Fundamentos Aplicados à Gastronomia Funcional e Natural - Unidade 2

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PREPAROS BASE PARA A 
GASTRONOMIA FUNCIONAL 
E NATURAL
Professora:
Me. Thanise Pitelli
Diretoria Operacional de Ensino Kátia Coelho 
Diretoria de Planejamento de Ensino Fabrício Lazilha
Head de Planejamento de Ensino Camilla Cocchia
Supervisão do Núcleo de Produção de Materiais Nádila de Almeida Toledo
Supervisão de Projetos Especiais Daniel F. Hey
Projeto Gráfico Thayla Guimarães 
Editoração Produção de Materiais 
Qualidade Textual Talita Dias Tomé
DIREÇÃO
Reitor Wilson de Matos Silva 
Vice-Reitor Wilson de Matos Silva Filho 
Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho 
Pró-Reitor de EAD William Victor Kendrick de Matos Silva 
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NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
NEAD - Núcleo de Educação a Distância
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C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Educação 
a Distância; PITELLI, Thanise; 
 
 Fundamentos aplicados à gastronomia funcional e 
natural. Thanise Pitelli; 
 Maringá-Pr.: UniCesumar, 2017. 
 29 p.
“Pós-graduação Universo - EaD”.
 1. Fundamentos aplicados. 2. gastronomia funcional. 3. EaD. I. 
Título.
CDD - 22 ed. 613
CIP - NBR 12899 - AACR/2
01
02
03
04
05
sumário
06| BIOMASSA DE BANANA VERDE
10| GEL DE LINHAÇA
13| FUNDO DE LEGUMES
17| GELINHO ANTIOXIDANTE
19| EXTRATOS VEGETAIS
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
 • Conhecer a biomassa de banana verde como base para elaboração de 
receitas.
 • Preparar o gel de linhaça visando sua utilização como agente ligante.
 • Relacionar a melhor forma de preparar um fundo de legumes, bem como 
melhores combinações a serem utilizadas.
 • Criar sucos utilizando gelinhos antioxidantes.
 • Utilizar opções de extratos vegetais como forma de substituição do leite 
de vaca.
PLANO DE ESTUDO
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
 • Biomassa de banana verde
 • Gel de linhaça
 • Fundo de legumes
 • Gelinho antioxidante
 • Extratos vegetais
PREPAROS BASE PARA A GASTRONOMIA FUNCIONAL E 
NATURAL
INTRODUÇÃO
introdução
A gastronomia funcional é uma ciência íntegra e ativa que tem como base o 
conhecimento científico e técnicas de preparo para preservação de aspectos 
nutricionais dos alimentos. É na gastronomia funcional que os princípios da gas-
tronomia clássica e os conhecimentos da nutrição, de fitoterapia, da química, 
da bioquímica e da ciência dos alimentos tem como objetivo produzir receitas 
para melhorar sinais e sintomas, aumentar a qualidade de vida e também pre-
venir as doenças.
Assim, a gastronomia funcional é o equilíbrio entre a gastronomia e a nu-
trição, sendo que, por meio dela, é possível criar pratos para individualidade 
bioquímica, respeitando, por exemplo, alergias e intolerâncias específicas de 
cada pessoa, sem descaracterizar o prato ou perder aparência. Vale ressaltar 
que a gastronomia funcional é uma ciência que inclui (e não, exclui), pois ao 
invés de privar determinados grupos de pessoas de se alimentar, por exemplo 
os intolerantes, tem-se o objetivo de planejar uma preparação de alimentos in-
cluindo diferentes opções.
Não podemos esquecer que, para promover a principal característica da 
cozinha funcional e natural, devemos explorar a criatividade, relacionar a nutri-
ção e gastronomia como vertentes para uma alimentação saudável, desenvolver 
pratos balanceados que estimulem nossos sentidos sensoriais e relacionar o ali-
mento ao prazer de se alimentar.
Sendo assim, um dos pilares da gastronomia funcional é respeitar as hiper-
sensibilidades alimentares, por isso, quando uma pessoa é alérgica ou intolerante 
a um alimento é necessário trocar ingredientes das receitas e utilizar bases que 
nos permitem chegar na mesma consistência e sabor de um prato original. 
