M5E001C07 Seguranca alimentar

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SEGURANÇA E TECNOLOGIA ALIMENTAR 
Doença microbiana transmitida por alimento: Transmitida aos seres 
humanos por meio de alimento e água; causada por uma substância tóxica 
(intoxicação alimentar) ou um agente infeccioso (infecção transmitida por 
alimento). Também chamada de envenenamento alimentar. 
Risco: Estado de perigo utilizado; para referência a qualquer circunstância na 
qual o dano é possível sob condições normais de uso. 
Segurança: A certeza de que o uso de uma substância não causará lesão. 
Agências que monitoram o suprimento de alimentos dos EUA: CDC (Centers 
for Disease Control and Prevention); EPA (Environmental Protection Agency); 
FDA (Food and Drug Administration); USDA (U.S Department of Agriculture) e 
OMS (Organização Mundial da Saúde) ou WHO (World Health Organization). 
Enterotoxinas: Venenos que atuam nas membranas mucosas, como as do 
trato digestório. 
Neurotoxinas: Venenos que atuam nas células do sistema nervoso. 
Botulismo: Intoxicação alimentar, muitas vezes fatal, causado pela toxina 
botulínica, toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum, que se 
desenvolve em ambiente sem oxigênio e sem acidez de alimentos enlatados de 
modo inadequado. 
A doença transmitida por alimentos pode ser causada por infecção ou 
intoxicação. Microrganismos como Salmonella infectam o corpo humano. 
Outros microrganismos produzem enterotoxinas ou neurotoxinas nos alimentos 
ou no trato digestório humano, que são absorvidos pelo corpo. As bactérias 
podem se multiplicar ou criar toxinas no alimento durante a preparação ou pelo 
armazenamento inadequado. 
A toxina botulínica pode matar muitas pessoas em uma hora. É destruída pelo 
calor, de modo que alimentos enlatados podem ser 
tornados inofensivos pela fervura durante 10 
minutos. Sinais botulínicos: visão dupla, fraqueza 
muscular, dificuldade de deglutição e dificuldade 
respiratória. 
 A cada ano nos EUA, milhões de pessoas sofrem de sintomas leves a 
ameaçadores à vida causados por doenças transmitidas por alimento. 
Procurar auxílio médico na ocorrência destes sintomas: fezes com sangue, dor 
de cabeça acompanhada por rigidez muscular e febre, frequência cardíaca 
2019 
 
 
rápida, desmaio, tontura; febre de mais de 24 horas de duração; diarreia de 
mais de 3 dias de duração; entorpecimento, fraqueza muscular; sensações de 
formigamento na pele. 
E meados da década de 1990, uma cadeia de restaurantes fast-food seviu 
hambúrgueres mal cozidos, que estavam contaminados. Bactérias E.coli, o tipo 
O157:H7. Pessoas que sofrem de doenças hepáticas ou têm imunidade 
comprometida, devem evitar o consumo de brotos crus, e as demais podem 
comer, com segurança, se selecionarem pacotes de aspecto fresco, contendo 
brotos rijos e verdes. 
Pasteurização: O tratamento do leite com calor suficiente para matar certos 
patógenos (micróbios causadores de doença), comumente transmitidos pelo 
leite; não é um processo de esterilização. A pasteurização retém algumas 
bactérias que causam a deterioração do leite. O leite cru, mesmo se rotulado 
“inspecionado”, pode transmitir muitas doenças e deve ser evitado. 
Análise dos Pontos Críticos de Risco (APPCC) – (HACPP – Hazard 
Analysis Critical Control Point): Plano sistemático para identificar e corrigir 
riscos microbianos potenciais na fabricação, distribuição e uso comercial de 
produtos alimentares. 
Biotecnologia: A ciência que manipula sistemas biológicos ou organismos 
para modificar seus produtos ou componentes ou criar novos produtos. 
Biossensor: Um micróbio geneticamente alterado que proporciona um teste 
rápido, de baixo custo e exato, para detectar produtos tóxicos de agentes 
microbianos nos alimentos. 
Mitos que podem fazer adoecer consumidores: “Se o gosto está bom, é seguro 
para comer”; “Sempre manipulamos nossos alimentos desta maneira e nunca 
aconteceu nada”; “Experimentei umas 2 horas atrás e não fiquei doente, então 
deve ser seguro para comer”. 
 A Indústria emprega práticas que pareceu assegurar o fornecimento de 
alimentos livres de ameaças microbianas. Incidentes de doença 
causados por comida industrializada têm ainda promovido amplos danos 
à saúde. 
O alimento pode oferecer condições ideais para bactérias crescerem e 
produzirem suas toxinas. As bactérias causadoras de doença exigem três 
coisas: calor (5 graus a 60 graus) umidade e nutrientes. Manter o alimento 
quente inclui cozinhar os alimentos por tempo suficientemente longo para que 
atinjam uma temperatura interna que matará os micróbios. Os alimentos 
cozidos devem ser mantidos a 60 graus ou mais até serem fervidos. Refrigerar 
os alimentos imediatamente depois de servir uma refeição, e definitivamente 
 
