Relatório - Determinação de sólidos solúveis e atividade de água

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA 
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA 
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
Determinação de sólidos solúveis totais em sucos e 
atividade de água em alimentos secos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FEIRA DE SANTANA 
NOVEMBRO DE 2011 
Relatório de atividade 
experimental para avaliação 
parcial da disciplina Análise 
Físico Química, ministrada pelo 
prof. Dr. Luiz Severo. 
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA 
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA 
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
Determinação de sólidos solúveis totais em sucos e 
atividade de água em alimentos secos 
 
 
 
Ivo Henrique Andrade 
Helen Costa 
Patrícia Silva 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FEIRA DE SANTANA 
NOVEMBRO DE 2011 
SUMÁRIO 
 
1 – INTRODUÇÃO .................................................................................................................... 4 
2 – OBJETIVO ....................................................................................................................... 5 
3 – MATERIAIS E EQUIPAMENTOS ..................................................................................... 6 
3.1 - Material ........................................................................................................................... 6 
3.2 - Equipamentos: ................................................................................................................ 6 
3.3 – Alimentos utilizados para análise .................................................................................. 6 
4 – MÉTODOS ........................................................................................................................... 8 
5 – RESULTADOS E DISCUSSÃO ......................................................................................... 9 
3.3 – Resultados ...................................................................................................................... 9 
3.3 – Discussão ..................................................................................................................... 10 
6 – CONCLUSÃO .................................................................................................................... 11 
8 – REFERÊNCIAS ................................................................................................................. 12 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 – INTRODUÇÃO 
 
A concentração de sólidos solúveis totais (açúcares e ácidos orgânicos) nos alimentos 
pode ser determinada por vários métodos, como: densimetria (medida da densidade de uma 
solução açucarada), polarimetria (medida da rotação óptica de uma solução açucarada pura), e 
uma das mais comumente utilizadas, que é a refratometria. 
A refratometria consiste na medida do índice de refração (razão entre a velocidade da 
luz no vácuo e no meio analisado) de uma solução. Esse índice vem sendo utilizado para a 
medição da concentração de soluções de açúcar, já que ele varia linearmente com a 
concentração das mesmas (CECCHI, 2003). O índice de refração é único para cada 
substância, assim ele é utilizado como um meio de analisar a qualidade e identidade de um 
produto (CECCHI, 2003). O aparelho utilizado na refratometria é o refratômetro, que fornece 
tanto o indice de refração do analito, quanto o seu teor de sólidos solúveis totais (dado em 
graus Brix). O equipamento deve ser calibrado com água destilada antes de qualquer leitura, e 
uma correção é necessária caso a amostra não esteja a 20°C, pois a escala foi calibrada para 
esta temperatura. (CECCHI, 2003) 
A quantidade de água em um alimento não indica a percentagem de água disponível 
para reações ou para atividades microbiológicas, por exemplo. A água pode estar presente 
num alimento na forma de água livre ou ligada a outros componentes, como sais minerais, 
açúcares, etc. 
Para avaliar a quantidade de água disponível nos alimentos, identifica-se a Atividade 
de Água (Aw). 
A atividade de água (Aw) de um alimento pode ser definida como a relação entre a 
pressão de vapor da solução (P) e a pressão de vapor do solvente puro (Po). Possui a 
capacidade higroscópica, ou seja, de reter água. A faixa de Aw varia de 0 a 1, e em geral, 
quanto maior for a Aw, mais favorável ao desenvolvimento de microorganismos é o alimento. 
 
 
 
 
 
 
 
2- OBJETIVOS 
 
 Objetivo 1: 
Determinar o teor de sólidos solúveis totais por refratometria em sucos prontos sabores 
laranja, maracujá e uva. 
 Objetivo 2: 
Determinar a atividade de água em AquaLab das amostras de cereal matinal, achocolatado em 
pó, amido de milho e farinha de mandioca 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 – MATERIAIS E EQUIPAMENTOS 
 
3.1 - Material 
 
- Cápsulas de plástico para Aqualab 
- Espátula 
- Almofariz e pistilo 
- Béquer 
- Conta gotas 
 
3.2 - Equipamentos: 
 
