Cozinha Asiática

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JAPÃO 
Ficha Técnica – Nº 01 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Molho ou tempero para arroz de sushies 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
 1 kg Açúcar refinado 
750 ml Vinagre de arroz 
1 c.chá Sal marinho refinado 
5 cm Kombu alga marinha 
150 ml Sahe Mirim 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
Coloque todos os ingredientes em uma panela em fogo baixo do saque e 
deixar esfriar. 
Ao temperar o arroz, coloque 150ml ( um copo lagoinha) para cada quilo de 
arroz cozido. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 2
JAPÃO 
Ficha Técnica – Nº 02 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Gari ou gengibre em conserva 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
1 Kg Gengibre fresco 
1 Kg Açúcar refinado 
750 ml Vinagre de arroz 
1 c.chá Sal marinho refinado 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
Descasque o gengibre e fatie no processador Behringer. 
 
Lave o gengibre já fatiado, coloque o açúcar, o vinagre e o sal em uma 
panela. Aqueça até o açúcar e o sal dissolverem. Coloque o gengibre e 
cozinhe até amaciar (mais ou menos 20 minutos). 
Resfriar na geladeira por 24 horas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 3
JAPÃO 
Ficha Técnica – Nº 03 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Sunomono/Sudako ou picles de pepino agri-doce 
 
Categoria: 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
3 Kg Pepino nacional verde grande 
1 Kg Açúcar refinado 
750 Ml Vinagre de arroz 
1 c.chá Sal marinho refinado 
200 g Sal marinho a parte 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
Corte os pepinos ao meio e com uma colher retire as sementes. Retire as 
pontas e fatie . Coloque as 200 grs de sal no pepino fatiado, misture bem e 
deixe descansar por mais ou menos 1 hora. 
Lave bem o pepino para retire o sal e coloque-o no molho já resfriado. 
Molho: Coloque o vinagre, o açúcar e o sal numa panela até derreter o açúcar 
e o sal, sem deixar ferver. Resfriar na geladeira por 72 horas. 
 
Utensílios e equipamentos: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 4
JAPÃO 
Ficha Técnica – Nº 04 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Salada de Nabo com Hortelã e Raspas de Limão 
 
Categoria: Salada 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
300 g Nabo em julliene sem casca 
01 folha Hortelã 
1/2 un Raspas de limão 
200 ml Molho ou tempero para arroz de sushies 
 Qb Gelo moído 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
Fatiar o nabo bem fino. Em uma tigela, amassar a folha de hortelã. Juntar o 
nabo, as raspas do limão, o molho e o gelo moído por cima. Aguardar o gelo 
derreter um pouco e degustar. 
 
Utensílios e equipamentos: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 5
JAPÃO 
FICHA TÉCNICA – Nº 05 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Maki Sushi – Variação Uramaki 
 
 
Ingredientes: Para 1 unidade (cortado em 8 peças) 
 
Qtade Un Especificações 
100/110 G Recheios variados 
140 G Arroz para sushies 
1/2 Un Nori folha de alga 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Espalha-se o arroz sobre a folha de alga, coloca-s o recheio e enrola-se com o 
sudare (conforme aula prática). 
 
 
 
 
 
 
 
 
Acompanha Shoyu, wasabe, Gari. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 6
JAPÃO 
FICHA TÉCNICA – Nº 06 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Niguiri Sushi 
 
 
Ingredientes: Para 8 unidades 
 
Qtade Un Especificações 
200 G Filet de peixe (atum, salmão, peixe branco, polvo, kani, 
camarão – 8 unidades de camarão inteiro, 35 peças/kg) 
120 G Arroz para sushies 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Os filés de peixe serão fatiados conforme aula prática. 
O arroz será moldado conforme aula prática. 
 
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MOLHO TERIAKI 
 
1 Karo; 
1L de Shoyu; 
1 Kg de açúcar; 
1 colher (sobremesa) rasa de Dashi. 
 
PREPARO 
Coloque todos os ingredientes numa panela e misture até ponto de fervura; 
Retire a espuma que se formará. 
 
 
 
 
Acompanha Shoyu, wasabe, Gari. 
 
 7
JAPÃO 
 FICHA TÉCNICA – Nº 07 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Sashimi 
 
 
Qtade Un Especificações 
250 G Filet de peixe (atum, salmao, peixe branco, polvo, etc). 
100 G Nabo ralado 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Fatia-se o peixe conforme aula prática. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Acompanha Shoyu, wasabe, Gari. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 8
JAPÃO 
FICHA TÉCNICA – Nº 08 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Sashimi ceviche / Roast fish 
 
Qtade Un Especificações 
100 G Filé de salmão fresco p/ sashimi ceviche 
100 G Filé de atum fresco p/ sashimi ceviche 
100 G Filé de peixe branco p/ sashimi ceviche 
200 G Filé de atum fresco p/ Roast fish 
 Torradas para acompanhar 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
 SASHIMI CEVICHE: 
Pique os pequenos cubinhos e acrescente o molho. Servir sobre torradas. 
 
 
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 ROAST FISH: 
 Numa frigideira com anti-aderente grelhe levemente o filé de atum cortado para 
sashimi em todos os lados. Fatie como o sashimi e acrescente o molho. 
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MOLHO: 
100 ml de azeite extra virgem; 
½ cebola cortada finamente; 
1 pimenta dedo de moça; 
2 ramos de tomilho fresco; 
Sal a gosto 
 
PREPARO DO MOLHO: 
Pique a cebola e a pimenta (sem sementes) finamente, desfolhe os ramos de 
tomilho e misture tudo junto com o azeite. 
 
Acompanha Shoyu. 
 
 
 9
JAPÃO 
FICHA TÉCNICA – Nº 09 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Tar Tar / Tar tar do chef 
 
Qtade Un Especificações 
10 G Filé de salmão fresco 
150 G Filé de peixe branco fresco 
1 C. de sopa De mostarda Dijon 
30 G Gengibre fresco picado 
1 C. de sopa Cebolinha picada finamente 
1 C. de sopa Mel 
 
 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Macere o filé de salmão finamente formando uma massa e misture a mostarda, 
cebolinha e o mel. 
Corte o peixe branco em fatias mais finas que o sashimi e enrole esta massa de 
salmão formando um bolinho. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Acompanhamento: 300ml de Shoyu e 20 ml de suco de lima. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 10
JAPÃO 
FICHA TÉCNICA – Nº 10 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Gyosa 
 
 
Ingredientes: Para recheio 
 
Qtade Un Especificações 
1 Kg Lombo de porco moído 
1 Kg De repolho picado finamente 
250 G Cebola cabeça picada finamente 
1/2 Maço Nirá em folhas 
1/2 Maço Cebolinha 
50 G Gengibre picado finamente 
1 C. sopa Aji no moto 
1 C. sopa Óleo de gergelim torrado 
50 ml Shoyu 
1 C. chá Pimenta do reino moída 
1 C. chá Toban Djan 
1 C. sopa Alho picado finamente 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Misture tudo depois de picado e bata em um multi processador. 
 
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 MASSA DE GYOSA: 
1Kg de farinha de trigo; 
1 L de água quente; 
½ Colher de aji no moto 
1 Colher (chá) de sal rasa; 
 
 
Esquentar a água com sal e aji no moto e juntar a farinha aos poucos na água 
quente. Abrir a massa e fazer os discos. A massa fica bem seca. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 11
JAPÃO 
FICHA TÉCNICA – Nº 11 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Harumaki (Rolinho primavera) 
 
Qtade Un Especificações 
1 Kg Lombo de porco desfiado 
1 Kg Repolho picado finamente 
250 G Cenoura desfiada 
250 G Cebola ralada 
½ Maço Cebolinha picada 
1 C. sopa Sake Kirin 
1 C. chá Pimenta do Reino moída 
½ C. sopa Aji no moto 
1 C. sopa Alho picado finamente 
50 ml Shoyu 
1 C. chá Óleo de gergelim torrado 
2 C. sopa Óleo de soja 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
 
 
Aqueça o óleo em uma Wok, fritando o alho, a cebola e o óleo de gergelim; 
Acrescenteo lombo até cozer. 
Acrescente o repolho, cenoura e a cebolinha, misturando bem. 
Por fim, coloque o sake, o shoyu, a pimenta, o aji no moto, cozinhando tudo até 
não ter mais água e reserve. 
 
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MASSA ROLINHO 
 
3 Kg de farinha de trigo; 
1 colher (sopa) de sal; 
Água suficiente; 
Descansar na geladeira por 24 hs. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 12
JAPÃO 
FICHA TÉCNICA – Nº 12 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Sukiyaki 
 
Qtade Un Especificações 
200 G Filet mignon fatiado ou contra filé fatiado 
100 G Acelga 
100 G Cenoura 
150 G Broto de feijão 
100 G Broto de bambu 
100 G Konhako 
100 G Kamaboko 
100 G Folhas de agrião 
100 G Massa Udon para sukiyaki 
100 G Cebola 
100 ml Shoyu 
30 G Dashi no moto 
4 Un Ovos 
1 C. sopa Manteiga 
50 ml Sake Kirin 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Em uma Tetsunabe, derreta a manteiga, grelhe o filet mignon, e em seguida a 
cebola, colocando nas laterais da panela. 
Na seqüência, coloque a cenoura, o broto de bambu, a acelga e grelhe por 2 
minutos; em seguida coloque o broto de feijão, o konhako, o kamaboko, a massa 
Udon e grelhe por 1 minuto. 
Adicione o molho até ferver; baixe o fogo e acrescente o agrião e pronto. 
 