 
antes que 2 horas tenham passado (1 hora se a temperatura ambiente 
aproximar-se de 32 graus). Manter frio o alimento frio. 
Contaminação Cruzada: Contaminação de um alimento pela exposição a 
utensílios, mãos ou outras superfícies que estiveram previamente em contato 
com um alimento contaminado. 
Doença da vaca louca: Uma doença que acomete o gado, muitas vezes fatal, 
e que afeta seus nervos e cérebro. Também chamada encefalopatia 
espongiforme bovina (EEB). 
Descongele carnes ou aves na geladeira, não à temperatura ambiente. Manter 
a cozinha limpa exige o uso de utensílios recém-lavados, toalhas limpas e lavar 
as mãos com água morna e sabão durante 20 segundos no mínimo, antes e 
durante a manipulação de alimento. Os micróbios gostam de aninhar-se em 
pequenos espaços como as células internas das esponjas ou poros entre as 
fibras das tábuas de carne. 
Para eliminar os micróbios existem 3 opções: matar os micróbios ( com um 
alvejante, uma tampa para cada 4 litros de água; o cloro mata até o mais 
resistente micróbio porém pode ser nocivas aos cursos de água e peixe; tratar 
os equipamentos de cozinha com calor (agua aquecida a 60 graus com sabão); 
ou usar uma lavadoura automática que possui ambos os métodos. 
 Para a prevenção de doença transmitida por alimentos, lembre-se 
sempre de que ela pode acontecer. Manter quentes os alimentos 
quentes, manter frios os alimentos frios, e manter limpa a cozinha são 
atitudes preventivas. 
Tempos seguros de armazenamento no refrigerador: 
1 a 2 dias: carnes moídas cruas, salsichas cruas, peixe ou ave crus; molhos. 
3 a 5 dias: bifes crus, assados ou picados, carnes, vegetais e pratos mistos 
cozidos, fatias de presunto; saladas de maionese (frango, ovo, massa, atum). 
1 semana: ovos cozidos duros, bacon ou salsichas de cachorro-quente 
(pacotes abertos); linguiças defumadas. 
2 a 4 semanas: ovos crus (na casca); bacon ou salsichas de cachorro-quente 
(pacotes não abertos); embutidos secos (pepperoni, salame); a maioria dos 
queijos envelhecidos e processados (suíço, em peça). 
2 meses: maionese (pote aberto); a maioria dos queijos (parmesão, romano). 
As carnes muitas vezes contém todo tipo de bactérias, oferecendo um 
ambiente úmido, nutritivo, que é mais propicio para o crescimento bacteriano. 
Carne ou ave moída é mais manipulada e apresenta muito mais área de 
 
 
superfície para o depósito de bactérias; especialistas recomendam o cozimento 
completo. 
Nos EUA, os Centros de Controle e Prevenção de Doenças advertem os 
consumidores para cozinhar os ovos até que às claras estejam bem firmes e as 
gema duras. 
Sushi: Prato japonês que consiste em arroz, temperado com vinagre e açúcar, 
frutos do mar e vegetais coloridos envoltos em algas marinhas. Algumas 
variedades de sushi são preparadas com peixe cru; outras contêm apenas 
ingredientes cozidos. 
O rumor de que congelar o peixe o tornará seguro para ser consumido é 
apenas parcialmente verdadeiro. Congelar o peixe matará os vermes parasitas, 
mas somente o cozimento matará todos os ovos de vermes e outros 
microrganismos que podem causar doenças. 
Águas costeiras estão se tornando poluídas, contaminando os frutos do mar 
que aí vivem. 
Os ingredientes picadospossuem extensas áreas de superfície, convidativas 
para invasão de bactérias. O mel foi implicado em vários casos de morte súbita 
do lactente. 
Em muitos estados norte-americanos os recipientes de ostras cruas têm de 
apresentar este aviso: “Há um risco associado ao consumo de ostras cruas ou 
qualquer proteína animal crua. Se você sofre de doenças crônicas do fígado, 
estômago ou sangue ou tem distúrbios imunológicos, corre um risco maior de 
contrair enfermidades graves decorrentes do consumo de ostras cruas e, por 
isso, deve consumi-las completamente cozidas. Se não tiver certeza sobre o 
seu risco, consulte um médico”. 
 Alguns alimentos apresentam ameaças microbianas especiais e assim 
exigem manipulação cuidadosa. Frutos do mar são especialmente 
propensos a serem contaminados. Quase todos os tipos de intoxicação 
alimentar podem ser prevenidos pela segura preparação, 
armazenamento e limpeza dos alimentos. Não é seguro oferecer mel 
para lactentes. 
Viagens podem gerar doenças transmitidas por alimentos – diarreia de viajante. 
Para evitar doenças transmitidas por alimentos em viagem: antes de viajar, 
perguntar ao seu médico que remédios levar para o caso de ficar doente; lavar 
as mãos frequentemente com água e sabão, especialmente antes de manipular 
alimento ou comer; comer somente alimentos cozidos e enlatados, frutas ou 
vegetais crus se lavados e descascados por você e evitar saladas; estar ciente 
de que a água e gelo feito desta, pode também ser insegura; evitar o 
suprimento de água local, mesmo para escovar os dentes. 
 