- Refratômetro 
- Aqualab 
 
3.3 – Alimentos utilizados para análise 
 
- Farinha de Mandioca 
Marca: Tia Iza 
Fabricante: Bahiana 
Lote: 000-03 
Data de fabricação: 08/03/10 
Data de Validade: 09-2010 
 
- Amido de milho 
Marca: Maizena 
Fabricante: - 
Lote: - 
Data de fabricação: - 
Data de Validade: 01/10/11 
 
 
- Achocolatado 
Marca: Achocolatado mágico 
Fabricante: - 
Lote: L914:47 
Data de fabricação: - 
Data de Validade: 07/01/12 
 
- Cereal 
Marca: Cereal matinal Corn Flakes 
Fabricante: - 
Lote: 12681212ANZPXNRJYP 
Data de fabricação: - 
Data de Validade: 25/09/2012 
 
- Suco de laranja 
Marca: Suco de Laranja Palmeiron 
Fabricante: Palmeiron 
Lote: L256X19: 32 
Data de fabricação: - 
Data de Validade: 25/07/12 
 
- Suco de maracujá 
Marca: Suco de maracujá Palmeiron 
Fabricante: Palmeiron 
Lote: L11HX22: 02 
Data de fabricação: - 
Data de Validade: 11/08/12 
 
- Suco de uva 
Marca: Suco de Uva Palmeiron 
Fabricante: Palmeiron 
Lote: L05JK1650 
Data de fabricação: - 
Data de Validade: 05/10/12 
4 – MÉTODOS 
 
Parte 1 - Determinação de sólidos solúveis totais em sucos 
O refratômetro foi zerado com auxílio de água destilada e seco com algodão. 
Em seguida, foram adicionadas cerca de 2 gotas de amostra de suco. A leitura do ºBrix foi 
feita. 
A temperatura foi verificada e a partir dela encontrou-se o valor do fator de correção (valor 
tabelado) para temperaturas que diferem de 20ºC. 
O procedimento foi repetido para cada amostra de suco. 
 
Parte II – Determinação de aw (atividade de água) em alimentos secos. 
As amostras foram colocadas nas cápsulas previamente higienizadas. Após isso, as cápsulas 
foram conduzidas ao equipamento – Aqualab. Aguardou a sinalização do equipamento 
indicando o término da análise com um ‘bip’. Com isso, anotou o valor encontrado para 
atividade de água e a temperatura indicada. 
Observação: A amostra de cereal foi minimamente triturada para favorecimento da análise. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 – RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
5.1- Resultados 
 
Parte 1 - Determinação de sólidos solúveis totais em sucos 
Quadro 1: Sólidos solúveis em sucos de uva, maracujá e laranja, determinados por 
Refratometria 
SUCOS LEITURA 1 LEITURA 2 LEITURA3 LEITURA 
MÉDIA 
SUCO DE UVA 13,88 14,23 14,38 14,16 
SUCO DE 
MARACUJÁ 
11,68 12,68 12,61 12,32 
SUCO DE 
LARANJA 
12,98 12,68 12,96 12,87 
 
 Informações relevantes: 
Temperatura: 26ºC 
Fator de correção: 0,48 
 
Parte II – Determinação de aw (atividade de água) em alimentos secos. 
Quadro 02: Atividade de água em ceral, achocolado, farinha de mandioca e amido de milho, 
determinados com Aqualab 
PRODUTO LEITURA - 
GRUPO 1 
LEITURA – GRUPO 
2 
LEITURA – GRUPO 
3 
CEREAL 0,231 (24,3ºC) 0,233 (24,3 ºC) 0,211 (24,4 ºC) 
ACHOCOLATADO 0,642 (24,9 ºC) 0,668 (25,3 ºC) 0,668 (24,8 ºC) 
FARINHA DE 
MANDIOCA 
0,599 (25,2 ºC) 0,607 (25 ºC) 0,614 (25,4 ºC) 
AMIDO DE MILHO 0,651 (25 ºC) 0,677 (25,3 ºC) 0,674 (25,9 ºC) 
 