Portanto, essas bases devem ser equilibradas e benéficas, tanto do ponto de 
vista nutricional, como serem sensorialmente aceitas.
Neste estudo, vamos conhecer as principais bases que podem ser utilizadas, 
bem como a forma de prepará-las e onde podemos adicioná-las em substituição.
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Biomassa de 
Banana Verde
Figura 1: Biomassa de banana verde
Pós-Universo 7
Segundo Savioli e Caleffi (2013), a proposta de se utilizar biomassa de banana verde 
é de ser um coadjuvante essencial para enriquecer as preparações e pode ser uti-
lizada em diversas preparações (já que possui sabor neutro), tais como opção em 
preparações doces e salgadas, podendo substituir a farinha de trigo (ou outra farinha) 
em receitas de bolos, biscoitos, massas e pães. Além de atuar como espessante em 
caldos, molhos e até feijão. Também pode substituir o creme de leite em estrogono-
fe, servir como base para cremes e patês e muitas outras aplicações.
A banana verde é considerada um alimento funcional (BRASIL, 1999), pois, quando 
cozida sob pressão, apresenta em seu conteúdo o amido resistente, presente na polpa 
da fruta. Trata-se de um tipo de carboidrato que, como a própria palavra diz, é resis-
tente, isto é, nosso corpo não consegue digerir (portanto, não gera calorias, energia 
e não engorda) e chega intacto ao nosso intestino. Dessa forma, ele é considerado 
um prebiótico, ou seja, é um alimento para as nossas bactérias boas intestinais, pos-
sibilitando sua sobrevivência e multiplicação no intestino. O amido resistente gera, 
ainda, um aumento no volume e na textura das fezes, acelerando o trânsito intesti-
nal e facilitando a sua excreção, atuando como uma fibra alimentar (BAYLEY, 2013).
Quando adicionada às preparações, faz com que o alimento chegue mais len-
tamente no intestino, melhorando o nível de açúcar no sangue (glicemia) e dando, 
também, mais saciedade. Além disso, na biomassa de banana verde, destacam-se os 
minerais como o potássio, o fósforo, o cálcio e o magnésio, possuindo, também, vi-
taminas do complexo B, vitamina A e vitamina C (BAYLEY, 2013).
Dessa forma, podemos compreender que o consumo de banana verde auxilia 
no trânsito intestinal, atua na prevenção e tratamento de quadros como diarreia 
e constipação. O amido resistente também já foi relacionado em alguns estudos 
científicos como coadjuvante na redução do colesterol e na prevenção de doenças 
cardiovasculares e por facilitar a evacuação e diminuindo o tempo de exposição a 
substâncias tóxicas presentes nas fezes da parede intestinal. Também atua na dimi-
nuição do risco de desenvolvimento de alguns tipos de câncer e doenças do cólon 
(LOBO; SILVA, 2003).
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Atualmente se pode comprar a biomassa de banana verde congelada industria-
lizada, porém é possível prepará-la com facilidade. Savioli e Caleffi (2013) orientam 
na forma de preparo da biomassa de banana verde, para isso, são necessários os se-
guintes utensílios:
 • panela de pressão;
 • faca;
 • tesoura;
 • tábua;
 • escorredor;
 • pegador de legumes;
 • liquidificador ou processador de alimentos.
Como Preparar a Biomassa de Banana Verde
Com auxílio de uma faca ou tesoura, separe do cabo do cacho das bananas 
verdes. É importante não utilizar bananas aclimatizadas, já que todas as 
bananas que são vendidas comercialmente em feiras e supermercados 
passam por um processo de aclimatação, isto é, são colocados em uma 
espécie de estufa para acelerar o processo de amadurecimento e essas 
bananas não servem para se obter a biomassa, por isso é importante uti-
lizar a banana verde de verdade (aquela que foi retirada do cacho e foi 
diretamente para o preparo).