 
 Algumas preocupações especiais com segurança dos alimentos surgem 
quando se está viajando. A fim de evitar doenças transmitidas por 
alimentos, lembre-se de fervê-los, cozinha-los, descasca-los – ou 
esqueça-os. 
Ervas beladona e cicuta tem reputação de venenos mortais. Ervas sassafrás 
contem um agente que causa câncer. Repolho, nabo, folhas de mostarda e 
rabanetes contém todos, pequenas quantidades de bociogênicos nocivos, 
compostos que podem estimular a glândula tireóide e agravar problemas 
decorrentes. 
Outros venenos naturais presentes no feijão de lima e feijão fava e em 
sementes de frutas como caroços de damasco, são membros de um grupo 
chamado cianogênios, precursores do veneno mortal cianeto. Talvez o mais 
abominável cianogênico seja a laetrilla, um composto erroneamente 
representado como capaz de curar o câncer. O veneno laetrila mata as células 
de câncer, mas a dose necessária para tal mata a pessoa também sendo 
ineficaz e perigoso. 
As batatas contêm muitos venenos naturais, incluindo solanina, uma poderosa 
substância amarga, semelhante a um narcótico. Pode acumular-se a níveis 
tóxicos quando as batatas são expostas à luz durante o armazenamento. Se a 
batata estiver com gosto amargo, no entanto, jogue fora. 
Em certas épocas do ano, os frutos do mar podem ser contaminados pela 
chamada toxina da maré vermelha, que ocorre durante a reprodução das algas. 
Intoxicação alimentar que paralisia a pessoa. 
Qualquer substancia pode ser toxica se consumida em excesso. 
 Os alimentos contêm toxinas naturais que podem ser perigosas se 
consumidas em excesso. Para evitar envenenamento por toxinas, 
consuma todos os alimentos com moderação, trate com respeito as 
substâncias químicas de todas as origens, e escolha uma variedade de 
alimentos. 
Contaminante: Qualquer substância que, por acidente, foi absorvida pelo 
alimento; qualquer constituinte alimentar que não é comum ao alimento. 
Persistente: De natureza resistente ou duradoura; no que se refere aos 
contaminantes alimentares, a qualidade de permanecer inalterado e não 
excretado, continuando presente nos alimentos vegetais ou no organismo dos 
animais e seres humanos. 
Bioacumulação: Acumulação de um contaminante nos tecidos dos seres 
vivos, em concentrações cada vez mais altas ao longo da cadeia alimentar. 
 
 
Metal pesado: Qualquer um entre os vários íons minerais, como mercúrio e 
chumbo; assim chamado porque são de peso atômico relativamente alto. 
Muitos metais pesados são tóxicos. 
Halogênio orgânico: Composto orgânico que contém um ou mais átomos de 
um halogênio – flúor, cloro, iodo ou bromo. 
Um exemplo clássico de contaminação aguda de mercúrio ocorreu em 1953. 
Várias pessoas em Minamata, Japão, adoeceram de uma enfermidade nunca 
vista antes. 
O PBB (bifenil polibromado), em 1973, meia tonelada desse composto tóxico 
foi acidentalmente misturado na ração para gado no estado de Michigan. Mais 
de 30 mil cabeças de bovinos, ovinos e suínos e mais de um milhão de 
galinhas foram sacrificadas, mas os efeitos nas pessoas não puderam ser 
evitados. Estima-se que 97% dos residentes de Michigan foram expostos ao 
PBB. 
 Os contaminantes ambientais persistentes impõe uma ameaça pequena 
mas importante à segurança dos alimentos. Um derramamento acidental 
pode criar um risco extremo. 
Pesticidas: matam os predadores naturais das pestes, acumulam-se na cadeia 
alimentar e poluem a água, solo e ar. 
Pesticidas: Substâncias usadas para controlar a proliferação de insetos, 
doenças, ervas daninhas, fungos e outras pestes em lavouras e em áreas de 
pasto. Utilizado de modo amplo, o termo inclui herbicidas (para matar ervas 
daninhas), inseticidas (para matar insetos) e fungicidas (para matar fungos). 
Altas doses de pesticidas aplicadas em animais de laboratório causam defeitos 
congênitos, esterilidade, tumores, lesão de órgãos e comprometimento do 
sistema nervoso central. Nos EUA, havia uma lei que afirmava que nenhum 
vestígio de pesticidas constatados causadores de câncer em animais seria 
permitido nos alimentos. Em 1996, no entanto, essa estipulação foi eliminada. 
Resíduos: Tudo que resta. No caso dos pesticidas, as quantidades que 
permanecem sobre ou dentro dos alimentos que as pessoas compram e 
consomem. 
Resíduos de pesticida podem estar presentes nestas colheitas agrícolas. 
Limite de tolerância: A quantidade máxima de um resíduo permitida em um 
alimento quando um pesticida é usado de acordo com as instruções do rótulo. 
Alimentos orgânicos: Produtos cultivados e processados sem o uso de 
substâncias sintéticas, tais como pesticidas, herbicidas, fertilizantes e 
conservantes e sem engenharia genética ou irradiação. 
 