 
MOLHO: 
 
Misture o shoyu, o dashi no moto e o sake, aquecendo-o sem deixar ferver. 
 
 
 
MODO DE COMER: 
 
Em uma Tchwan, coloque o ovo cru, e bata com o hashi; pegue a carne e os 
legumes, passe no ovo cru e coma. 
 
 
 
 
 
 
 
 13
JAPÃO 
FICHA TÉCNICA – Nº 13 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Maki Sushi – Variação Hossomaki 
 
 
Ingredientes: Para 1 unidade (cortado em 8 peças) 
 
Qtade Un Especificações 
80/90 G Filé de peixe (atum, salmão, kani, etc.) 
100 G Arroz para sushies 
1/2 Un Nori folha de alga. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
 
Espalha-se o arroz por sobre a folha de alga (sobre o lado mais fosco), coloca-se 
o filet de peixe no centro e enrola-se com o sudare (conforme aula prática). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Acompanha shoyu, wasabe, gari. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 14
 
 JAPÃO 
FICHA TÉCNICA – Nº 14 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Tempura 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
1 Un Cebola Grande 
1 Un Berinjela 
4 Un Quiabo 
1 Un Batata Doce 
1 Un Pimentão Vermelho 
1 Un Pimentão Verde 
1 Un Cenoura 
50 Gr. Macarrão Somen 
1 Kg Farinha de Trigo 
2 Lt Óleo de Soja 
4 Un Camarão Grande Limpo Com Rabo 
 
Modo de Preparo: 
 
Massa de Tempura: 
150 g de farinha 
1 ovo 
água gelada 
 
Corte os legumes conforme aula prática, passe na farinha de trigo e depois na 
massa de tempura com pedras de gelo, fritando até dourar. 
Montagem – Conforme montagem prática. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 JAPÃO 
 15
FICHA TÉCNICA – Nº 15 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Molho Para Tempura 
 
 
Ingredientes: 
 
Especificações 
100 ml vinagre de arroz 
100 ml shoyo 
1 colher (sopa) gengibre picadinho 
1 colher (sopa) de açúcar 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
Molho Para Tempura: 
 
Misture tudo e aqueça até que o gengibre solte o seu sabor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
JAPÃO 
 16
FICHA TÉCNICA – Nº 16 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Yakisoba ( Sauce Yakisoba ) 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
300 Gr Carnes ( Filet Mignon, Frango, Lula Anéis, Camarão Limpo, 
Lombo) 
250 Gr Macarrão Yakisoba Cozido 
100 Ml Molho Tonkatsu 
30 Ml Sake Kirin 
1 C.Sopa Alho Picado Finamente 
2 C.Sopa Shoyu 
1 C.Chá Ajinomoto 
30 Gr Pimentão Verde 
30 Gr Pimentão Vermelho 
30 Gr Cebola 
30 Gr Shitake Seco Reidratado 
30 Gr Cenoura 
30 Gr Acelga 
30 Gr Repolho 
30 Gr Brócolis 
1 C.Sopa Óleo de Soja 
 
Modo de Preparo: 
 
Cozinhe o macarrão ao dente, escorra e reserve. Coloque o Shoyu, o sake e o 
Ajinomoto na carne e misture. Aqueça o óleo, doure o alho e coloque a carne até 
Cozer. Acrescente todos os legumes juntos salteando até aquecerem ( + ou - 
2 minutos ). Coloque a massa cozida e o molho Tonkatsu, misture salteando e 
Sirva. 
 
 
OBS: 
 
Filet Mignon, lombo ou peito de frango fatiado em bifinhos. Camarão limpo 
Inteiro e lula em anéis. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
JAPÃO 
 17
FICHA TÉCNICA – Nº 17 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Furai 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
400 Gr. Carne ( Frango, Filé Mignon, Lula Anéis, Camarão Limpo, 
Lombo) 
100 Gr. Farinha de Trigo 
2 Un Ovos 
3 Un Pão Francês Dormido e Batido no liquidificador 
50 Ml Molho Tonkatsu 
- - Óleo Suficiente Para Fritura de Imersão 
 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
Fatie a carne à sua escolha em pequenos bifinhos ( frango, filet mignon ou 
lombo). O Camarão inteiro limpo e a lula em anéis. Passe na farinha de trigo, 
Depois no ovo batido e depois na farinha de pão dormido batido. Frite até 
Dourar. Sirva com o molho Tonkatsu; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 18
 JAPÃO 
FICHA TÉCNICA – Nº 18 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Yakimeshi 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
300 Gr Arroz Comum Agulha Cozido 
100 Gr Filet de Peito de Frango Picado em Cubinhos 
50 Gr Vagem Cozida Picada 
50 Gr Cenoura Cozida Picada 
50 Gr Couve-Flor Picada Cozida 
20 Gr Cebolinha Picada 
1 C.Chá Alho Picado 
1 C.Chá Óleo de Gergelim Torrado 
1 C.Sopa Óleo de Soja 
 Sal a gosto 
 
Modo de Preparo: 
 
Numa Wok, Coloque o óleo de soja, doure o alho, grelhe o frango, e adicione o 
Óleo de gergelim torrado. Misture, coloque os legumes e aqueça por 1 minuto 
e finalmente o arroz. Misture tudo até aquecer e pronto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 19
 
CHINA 
FICHA TÉCNICA – Nº 19 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Salada Fria de Frango com raiz forte ( Pequim ) 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
500 Gr Filet de Peito de Frango ou um peito de frango grande 
3 Un Ninhos de massa de feijão mung ou bifun 
1 C. Sopa De coentro ou salsinha 
½ Un Pepino (cortado como para sumomono) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
Corte o peito de frango em tirinhas de 2 cm de largura. Cozinhe levemente em 
água fervente para somente tirar a carne do cru. Resfriar o frango. Na mesma 
água cozinhe a massa de feijão mung até amaciar (poucos minutos). Escorra 
E esfrie. Corte o coentro ou salsinha finamente. Misture os ingredientes do 
molho. Fatie o pepino em rodelas sem sementes. 
Montagem: Numa travessa coloque a massa cozida no fundo, o frango por cima, 
Salpique o coentro ou salsinha, coloque o molho e cubra com o pepino. 
 
Molho: 
3 Colheres sopa molho de soja 
2 Colheres chá raiz forte (Wasabe) 
1 Colher chá açúcar mascavo 
1 Colher chá vinagre 
2 Colheres sopa óleo de gergelim torrado 
 
 
 
 
 
 
 20
 
CHINA 
FICHA TÉCNICA – Nº 20 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Pato à Mandarin ( Pequim ) 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
1 Un Coxa com contra – coxa de pato 
1/2 Maço Cebolinha 
1 Un Anis estrela 
200 Ml Molho de soja para cozinha 
1 Un Pimenta dedo-de-moça fresca 
150 Gr. Shitake fresco cortado em tiras 
1 C.Sopa Maisena 
 Água suficiente ou caldo de legumes 
1 C.SopaAlho picado finamente 
2 L Óleo de soja para fritura em imersão 
 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
Marinada: 
Misture o pato com o shoyu, o anis, a cebolinha picada grossamente por 3 horas. 
Escorra a marinada e reserve em seguida, aqueça o óleo e faça uma fritura 
rápida (red-frying). Em uma panela coloque o pato frito coloque a marinada 
e cubra com água, ponha à ferver por 30 minutos ou até amaciar a carne. 
Adicione água sempre que a água se reduza à metade. Doure o alho em um 
Pouco de óleo. Adicione o shiitake até cozer (2 minutos), coloque o pato já 
cozido com um pouco do molho e acrescente a maisena para engrossar. 
 
Acompanhamento – Arroz branco cozido no vapor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 21
 
CHINA 
FICHA TÉCNICA – Nº 21 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Gelatina com Compota de Lichia ( Pequim ) 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
1 Lata De lichia em calda 
5 Gr. Agar – Agar (gelatina em pó) 
300 ml Água 
100 ml Leite evaporado 
5 C.Sopa açúcar 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
Coloque a agar – agar na água fria em uma panela e ferva por 3 minutos. Espere 
1 minuto e acrescente o leite reduzido e o açúcar até dissolver. Coloque em 
uma travessa rasa e leve à geladeira por 2 horas. Retire (quando endurecer) 
da geladeira, corte em pequenos cubos, coloque em uma tigela individual e 
acrescente a lichia cortada em tirinhas com uma colher do xarope de lichia 
(calda que vem na lata) . Pronto para servir. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 22
CHINA 
FICHA TÉCNICA – Nº 22 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Camarões Shangai com Tao Si (Shangai/litorâneo) 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
400 G Camarões médios limpos ou lagosta 
80 G Cenoura fatiada 
80 G Pimentão verde à Juliana 
80 G Cebola à Juliana 
30 G Tão Si (feijão fermentado com gengibre) 
30 Ml Molho agridoce picante 
80 G Acelga 
1 C. sopa Alho picado finamente 
1 C. sopa De óleo de soja 
1 C. sopa maizena 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Doure o alho no óleo, acrescente o camarão até cozer acrescente 
os legumes (1 minuto). Amasse o Tao Si e misture com o molho 
agridoce picante, coloque sobre os camarões e legumes e mexa. 
Acrescente a maisena raleada em água até engrossar. 
Pronto para servir. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 23
CHINA 
FICHA TÉCNICA – Nº 23 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Sopa de pastel com misso (Cantão) 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
12 Un Pastel tipo Gyosa recheado com lombo 
1 C. sopa Missô 
1 L Água 
¼ Maço Cebolinha picada 
1 C. sopa Dashi 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Faça o recheio e monte os pastéis. Cozinhe no vapor por 4 minutos e 
reserve. 
Ferve a água, coloque o missô num Chinoá pequeno, introduza na 
água fervente até dissolver. Acrescente o Dashi, coloque os pastéis, 
aquecendo por 2 minutos. Sirva e acrescente a cebolinha picada por 
cima. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 24
CHINA 
FICHA TÉCNICA – Nº 24 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Carne desfiada com bambu e broto de feijão. (Cantão) 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
300 G Alcatra semi – congelada 
150 G Broto de bambu cortado em palitos de dente 
200 G Broto de feijão 
50 Ml Molho de soja 
1 C. sopa Alho picado finamente 
1 C. sopa Maisena 
1 C. sopa Aji no moto 
 Fundo de legumes 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
 
