ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - revisado

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ADMINISTRAÇÃO DE
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO
E NUTRIÇÃO
ADMINISTRAÇÃO DE
RECURSOS FÍSICOS
OS EQUIPAMENTOS COMPLEMENTAM O
PLANEJAMENTO DA ÁREA FÍSICA, UMA VEZ QUE
SUA LOCALIZAÇÃO DEFINE O “LAYOUT” DA ÁREA
DAS UANS
ESTA LOCALIZAÇÃO DEVE ATENDER AO FLUXO
DAS OPERAÇÕES EVITANDO:
CRUZAMENTO ESTRANGULAMENTOS
DA CIRCULAÇÃO
POLUIÇÃO 
SONORA
BÁSICO
EQUIPAMENTOS QUE SÃO
NECESSÁRIOS A UMA UAN,
INDEPENDENTEMENTE DE
SEU OBJETIVO. 
EX: FOGÃO, LIQUIDIFICADOR,
PANELÕES, FORNO, 
FRITADEIRA, COIFAS ETC. 
EQUIPAMENTOS
DE APOIO
SÃO AQUELES QUE AUXILIAM
OU FACILITAM O TRABALHO
COM OS EQUIPAMENTOS 
 BÁSICOS.
 
EX: EQUIPAMENTOS SOBRE 
 RODÍZIOS, BALCÃO, 
ETC.
TIPO DE CARDÁPIO
QUANTIDADE DE ALIMENTO A SER
PREPARADO
POL ÍTICA DE COMPRAS:
SEMANAL/QUINZENAL/ MENSAL
TIPO DE SERVIÇO
TIPO DE CLIENTELA
QUALIFICAÇÃO DOS COLABORADORES 
DIMENSIONAMENTO DA ÁREA FÍSICA
Principais fatores que interferem na
escolha dos equipamentos: 
ADEQUADA SELEÇÃO DOS EQUIPAMENTOS
CONTRIBUE PARA
FACILITAR AS
OPERAÇÕES DE
ARMAZENAMENTO
DE PRÉ-PREPARO
COCÇÃO E
DISTRUBUIÇÃO
DAS REFEIÇÕES
PRODUZIR
REFEIÇÕES EM
QUANTIDADES
SUFICIENTES
PROPORCIONAR
ADEQUADA
VARIEDADE DAS
PREPARAÇÕES
REDUZIR
CUSTOS DE
PRODUÇÃO
FRITADEIRA
CONSERVADOR DE FRITURAS
CHAPA
COIFA
EXAUSTOR
FOGÃO
PASSTHROUGH
CALDEIRA
FORNO COMBINADO
FORNO
Equipamentos mais
utilizados em UANs
ÁREA DE COCÇÃO
 FOGÃO
FORNO COMBINADO CALDEIRA
PASSTHROUGH
PASSTHROUGH
FRITADEIRAS ELÉTRICAS
 CONSERVADOR DE FRITURAS
CHAPA
CARRO PARA LAVAGEM DE CEREAIS
COIFA EXAUSTOR
ÁREA DE PRÉ
PREPARA /
PREPARO
DESCASCADOR DE LEGUMES
PROCESSADOR E LEGUMES
LIQUIDIFICADOR
BATEDEIRA INDUSTRIAL
Equipamentos mais
utilizados em UANs
PROCESSADOR 
DE LEGUMES
DESCASCADOR
 DE LEGUMES
BATEDEIRA INDUSTRIALLIQUIDIFICADOR INDUSTRIAL
PICADOR DE LEGUMES
INDUSTRIAL
EXPREMEDOR DE SUCO
INDUSTRIAL
ÁREA DO
AÇOUGUE
CUTELO
CHAIRA
FATIADO DE CARNE INDUSTRIAL
MOEDOR DE CARNE INDUSTRIAL
SERRA FITA
Equipamentos mais
utilizados em UANs
FATIADOR DE CARNECHAIRACUTELO
MOEDOR DE CARNE
SERRA FITA
PARA AÇOUGUE
AMACIADOR DE CARNE
PROIBIDO O SEU USO!!!
REFRESQUEIRA
BALCÃO DE DISTRIBUIÇÃO
MESAS
CADEIRAS
BANCADA DE APOIO
Equipamentos mais
utilizados em UANs
ÁREA DE
DISTRIBUIÇÃO
REFRESQUEIRAS
BALCÃO DE DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS
Equipamentos mais
utilizados em UANs
ÁREA DE
LAVAGEM DOS
PRATOSMÁQUINA DE LAVAR PRATOS
TALHERES
PRATOS
COPOS
BANDEJAS
CARRO PARA TRANSPORTE DE PRATOS
RACK
MÁQUINA DE LAVAR PRATOS
SUPORTE RACK
CARRO TRANSP. PRATOS GUICHÊ DE DEVOLUCÃO
SHOOT PARA TALHERES
BANDEJA COM DIVISÓRIA BANDEJA LISA
SUPORTE PARA COPOS
E SOBREMESAS
HOSPITALAR
BANDEJA HOSPITALAR
CUBAS GASTRONÔMICAS (GN)
BALCÃO
BANCADA
GELADEIRA
CÂMARA REFR / CONG
FREEZER
ESTANTES
PALETES
Equipamentos mais
utilizados em UANs ÁREA COMUM
CUBAS GN
CUBAS GN
TRAVESSAS PARA SALADAS / DOCES
RAMEKIN
BALCÃO REFRIGERADO BANCADA DE APOIO
BALANÇA INDUSTRIAL GELADEIRA INDUSTRIAL
MINI CÂMARA FRIA
CÂMARA FRIA EXTERNA CÂMARA FRIA INTERNA
ESTANTE DE INOX
PRATELEIRA
DE INOX
PALETE
CARRINHO AUXILIAR
CARRINHO PARA
TRANSORTE DE CUBAS
CARRINHO PARA
TRANSORTE DE CAIXAS
CARRINHO DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS HOSPITALAR
PREVENTIVA
 