Deve-se manter os talos da banana para que elas fiquem inteiras e bem 
fechadas, sem aparecer nenhum pedaço da parte branca. Em uma panela 
de pressão, coloque água até a metade e, quando abrir fervura, adicio-
ne as bananas verdes com casca. Tampe a panela e, quando começar a 
fazer barulho de vapor saindo pela válvula, abaixe o fogo e deixe por 10 
minutos. Depois dessetempo, desligue o fogo.
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Não se deve acelerar o processo para a retirada da pressão, a panela deve 
perder a pressão naturalmente. Tampe a panela e descasque as bananas 
com auxílio de um garfo (pois é preciso descascá-las ainda quentes e 
depressa). Em seguida, centrifugue ou bata no liquidificador até que se 
transforme em uma pasta quente. Lembre-se de que é necessário fazer 
isso rapidamente, pois a banana precisa estar o mais quente possível para 
facilitar o processo.
É interessante manter por perto um pouco de água fervida bem quente, 
visto que, se a banana começar a endurecer, é possível adicioná-la para 
dar mais cremosidade. Caso a banana esfrie, não se deve bater no pro-
cessador ou liquidificador, pois ela estará dura. Nesse caso, coloque-a em 
banho-maria e espere amolecer novamente e, aí sim, bata imediatamen-
te para se obter a pasta. É possível, ainda, acrescentar um pouco de água 
fervida bem quente.
Após obter a pasta, a biomassa está pronta e pode ser congelada em 
formas de gelo por 30 dias. 
Utilizada em diversas preparações, estudos comprovam sua eficácia, apresentando fácil 
elaboração e boa aceitabilidade pelos provadores (ALENCAR; SANTOS; FERNANDES, 2014).
Não é necessário descartar as cascas das bananas, pois podem ser deixadas na 
água com vinagre (na geladeira por até cinco dias ou congeladas por 30 dias) e adi-
cionadas em preparações. Também é possível fazer uma pasta da casca que pode ser 
adicionada em receitas como tabule, biscoitos, farofa, arroz, bolos e pães. Isso agre-
gará, não apenas valor nutricional à receita, mas também a tornará excelente fonte 
de fibras.
Pós-Universo 10
Gel de Linhaça
Figura 2: Linhaça triturada para formação do gel
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A linhaça é um alimento que apresenta diversos nutrientes e compostos bioativos 
correlacionados com a melhoria da qualidade de vida. Inicialmente, a linhaça contém 
elevado teor lipídico, sendo rica em ácidos graxos essenciais, incluindo o ômega-3, 
além de ser fonte de vitamina B1, magnésio, fósforo, manganês, zinco e selênio, e 
é uma fonte excelente de fibras alimentares. Contém, ainda, lignanas, substâncias 
com excelente ação fito-estrógeno (semelhante ao estrogênio – hormônio femini-
no), além de possuir ação antioxidante (SALVIOLI; CALEFFI, 2013).
Tozzo (2016) reforça que a linhaça deve ser consumida triturada, pois assim o 
nosso organismo consegue absorver seus nutrientes, ou ainda, no formato de gel. 
Nesse último formato, a linhaça incha e libera as lignanas, além de ajudar na sacieda-
de e potenciar sua ação como fibra alimentar. No formato de gel, fica fácil adicioná-la 
em diversas receitas, como sucos, sopas, caldos e até no feijão, além disso o gel forma 
uma liga semelhante ao proporcionado pela clara do ovo (para cada ovo da receita, 
basta adicionar uma colher do gel de linhaça), podendo substituí-lo no preparo de 
bolinhos, hambúrguer, biscoitos e etc.
Para o preparo do gel de linhaça é necessário:
 • liquidificador;
 • centrífuga ou peneira;
 • espátula;
 • recipiente para guardá-lo.
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Como Preparar o Gel de Linhaça
Coloque em um pote de vidro, 5 colheres de sopa de linhaça marrom ou 
dourada e adicione 500 ml de água.
Deixe a mistura no pote tampado, em geladeira, por 24 horas.
Dependendo da quantidade de água e da capacidade absorção de linhaça, 
você pode encontrar a linhaça muito compactada e sólida, neste caso, 
adicione mais água.
Após esse período, bata tudo liquidificador e, se preciso, adicione mais 
água. Se preferir que o gel fique mais límpido, basta coar.