 
Cortar a alcatra semi-congelada em palitos finos, assim como o 
broto de bambu e reservar em um pouco de óleo, doure o alho, 
acrescente a carne até cozer; em seguida, o shoyu. E o Ajinomoto, 
salteando sem parar, acrescente os brotos até aquecê-los. Coloque 
a maisena para engrossar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 25
CHINA 
FICHA TÉCNICA – Nº 25 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Arroz Chao – Chao 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
400 G Arroz Grão longo cozido no vapor 
100 G Camarão para molho limpo 
30 G Cenoura picada em cubinhos 
30 G Vagem picada em cubinhos 
30 G Ervilhas Frescas 
50 G Presunto picado em quadradinhos - presunto já fatiado 
1 Un Ovo batido levemente 
1 C. Sopa Shoyu 
1 C. chá Ajinomoto 
 Sal à gosto 
1 C. Chá Alho picado finalmente 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Doure o alho em um pouco de óleo, frite o camarão, acrescente o shoyu, 
o ajinomoto e logo em seguida, despeje o ovo, mexendo rapidamente. 
Acrescente os legumes e o presunto, mexa bem e coloque o arroz 
salteando-o até a mistura aquecer e ficar homogênea. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 26
CHINA 
FICHA TÉCNICA – Nº 26 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Canapés de pasta de camarão 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
500 G Camarão para molho limpo 
100 G Filet de peito de frango 
2 C. sopa Gengibre 
2 C. sopa Molho de soja 
1 Un Pão de forma sem casca 
100 G Sementes de gergelim preta e branca 
50 Ml Molho agridoce 
1 C. chá Ajinomoto 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
 
Bata com um cutelo ou num multi-processador as carnes de camarão 
e frango limpas, até formar uma massa fina e homogênea. 
Acrescente o molho de soja, o gengibre, o ajinomoto e misture bem. 
Passe a pasta sobre as fatias de pão de forma em camada de ½ cm, 
e passe esta fatia sobre as sementes de gergelim. Em uma wok, 
fritar em óleo em imersão primeiro do lado da massa de carne até 
dourar e depois rapidamente do lado do pão. Servir com molho 
agridoce. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 27
CHINA 
FICHA TÉCNICA – Nº 27 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Macarrão Frito com Chop Suey de Lula - Cantão 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
400 G Macarrão tipo Yakisoba cozido 
250 G Carne preferida (filet mignon, frango, lombo ou 
frutos do mar) 
300 G De legumes fatiados em xadrez ou em tiras largas 
(cebola, pimentão, cenoura, acelga, brócolis, 
repolho, shiitake, etc). 
1 C. sopa Tão Si 
1 C. chá Ajinomoto 
50 Ml Shoyu 
1 c. sopa Alho picado 
1 C. sopa Óleo de soja 
1 c. sopa Maisena 
 Óleo p/ fritura de imersão 
100 Ml Água suficiente ou caldo de legumes 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Cozinhe a massa “ao dente” e reserve. Fatie a carne em tirinhas, corte 
os legumes (tiras ou xadrez), amasse o Tão Si e pique o alho bem 
fino. Doure o alho, acrescente a carne (lula já branqueada), em 
seguida coloque o shoyu, ajinomoto, tão si mexendo sem parar, em 
fogo alto. Acrescente os legumes e o caldo (ou água), mais ou menos 
100 ml e engrosse a maisena. Reserve dentro do wok, coloque o 
macarrão cozido na peneira do wok e frite rapidamente. Coloque o 
macarrão frito numa travessa, despeje os legumes com a lula por 
cima e sirva. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 28
CHINA 
FICHA TÉCNICA – Nº 28 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Massa Bifun com Camarão e Curry – Cantão 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
300 G Massa Bifun cozido 
100 G Filet de peito de frango em tirinhas 
100 G Camarão médio pescado 
50 G Cebola à juliana 
30 G Pimentão verde à juliana 
30 G Pimentão vermelho à juliana 
30 G Cenoura à juliana 
5 G Curry amarelo indiano raleado em água 
1 C. chá Ajinomoto 
1 C. sopa Shoyu 
1 C. sopa Óleo soja 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Cozinhe levemente a massa e reserve. Grelhe o frango e o camarão, 
acrescente o shoyu, ajinomoto mexendo ou salteando rapidamente. 
Acrescente os legumes até aquecerem, coloque o curry raleado, 
salteado sempre, coloque a massa e salteie até homogeneizar a 
mistura e sirva. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 29
CHINA 
FICHA TÉCNICA – Nº 29 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Peixe cozido no vapor (Szechwan) 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
300 G File de peixe branco 
50 G Gengibre fatiado 
2 Un Pimenta dedo-de-moça picada em rodelinhassem sementes 
¼ UM Cebola fatiada 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Numa panela à vapor, coloque o filet de peixe coberto com gengibre, 
a pimenta e a cebola. Tempo de cozimento 10 a 12 minutos. Retire o 
peixe e cubra o molho. 
Molho: Misture todos os ingredientes (menos a maisena) até ferver 
e, imediatamente coloque a maisena e desligue o fogo. 
 
MOLHO: 
 3 col. (sopa) shoyu 
 20 g gengibre ralado 
 1 col. (sopa) vinagre 
 1 col. (Sopa) açúcar mascavo 
 1 col. (rasa) Nam Pla 
 1 col. (rasa) de maisena raleada em água 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 30
CHINA 
FICHA TÉCNICA – Nº 30 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Arroz frito com pó de 5 especiarias (szechwan) 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
400 G Arroz grão longo cozido 
3 G Pó de especiarias 
100 G Lombo cortado em cubinhos 
30 G Cenoura em cubinhos 
100 G Brócolis cortado 
1 C. sopa Alho picado finamente 
1 C. sopa Óleo 
 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Doure o alho no óleo, acrescente o lombo até dourar, em seguida o 
pó de especiarias, misture bem. Branqueie os legumes, acrescente 
ao wok e em seguida, coloque o arroz até aquecer, homogeneizando 
a mistura. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 31
CHINA 
FICHA TÉCNICA – Nº 31 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Pó de 5 especiarias 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
50 G Anis estrela 
30 G Canela em pau 
30 G Cravo 
60 G Pimenta Szechwan 
50 G Funcho 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Torre todos os ingredientes numa frigideira mexendo sem parar e 
triture até formar uma massa fina e seca. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 32
CHINA 
FICHA TÉCNICA – Nº 32 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Gelatina de leite evaporado e amêndoas com compota de 
lichia 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
5 G Gelatina em pó ( água-ágar ou kanten) 
300 Ml Água 
100 Ml Leite evaporado 
2 C. sopa Açúcar refinado 
50 G Amêndoa ou castanha de caju moída 
1 Lata Lichia em compota 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Dissolve a gelatina na água e em fogo baixo deixe ferver por 1 
minuto, acrescente o leite, o açúcar e a amêndoa e desligue o fogo. 
Coloque em uma travessa e leve a geladeira por 2 horas. Pique a lichia 
em tirinhas, corte a gelatina em cubos. Coloque num prato de servir a 
gelatina, a lichia cortada e duas colheres de calda de lichia por cima. 
Pronto para servir. Pode colocar crips de arroz por cima para decorar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 33
CHINA 
FICHA TÉCNICA – Nº 33 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Salada de Acelga com frango crocante 
 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
200 G Acelga fatiada 
150 G Filet de peito de frango em tirinhas 
2 Un Ovo 
2 C. chá Maisena 
1 C. chá Ajinomoto 
2 C. chá Nam plá 
 Farinha trigo bastante 
 