AUMENTA A VIDA ÚTIL
DOS EQUIPAMENTOS,
PROPORCIONA MAIOR
SEGURANÇA EM SUA
OPERACIONALIZAÇÃO E
RETARDA O
APARECIMENTO DE
PROBLEMAS.
CORRETIVA
 
REALIZADO APENAS
QUANDO O
PROBLEMA APARECE,
CAUSANDO
PROBLEMAS NA
OPERACIONALIZAÇÃO
DA UNIDADE.
MANUTENÇÃO DOS EQUIPAMENTOS
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SERVICE), SORVETES E CAFETERIA PROFISSIONAL, AMPLIANDO NOVAS
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OU REFEIÇÕES, ACOMPANHE A FISPAL FOOD SERVICE E:
 
Quem pode
participar?
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SERVICE É
DIRECIONADA A
EMPREENDEDORES,
PROPRIETÁRIOS E
GESTORES DE:
BARES
BUFFETS
CAFETERIAS
CHURRASCARIAS
CLÍNICAS
CONFEITARIAS
DISTRIBUIDORES
FLATS
FRANQUIAS
HOSPITAIS
HOTÉIS
INDÚSTRIAS DE SORVETE
LANCHONETES
LOJAS DE CONVENIÊNCIA
LOJISTAS
MOTÉIS
PADARIAS
PIZZARIAS
POUSADAS
RESTAURANTES
SORVETERIAS
SUPERMERCADOS
O que vou
encontrar?
ACESSÓRIOS
ADITIVOS E INSUMOS
ALIMENTOS E BEBIDAS
AUTOMAÇÃO COMERCIAL
CAFÉS ESPECIAIS
COZINHAS PROFISSIONAIS
DECORAÇÃO
EMBALAGENS
EPIS
EQUIPAMENTOS
HIGIENE E LIMPEZA 
PROFISSIONAL
INGREDIENTES
LOGÍSTICA E TRANSPORTE
MÁQUINAS
MÓVEIS
REFRIGERAÇÃO
SERVIÇOS
UNIFORMES
UTENSÍLIOS
Dimensionamento
dos
equipamentos
NÚMERO DE REFEIÇÕES;
FATOR DE COCÇÃO DOS ALIMENTOS;
PER CAPITA DA PREPARAÇÃO
INFLUENCIADO POR VÁRIOS FATORES
 