Pode ser preparado em quantidade maior e distribuído em forminhas de 
gelo para congelar.
Se optar por congelar, retire sempre com antecedência para o descongelamento 
lento e total antes de sua utilização.
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Fundo de Legumes
Figura 3: Fundo de legumes
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O fundo de legumes caseiro é uma excelente dica para substituir temperos indus-
trializados, que são ricos em sódio e gordura saturada e até mesmo diminuir a adição 
de sal (PHILIPPI, 2014). Além de proporcionar sabor especial à preparação, o fundo 
de legumes pode ser variado, utilizando os legumes que mais gosta ou que tem dis-
ponível, montando sua própria combinação de sabores. Cheio de fibras e nutrientes, 
os fundos são origem a preparações cheias de sabor e saúde, podendo ser adiciona-
das em qualquer preparação, diminuindo o consumo de sal.
Na gastronomia funcional, a composição do fundo vai levar em conta a susten-
tabilidade do prato, já que devemos aproveitar os alimentos em sua integridade, 
não desperdiçando casca e restos, de forma que o fundo de legumes é uma forma 
de aproveitar os alimentos em sua forma integral, pois é possível utilizar partes que 
seriam descartadas dos alimentos.
É possível adaptar o fundo de legumes à vontade, dependendo da época do 
ano, do gosto e da disponibilidade. É importante sempre guardar as sobras como 
casca de alho e de cebola, caules de couve-flor e brócolis e utilizá-los no preparo do 
fundo. As sobras de legumes podem ser congeladas até reunir quantidade suficien-
te para preparar o fundo.
Na gastronomia clássica, para encher o fundo de aroma, deve-se adicionar um 
buquê Garni, que vai liberar seu sabor e aroma lentamente nos pratos. Outro clássi-
co é o Mirepoix, mistura de vegetais típicos da França, que leva cebola, aipo/salsão 
e cenoura. Em sopas, molhos, risotos e outros pratos o essencial é ter uma boa base: 
um caldo de legumes encorpado (TOZZO, 2016).
O fundo de legumes é riquíssimo em vitaminas e minerais que são extraídos dos 
alimentos no momento do cozimento, o que enche o prato de nutrientes e saúde. 
Os ingredientes indicados, a seguir, foram escolhidos pela combinação de sabores 
e também devido às propriedades diuréticas, pelo salsão, que auxilia na eliminação 
de toxinas, às propriedades fitoquímicas antioxidantes da quercetina, presente na 
cebola e no alho poró, também as propriedades digestivas encontradas no louro e 
tomilho (TOZZO, 2016).
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Sugestão de ingredientes para um fundo de legumes básico:
 • 2 talos grandes de salsão (100g)
 • 1 cebola grande lavada com casca (80g)
 • 1 cenoura média (80g)
 • Folhas de 1 alho-poró médio (120g)
 • 2 folhas de louro
 • 4 ramos de tomilho
 • Grãos de pimenta do reino a gosto
Como Preparar o Fundo de Legumes (Sugestão)
Corte a cebola, o salsão, a cenoura e o alho poró em cubos médios, sem 
perfeição.
Reserve.
Adicione todos os ingredientes na panela, ligue o fogo e mexa os ingre-
dientes para que suem rapidamente, em torno de três minutos.
Após isso, adicione, aproximadamente, 5L de água.
Coloque a panela chama média/baixa e cozinhe o caldo por aproximada-
mente 40 minutos a 1 hora.
Desligue o fogo e deixe descansar por, no mínimo, 30 minutos. Caso 
espume, vá retirando com auxílio de uma escumadeira.
Pós-Universo 16
Coe o caldo e reserve líquido para usar em preparações.
O resto de legumes que ficaram na peneira pode ser triturado no liquidi-
ficador para formar uma pasta. Estes duram até três dias em refrigeração 
e três meses no congelador (deve-se congelar na forma de gelo ou em 
recipientes de vidro).
O mesmo caldo pode ser preparado utilizando casca de camarão, bem 
como restos de carne e ossos de aves e bovinos.