 Molho 
1 C.chá Toban djan 
3 C. Sopa Shoyu 
1 C.Sopa Vinagre 
1 C.Sopa Açúcar 
1 C.Sopa Gengibre ralado 
1 C.Chá Óleo de gergelim 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
Misture a maisena com ovos batidos, passe as tirinhas de frango 
nesta mistura depois na farinha de trigo e frite no estilo deep-frying 
e reserve. Corte a acelga finamente e acrescente o molho ( molho 
mistura de todos ingredientes ) mexa bem e na hora de servir 
coloque o frango crocante por cima. Pronto para servir. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 34
KOREA 
FICHA TÉCNICA – Nº 34 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Oie Sobaegi – Conserva de pepino (Kimchi de pepino) 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
500 G Pepino nacional comum (pepinos pequenos) 
3 C.Sopa Sal (bem cheias) 
3 Un Folhas de cebolinha cortadas finamente 
1 Un Cebola pequena cortada a julliene 
10 Un Folhas de Nirá cortadas em 3 cm 
1 Un Cenoura em cubos pequenos (xadrez) 
1 C.Sopa Camarões secos picados 
1 C.Chá Alho amassado 
1 C.Chá Gengibre ralado 
1 C.Sopa Pimenta chilli em pó 
2 C.Sopa Água quente 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Corte os pepinos de comprido. 
Em cada pedaço, corte longitudinalmente sem separá-los em 2 partes e depois 
dê cortes de 2 em 2 cm sem cortar a casca. 
Passe o sal dentro e fora de cada pepino. 
Reserve por uma hora. 
Lave os pepinos em água fria e seque-os. 
Misture cebolinha, cebola, nirá, cenoura, camarão seco, alho, gengibre, pimenta 
e água quente. 
Passe umas duas colheres da mistura em cada pedaço. 
Disponha-os em um recipiente com tampa. 
Coloque o resto da mistura sobre os pedaços de pepino. 
Envolva o recipiente em filme de PVC e coloque na geladeira por dois dias. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 35
KOREA 
FICHA TÉCNICA – Nº 35 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Kaji Kimchi – Conserva de berinjela (Kimchi de berinjela) 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
500 Ml Água 
500 G Berinjela 
1 C.Sopa Sal 
1 Un Pimenta dedo-de-moça sem semente 
2 Un Dentes de alho amassados 
50 G Gengibre fresco ralado 
10 Un Folhas de cebolinha cortadas grossamente 
2 C.Chá Pimenta seca em flocos 
3 C.Sopa Cebola a julliene 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Corte as berinjelas ao meio e coloque-as com a água e o sal em uma panela 
cozinhando em fogo baixo até amaciarem (aprox. 5 min.). 
Remova as berinjelas e aguarde esfriarem. 
Misture todos os ingredientes. 
Corte cada metade da berinjela em três pedaços iguais e dê cortes profundos no 
miolo de cada pedaço. 
Passe em partes iguais a mistura de temperos. 
Coloque numa vasilha bem tampada e aguarde três dias. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 36
KOREA 
 
 FICHA TÉCNICA – Nº 36 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Kaktugi Kimchi – Conserva de nabo (Kimchi de nabo) 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
500 G Nabo descascado e picado em cubos (2 cm³) 
12 Un Folhas de cebolinha ou nirá 
1 Un Cabeça de alho (aprox. 12 dentes) ralada 
50 G Gengibre fresco ralado 
3 C.Sopa Pimenta chilli seca em pó 
1 C.Sopa Camarão seco picado 
½ C.Chá Sal 
1 C.Sopa Açúcar 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Misture tudo. 
Deixe 1 dia em temperatura ambiente numa vasilha bem fechada. 
Coloque na geladeira. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 37
KOREA 
FICHA TÉCNICA – Nº 37 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Beachu Kimchi – Conversa de acelga (Kimchi de acelga) 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
1,2/1,5 Kg Acelga 
3 C.Sopa Sal 
3 Un Dentes de alho fatiados 
1 C.Sopa Gengibre fresco fatiados 
6 Un Folhas de cebolinha cortadas em 3 cm 
4 Un Folhas de cebolinha cortadas finamente 
1 C.Sopa Wasabe 
2 C.Sopa Molho de peixe (Nam pla) 
3 C.Sopa Pimenta chilli em pó 
3 C.Sopa Água quente 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
Corte as acelgas em pedaços 5x5 cm. 
Em uma travessa, coloque a acelga cortada em caldas alternadas com o sal. 
Deixar descansar por 3 horas. 
Depois lavar em água fria, retirando todo o excesso de água. 
Misture o alho, gengibre, as cebolinhas, o wasabe, o nam pla, a pimenta em pó e 
a água quente. 
Passe primeiro os pedaços mais grossos na massa do tempero cobrindo as 
laterais cortadas e por último as partes mais verdes. 
Numa vasilha coloque os pedaços de acelga e tampe. 
Envolva esta vasilha com filme de PVC para que o cheiro pungente não saia. 
Deixe pelo menos 5 dias na geladeira. 
Depois, pronto para servir. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 38
KOREA 
FICHA TÉCNICA – Nº 38 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Kalbi Gui – Costelinha de porco ou bife grelhado com molho 
Hoisin e alface 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
400 G Costela de porco com osso sem gordura 
4 C.Sopa Sake ou vinho branco seco 
2 C.Sopa Açúcar 
3 C.Sopa Shoyu 
4 Un Dentes de alho amassados 
10 Un Folhas de cebolinha cortadas em 2 cm 
1 C.Chá Pimenta seca em pó 
1 C.Sopa Óleo de gergelim 
1 Un Alface crespa 
2 C.Sopa Óleo 
1 Un Molho Hoisin 
 
 
 
Modo de Preparo:Limpe bem a gordura da costelinha e misture tudo, deixando marinar por uma 
hora. 
Em uma frigideira com 2 colheres de sopa de óleo já aquecida, coloque a 
costelinha junto com a marinada e frite até dourar. 
Retire o osso de cada pedaço. 
Passe um pouco de molho hoisin na carne desossada. 
Enrole na folha de alface e coma 
Servido quente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 39
KOREA 
FICHA TÉCNICA – Nº 39 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Bulgogi – Korean Barbecue – Churrasco coreano 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
400 G Carne bovina cortada em bifinhos 
4 C.Sopa Açúcar mascavo 
80 Ml Shoyu 
3 Un Dentes de alho picados finamente 
10 Un Folhas de cebolinha cortadas em 2 cm 
½ C.Sopa Pimenta dedo-de-moça 
1 C.Sopa Óleo de gergelim torrado 
 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Misture a carne por dois minutos com o açúcar. 
Depois, misture tudo e deixe descansar por uma hora ou de um dia para outro 
na geladeira. 
Em uma frigideira anti-aderente pré aquecida, passe os bifinhos de um lado e do 
outro no máximo por dois minutos. 
Acompanha arroz branco (grão curto) cozido no vapor, kimchi e legumes 
cozidos (batata doce, cenoura, etc.) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 40
 
FICHA TÉCNICA – Nº 040 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Recheio Gyosa (frango) 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
2 Kg Filet de peito de frango picado finamente 
 Mesmos ingredientes do recheio gyosa tradicional 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Fazer como o gyosa tradicional, substituindo o lombo por frango. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 41
 
FICHA TÉCNICA – Nº 041 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Recheio Gyosa (Camarão) 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
2 Kg Camarão tipo pipoca 
 Mesmos ingredientes do recheio gyosa tradicional 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Apenas substituir o lombo pelo camarão. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 42
 
 FICHA TÉCNICA – Nº 042 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Recheio Gyosa tradicional 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
2 Kg Lombo de porco moído 
2 Kg Repolho 
500 G Cebola 
½ Maço Nirá 
1 Maço Cebolinha 
100 G Gengibre 
1 C.Sopa Ajinomoto 
1 C.Chá Sal 
1 C.Sopa Óleo de gergelim torrado 
100 Ml Shoyu 
1 C.Chá Pimenta do reino moída 
1 C.Chá Pasta de pimenta Toban Djan 
2 C.Sopa Alho picado 
2 C.Sopa Óleo de soja 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Doure o alho no óleo. 
Acrescente o lombo até cozer. 
Acrescente o restante dos ingredientes e misture bem por 2 minutos em fogo 
alto (até secar a água). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 43
 
FICHA TÉCNICA – Nº 043 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Massa gyosa 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
3 Kg Farinha de trigo 
3 L Água 
1 C.Sopa Ajinomoto 
1 C.Chá Sal 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Misture todos os ingredientes até dar o ponto. 
(conforme aula prática) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 44
 
FICHA TÉCNICA – Nº 044 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Massa rolinho 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
3 Kg Farinha de trigo 
1 C.Sopa Sal 
 Água suficiente 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Misture tudo até dar o ponto. 
(conforme aula prática) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 45
 
FICHA TÉCNICA – Nº 045 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Massa tang tong / geow grob / Won Ton 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
1 Kg Farinha de trigo 
3 Un Ovos 
1 C.Sopa Álcool 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Misture tudo até dar o ponto. 
(conforme aula prática) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 46
 
FICHA TÉCNICA – Nº 046 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Recheio rolinho thai 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
1,5 Kg Camarão miúdo de molho 
1 Kg Carne de siri desfiada 
500 Ml Leite 
200 G Farinha de trigo 
120 G Catchup 
1 C.Sopa Pasta de pimenta Toban Djan (cheia) 
3 C.Sopa Molho de peixe nam pla 
1 C.Sopa Alho picado finamente 
1 C.Sopa Óleo 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Doure o alho no óleo. 
Misture a farinha no leite até dissolver. 
Grelhe o camarão e o siri até cozerem, acrescente o toban djan e o nam pla 
misturando bem. 
Depois coloque o catchup e o leite com farinha até o recheio engrossar. 
 