5.2– Discussão 
 
Os Sólidos Solúveis Totais (ºBrix) foram determinados por refratometria (de acordo 
com o indicado pelo Instituto Adolfo Lutz, 2008). Análises de sucos de 500 mL de sucos de 
maracujá realizadas por Pinheiro et al (2006) apresentaram valores de sólidos solúveis totais 
entre 12,5 e 13,3. 
De acordo com a Legislação, os sucos de laranja, uva e maracujá devem apresentar 
teores de sólidos solúveis em °Brix de no mínimo 10,5, 14,0 e 11,0, a 20º C, respectivamente. 
Os sucos industrializados que foram analisados apresentaram teores de sólidos 
solúveis em °Brix, a 20º C, iguais a 12,87, 14,16 e 12,32, para os sucos de laranja, uva e 
maracujá. Estando, portanto, seguindo a legislação. 
De acordo com a Portaria Nº 554 de 30.08.1995 da Secretaria da Agricultura, do 
Abastecimento e Reforma Agrária, não há referências com relação à atividade de água da 
farinha de mandioca. Considera-se a atividade de água igual a 0,60 como sendo o limite 
mínimo capaz de permitir o desenvolvimento de microrganismos, daí o fato de os alimentos 
desidratados, como a farinha de mandioca, serem considerados microbiologicamente estáveis. 
Nesse experimento, as amostras em estudo apresentaram atividade de água na faixa de 0,599 a 
0,614. 
A média da atividade de água encontrada nos achocolatados foi de 0,659. Esses 
achocolatados possuem grande facilidade em absorver água, por terem uma maior área de 
contato devido aos poros internos formados pelo processo da aglomeração. Mas se 
armazenados adequadamente isso não ocorrerá, tão pouco o desenvolvimento de 
microorganismos. Encontrou-se 0,667 de atividade de água para o amido de milho, assim, este 
alimento é mais propicio ao desenvolvimento microbiano do que a farinha de mandioca, 
considerando a faixa de 0,6 como limite. 
Por fim, para os cereais foi encontrado um valor de 0,225 de atividade de água. Esse 
valor é muito baixo, o que significa que o alimento não tem água disponível para 
desenvolvimento microbiano e que precisa absorver grande quantidade de água do ambiente 
para mudar suas características físicas. 
 
 
 
6 – CONCLUSÃO 
 
Os sucos de laranja, uva e maracujá processados industrialmente, utilizados neste 
estudo, estão dentro dos padrões de identidade e qualidade de sucos estabelecidos pela 
legislação brasileira vigente, com relação ao teor de sólidos solúveis. 
No que se refere à atividade de água nos alimentos sólidos (farinha de mandioca, 
cereal, amido e milho e achocolatado), não foram encontrados valores estabelecidos na 
legislação. Mesmo assim, pode-se concluir com o experimento que a farinha de mandioca, o 
achocolatado e o amido de milho tem uma atividade de água próxima de 0,6, o que implica 
que pode existir um pequeno ou nenhum crescimento microbiano. Já o cereal, apresentou um 
valor abaixo de 0,3, região que atinge a zona de absorção primária, onde as moléculas de água 
podem estar ligadas a pontos de absorção primários. Essa água não é suficiente para dissolver 
componentes no alimento, o que impede o crescimento de microorganismos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
 CECCHI, Heloisa M. (2003). Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 
2ª edição revista – Campinas, SP – Editora da Unicamp. 
 BOBBIO, Paulo A; BOBBIO, Florinda O. (Florinda Orsatti). Quimica do processamento 
de alimentos. 2. ed. rev. e ampl., 1. reimpr Sao Paulo: Varela, 1995. 151p. ISBN 85-
85519-12-6 (broch.). 
 HARRIS, Daniel C. (2008). Análise Química Quantitativa. 7ª edição – Rio de Janeiro – 
Editora LTC. 
 Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. Edição IV. 1ª 
Edição digital. São Paulo, 2008 
 PINHEIRO, A. M. et al Avaliação Química , físico-química e microbiológica de suco de 
frutas integrais: abacaxi, caju e maracujá. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2006 
 BRASIL. Leis, decretos, etc. Decreto no 2314 de 4 de setembro de 1997. Diário 
Oficial,Brasília. Regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e 
qualidade para polpa de fruta pelo art. 159 da Lei no 8918, de jul. 1994, 10 jan. 2000. 
Disponível em <http://www.engetecno.com.br/port/legislacao/doces_polpa_frutas.htm> 
Acesso em 18 de novembro de 2011. 
 
http://www.engetecno.com.br/port/legislacao/doces_polpa_frutas.htm