Uma dica para quando não há espaço no freezer para armazenar o fundo é 
fazer, alternativamente, um fundo de legumes granulado. Para isso, junte a 
cebola, o alho e demais legumes disponíveis e corte em pequenos cubos. 
Triture os temperos em um pilão e pique as ervas. Triture o máximo possí-
vel no processador. Espalhe a massa obtida em uma assadeira forrada com 
papel manteiga e leve ao forno a 50°C por 8 horas (ou em um desidrata-
dor). Depois moa tudo e coloque em um recipiente hermético devidamente 
seco e armazenado.
Fonte: Tozzo (2016).
saiba mais 
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Gelinho Antioxidante
Figura 5: Suco verde preparado com ogelo verde
Pós-Universo 18
Os nutritivos “sucos verdes” ganharam força devido a sua ação na eliminação de toxinas. 
Essa propriedade atribuída aos sucos se deve, principalmente, pela ação das brássicas, 
como a couve, repolho e couve flor, que contém compostos funcionais que aumen-
tam a expressão da enzima hepática glutationa 5 transferase, uma enzima que auxilia 
na eliminação de produtos tóxicos ao nosso organismo. Além de desintoxicante, é 
refrescante, auxiliando na digestão e as frutas fornecem vitaminas e substâncias an-
tioxidantes, sendo um aliado na prevenção dos radicais livres (TOZZO, 2016).
Visando garantir um pouco de praticidade, é possível fazer gelinhos verdes e an-
tioxidantes, para aproveitamento integral de folhas e legumes. É importante alternar 
as folhas, vegetais e frutas que serão incluídos no gelo. A dica é que nenhum alimen-
to deve ser consumido todos os dias, pois isso garante variabilidade de nutrientes.
Alterne as folhas do suco com aipo, broto de alfafa, folha de beterraba etc., devemos 
usar a criatividade! Portanto, tem-se, a seguir, apenas uma sugestão para preparo:
 • 2 folhas grandes de couve.
 • 1 punhado (usar pelo menos 2 dessas, variando a cada vez) de salsinha, 
hortelã, manjericão, erva cidreira, alecrim (colocar em menor quantidade).
 • Para o preparo, bata as folha em um liquidificador com 500 ml de água, coe 
e coloque em forminhas de gelo. Coloque pedacinhos de abacaxi, morango, 
kiwi ou uva e congele.
 • Consuma o gelinho como se fosse um sorvete, para amenizar a vontade 
de consumir doce, ou então, coloque um copo de água gelada ou água 
de coco e bata no liquidificador com dois cubos, se preferir também pode 
adicionar outras frutas. Vale ressaltar que o congelamento diminui a quan-
tidade de alguns componentes minerais e vitaminas, mas preserva as fibras 
e a clorofila dos vegetais, que são compostas essenciais para a saúde.
 • Outra dica é preparar o gelinho com frutas vermelhas, como morango, 
amora, framboesa etc., pois são fonte de substâncias antioxidantes como 
os carotenóides (licopeno e beta-caroteno) e os flavonoides (MONTEBELLO 
et al, 2014), além de ficar uma delícia!
Pós-Universo 19
Extratos Vegetais
Figura 6: Extrato de amêndoas
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Com o aumento de pessoas com alergia e intolerância ao leite de vaca, os extratos 
obtidos dos vegetais ganharam força. Chamados de “leites vegetais”, são boas opções 
para substituir o leite de mamíferos, nos casos de reação adversa ao alimento, pessoas 
que optam por não consumir leite de animais (como os veganos) ou até mesmo 
como outra opção na alimentação diária de pessoas saudáveis (FERGUSON, 2006).
Querido(a) aluno(a), antes de iniciar este estudo, gostaria de reforçar que “leite” 
é definido, no ponto de vista biológico, como um líquido secretado por glândulas 
mamárias. No ponto de vista legal, pode-se, ainda, defini-lo como sendo o produto 
integral da ordenha completa e ininterrupta de fêmeas sadias, portanto, quando 
formos fazer referência a líquidos obtidos dos vegetais, devemos utilizar a palavra 
“extrato”, por exemplo, extrato de amêndoas e não “leite de amêndoas”.