Obs: o nam pla entra no prato como elemento salgado. Se precisar, acrescente à 
gosto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 47
 
FICHA TÉCNICA – Nº 047 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Recheio rolinho frango 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
2 Kg Filet de peito de frango moído 
 Mesmos ingredientes do recheio rolinho tradicional 
 
500 G Requeijão para montagem 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Substitua o lombo por frango. 
O requeijão será colocado quando enrolarmos os pastéis. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 48
 
FICHA TÉCNICA – Nº 048 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Recheio rolinho filet 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
2 Kg Filet mignon picado 
 Mesmos ingredientes do recheio rolinho tradicional 
 
500 G Mussarela fatiada 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Substitua o lombo pelo filet mignon. 
A mussarella será colocada quando enrolarmos os pastéis. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 49
 
FICHA TÉCNICA – Nº 049 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Recheio rolinho tradicional 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
2 Kg Lombo de porca picado 
2 Kg Repolho picado 
500 G Cenoura desfiada 
500 G Cebola ralada 
1 Maço Cebolinha picada 
2 C.Sopa Sake kirin 
1 C.chá Pimenta do reino moída 
1 C.Sopa Ajinomoto 
2 C.Sopa Alho picado 
100 Ml Shoyu 
3 C.Sopa Óleo de gergelim torrado 
5 C.Sopa Óleo de soja 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Doure o alho no óleo. 
Acrescente o lombo até cozer. 
Acrescente o repolho, a cenoura, cebola, e cebolinha, cozendo por mais 3 
minutos. 
Junte o restante dos ingredientes e deixe a água secar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 50
 
FICHA TÉCNICA – Nº 050 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Recheio tang tong / casquinha de camarão 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
5 Kg Camarão miúdo de molho 
1 L Leite 
450 G Farinha de trigo 
250 G Catchup 
2 C.Sopa Pasta de pimenta toban djan 
100 Ml Molho de peixe nam pla 
3 C.Sopa Alho picado finamente 
2 C.Sopa Óleo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Mesmo processo do recheio do rolinho thai. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 51
 
FICHA TÉCNICA – Nº 051 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Recheio Won Ton 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
1 Kg Carne bovina moída 
1 C.Sopa Alho picado finamente 
1 Un Cebola ralada 
2 C.Sopa Molho de peixe nam pla 
1 C.Sopa Pasta de pimenta toban djan 
1 C.Sopa Suco de tamarindo concentrado 
1 C.Sopa Açúcar mascavo 
2 C.Sopa óleo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Doure o alho no óleo. 
Acrescente a carne até sair do cru. 
Acrescente a cebola, nam pla, toban djan, tamarindo e açúcar, misturando bem. 
Pronto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 52
 
FICHA TÉCNICA – Nº 052 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Sopa de frutos do mar – Tom Yum Goong 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
125 G Camarão médio limpo 
125 G Lula em anéis 
2 Un Folhas de lima / limão rasgadas 
50 G Gengibre fatiado 
1 Un Pimenta dedo-de-moça picada 
1 C.Sopa Molho de peixe Nam plá 
1 C.Chá Pasta de pimenta Toban Djan 
1 C.Sopa Açúcar mascavo 
1 C.Sopa Suco de tamarindo 
6 Un Coentroem folhas rasgado 
1 C.Sopa Alho picado 
150 Ml Água 
1 C.Sopa Óleo de gergelim torrado 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Branqueie a lula e o camarão em água fervente por um minuto. 
Escorra e reserve. 
Doure o alho no óleo de gergelim. 
Acrescente a água até ferver. 
Em fogo baixo acrescente todos os ingredientes (folhas de limão, gengibre, 
pimenta, nam pla, toban djan, açúcar, tamarindo e coentro). 
Cozinhe por 3 minutos. 
Acrescente os frutos do mar e sirva. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 53
 
FICHA TÉCNICA – Nº 053 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Sopas de frutos do mar e massa – Gang Som 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
100 G Macarrão thai cozido 
 Mesmos ingredientes da sopa de frutos do mar 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Cozinhe o macarrão “al dente”. 
Siga os mesmos procedimentos da sopa de frutos do mar. 
Para servir, coloque a massa no fundo de uma sopeira e a sopa de frutos do mar 
por cima. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 54
 
 FICHA TÉCNICA – Nº 054 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Sopa de frango thai – Tom Ka Khai 
 
 
Qtade Un Especificações 
250 G Filet de peito de frango fatiado em bifinhos 
200 Ml Leite de coco 
30 G Gengibre fatiado 
2 Un Folha de lima / limão 
½ Un Pimenta dedo-de-moça picada 
1 C.Sopa Molho de peixe nam pla 
1 C.Chá Pasta de pimenta Toban Djan 
1 C.Sopa Suco de tamarindo 
1 C.Sopa Açúcar mascavo 
1 C.Sopa Alho picado 
6 Un Coentro em folhas 
1 C.Chá Maisena raleada em água 
100 Ml Água 
 
1 Un Folha de erva cidreira picada grossamente (opcional) 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Doure o alho em pouco óleo. 
Acrescente o leite de coco e a água até ferver. 
Acrescente o frango fatiado e deixe cozer por 3 minutos em fogo baixo. 
Acrescente todos os ingredientes (gengibre, folha de limão, pimenta, nam pla, 
toban djan, tamarindo, açúcar, coentro e erva cidreira) 
Cozer por 5 minutos em fogo baixo. 
Pronta para servir. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 55
 
FICHA TÉCNICA – Nº 055 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Molho apimentado – Hot Thai Sauce 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
500 G Cebola 
500 G Alho 
3 C.Sopa Óleo 
2 C.Sopa Pasta de pimenta toban djan 
4 C.Sopa Molho de peixe nam pla 
4 Un Pimenta dedo-de-moça 
2 C.Sopa Maizena raleada em água para engrossar 
2 C.Sopa Açúcar mascavo 
2 C.Sopa Suco de tamarindo 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Pique o alho e as cebolas finamente e doure-os no óleo. 
Acrescente as pimentas, o nam pla, toban djan, a açúcar e o tamarindo, 
mexendo até homogenizar. 
Acrescente a maizena para engrossar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 56
 
FICHA TÉCNICA – Nº 056 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Molho de manga – Shutney Thai 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
6 Un Manga madura ( aprox. 1,5 kg) 
1 Kg Açúcar 
750 Ml Vinagre 
300 G Gengibre fatiado finamente 
6 Un Pimenta dedo-de-moça picadas e com sementes 
20 G Pimenta árabe 
30 G Canela 
10 G Garan masala (tempero indiano) 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Descasque as mangas e pique-as em cubinhos de 1 cm³. 
Coloque em uma panela o vinagre e o açúcar, aqueça em fogo baixo até o açúcar 
dissolver. 
Acrescente as mangas, o gengibre, as pimentas, a canela. 
Deixando cozer até as mangas desmancharem parcialmente. 
 
Nesta receita, a manga pode ser substituída por: 
Bananas picadas em cubos 
Carambolas picadas 
Goiabas sem sementes em tiras 
Abacaxi em cubinhos 
Kiwi descascado em cubinhos 
Maçã descascada em cubinhos... 
Obs: as frutas devem estar bem maduras. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 57
 
FICHA TÉCNICA – Nº 057 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Molho de amendoim – Peanut Sauce 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
500 G Amendoim moido 
1 C.Sopa Alho picado finamente 
2 C.Sopa Óleo 
1 C.Sopa Pasta de pimenta Toban Djan 
2 C.Sopa Molho de peixe nam pla 
200 Ml Leite de coco 
40 Ml Suco de tamarindo 
 1 C.Sopa Molho de ostras 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Doure o alho no óleo. 
Acrescente o leite de coco até ferver em fogo baixo. 
Junte o restante dos ingredientes. 
Mexa para homogeneizar e pronto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 58
 
FICHA TÉCNICA – Nº 058 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Molho de gyosa – Gyosa Sauce 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
600 Ml Molho de soja (Shoyu) 
300 Ml Suco de laranja 
20 G Alho picado finamente 
50 Ml Suco de limão 
30 G Gengibre ralado 
1 C.Sopa Açúcar 
 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Coloque tudo em uma panela. 
Ferva por 1 minuto e pronto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 59
 
 
FICHA TÉCNICA – Nº 059 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Molho Agridoce - Sour and sweet sauce 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
800 G Açúcar 
750 Ml Vinagre 
3 C.Sopa Maizena raleada em água 
200 Ml Suco abacaxi coado 
150 Ml Água 
Traços Un Corante de alimentos vermelho San-Ie 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Dissolva o corante na água fria e reserve. 
Coloque o açúcar, o vinagre e o suco de abacaxi em uma panela até ferver. 
Acrescente a água com corante. 
Adicione a maizena para engrossar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 60
 
FICHA TÉCNICA – Nº 060 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Sopa de misso 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
1 C.Sopa Misso (bem cheia) 
1 L Água 
1 C.Sopa Dashi no moto 
10 Un Folhas de cebolinha 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Em um chinnois ou peneira fina, coloque o misso. 
Quando a água ferver, introduza a peneira na água e dissolva o misso até ficar 
uma borra. 
Acrescente o dashi no moto no caldo. 
Acrescente a cebolinha e sirva. 
 
