Oxidação alimentar

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Aluna: Rosiane Melo Gomes
Como esses fatores influenciam a oxidação nos alimentos:
-[O2] reduzida:
A oxidação lipídica envolve uma série complexa de reações químicas, que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados. Devido a isso, quanto mais concentração de oxigênio estiver no ambiente maior será a velocidade da reação, assim como, quanto menor a concentração do oxigênio menor será a velocidade da reação. 
-Presença de ácidos graxos saturados:
A rancificação oxidativa não ocorre normalmente em ácidos graxos saturados, a formação de radicais livres é energicamente desfavorável, salvo em condições extremas de temperatura. Por isso, quanto maior a presença de acido graxos saturados menor será a velocidade da reação.
-Redução da luz: 
R: Foto-oxidação, a excitação dos lipídios ou a excitação do oxigênio podem ocorrer na presença de luz e de sensibilizante. A foto-oxidação do tipo I (dos lipídios) ocorre na presença de alguns sensibilizantes, como a riboflavina. O tipo I de foto-oxidação é caracterizado pela transferência do átomo de hidrogênio ou pela transferência de elétrons entre um sensibilizante tripleto excitado e um substrato, como um ácido graxo poli-insaturado, produzindo radicais livres ou íons de radicais livres, sendo assim, a auto-oxidação pode prosseguir. Por isso, a redução de luz interfere de maneira negativa a reação de oxidação lipídica.
-Aumento da temperatura:
R: A auto-oxidação de óleos aumenta com o aumento da temperatura, visto que a energia de ativação envolvida nessa reação é relativamente alta. A formação de produtos oxidativos durante o período de indução é lenta em baixas temperaturas, aumentando em estágios avançados da autoxidação (SHAHIDI; SPURVEY, 1996; VELASCO; DOBARGANES, 2002).
Referências:
VELASCO, J.; DOBARGANES, C. Oxidative stability of virgin olive oil. European Journal of Lipid Science and Technology, v.104, n.9/10, p.661-676, 2002.