 
Se um pesticida for julgado perigoso, seu uso é proibido. 
Mais de 10 mil regulamentações de tolerâncias estabelecem as concentrações 
máximas para as mais de 300 substancias pesticidas permitidas para uso em 
várias culturas especificas nos EUA. A FDA raras vezes encontrou resíduos 
acima dos níveis de tolerância. 
Regulações federais permite que as companhias norte-americanas fabriquem 
pesticidas banidos e os vendam para outros países. Os pesticidas proibidos 
estão retornam aos EUA em alimentos importados, uma via circular chamada 
de “circulo de veneno”. 
Crianças, em virtude do seu menor peso corporal e sistema de detoxificação 
imaturo, podem estar mais propensas a sofrer alguns tipos de envenenamento 
por pesticida. 
 Os pesticidas podem fazer parte de um programa de proteção de 
alimento seguro, mas também são perigosos quando manipulados ou 
usados de modo inapropriado. A FDA aplica testes para checar a 
presença de resíduos de pesticidas nos alimentos domésticos e 
importados. Os consumidores também podem tomar providências para 
minimizar sua ingestão de resíduos de pesticidas nos alimentos. 
Temperatura ultra-alta (UHT – ultrahigh temperature): Processo de 
esterilização do alimento por meio de sua exposição durante um curto tempo a 
temperaturas acima daquelas normalmente usadas no processamento. 
Empacotamento em atmosfera modificada (MAP – modified atmosphere 
packaging): Técnica de preservação que consiste em empacotar o alimento 
perecível em um recipiente gás impermeável do qual o ar foi removido (a 
vácuo), ou ao qual uma outra mistura gasosa foi adicionada. 
Enlatamento: Método de preservaro alimento matando todos os 
microrganismos presentes no alimento, em seguida vedando sua entrada pelo 
ar. O alimento, o recipiente e a tampa são aquecidos até serem esterilizados; 
quando o alimento esfria, a tampa faz uma vedação hermética, impedindo a 
contaminação. 
Congelamento: Método de preservação de alimento pelo abaixamento da 
temperatura do alimento até um ponto que detêm os processos vitais. Os 
microrganismos não morrem, mas permanecem adormecidos até que o 
alimento seja descongelado. 
Dessecação: Método de preservação do alimento pela remoção de água 
deste, suficiente para inibir o crescimento microbiano. 
Extrusão: Processo pelo qual a forma de um alimento é modificada, tal como 
transformar milho em lascas de milho; não é uma medida de preservação. 
 
 
 O processamento visa proteger o alimento da deterioração microbiana, 
oxidativa e enzimática. Alguns nutrientes são perdidos no 
processamento. 
Nos EUA, o USDA propôs os seguintes padrões para aqueles que produzem 
produtos animais orgânicos: Abster-se de usar hormônios de crescimento, 
antibióticos ou medicações para matar parasitas; prover condições de vida 
semelhante ao hábitat dos animais; controlar o tamanho do rebanho ou a 
quantidade de estrume produzido em uma área para controlar o impacto sobre 
o ambiente; usar apenas ração 100% orgânica. 
O alimento orgânico pode ser definido como um produto cultivado e 
processado sem o uso de substâncias sintéticas, como pesticidas, herbicidas, 
hormônios fertilizantes ou conservantes e que não sofreu irradiação ou foi 
submetido à engenharia genética. 
Além do impacto químico diminuído, a rotação das culturas e o uso de 
fertilizantes naturais ajudam a manter o solo rico em nutrientes; reduz pragas e 
doenças. A aplicação de esterco animal como principal fertilizante orgânico 
pode expor os consumidores a doenças microbianas perigosas, como E.coli 
0157:H7; além disso alimentos orgânicos tendem a estragar mais depressa. 
Pesquisas mostraram que resíduos de pesticidas estão bem abaixo dos 
padrões de segurança em quase todos os alimentos nacionais e importados. 
Princípio de alta temperatura – curto tempo (HTST – high temperature 
short time): Cada elevação de 10ºC na temperatura de processamento produz 
um aumento de aproximadamente 10 vezes na capacidade de destruição de 
micróbios, com apenas um aumento de 2 vezes quanto às perdas de 
nutrientes. 
Ao excluir oxigênio, o MAP: retarda amadurecimento das frutas e vegetais; 
reduz deterioração por mofo e crescimento bacteriano; impede a mudança de 
coloração de vegetais e frutas picados; impede deterioração de gorduras 
causada por rancificação; retarda o desenvolvimento de sabores estranhos 
causados pela ação enzimática acelerada que decompõe as moléculas de 
sabor e aroma; retarda a decomposição de vitaminas induzida por enzimas. 
O método MAP pode permitir o crescimento da bactéria Clostridium botulinum 
em alimentos úmidos com baixa acidez, como frios magros (de carne) ou 
pratos prontos, quando mantidos por longos períodos em temperaturas 
demasiado mornas. 
 O empacotamento em atmosfera modificada torna muitos alimentos 
embalados disponíveis aos consumidores. Os alimentos MAP são 
comparáveis aos alimentos frescos em termos de qualidade de 
 