Opções: Esta sopa pode ser servida com: 
Cubinhos de tofu natural 
Broto de feijão cru 
Shimeji na manteiga 
Pastéis de gyosa cozidos no vapor 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 61
 
FICHA TÉCNICA – Nº 061 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Camarão com shitake e brócolis – Kaeng keao Wan Kung 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
250 G Camarão rosa médio 
70 G Brócolis flor 
150 G Shitake fresco cortado em tirinhas finas 
1 C.Sopa Molho de peixe nam pla 
1 C.Chá Pasta de pimenta toban djan 
1 C.Sopa Açúcar mascavo 
1 C.Sopa Suco concentrado de tamarindo 
1 C.Sopa Alho finamente picado 
2 C.Sopa Óleo de soja 
1 C.Chá Maizena raleada em água 
50 Ml Água 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Doure o alho no óleo. 
Acrescente o camarão salteando na wok em fogo alto até cozer. 
Acrescente o brócolis e o shitake salteando por mais um minuto. 
Coloque a água e os demais ingredientes (nam pla, toban djan, açúcar, 
tamarindo). 
Misture rapidamente e engrosse com a maizena. 
Pronto 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 62
 
FICHA TÉCNICA – Nº 062 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Lula com salsão e shitake – Pla Muk Tod 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
250 G Lula em anéis 
150 G Salsão em rodelas 
150 G Shitake fresco fatiado finamente 
1 C.Sopa Molho de peixe nam pla 
1 C.Chá Pasta de pimenta toban djan 
2 C.Sopa Shoyu 
1 C.Sopa Açúcar mascavo 
1 C.Sopa Suco concentrado de tamarindo 
1 C.Sopa Alho picado finamente 
2 C.Sopa Óleo de soja 
1 C.Chá Maizena raleada em água 
50 Ml Água 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Branqueie a lula em água fervente por um minuto. 
Doure o alho no óleo. 
Acrescente a lula, o salsão e o shitake, misturando em fogo alto, na wok por um 
minuto. 
Acrescente os ingredientes (nam pla, toban djan, shoyu, açúcar, tamarindo). 
Misture bem. 
Acrescente a água e a maizena para engrossar. 
Pronto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 63
 
 FICHA TÉCNICA – Nº 063 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Camarãono abacaxi – Gung Penang 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
250 G Camarão médio rosa 
200 G Acelga em tiras (2 cm²) 
200 Ml Leite de coco 
1 Un Abacaxi 
2 C.Sopa Molho de peixe nam pla 
1 C.Chá Pasta de pimenta toban djan 
2 C.Sopa Açúcar mascavo 
2 C.Sopa Suco concentrado de tamarindo 
1 C.Sopa Óleo de soja 
1 C.Chá Alho finamente picado 
1 C.Sopa Maizena raleada em água 
 Sementes de gergelim (opcional) 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Corte o abacaxi de comprido ao meio. 
Retire seu miolo e dê um pequeno corte na base o meio abacaxi se equilibrar. 
Reserve. 
Doure o alho e acrescente o camarão em uma wok, com fogo alto, até cozer. 
Acrescente o leite de coco, nam pla, toban djan, açúcar, tamarindo e ferva por 
um minuto. 
Acrescente a acelga e em seguida a maizena para engrossar. 
Coloque imediatamente sobre o abacaxi. 
Salpique sementes de gergelim e sirva. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 64
 
FICHA TÉCNICA – Nº 064 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Filet com shitake e ostras 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
400 G Filet mignon em bifinhos 
100 G Shitake fresco fatiado 
3 C.Sopa Molho de ostras 
1 C.Sopa Molho de peixe nam pla 
1 C.Sopa Alho picado finamente 
2 C.Sopa Óleo de soja 
1 C.Chá Maizena raleada em água 
1 C.Sopa Shoyu 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Doure o alho no óleo. 
Grelhe o filet mignon até selar. 
Acrescente o shitake, o molho de ostras, o nam pla, o molho de soja por 1 
minuto. 
Adicione a maizena para engrossar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 65
Thailândia 
FICHA TÉCNICA – Nº 065 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Macarrão tailandês – Gevy tevw bhud thai 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
250 G Macarrão thai arroz cozido 
250 G Camarão 
30 G Pimentão verde à julienne 
30 G Pimentão vermelho à julienne 
30 G Cebola à julienne 
30 G Acelga à julienne 
30 G Cenoura à julienne 
30 G Brócolis em flores 
1 C.Sopa Molho de peixe nam pla 
1 C.Chá Pasta de pimenta toban djan 
1 C.Sopa Açúcar mascavo 
1 C.Sopa Suco de tamarindo 
1 C.Sopa Alho picado finamente 
2 C.Sopa Óleo 
1 C.Chá Maizena raleada em água 
100 Ml Leite de coco 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Cozinhe o macarrão “al dente” e reserve. 
Doure o alho no óleo. 
Acrescente o camarão na wok em fogo alto até cozer. 
Acrescente todos os legumes salteando rapidamente, 
Coloque o leite de coco, nam pla, toban djan, açúcar e tamarindo misturando 
tudo. 
Engrosse com a maizena e misture o macarrão. 
Pronto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 66
 
FICHA TÉCNICA – Nº 066 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Vermicelli – Massa de feijão mung com camarões e 
legumes 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
50 G Macarrão vermicelli frito 
200 G Camarão médio limpo 
30 G Cenoura fatiada 
30 G Acelga fatiada 
30 G Cebola à julliene 
30 G Pimentão verde em tiras 
30 G Repolho fatiado 
1 C.Sopa Molho de peixe nam pla 
1 C.Chá Pasta de pimenta toban djan 
1 C.Sopa Suco de tamarindo 
1 C.Sopa Açúcar mascavo 
1 C.Chá Maizena raleada em água 
50 Ml Água 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Em uma wok com óleo, frite o macarrão vermicelli em imersão e reserve. 
Em um pouco de óleo, grelhe os camarões e acrescente o nam pla, toban djan, 
açúcar e tamarindo, salteando rapidamente. 
Coloque todos os legumes, salteando por um minuto. 
Coloque a água e em seguida, engrosse com a maizena. 
Coloque em uma travessa e cubra com o vermicelli frito. 
Sirva. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 67
Vietnâ 
FICHA TÉCNICA – Nº 067 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Filet viet 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
400 G Filet mignon 
200 Ml Leite de coco 
2 C.Sopa Molho de ostras 
150 g Ervilha 
1 C.Sopa Molho de peixe nam pla 
1 C.Chá pasta de pimenta toban djan 
1 C.Sopa Açúcar mascavo 
1 C.Sopa Suco de tamarindo 
2 C.Sopa Óleo 
1 C.Sopa Alho picado 
1 C.Chá Maizena raleada em água 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Doure o alho no óleo. 
Em seguida, grelhe o filet mignon. 
Coloque o leite de coco, molho de ostras, nam pla, toban djan, açúcar, 
tamarindo e misture. 
Acrescente as ervilhas só para aquecerem e engrosse com maizena. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 68
Thailândia 
FICHA TÉCNICA – Nº 068 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Magret thai 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
200 G Peito de pato limpo 
5 G Sal ou a gosto 
30 G Gengibre picado 
1 C.Chá Alho picado 
3 C.Sopa Shoyu 
1 C.Sopa Cebolinha picada 
50 ml Água 
½ C.Chá Maizena raleada em água 
1 C.Sopa Óleo 
1 C.Sopa Vinagre 
1 C.Sopa Açúcar 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Dê pequenos cortes em cruz no lado da pele do peito de pato, passe o sal dos 
dois lados e grelhe numa frigideira mantendo o interior ligeiramente cru 
(róseo). 
Reserve em uma salamandra. 
Coloque o alho e o gengibre junto com o óleo fritando por um minuto. 
Em seguida coloque o shoyu, o vinagre, o açúcar até ferver e engrosse com 
maizena na água. 
Coloque o peito de pato em um prato e regue com o molho. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 69
Thailândia 
FICHA TÉCNICA – Nº 069 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Bisteca thai – Oar sean 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
250 G Bisteca de lombo de porco 
2 C.Sopa Molho agridoce picante 
1 C.Chá Curry vermelho tailandês raleado em duas C.Sopa de água 
30 G Cenoura fatiada 
30 G Cebola à julliene 
30 G Acelga fatiada 
30 G Pimentão verde em tiras 
30 G Shitake fatiado 
30 G Repolho fatiado 
1 C.Sopa Molho de peixe nam pla 
1 C.Sopa Açúcar mascavo 
2 C.Sopa Óleo 
2 C.Sopa Shoyu 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Aqueça o óleo, grelhe as bistecas e mantenha-as aquecida em forno ou 
salamandra. 
Numa wok, coloque um pouco de óleo e todos os legumes salteando 
rapidamente. 
Em seguida acrescente o shoyu, o nam pla, o açúcar e o curry vermelho, 
salteando rapidamente. 
Coloque os legumes prontos em uma travessa. 
Disponha as bistecas sobre os legumes e cubra a carne com o molho agridoce 
picante. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 70
 