Os extratos vegetais podem ser obtidos dos mais variados vegetais (amêndoas, 
castanha do Brasil/Pará, macadâmia, nozes, avelã, coco, arroz, entre outras), além disso, 
podem ser aromatizados da forma que preferir. Podem ser utilizados para acompa-
nhar café, preparo de sucos e vitaminas, ou até mesmo substituir o leite de vaca em 
receitas de bolos e tortas.
São opções de extratos vegetais que combinam com preparos doces, como so-
bremesas: amêndoas, nozes, coco, avelã, arroz e aveia. Para combinar com preparos 
salgados pode ser utilizado o extrato de: macadâmia, gergelim e inhame. Para aroma-
tizá-lo e deixar ainda mais saboroso, pode-se adicionar baunilha, tâmara, cardamomo 
e canela, para isso, basta acrescentar o aromatizador em pequena quantidade antes 
de bater (SAVIOLI; CALEFFI, 2013).
Como exemplo de preparo, falaremos do extrato de amêndoas, porém, confor-
me citado anteriormente, pode ser feito com qualquer outro cereal, oleaginosa e até 
algumas leguminosas.
Vale lembrar que a gastronomia funcional INCLUI e não EXCLUI, pois ao criar 
mais opções de leites, estamos incluindo nutrientes diferentes daqueles 
que são encontrados no leite tradicional, por isso é importante alternar os 
tipos de leite, mesmo quem não tem problemas com a ingestão do leite de 
vaca. Mesmo os alimentos saudáveis não devem ser consumidos todos os 
dias. A variação e o equilíbrio são a chave para uma alimentação adequada
Fonte: Tozzo (2016).
atenção
Pós-Universo 21
Ingredientes:
 • 1 xícara de amêndoas
 • 3 xícaras de água mineral
Preparo:
 • Coloque as amêndoas em 2 a 3 xícaras de água e deixe de molho de um 
dia para o outro. Descarte essa água.
 • No liquidificador, acrescente as oleaginosas já hidratadas na água mineral 
(a proporção é sempre uma de oleaginosa ou cereal para três de água).
 • Bata na velocidade rápida por 3 minutos, caso queira corrigir a acidez, basta 
colocar uma pitada pequena de sal.
 • Coe a mistura com uma peneira fina ou utilize um voal, espremendo bem 
(usar o voal garante um extrato mais cremoso, espesso, com espuma e sem 
pedaços de oleaginosa). Guarde a sobra dos grãos e adicione em outras 
preparações, como adicionando em bolos, panquecas e até mesmo para 
empanar alimentos. Já o líquido pode ser armazenado em garrafa de vidro 
e mantido refrigerado por até quatro dias, ou então congele por 60 dias. 
Quando for utilizar o extrato, bata novamente no liquidificador ou com um 
aerador para recuperar sua cremosidade.
O extrato de amêndoas não possui lactose, é rico em gorduras monoinsaturadas, 
que favorecem redução do colesterol sérico e protegem contra as doenças cardio-
vasculares. Além disso, possui boa quantidade de proteínas (fonte importante em 
dietas vegetarianas) e também contém minerais como potássio e magnésio (SAVIOLI; 
CALEFFI, 2013). Além de ser rico em antioxidantes, como a vitamina E, que age contra 
os radicais livres evitando, por exemplo, o envelhecimento precoce, além de prote-
ger contra o câncer.
Pós-Universo 22
Outra questão a ser ressaltada é que é uma fonte importante de ácido fólico, 
nutriente responsável pelo desenvolvimento regular do feto durante o período ges-
tacional, por isso a importância do consumo do extrato de amêndoas durante a 
gestação (TOZZO, 2016). A maior dúvida quanto à substituição do leite de vaca é refe-
rente à ingestão de cálcio. Vale lembrar que esse mineral está biodisponível, também, 
nos vegetais como brócolis, repolho e couve (SLYWITCH, 2012). Lembre, aluno(a), 
que, assim, como outros minerais, o cálcio está presente no solo (inclusive o próprio 
leite de vaca só tem cálcio porque a vaca se alimenta de vegetais). Segundo Tozzo 
(2016), estudos comparativos entre veganos, que nunca ingeriram leite e pessoas 
que consomem leite regularmente, mostram que ambos possuem a mesma den-
sidade óssea. Porém, logicamente, a dieta deve ser planejada, pois, para melhorar 
absorção de cálcio, também é importante diminuir o consumo de cafeína e de sódio, 
pois esses fatores acabam retirando o cálcio do nosso organismo e aumentam sua 
excreção urinária. Ingerir frutas, legumes e sementes variadas pode garantir a inges-
tão adequada da quantidade de cálcio que o organismo necessita.