NÚMERO DE REFEIÇÕES
FATOR DE COCÇÃO
PER CAPITA DA PREPARAÇÃO (CRÚ)
PRECISAMOS SABER:
CÁLCULO PARA PANELÕES
FÓRMULA: PER CAPITA X FATOR DE COCÇÃO X Nº DE REFEIÇÕES
EXEMPLO - ARROZ
NÚMERO DE REFEIÇÕES: 1000
FATOR DE COCÇÃO: 3
PER CAPITA DA PREPARAÇÃO: 80GRS
FÓRMULA: 0,080 X 3 X 1000 FÓRMULA: 240KGS
É NECESSÁRIO COMPRAR UMA PANELA COM A CAPACIDADE DE
240KGS 
FÓRMULA: PER CAPITA X FATOR DE COCÇÃO X Nº DE REFEIÇÕES
NÚMERO DE REFEIÇÕES
FATOR DE COCÇÃO
PER CAPITA (CRÚ)
CÂMERA DE AR (SEMPRE 10%)
PRECISAMOS SABER:
CÁLCULO PARA CALDEIRÃO
FÓRMULA: PER CAPITA X FATOR DE COCÇÃO X Nº DE REFEIÇÕES
FÓRMULA: VALOR TOTAL + 10%
EXEMPLO - ARROZ
NÚMERO DE REFEIÇÕES: 1000
FATOR DE COCÇÃO: 3
PER CAPITA DA PREPARAÇÃO: 80GRS
FÓRMULA: 0,080 X 3 X 1000
FÓRMULA: 240 + 10% FÓRMULA: 264KGS
É NECESSÁRIO COMPRAR UM CALDEIRÃO COM A CAPACIDADE DE
264L
FÓRMULA: PER CAPITA X FATOR DE COCÇÃO X Nº DE REFEIÇÕES
NÚMERO DE REFEIÇÕES
TEMPO DISPONÍVEL PARA DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES
MÉDIA DO TEMPO DE DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES
PRECISAMOS SABER:
CÁLCULO PARA BALCÃO DE DISTRIBUIÇÃO
OBS: MÉDIA DO TEMPO DE DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES 
1 BALCÃO SERVE 10 REFEIÇÕES POR MINUTO
EXEMPLO 
NÚMERO DE REFEIÇÕES: 1200
TEMPO DISPONÍVEL (MINUTOS): 60 MINUTOS
TEMPO DE DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES: 1 MIN SERVE 10 REF
 
1 MINUTO ---------- 10 REFEIÇÕES
60 MINUTOS ------ X
X = 600 REFEIÇÕES POR HORA
COMO SÃO 1200 REFEIÇÕES, SERÁ NECESSÁRIO 2
BALCÕES DE DISTRIBUIÇÃO
TIPO DE PREPARAÇÃO
PESO DA PREPARAÇÃO
CAPACIDADE DO RECIPIENTE.
PRECISAMOS SABER:
CÁLCULO PARA RECIPIENTES PARA BALCÃO DE
DISTRIBUIÇÃO
EXEMPLO - ARROZ COZIDO
240 / 40 = 6 RECIPIENTES DE 40 LITROS CADA
TIPO DE PREPARAÇÃO: ARROZ COZIDO
PESO DA PREPARAÇÃO: 240 KGS
CAPACIDADE DO RECIPIENTE: 40L
CAPACIDADE NOMINAL
 
REPRESENTA O VOLUME DE
PRODUÇÃO PARA O QUAL O
EQUIPAMENTO FOI PROJETADO, E
QUE PODE SER ATINGIDA EM
CONDIÇÕES IDEAIS. INFORMAÇÃO
FORNECIDA PELO FABRICANTE
ATRAVÉS DE TESTES
CAPACIDADE REAL
 