FICHA TÉCNICA – Nº 070 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Frango com gengibre e mel - Pab King Kai 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
400 G Filet de peito de frango fatiado em bifinhos 
80 G Pimentão verde em tiras 
80 G Pimentão vermelho em tiras 
80 G Cebola à julliene 
1 C.Sopa Gengibre picado finamente 
4 C.Sopa Shoyu 
2 C.Sopa Mel 
1 C.Chá Maizena raleada em água 
1 C.Sopa Alho picado finamente 
2 C.Sopa Óleo de soja 
 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Misture o shoyu e o mel e reserve. 
Doure o alho e o gengibre no óleo. 
Acrescente o frango na wok em fogo alto. 
Adicione o shoyu com mel, os legumes e salteie por um minuto. 
Acrescente a maizena para engrossar e pronto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 71
FICHA TÉCNICA – Nº 071 
 
 
Disciplina: Cozinha Asiática 
 
Nome da Receita: Linguado do chef 
 
 
Ingredientes: 
 
Qtade Un Especificações 
300 G Filet de linguado 
50 G Farinha de pão dormido 
1 Un Ovo 
30 G Cenoura picada finamente 
30 G Cebola picada finamente 
30 G Pimentão verde 
30 G Pimentão vermelho 
30 G Repolho 
1 C.Chá Chutney indiano amarelo raleado em 50 ml de água 
1 C.Chá Maizena raleada em água 
30 G Ervilha fresca 
1 C.Sopa Óleo de soja 
 Farinha de trigo para empanar 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
Passe o filet de linguado na farinha de trigo, depois no ovo batido e na farinha 
de pão dormido batida. 
Reserve. 
Aqueça o óleo em uma frigideira, coloque os legumes e salteie por 2 minutos. 
Acrescente o curry raleado na água e engrosse com a maizena. 
Frite o filet de linguado por imersão em óleo. 
Arranje o linguado em um prato e coloque o molho de legumes ao lado do peixe. 
Pronto 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 72
FICHA TÉCNICA - Nº 76 
Disciplina : Culinária Asiática - Índia 
Nome da Receita : RAITA DE CENOURA 
Ingredientes : 
Quantidade Unid. Especificações 
02 Unid. Cenouraspequenas 
400 Gr. Iogurte Natural 
80 Gr. Amendoim ou Pistache Descascados ( Torrados ) 
1 C. Sopa Suco de limão 
1 C.Chá Cominho em Pó 
1 C.Chá Pimenta Branca em Pó 
 Sal a Gosto 
 
 
 
 
 
Modo de preparo: 
Descasque e rale as duas cenouras e misture tudo 
Pode ser colocado em saladas cruas ou comido com folhas de Endívia ou 
Torradas. 
Acompanha também frango ou peixe grelhados na manteiga clarificada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 73
FICHA TÉCNICA - Nº 77 
Disciplina : Culinária Asiática - India 
Nome da Receita : RAITA DE HORTELÃ 
Ingredientes : 
Quantidade Unid. Especificações 
200 Gr. Iogurte Natural 
20 Gr. Folhas de Hortelã 
1 C.Chá Pimenta Branca em Pó 
 Sal a Gosto 
 
 
 
 
 
Modo de preparo: 
 
Lave e pique finamente as folhas de Hortelã e Misture tudo 
Pode ser colocado em saladas ou acompanha frango ou peixe grelhados na 
manteiga clarificada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 74
FICHA TÉCNICA - Nº 78 
Disciplina : Culinária Asiática - Índia 
Nome da Receita : MOLHO DE TOMATE INDIANO 
Ingredientes : 
Quantidade Unid. Especificações 
2 Unid. Tomates Maduros 
1 C.Sopa Açúcar Mascavo 
2 C.Sopa Folhas – de - Coentro Finamente Picadas 
1 C.Sopa Suco de Limão 
1 C.Chá Cominho 
1 C.Chá Pimenta branca em Pó 
10 Unid. Folhas de Cebolinha 
 Sal a Gosto 
 
 
 
Modo de preparo: 
 
Pique os tomates em cubinhos ( Sem Sementes ) 
Pique finamente o coentro e a cebolinha 
Misture Tudo. 
Acompanha Saladas ou Carnes Grelhadas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 75
FICHA TÉCNICA - Nº 79 
Disciplina : Culinária Asiática - Índia 
Nome da Receita : FRANGO À INDIANA 
Ingredientes : 
Quantidade Unid. Especificações 
400 Gr. Filet de Peito de frango 
50 Gr. Cenoura fatiada finamente 
50 Gr. Cebola à Julienne 
50 Gr. Acelga em tiras 
50 Gr. Pimentão Verde em tiras 
50 Gr. Pimentão Vermelho em tiras 
50 Gr. Repolho em tiras 
100 ml. Leite de côco 
50 Gr. Creme de leite ou iogurte 
1 C.Sopa Curry Indiano raleado em água 
1 C.Sopa Garam Masala 
 Sal a Gosto 
 Óleo de Soja 
Modo de preparo: 
Em pouco óleo, grelhe o frango até dourar. 
Coloque o leite de côco, o creme de leite, o curry, a masala, o sal, mexendo até 
homogenizar. 
Acrescente os legumes e cozer por 03 ( treis ) minutos em fogo alto. 
Pronto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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FICHA TÉCNICA - Nº 80 
Disciplina : Culinária Asiática - Índia 
Nome da Receita : PEIXE AO FORNO INDIANO 
Ingredientes : 
Quantidade Unid. Especificações 
600 Gr. Filé de peixe Branco 
4 Unid. Tomate 
2 Unid. Dente de Alho 
1 Uni. Cebola 
2 Unid. Pimentas Dedo-De-Moça Fresca 
1 C.Chá Cominho em pó 
1 C.Chá Cardamomo em pó 
1 C.Chá Cravo em pó 
1 C.Sopa Gengibre Ralado 
4 C.Sopa GHEE ( Manteiga Clarificada ) 
 Sal à Gosto 
 
 
Modo de preparo: 
Pique os tomates em cubos com pele e semente juntos. 
Pique a cebola à Brunoise. Amasse os dentes de alho. Frite a cebola e alho no 
GHEE até dourar e coloque o restante dos ingredientes ( Menos o Peixe ). 
Refogue esta mistura até encorpar. 
Coloque o filé de Peixe numa travessa de ir ao forno, cubra com o molho e asse 
por 30 minutos à 180º C. 
 
 
 
 
 
 
 
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FICHA TÉCNICA - Nº 81 
Disciplina : Culinária Asiática - Índia 
Nome da Receita : FRANGO AO IOGURTE 
Ingredientes : 
Quantidade Unid. Especificações 
750 Gr. Filet de frango picados em cubo 
1 Unid. Cebola 
3 Unid. Dente de alho 
200 Gr. Coalhada ou Iogurte 
1 C.Chá Cominho Sementes 
1 C.Chá Sementes de Mostarda 
1 C.Chá Coentro em Pó 
1 C.Chá Pimenta em Pó 
4 C.Sopa GHEE 
 Sal à Gosto 
 
Modo de preparo: 
 
Amasse os dentes de alho e pique as cebolas finamente – Refogue-os no GHEE. 
Acrescente o frango até dourar.Acrescente todos os ingredientes e cozinhe até 
reduzir o caldo. 
Pronto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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FICHA TÉCNICA - Nº 82 
Disciplina : Culinária Asiática - Índia 
Nome da Receita : ARROZ PILAU 
Ingredientes : 
Quantidade Unid. Especificações 
250 Gr. Arroz cru 
100 Gr. Carne de carneiro ou Boi 
1 C.Chá Cominho em Pó 
1 C.Sopa Açafrão da índia 
1 C.Chá Pimenta em Pó 
3 C.Sopa GHEE 
½ Unid. Cebola 
 Sal à Gosto 
 
 
Modo de preparo: 
 
Pique finamente a cebola, refogue-a no GHEE. 
Coloque a carne picada em cubinhos e refogue. Coloque o restante dos 
ingredientes e mexa. Acrescentar o arroz já cozido, misturando até 
homogenizar. 
Pronto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 79
FICHA TÉCNICA - Nº 83 
Disciplina : Culinária Asiática - Índia 
Nome da Receita : KOFTA 
Ingredientes : 
Quantidade Unid. Especificações 
1 Kg. Carne Bovina Moída 
100 Gr. Sementes de Gergelim 
1 C.Sopa Pasta de Pimenta Cheia 
30 ml. Óleo de Gergelim Torrado 
15 Gr. Curry Indiano 
1 Unid. Ovo 
1 C.Sopa Farinha de Trigo 
 Sal à Gosto 
 
 
 
Modo de preparo: 
Misture bem tudo ( Menos o Gergelim sementes ), até formar uma massa 
homogênea. 
Faça pequenos bolinhos, passe nas sementes de gergelim e frite até dourar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 80
ATAIF 
 
MASSA: 
 
2 copos de leite 
2 copos de água 
2 copos de farinha de trigo 
1 tablete de fermento “fleshmann” 
 
Misture tudo e vá coando em peneira fina até desempelotar. Deixar descansar por 1 hora. 
 
RECHEIO: 
 
100 g nozes picadas Finamente 
50 g açúcar refinado 
 
Misture bem. 
 
CALDA: 
 
2 xícaras de açúcar refinado 
1 ½ xícara de água 
½ limão espremido 
1 c c de essência de flor de laranjeira 
 
Misture a água e açúcar, leve ao fogo baixo até dar o ponto. Misture depois o suco de limão e a 
essência. Sirva quente. 
 
