedência. 
3-Não corte as carnes na mesma direção das fibras. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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D- MÉTODOS DE COCÇÃO COM CALOR SECO COM GORDURA 
 
CALOR SECO COM GORDURA:aplica-se aos alimentos que utilizam gordura em 
sua cocção.Porém a gordura é adicionada com função de transferir calor sendo 
diferente de um líquido de cocção que transfere calor e umidade. 
 
 
1-SALTEAR(CONDUÇÃO) 
 
 
Método de cocção rápido com calor seco em pouca gordura.O molho pode ser 
feito deglaceando a sautese .Geralmente é utilizado fogo alto, o salteado é feito no 
fogo, mas pode ser acabado em forno moderado. 
 
Itens para serem salteados: 
 
 
 Tenros. 
 Itens pequenos ou porcionados. 
 
Alimentos recomendados para serem salteados 
 
 Carnes vermelhas, vitela, porco, cordeiro, aves e caças. 
 Vegetais com alto teor de umidade. 
 Peixes e frutos do mar. 
 Para finalizar ou reaquecer vegetais e batatas pré-cozidas. 
 
 
 
Sauteuse 
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Frigideira com os lados abertos, são indicadas este tipo de sauteuse permite que 
a umidade evapore.Se a umidade não evaporar, os itens salteados cozinharão ao 
vapor endurecerão e não iram dourar. 
 
Técnicas para saltear 
 
 Frigideira quente com pequena quantidade de alimento. 
 Porções tenras e finas sem excesso de gordura. 
 Tamanho adequado da frigideira para a quantidade de alimento. 
 Todo o mise en place pronto antes de saltear e preparar o molho. 
 Normalmente os salteados são feitos no fogão, mas podem ser finalizados 
no forno se necessário. 
 Secar os alimentos antes de saltear. 
 Os salteados são preparados na hora. 
 O salteado é um procedimento seco (ausência de umidade/ liquido) usa 
apenas gordura (ou seja, manteiga ou óleo) e o processo de “deglaçear” é 
necessário para todos os salteados no padrão clássico. 
 
O que não deve ser feito 
 
1-Não sobrecarregar a sauteuse (causa vapor e endurece as fibras). 
2-Não coloque os alimentos na sauteuse se não estiver na temperatura correta 
(causa vapor). 
3-Não utilize nem pouca nem muita gordura. 
4-Não cubra a frigideira. 
5-Não ferva os alimentos no molho para reaqueçer. 
 
 
 
Razões para fazer um molho: 
 
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 Umidade. 
 Sabor adicional. 
 Recuperar sabores perdidos durante a cocção 
 
 
 
2-FRITURA RASA (CONVECÇÃO) 
 
Método de cocção em que os alimentos são parcialmente cobertos por 
gordura.Utiliza-se uma frigideira/sauteuse sem tampa e fogo moderado. 
 
Itens para fritura rasa: 
 
 Tenros. 
 Porções. 
 
Alimentos recomendados para fritar rasa: 
 
 Aves. 
 Peixes ou frutos do mar. 
 Vegetais. 
 Batatas. 
 Queijos. 
 Frutas. 
 Massas,polenta. 
 
 
 
 
 Técnicas de fritura rasa: 
 
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 Mise en place pronto. 
 Utilize o método padrão de empanar se necessário. 
 Utilize gordura limpa. 
 Aqueça a gordura na temperatura certa antes de começar. 
 Retire o excesso de gordura com papel absorvente. 
 Se utilizar o molho que deve ser feito separadamente antes de fritar, 
coloque por baixo do alimento para este continuar crocante. 
 Sirva imediatamente. 
 
O que não deve ser feito: 
 Não cozinhe com muita antecedência, o empanado ficará mole e o alimento 
secará . 
 Não deglacear a frigideira para fazer molho. 
 Não acrescente a gordura adicional enquanto o alimento estiver fritando. 
 (abaixa a temperatura e o alimento fica gorduroso) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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DIFERENÇAS ENTRE SALTEADOS E FRITURA RASA 
 
Salteados: 
 
 Os alimentos são menores ou mais finos. 
 Muito pouca gordura é utilizada. 
 Temperatura mais alta e tempo de cocção menor. 
 Os alimentos, normalmente, não são empanados. 
 A sauteuse é deglaceada para fazer os molhos. 
 