 
nutrientes. Eles podem impor uma ameaça de doença transmitida por 
alimento se não forem adequadamente armazenados. 
Até 50% da tiamina, ou mais, pode ser perdida durante o enlatamento. A 
riboflavina é estável ao calor, mas sensível a luz. A vitamina C pode ser 
destruída pelo calor do processo e é instável ao ar. Os minerais não são 
afetados pelo calor. 
 Algumas vitaminas hidrossolúveis são destruídas pelo enlatamento, 
porém, muitas mais migram para o líquido da lata. As vitaminas 
lipossolúveis e os minerais não são afetados pelo enlatamento, mas os 
minerais também migram para o líquido da lata. 
Perdas de vitamina C são especialmente prováveis porque ocorrem toda vez 
que os tecidos são quebrados e expostos ao ar (o oxigênio destrói a vitamina 
C). Frutas não cortadas, especialmente se ácidas, não perdem sua vitamina C; 
exemplo morangos. Para maximizar valor nutritivo dos alimentos monitore o 
freezer abaixo da temperatura de congelamento (-18ºC). 
 Alimentos congelados de modo adequado e mantidos congelados 
perdem poucos nutrientes. 
A secagem elimina deterioração microbiana (porque alimentos são compostos 
de água) e reduz grandemente o peso e volume dos alimentos. A secagem 
comercial não causa perdas importantes. Aditivos sulfitos são acrescentados 
durante a secagem de frutas; algumas pessoas sofrem reações alérgicas 
quando consomem alimentos com sulfitos. Dióxido de enxofre também 
preserva vitamina C mas destrói tiamina, mas alimentos tratados com esta 
substância geralmente não possuem grandes quantidades de tiamina. 
 Alimentos comercialmente desidratados retêm a maior parte dos seus 
nutrientes, mas os caseiros sofrem muitas perdas. 
Na extrusão, o alimento é aquecido, moído e forçado através de vários tipos de 
tela para assumir diferentes formatos. 
 A extrusão envolve calor e destrói os nutrientes. 
Aditivos: Substâncias adicionadas aos alimentos, mas que não são, em geral, 
consumidas como alimentos isoladamente. 
Aditivos alimentares de acordo com sua função: 
Agentes antimicrobianos: Conservantes que impedem deterioração por mofo 
ou crescimento bacteriano. Exemplos familiares são o ácido acético (vinagre) e 
o cloreto de sódio (sal). Outros menos conhecidos são os ácidos benzoico, 
propiônico e sórbico; nitritos e nitratos e dióxido de enxofre. 
 