atividades de estudo
1. A biomassa de banana verde é um coadjuvante essencial para enriquecer as prepa-
rações e pode ser utilizada em preparações doces e salgadas. Sobre os benefícios 
de utilizar a biomassa de banana verde na alimentação diária, julgue as afirmativas 
como verdadeiras (V) ou falsas (F).
 )( O amido se torna resistente, assim não gera calorias, energia e não engorda.
 )( Age como substrato para as bactérias benéficas que colonizam o intestino.
 )( Promove aumento no volume e na textura das fezes.
 )( Melhora os níveis de açúcar no sangue.)( É fonte de vitaminas e minerais.
A sequência correta das lacunas é:
a) V, V, V, V, V.
b) F, F, F, F, V.
c) F, V, V, F, V.
d) V, F, V, V, V.
e) V, F, F, F, V.
2. O fundo de legumes é riquíssimo em vitaminas e minerais que são extraídos dos 
alimentos no momento do cozimento, o que enche o prato de nutrientes e saúde. 
Assim como no preparo dos cubos de gelo para o preparo de sucos, a recomenda-
ção mais importante para o preparo do fundo de legumes, que respeita um dos 
preceitos essenciais da gastronomia funcional é:
a) Utilizar no preparo do fundo de legumes do gelo antioxidante partes não comes-
tíveis dos alimentos, como cascas e talos.
b) Deve-se aquecer a água antes de prepará-los, de forma a extrair ao máximo os 
nutrientes.
c) Dar preferência pelas ervas e alimentos desidratados, já que concentram sabor 
e nutrientes.
d) Prepará-los sempre com os mesmos alimentos, de forma a padronizar os pratos 
e evitar que não fique saboroso.
e) Nunca congelar, pois podem estragar e perder sabor.
atividades de estudo
3. A Gastronomia Funcional orienta a variação dos alimentos no nosso dia a dia, de 
forma que possamos oferecer ao organismo a maior variedade de nutrientes possí-
vel. Dentre as variações e substituição que são recomendadas, assinale a que 
apresenta uma afirmação correta.
a) A biomassa de banana verde substitui a clara de ovo em diversas preparações.
b) É proibido consumir leite de vaca na gastronomia funcional, por isso só é permi-
tido usar o leite de amêndoas.
c) A linhaça pode formar um gel que confere a mesma capacidade de ligação da 
clara do ovo.
d) Não se deve modificar a receita padrão de mirepoix, então, se não usar cebola, 
cenoura e salsão, o fundo de legumes não ficará saboroso.
e) A maior dificuldade em usar os leites vegetais é que estes possuem sabor adoci-
cado, o que prejudica sua utilização em receitas salgadas.
resumo
A gastronomia funcional incentiva a utilização de ingredientes naturais, explorando a cria-
tividade e para relacionar nutrição e gastronomia. Uma das principais bases que pode ser 
utilizada é a biomassa de banana verde, uma preparação simples que substitui vários ali-
mentos industrializados, como a farinha de trigo e o amido de milho. Para seu preparo, a 
banana, ainda verde, é cozida sob pressão, processo que faz com haja uma modificação do 
amido presente na polpa e se torne resistente, que não é mais digerido pelo organismo e 
atua, então, como um alimento para as bactérias benéficas intestinais.
