Índices aplicados ao preparo de alimentos

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Índice de correção (IC) 
 Também conhecido como indicador de parte 
comestível (IPC) ou Fator de correção (FC), 
este é um índice que quantifica perdas 
durante o pré-preparo dos alimentos, assim 
como a remoção de partes não comestíveis 
(cascas, ossos, aparas, folhas queimadas ou 
murchas). 
 É determinado pela relação entre o peso 
bruto e o peso líquido do alimento. 
 Peso bruto: peso do alimento in natura antes 
de sofrer qualquer etapa de pré-preparo ou 
remoção de partes não comestíveis; 
 Peso líquido: peso do alimento cru e limpo 
após a remoção de partes não comestíveis. 
Índice de cocção (ICc) 
 O índice de cocção ou fator de cocção (FC), 
representa a relação entre o alimento em 
sua forma crua e cozida, indicando perdas 
ou ganhos durante o preparo dos alimentos. 
 Apresenta variações para um mesmo 
alimento, os quais são determinadas pelo 
método de cocção adotado (calor seco, 
úmido ou misto). 
 Também poderá haver alterações em 
diferentes preparações devido ao acréscimo 
de outros ingredientes além do alimento 
principal. 
 
 
Índice de reidratação (IR) 
 É utilizado para verificar o ganho de água 
em cereais, leguminosas e outros 
alimentos deixados em remolho. 
 
Per capita e porção 
 Para estimar as quantidades dos 
alimentos a serem adquiridos ou servidos, 
assim como para a adequação do cálculo 
do valor nutricional de cardápios, devem 
ser compreendidos os conceitos de 
porção e per capita: 
 Porção: é a quantidade do alimento ou 
preparação prontos para o consumo por 
um indivíduo; 
 Per capita: é a quantidade do alimento cru 
e limpo para um indivíduo.