INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA

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@nutribyancacarneiro 
Definição 
É a área de estudo da Nutrição que reine 
e produz conhecimentos referentes as 
etapas de seleção, pré-preparo e 
preparo dos alimentos, envolvidos tanto 
nas atividades de avaliação de consumo 
quanto de planejamentos da dieta de 
indivíduos e grupos. 
É a sistematização e o estudo dos 
procedimentos para tornar possível a 
utilização dos alimentos, visando a 
preservação do valor nutritivo e a 
obtenção dos caracteres sensoriais 
desejados. Também fazem parte da 
Técnica Dietética as operações 
tecnológicas a que são submetidos os 
alimentos e as modificações ocorridas 
durante seu processamento. 
Objetivos da técnica dietética 
× Dietético 
× Digestivo 
× Nutritivo 
× Higiênico 
× Sensorial 
× Operacional 
× Econômico 
Finalidade do preparo dos alimentos 
× Melhorar as características sensoriais 
× Permitir o aproveitamento 
× Aumentar a absorção dos nutrientes 
× Facilitar a digestão 
Etapas no preparo de alimentos 
Pré-preparo: Todas as operações 
anteriores às etapas em que há a 
redução ou eliminação de 
microrganismo. 
× Pesagem 
× Limpeza 
× Divisão simples 
× Divisão com separação de partes 
× União 
Preparo: São as etapas de eliminação de 
microrganismos (cocção, sanitização), ou 
todas posteriores a elas. 
× O processo de cocção: Consiste 
em aplicar calor ao alimento para 
modificá-lo física e quimicamente, 
para poder sobressair as 
características sensoriais, reduzir ou 
eliminar os microrganismos 
Formas de transmissão de calor 
 
Métodos de cocção 
Diferenciar por: 
1. Tipo de calor empregado: 
× Úmido: Utiliza-se o meio aquoso em 
diferentes estados (água, sucos, 
leite etc.). 
o Fervuras: Submergir o 
alimento em meio aquoso 
fervente até que esteja apto 
para consumo. 
o Vapor: Submeter o alimento 
ao vapor da água ou de 
outros líquidos, com ou sem 
pressão. 
@nutribyancacarneiro 
× Seco: Utiliza-se ar, chapas ou 
grelhas e/ou óleo. 
o Sem gordura: Grelhar (utiliza-
se chapa de metal quente, 
colocada sobre brasas ou 
diretamente no fogão ou 
grelhas). Assar ou rôtir (é a 
cocção de alimentos 
previamente temperados 
com vinha d’alhos e/ou sal 
grosso em fornos e espetos, 
sem tampa e sem adição de 
líquidos). 
o Com gordura: Refogar (o 
alimento é aquecido em 
gordura em fogo alto, 
mexendo-se rapidamente a 
mistura). Saltear (submeter o 
alimento a cocção por um 
curto período de tempo). 
Fritar (imergir o alimento cru 
em óleo à alta temperatura). 
× Misto: Calor seco e úmido agem 
conjuntamente. 
o Ensopar (refogar o alimento, 
acrescentando a 
quantidade de líquido 
necessária para amaciar). 
o Guisar (diferencia-se do 
ensopar pela quantidade de 
líquido. Para guisar usa-se 
uma quantidade menor de 
líquido). 
o Brasear (método lento que 
utiliza chama ou forno e dá 
um colorido ao alimento, 
mantendo seu suco no 
interior). 
o Estufar (refogar o alimento 
com pouco ou nenhum 
líquido. Cocção lenta do 
alimento em seu próprio 
suco, submetendo-o a 
temperaturas não muito 
elevadas). 
o Abafar (o alimento é 
aquecido com pouca 
gordura, suficiente apenas 
para untar a panela, bem 
tampada, em fogo alto, para 
cozer apenas com seu 
próprio suco) 
2. Forma de aplicação: 
× Direta 
× Indireta 
Calor úmido x Calor seco 
Calor úmido 
× Vantagens: Minimiza o uso de 
gorduras; Ótimo meio para cocção de 
molhos e caldos; Permite a cocção de 
alimentos duros. 
× Desvantagens: Perdas por dissolução 
quando se adiciona grande 
quantidade de água; Às vezes 
desfavorecem o sabor dos alimentos. 
Calor seco 
× Vantagens: Ressalta o sabor e/ou 
cor; Atinge altas temperaturas; 
Método rápido. 
× Desvantagens: Utilização de 
gordura; Desidratação dos 
alimentos; Perdas nutricionais pela 
elevada temperatura. 
Métodos auxiliares de cocção 
× Branqueamento: Pré-cocção em água 
fervente por um curto período de 
tempo, seguido de resfriamento 
imediato com água gelada. Firmeza 
nas fibras externas, manutenção da 
cor, inativação das enzimas e inibição 
de microrganismos. 
× Gratinar: Propiciar um colorido na 
superfície do alimento já cozido. 
× Banho-maria: Utilizados para alimentos 
que não podem ser submetidos 
diretamente ao calor forte ou 
manutenção da temperatura do 
alimento já pronto (balcões).