 
Fritura rasa 
 
 Os alimentos são maiores que para os salteados. 
 Mais gordura é utilizada. 
 Temperatura mais moderada e tempo de cocção maior. 
 Os alimentos, normalmente são empanados. 
 A sauteuse não é deglaceada para fazer os molhos, que são feitos 
separadamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3-FRITURA POR IMERSÃO (CONVECÇÃO) 
 
Método em que o produto é totalmente submerso em gordura quente.Sela o 
alimento deixando ele crocante por fora e úmido por dentro. 
 
Itens para fritar por imersão: 
 
 Tenros ou pré-cozidos. 
 Peças pequenas que cozinhem completamente no tempo necessário para 
dourar. 
 
Alimentos recomendados para fritar por imersão: Aves. 
 Peixes ou frutos do mar. 
 Vegetais. 
 Batatas. 
 Queijos. 
 Frutas. 
 Massas,polenta. 
 Algumas ervas em folha. 
 
 
 
Técnicas de fritura por imersão: 
 
 Mise en place pronto. 
 Utilize o método padrão de empanar. 
 Utilize gordura limpa. 
 Aqueça a gordura na temperatura certa antes de começar. 
 Retire o excesso de gordura com papel absorvente. 
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 Se utilizar molho, coloque por baixo do alimento para este continuar 
crocante. 
 Sirva imediatamente. 
 Para empanar grandes quantidades de alimento, utilize cestas para a 
farinha de trigo, ovo e farinha de rosca ou outra. 
 
Cuidados com a gordura: 
 
 Escume a gordura com freqüência. 
 Mantenha a gordura na temperatura adequada (121 c a 290 c). 
 Desligue ou abaixe a temperatura da frigideira quando não a estiver 
utilizando. 
 Coe ou troque a gordura sempre que necessário. 
 
Inimigos da fritura por imersão: 
 
 Temperaturas prolongadas e altas. 
 Umidade. 
 Exposição ao ar (cobrir se não utilizar). 
 Alguns metais como alumínio. 
 Sal (temperar depois de fritar). 
 Partículas de alimentos queimados. 
 
 
Indicações de que a gordura deve ser trocada: 
 
 Baixo ponto de defumação. 
 Espuma. 
 Cor escura. 
 Quando o alimento absorver gordura em excesso. 
 Quando o alimento escurecer rapidamente. 
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 Quando o alimento cozinhar muito lentamente. 
 Odor desagradável. 
 
O que não deve ser feito: 
 
1-Não empilhe os alimentos já empanados. 
2-Não coloque sal nas cestas de fritar provoca umidade. 
3-Não lote as cestas (abaixa a temperatura e os alimentos ficarão mais 
gordurosos). 
4-Não utilize gordura escura, velha ou aonde tenha sido frito outro alimento que 
possa mudar seu sabor. 
 
MÉTODO PADRÃO DE EMPANAR 
1. Produto a ser empanado 
2. Farinha 
3. Ovos batidos temperados ou não 
4. Material para empanar 
5. Recipiente vazio para o produto terminado 
 
Temperaturas do óleo: 
 
120O. C/130O C- Escaldar 175O C/180O. C-Calor alto 
 
150O.C/175O.C-Calor moderado 
 
190O.C/205O.C-Calor muito alto 
 
 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS: 
 
Barreto, R. L. P. Passaporte para o sabor.São Paulo:SENAC,2000 
BRASIL.Serviço Nacional do Comércio .Senac Desenvolvimento de Habilidades 
Básicas I.São Paulo,SENAC,1995 
INSTITUTO MAUSISEBESS,Apostila Cocina Internacional nivel 1,Vicente 
López:Instituto Mausisebess,2005 
LAROUSSE GASTRONOMIQUE. New York: CROWN PUBLISSHING 
GROUP,2001 
 Teichmann, I. Tecnologia Culinária.Caxias do Sul:EDUCS:2000 
-------------. Cardápios: técnicas e criatividade.5 ed. Caxias do Sul:EDUCS:2000 
SUPER INTERESSANTE,A fantástica ciência da comida.188-D ed,São 
Paulo:Abril, 2003(julho) 
THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. The Professional Chef. New York: 
Seven Edition,2002 
Vieira,Elenara Vieria de/ Índio ,Candido.Glossário técnico-gastronômico,hoteleiro e 
turístico.Caxias do Sul:EDUCS,2000 
WRIGHT, Jeni & TREUILLE, Eric. Todas as técnicas culinárias -le cordon bleu.São 
Paulo:MARCO ZERO,1997