 
Antioxidantes: Preservativos que impedem a rancificação das gorduras nos 
alimentos e outros danos ao alimento causados pelo oxigênio. Exemplos são 
as vitaminas E e C, BHA, BHT, propilgalato e sulfitos. 
Cores artificiais: Cores alimentares certificadas, adicionadas para melhorar o 
aspecto. (Certificado significa aprovado pela FDA); no Brasil pela ANVISA. Os 
corantes vegetais são extraídos de vegetais como o betacaroteno das 
cenouras. As cores dos alimentos são uma mistura de corantes vegetais e 
sintéticos, aprovados pela FDA para uso alimentar. 
Sabores artificiais, intensificadores de sabor: Substâncias químicas que 
imitam sabores naturais e intensificam sabores. 
Agentes alvejantes: Substâncias usadas para clarear os alimentos, como 
farinha de trigo e queijo. Os peróxidos são exemplos. 
Agentes quelantes: Moléculas que fixam outras moléculas. Como aditivos, 
impedem a mudança de coloração, alterações de sabor e rancificação, que 
podem ocorrer em virtude do processamento. Exemplo são o ácido cítrico, 
ácido málico e ácido tartárico (creme de tártaro). 
Aditivos Nutrientes: Vitaminas e minerais adicionados para melhorar o valor 
nutritivo. 
Conservantes: Agentes antimicrobianos, antioxidantes, agentes quelantes, 
radiação e outros aditivos que retardam a deterioração ou preservam as 
qualidades desejadas, como maciez das mercadorias cozidas. 
Agentes espessantes e estabilizantes: Ingredientes que mantêm emulsões, 
espumas ou suspensões ou conferem uma consistência espessa desejável nos 
alimentos. São exemplos as dextrinas (cadeias curtas de glicose, formadas 
como produto da fragmentação do amido), amido e pectina (gomas de 
carragena, guar, alfarroba, agar e goma arábica são outros). 
No passado havia uma estipulação da leite Cláusula Delaney, quando o 
conhecimento dos cientistas sobre causas de câncer era limitado a radiação, 
fumaça de tabaco. Desde então pesquisadores identificaram mais três dúzias 
de carcinógenos humanos. Não podemos prover proteção absoluta de todos os 
carcinógenos nos alimentos, como o congressista Delaney pensou que 
poderíamos fazer. Em 1996, a Lei de Proteção da Qualidade dos Alimentos 
eliminou a Cláusula Delaney da legislação. 
Lista GRAS (dos geralmente reconhecidos como seguros – generally 
recognized as safe): Lista estabelecidapela FDA, de aditivos alimentares há 
muito tempo em uso e considerados seguros. 
 
 
Toxicidade: Capacidade de uma substância de causar dano a organismos 
vivos. Todas as substâncias são tóxicas se a concentração for suficientemente 
alta. 
Margem de segurança: Em referência a aditivos alimentares, uma zona entre 
a concentração normalmente usada e aquela na qual existe um risco. Para o 
sal de mesa comum, por exemplo, a margem de segurança é 1/5 (5 vezes a 
concentração normalmente usada seria perigosa). 
O aditivo é um risco somente se for tóxico em quantidades geralmente usadas. 
Os aditivos não devem ser usados: em quantidades maiores que as 
necessárias; para disfarçar produtos defeituosos ou inferiores; para enganar o 
consumidor; quando destroem nutrientes de modo significativo; quando efeitos 
podem ser obtidos por perfeitos processos de fabricação econômicos. 
 A FDA regulamenta o uso de aditivos intencionais. Os aditivos devem 
ser eficazes e mensuráveis no produto final. Os aditivos da lista GRAS 
são seguros porque vêm sendo usados por um longo tempo. Os aditivos 
utilizados devem ter larga margem de segurança. 
O sal e o açúcar operam extraindo água do alimento; os micróbios não são 
capazes de crescer sem água. 
Os nitritos geralmente são adicionados a carnes para três finalidades: 
preservar sua cor, aumentar o sabor inibindo a rancificação e protegendo 
contra crescimento bacteriano. Podem ser convertidos em nitrosaminas, as 
quais causam câncer em animais; mas o ato de fumar, beber cerveja e até 
mesmo inalar o ar do interior dos automóveis apresenta quantidades de nitritos 
maiores. 
 A deterioração microbiana dos alimentos pode ser prevenida por aditivos 
antimicrobianos. Destes, o açúcar e o sal têm um longo histórico de uso. 
Nitritos adicionados a carnes foram associados ao desenvolvimento de 
câncer em animais de laboratório. 
Outro grupo de antioxidantes, os sulfitos, são usadospara prevenir a oxidação 
em muitos alimentos processados, bebidas e drogas. Algumas pessoas 
sofreram reações alérgicas perigosas. A FDA proíbe o uso do sulfito em 
alimentos que serão ingeridos crus, com exceção das uvas; também podem 
destruir uma parte da tiamina dos alimentos. Uma combinação de quatro 
aditivos GRAS pode substituir os sulfitos: ácido cítrico, ácido ascórbico, 
pirofosfato ácido de sódio e cloreto de cálcio. 
O BHT aparentemente protege contra o câncer por um efeito antioxidante. Em 
níveis de ingestão maiores que o recomendado, a substância produziu câncer. 
 