PRODUÇÃO MÁXIMA EM
CONDIÇÕES NORMAIS DE USO,
DEVENDO SER CONSIDERADO
O DESGASTE DO
EQUIPAMENTOS E O
DESEMPENHO DO
COLABORADOR
CAPACIDADE DOS EQUIPAMENTOS
CR = 80% DA CN
EXEMPLO - MOEDOR DE CARNE
CN: 480KGS / 60 MINUTOS
TEMPO PARA PROCESSAMENTO: 90 MIN
MAIOR NÚMERO DE REFEIÇÕES: 6500 REFEIÇÕES
PC: 0,150GRS
1 MOEDOR (COM CR 384KGS)---------- 576 KGS EM 90 MINUTOS
X ------ 975KGS EM 90 INUTOS
X = 1,7 MOEDORES = 2 MOEDORES
384KGS---------- 60 MINUTOS
X ------ 90 MINUTOS
X = 576KGS EM 90 MINUTOS
TOTAL DE CARNE PROCESSADA: 0,150 X 6500 = 975KGS
CR = 480 X 80% = 384KGS
VOLUME EM LITROS (V)
NÚMERO DE REFEIÇÕES (R)
NÚMERO DE DIAS DE ARMAZENAMEMNTO DO PRODUTO (P)
PRECISAMOS SABER:
FREEZERES E REFRIGERADORES
fórmula:Vx R x P
IR: ÍNDICE DE ROTATIVIDADE
TD: TEMPO DE DISTRIBUIÇÃO POR TURNO
TP: TEMPO DE PERMANÊNCIA NO REFEITÓRIO
PRECISAMOS SABER:
CÁLCULO DE NÚMERO DE LUGARES E MESAS NO
REFEITÓRIO
IR: TEMPO DE DISTRIBUIÇÃO TOTAL POR TURNO
TEMPO DE PERMANÊNCIA NO REFEITÓRIO
NL: NÚMERO DE LUGARES
NM: NÚMERO DE MESAS
NLM: NÚMERO DE LUGARES NA MESA
PRECISAMOS SABER:
OBS: COMENSAIS DE MAIOR DEMANDA DE DISTRIBUIÇÃO POR
MINUTO
CÁLCULO DE NÚMERO DE LUGARES E MESAS NO
REFEITÓRIO
NL: NÚMERO DE COMENSAIS
IR
NM: NÚMERO DE LUGARES
NÚMERO DE LUGARES NA MESA
EXEMPLO 
UMA UAN POSSUI PREVISÃO DE ATENDIMENTO DE 3000 REFEIÇÕES POR
DIA NO ALMOÇO (11 ÀS 13H) E 2000 REFEIÇÕES POR DIA NO JANTAR (18
ÀS 19H) . O TEMPO MÉDIO DE PERMANÊNCIA DOS CLIENTES NO
REFEITÓRIO É DE 20 MINUTOS E A UAN POSSUI MESA COM CAPACIDADE
DE 12 LUGARES. QUAL O IR, NL E NM DA REFERIDA UAN?
NO ALMOÇO TEMOS 3000 EM 120 MINUTOS = 25 REFEIÇÕES POR MINUTO
NO JANTAR TEMOS 2000 EM 60 = 33 REFEIÇÕES POR MINUTO
(APROXIMADAMENTE)
PORTANTO A REFEIÇÃO DE MAIOR DEMANDA POR MINUTO É JANTAR,
ENTÃO O IR DEVE SER CALCULADO UTILIZANDO OS DADOS DO JANTAR
IR = 60 / 20 = 3
EXEMPLO 
IÍNDICE DE ROTATIVIDADE: 3
NL: NÚMERO DE COMENSAIS
IR
NL: 2000
3
NL: 666,67 = 667 LUGARES
NM: NÚMERO DE LUGARES
NÚMERO DE LUGARES NA MESA
NM: 667
12
NM: 56 MESAS
MUITO OBRIGADA