 
 
 
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MIJADARAH (ARROZ COM LENTILHAS) 
 
½ Kg arroz 
½ Kg de lentilha 
3 cebolas à julienne 
azeite ou manteiga 
sal à gosto 
 
Cozinhe o arroz e a lentilha separadamente. Reserve. 
Frite a fundo (bem dourada) a cebola no azeite ou na manteiga. 
Misture o arroz cozido e a lentilha. Escorra o excesso de azeite ou manteiga e misture a cebola junto 
ao arroz com lentilha e sirva. 
 
 
 
MERCH (MERCH AL WARAK – UVA / MERCH MALFOUF – REPOLHO) 
 
1 repolho branco 
1 vidro de folhas de uva 
3 tomates 
aparas de carne 
6 dentes de alho inteiros 
aparas do repolho 
½ Kg arroz 
300 g carne moída 
1 cs de pimenta do árabe 
1 cc de pimenta pimenta do reino 
sal a grosso 
2 cebolas em rodelas 
 
Branqueie levemente o arroz e resfrie. 
Misture ao arroz a carne moída, as pimentas e o sal. Misture bem e reserve. 
Cozinhe o repolho, resfrie e desfolhe. 
Cortar conforme aula prática (retirando o miolo e colocar esta parte para baixo quando for 
cozinhar). 
Desenrole as folhas de uva. 
Recheie as folhas conforme aula prática (fazendo pequenos charutinhos). 
Pegue uma panela grande, forre o fundo com as rodelas de tomate, a cebola, aparas do repolho e 
aparas de carne. Coloque os charutos montados e cubra com rodelas de tomate, cebola e aparas de 
repolho. 
Leve ao fogo baixo e deixe cozer por 20 / 25 minutos. Pronto. 
 
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KAFTA 
 
1 Kg patinho limpo e moído (moer 1 vez) 
1 cebola ralada 
1 cs de manteiga clarificada 
½ xícara de salsinha picadinha 
½ xícara de cebolinha picadinha 
2 dentes de alho bem amassados (junto com o sal) 
sal a gosto 
 
1 cs de farinha de trigo bem cheia 
2 batatas cozidas, ½ cebola em rodelas 
½ tomate em rodelas 
 
Misture bem a carne moída à manteiga usando as mãos. Polvilhe a farinha de trigo aos poucos e vá 
misturando. 
Acrescente todos os outros ingredientes e misture com as mãos. 
Unte um tabuleiro com manteiga, espalhe a massa de kafta sem chegar até as laterais do tabuleiro. 
Corte as batatas em tiras e coloque entre a massa e as laterais do tabuleiro. Coloque as rodelas de 
cebola e de tomate sobre a massa e asse até dourar. 
 
QUIBE FRITO OU ASSADOS 
 
1 Kg patinho moído e bem limpo 
½ Kg trigo para quibe umidecido e espremido 
½ cebola ralada 
1 cs de pimenta árabe (pó) 
1 cs de pimenta do reino 
1 cs cominho (pó) 
sal a gosto 
 
Moer a carne duas vezes, acrescentar o trigo e moer novamente.Colocar os outros ingredientes e 
amassar com as mãos até obter uma massa homogênea. 
 
RECHEIO: 
 
Igual à cobertura de quibe cru, acrescido de 50 g de snoobar (pinhole) frito na manteiga. 
 
QUIBE FRITO 
Fazer uma bola de massa de 5 cm de diâmetro. Fazer um furo no meio com o dedo e molde em 
forma de quibe. Colocar 2 cc de recheio de feche o quibe. 
Frite em seguida. 
 
QUIBE ASSADO 
Untar um tabuleiro com manteiga. Fazer uma camada de 1 cm de massa em todo o fundo do 
tabuleiro. Fazer uma camada fina de recheio e cobrir com outra camada de massa de quibe. Decorar 
e assar. 
MAKDOUSS (CONSERVA DE BERINJELA) 
 
4 berinjelas pequenas e picadas em cubos com casca (1x1x1 cm) 
1 xícara cebola picada à julienne 
1 xícara passas sem semente 
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1 xícara nozes picadas (castanha do Pará ou de caju) 
1 xícara de azeitonas sem caroço picadas 
½ xícara azeite 
sal a gosto 
orégano a gosto 
 
Misture tudo cru num tabuleiro até homogeneizar. 
Levar ao forno aquecido (200 °) e assar até a berinjela estar macia e assada (sem desmanchar) por 
+/- 20 / 25 min. 
Deixar esfriar, colocar numa vasilha fechada e deixar curtir por 3 dias na geladeira. Comer com pão 
árabe. 
 
OBS: è importante, durante a assadura, mexer a mistura para a parte de cima não queimar. 
 
 
TABOULE (SALADA DE ERVAS, TOMATE E TRIGO) 
 
1 ½ xícara trigo umidecido e espremido com as mãos 
4 tomates maduros (com pele e sem semente) 
4 xícaras salsinha picada grosseiramente 
1 xícara de cebolinha cortada finamente 
2 cs suco de limão ou xarope de limão capeta * 
sal a gosto 
pimenta árabe à gosto (opcional) 
1 alface crespa lavada e desfolhada. 
 
Picar os tomates (mesmo modo de um vinagrete), repicar a salsinha e a hortelã até ficarem bem 
finos. 
Misturar o tomate, o trigo, a salsinha, a hortelão e a cebolinha. Colocar o suco de limão, a pimenta 
(opcional) e o sal. Provar, corrigir o tempero se necessário. 
Colocar em uma tigela e comer com as folhas de alface, fazendo pequenas trouxinhas com a mão. 
 
 
* xarope de limão capeta: 
5 copos de suco de limão capeta coado 
3 copos dr açúcar cristal 
 
Misturar numa panela, aquecer em fogo baixo reduzindo até formar uma calda espessa. 
 
 
 
BABAGANOUCH (PASTA DE BERINJELA) 
 
4 berinjelas médias 
6 cs tahine 
2 cs suco de limão 
1 cc sal 
1 dente de alho 
q.s. água suficiente para dar o ponto de creme 
azeite 
 
 84
Lavar as berinjelas e colocá-las inteiras sobre uma chapa quente. Virá-las de 2 em 2 minutos de 
todos os lados até assá-las (deixando a casca bem queimada). 
Depois de grelhadas, cortá-las ao meio e com uma colher raspar bem as cascas retirando todo o 
miolo da berinjela. Bater com uma faca até virar uma pasta. 
Misturar os outros ingredientes em separado (igual a pasta de grão-de-bico) e acrescentar à pasta de 
berinjela. Mexer bem e pronto. 
Colocar salsinha picada bem fininha sobre a pasta e regar com azeite. 
Comer com pão árabe. 
 
 
HOMMUS BI TAHINE (PASTA DE GRÃO-DE-BICO) 
 
½ Kg de grã-de-bico descascado 
6 cs cheia de tahine 
3cs suco de limão 
1 cs rasa de sal (ou a gosto) 
1 dente de alho bem amassado 
q.s. água para dar o ponto de creme (conforme visto em aula) 
 
Deixar o grão-de-bico de molho em água da noite para o dia (+/- 12 hs). Colocar o grão-de-bico na 
metade de um pano de prato (dobrar o pano para cobrir o grão-de-bico) e passar um rolo de abrir 
massa por cima do pano. Descascar manualmente o grão-de-bico, colocar numa panela de pressão e 
cozinhar por 15 minutos depois que a válvula “apitar”. Bater junto a água do cozimento em um 
liquidificador obtendo uma massa lisa e espessa. Reservar e deixar esfriar. 
Amassar o alho e o sal, adicionar o tahine e o suco de limão e mexer bem. Adicionar a água aos 
poucos até obter um molho cremoso. 
Misturar este molho à pasta de grão-de-bico, mexer bem e pronto. 
Para servir, salpicar salsinha picada bem fininha sobre a pasta ou salpicar pimenta árabe por cima. 
Cobrir com azeite e comer com pão árabe. 
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QUIBE NAIE (QUIBE CRU) 
 
1 Kg patinho muito bem limpo (sem nervos e gordura) 
200 g trigo para quibe já umidecido e espremido com as mãos 
1 cc pimenta do reino branca em pó 
1cc pimenta Síria ou árabe em pó 
1 cc cominho em pó 
1 cebola 
1 molho de hortelão 
sal a gosto 
azeite 
 
Depois de limpar bem a carne, moer duas vezes bem fina. 
Acrescentar o trigo umidecido e moer mais uma vez. 
Colocar as duas pimentas, o cominho e o sal amassando com as mãos até formar uma massa 
homogênea (amassar por pelo menos 8 min.). 
Cortar a cebola em julienne e desfolhar o maço de hortelãs, salvando somente as folhas. 
Servir o quibe cru amassado com um garfo, colocar a cebola cortada e as folhas de hortelão ao lado 
e regue com bastante azeite. 
 
OPCIONAL: 
 
COBERTURA PARA COLOCAR SOBRE O QUIBE CRU 
 
300 g patinho moído 
1 cc pimenta árabe 
1 cc canela 
1 cc cominho 
½ cebola ralada finamente 
1 dente de alho amassado 
 
Fritar o alho e a cebola, colocar a carne moída amassando o tempo todo para que fique bem fininha. 
Acrescentar os outros ingredientes e mexer até a carne ficar sequinha.