 
 Os antioxidantes evitam as alterações oxidativas que causam mudança 
de cor e alterações de textura nos alimentos. A ingestão dos 
antioxidantes sulfitos pode afetar algumas pessoas; o BHT pode 
oferecer efeitos antioxidantes no corpo. 
A tartrazina (amarelo numero 5) – um corante artificial, causa reação alérgica 
em pessoas suscetíveis. Os sintomas incluem urticária, prurido e congestão 
nasal, as vezes, graves para exigir tratamento médico. 2 em 10 mil indivíduos 
podem apresentar uma reação, algumas crianças hiperativas podem ser 
sensíveis a tartrazina. 
 A adição de cores artificiais é rigidamente controlada. Algumas pessoas 
reagem adversamente ao corante tartrazina. 
Alimentos que contêm tartrazina: bebidas sabor laranja (tang, frisco, fruté, 
qualimax); Gatorade (sabor limão); gelatina (royal, sol, jell-O); molho italiano 
Golden blend; algumas misturas para bolo e glacês; essência de banana ou 
abacaxi; sal de temperarar; jantar de macarrão e queijo; mastigáveis de frutas 
(gomas de mascar). 
O glutamato monossódico ou GMS, sal monossódico do aminoácido ácido 
glutâmico é um intensificador de sabor. Não deve ser consumido por lactentes 
porque doses muito grandes destroem células cerebrais, como foi observado 
em testes com camundongos em desenvolvimento. Os lactentes ainda não 
desenvolveram capacidade de excluir por completo essas substancias do seu 
cérebro. 
 Entre os sabores adicionados aos alimentos, o intensificador de sabores 
GMS foi determinado como agente causador de reações adversas em 
pessoas suscetíveis a ele. 
Complexo sintomático de GMS: Reações agudas, temporárias e 
autolimitadas experimentadas por pessoas sensíveis à grande dose de GMS. O 
nome complexo sintomático de GMS, dado pela FDA, substitui o antigo 
síndrome do restaurante chinês. 
Aditivos Indidentais: Substâncias que podem entrar acidentalmente no 
alimento, como resultado do contato durante o cultivo, processamento, 
empacotamento, armazenamento ou alguma outra fase antes de seu consumo. 
Também chamados de aditivos acidentais ou indiretos. 
Complexos Sintomáticos de GMS: problemas de respiração em pessoas com 
asma; sensações de queimação nos antebraços, tórax e na nuca; dor torácica; 
sonolência; pressão ou tensão facial da pele; dor de cabeça; náusea; 
entorpecimento do pescoço que se estende aos braços e dorso; palpitações; 
formigamento, calor, fraqueza na face, no dorso superior, pescoço e braços; 
fraqueza. 
 
 
Evitar reutilizar recipientes descartáveis, como potes de margarina ou bandejas 
de refeições congeladas, para cozinhar em micro-ondas. 
 Os aditivos incidentais são substancias que entram no alimento durante 
o processamento. Eles são bem regulamentados, e a maioria não 
apresenta nenhum risco. 
Hormônio do crescimento: Hormônio (somatropina) que promove o 
crescimento que é produzido naturalmente pela hipófise, uma glândula do 
cérebro. 
Somatropina bovina (BST – bovine somatropin): Hormônio do crescimento 
do gado bovino, que pode ser produzido por engenharia genética para uso na 
pecuária. Também chamado hormônio do crescimento bovino. (BGH – bovine 
growth hormone). 
Somatropina humana (HST): Hormônio do crescimento humano. 
 Os nutrientes são adicionados aos alimentos para enriquecê-los ou 
fortifica-los. Esses aditivos não tornam necessariamente os alimentos 
nutritivos, apenas ricos nas vitaminas e minerais que foram adicionados. 
O BST deixou de estimular receptores do hormônio do crescimento humano e 
assim não teve nenhum efeito sobre o crescimento em crianças. 
 A somatropina bovina faz o gado produzir mais carne e leite com menos 
ração que ao gado não tratado. A FDA julgou a prática segura. 
- Escolhas inteligentes de alimentos são metade da história do autocuidado 
com a nutrição; a preparação dos alimentos é a outra metade. 
- Por riboflavina ser sensível a luz, o leite não deve ser vendido nem 
armazenado em recipientes de vidro transparente. 
- Quando o alimento congela, a água contida na célula expande-se em longos 
cristais pontudos de gelo que furam as membranas celulares e rompem as 
estruturas dos tecidos, mudando a textura do alimento. 
 
CONTROVÉRSIA - ALIMENTOS FUTUROS: AS NOVAS TECNOLOGIAS 
ALIMENTARES SÃO SEGURAS? 
Gene anti-sentido: O oposto químico de um gene, que interfere com o gene 
operante. 
Clone: Um indivíduo criado assexuadamente a partir de um ancestral único, tal 
como uma planta crescida a partir de uma única célula primordial; um grupo de 
indivíduos geneticamente idênticos descendentes de um único ancestral 
 