Assim como a biomassa de banana verde, outro substituto que pode ser bastante utiliza-
do na gastronomia funcional é o gel de linhaça. Possui diversos nutrientes e fibras solúveis, 
por isso, quando triturada e hidratada, a linhaça forma um gel que pode ser utilizado no 
preparo de diversos alimentos com a função de conferir união e liga. Um dos benefícios da 
sua utilização é inserir uma fonte de ômega-3 na alimentação diária.
O fundo de legumes também é uma excelente base a ser utilizada na gastronomia funcio-
nal, pois proporciona sabor às preparações e torna os pratos mais nutritivos. Uma grande 
vantagem do fundo de legumes é que pode ser elaborado com partes não comestíveis dos 
alimentos, como talos, cascas e folhas. Outro alimento que ganhou cada vez mais adeptos, 
e também inclui partes não comestíveis em seu preparo, são os sucos, principalmente o 
suco verde.
A gastronomia funcional incentiva a variação dos nutrientes, por isso como uma forma de 
variar o leite na alimentação diária é possível utilizar os extratos vegetais, que podem ser 
feitos com vegetais, oleaginosas ou até cereais.
Após entender e conhecer as principais base para a gastronomia funcional é muito impor-
tante entender que para ter uma alimentação saudável não é necessário radicalismos ou 
modismos, quando aumentamos a possibilidade de variar os alimentos, estamos seguin-
do um dos preceitos da alimentação saudável.
material complementar
Escolhas e Impactos: Gastronomia Funcional
Autor: Gisela Savioli e Renato Caleffi
Editora: Loyola
Sinopse:este livro foi escrito por um nutricionista e um chef que traz 
receitas, sugestões, dicas de preparo dos alimentos, auxiliando na ree-
ducação alimentar, levando em consideração a qualidade de vida para 
auxiliar a viver melhor. Por meio das preparações sugeridas, podem-se 
aproveitar as propriedades funcionais dos alimentos, reconhecendo-as nas receitas.
Comentário: o livro apresentado irá auxiliá-lo(a) na ampliação dos conhecimentos sobre a 
aplicação dos preparos base citados neste estudo na gastronomia funcional, já que possui 
receitas práticas que podem ser aplicadas no dia a dia.
referências
ALENCAR, L. O.; SANTOS, E. D. S.; FERNANDES, A. C. C. F. Desenvolvimento, aceitabilidade e 
valor nutricional de brigadeiro com biomassa de banana verde. R. Interdisciplinar. v. 7, 
n. 4, p. 91-98, out./dez., 2014.
BAYLEY, C. Culinária Funcional: receitas especiais para pessoas diagnosticadas com câncer. 
São Paulo: Publifolha, 2013.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 18, de 30 de abril de 1999. 
Estabelece as Diretrizes básicas para análise e comprovação de propriedades funcionais e 
ou de saúde alegadas em rotulagem de alimentos. Diário Oficial da República Federativa 
do Brasil, 1999.
FERGUSON, V. Manual prático de cozinha vegetariana. Lisboa: Estampa, 2006.
LOBO, A. R.; SILVA, G. M. L. Amido resistente e suas propriedades físico-químicas. Rev. Nutr., 
v. 16, n. 2, p. 219-226, 2003.
MONTEBELLO, N. P. et al. Alquimia dos alimentos. 3. ed. São Paulo: SENAC, 2014.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
SAVIOLI, G.; CALEFFI, R. Escolhas e impactos: gastronomia funcional. 7. ed. São Paulo: 
Edições Loyola, 2013.
SLYWITCH, E. Guia alimentar de dietas vegetarianas para adultos. São Paulo: Sociedade 
Brasileira Vegetariana, 2012.
TOZZO, C. Cozinha funcional por Cris Tozzo: Receitas e dicas essenciais para uma cozinha 
cheia de saúde. 2016.
resolução de exercícios
1. a) V, V, V, V, V.
2. a) Utilizar no preparo do fundo de legumes do gelo antioxidante partes não comes-
tíveis dos alimentos, como cascas e talos.
3. c) A linhaça pode formar um gel que confere a mesma capacidade de ligação da 
clara do ovo.
	h.2bn6wsx
	Biomassa de Banana Verde
	Gel de Linhaça
	Fundo de Legumes
	Gelinho Antioxidante
	Extratos Vegetais