 
comum, como uma colônia de bactérias originadas de uma única célula 
bacteriana; em genética, uma réplica de um segmento de DNA, tal como um 
gene, produzida por engenharia genética. 
Engenharia genética: Uma área da biotecnologia que envolve a manipulação 
direta e intencional do material genético de seres vivos a fim de obter alguma 
característica desejável não presente no organismo originak; também 
cahamado tecnologia de DNA recombinante (DNAr). 
Irradiação: Aplicação de radiação ionizante nos alimentos para reduzir 
infestação por insetos ou contaminação microbiana ou para retardar o 
amadurecimento ou o processo de brotamento. 
Outcrossing (exocruzamento): O cruzamento não pretendido de uma cultura 
doméstica com uma espécie selvagem relacionada. 
Pesticidas de plantas (fitopesticidas): Substâncias produzidasno interior dos 
tecidos vegetais que matam ou repelem os organismos invasores. 
Produtos radiolíticos: Substâncias formadas durante a irradiação do alimento. 
Célula mãe: Uma célula indiferenciada que é capaz de maturar, 
transformando-se em qualquer um dentre os vários tipos celulares específicos. 
Uma célula primordial da medula óssea pode maturar-se e transformar em um 
dos muitos tipos de células sanguíneas, por exemplo. 
Organismo transgênico: Um organismo que cresce a partir de uma célula 
embrionária, mãe ou germinal na qual um novo gene foi inserido. O organismo 
carrega um novo gene em todas as suas células. 
Os pesquisadores têm esperança de criar geneticamente não apenas animais, 
mas também bananas, batatas ou outros alimentos, com a capacidade de 
produzir produtos farmacêuticos valiosos nos seus tecidos, um processo 
extravagantemente chamado “biopharming”. 
Os cientistas introduziram em um pé de tomate um gene anti-sentido, uma 
imagem espelho do gene natural que codificava a enzima amolecedora. O novo 
gene bloqueou a síntese da enzima amolecedora. Um tomate maduro com o 
gene anti-sentido pode ser colhido no seu mais saboroso e nutritivo estágio 
vermelho-maduro e manter-se assim até chegar ao mercado. Quando o RNA 
do gene anti-sentido combina-se com o RNA do gene natural, o RNA natural é 
impedido de produzir a enzima do apodrecimento. 
Possível solução do problema de outcrossing é a chamada tecnologia de 
terminador. Uma planta terminadora cresce e sua colheita é normal durante 
uma estação, mas ela destrói sua próprias sementes vivas antes da estação de 
crescimento seguinte; reduz a ameaça de outcrossing, mas também impede os 
 
 
fazendeiros de poupar sementes da colheita de um ano para o seguinte e os 
obriga a comprar novas e caras sementes a cada ano. 
Se à ciência e ao mercado forem permitidos utilizar biotecnologia sem 
restrição, os críticos temem os problemas que possam resultar como: ruptura 
de ecossistemas naturais, doenças, armas, crueldade com animais, ética 
humana. O cientista Alfred Nobel, fundador do premio Nobel da Paz e inventor 
da dinamite. Sua finalidade ao inventar a dinamite era acelerar as escavações 
para construção. A tecnologia foi usada mais tarde para fabricar bombas para 
guerra. 
A FDA estabeleceu um novo Centro Nacional de segurança e Tecnologia dos 
Alimentos (National Center for Food Safety and Technology) no estado de 
Ilinois, EUA. 
Os proponentes afirmam que como a irradiação mata facilmente quase todos 
os microrganismos causadores de doenças, seu uso poderia salvar a vida de 
milhões de crianças, adultos e mais velhos e pessoas suscetíveis em todo 
mundo. A irradiação poderia substituir alguns tipos de pesticidas pós-colheita 
usados nos alimentos, porque é capaz de matar esporos de mofo e pragas de 
insetos e seus ovos. *Até mesmo as mais altas doses legais de radiação não 
tem nenhum efeito sobre os esporos de uma bactéria perigosa – Clostridium 
botulinum, a bactéria responsável pelo agente letal de intoxicação por alimento, 
a toxina botulínica. 
Irradiação pode matar micróbios mesmo quando o alimento está em um estado 
congelado, tornando a irradiação útil de um modo exclusivo para proteger 
alimentos, como perus congelados. 
Alimento adequadamente irradiado não se torna radioativo. Todavia o uso da 
radioatividade exige muito cuidado. A OMS concluiu que a irradiação do 
alimento é segura e análoga ao cozimento nos seus efeitos sobre os alimentos. 
A FDA também endossou e aprovou a irradiação para controlar a 
contaminação microbiana de carnes vermelhas frescas e congeladas, tais 
como carneiro, vaca e porco. 
Os nutrientes presentes nos alimentos são destruídos por radicais livres 
formados durante irradiação. Destrói algumas vitaminas, como vitamina E, 
betacaroteno, vitamina B6, vitamina C e especialmente tiamina. Entretanto, 
conforme apontado pela FDA e o Conselho Americano de Ciência e Saúde 
(ACSH), a quantidade de nutrientes perdidos durante a irradiação é geralmente 
pequena. 
Em um estudo efetuado com crianças desnutridas (que nos dias de hoje seria 
impedido pela ética de pesquisa) relataram anormalidades cromossômicas em 
todas as crianças, com exceção de uma. 
 
 
Uma nova tecnologia foi aprovada pela FDA, chamada de Luz Pulsada de Alta 
Densidade, matando os microrganismos nas superfícies dos alimentos usando 
um lampejo intenso de luz.