Relatório de Química de Alimentos - Atividade de Agua

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO - UFMA 
CENTRO DE CIÊNCIAS SOCIAIS, SAÚDE E TECNOLOGIA - CCSST 
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
DISCIPLINA: QUÍMICA DE ALIMENTOS 
DOCENTE: ALAN BEZERRA RIBEIRO 
DATA DA PRÁTICA: 19/04/2021 
 
 
 
 
YASMIM MENEZES DO NASCIMENTO 
 
 
 
ATIVIDADE DE ÁGUA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IMPERATRIZ-MA 
2021 
SUMÁRIO 
 
RESUMO...................................................................................................... 3 
1. INTRODUÇÃO...................................................................................... 3 
2. OBJETIVO............................................................................................. 4 
3. MATERIAIS............................................................................................. 4 
3.1 Equipamentos 
3.2 Utensílios 
3.3 Matéria Prima 
4. MÉTODOS E PROCEDIMENTOS.........................................................4 
5. RESULTADOS E DISCUSÃO..................................................................6 
6. CONCLUSÃO.............................................................................................7 
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS..........................................................8 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RESUMO 
A prática consiste na realização de analises onde realizou-se medidas de Aw de algumas 
amostras de alimentos e realizou-se um estudo comparativo de dados da literatura, resultando 
em alimentos com valores na média do Aw literário e outros acima ou abaixo desse valor. estes 
se deram devido ao processo de armazenamento antes de serem levados para análise 
laboratorial. 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
A água é a molécula mais abundante na superfície terrestre e é o principal constituinte 
de muitos alimentos. Além de ser considerada o solvente universal, onde ocorre a maioria das 
reações enzimáticas (inclusive dos microrganismos). Isso influencia diretamente a degradação 
e a textura dos alimentos. A água afeta a conservação dos alimentos, não devido ao seu teor 
(teor de Umidade = água total), mas sim à sua atividade. A atividade da água (Aw) define-se 
como a pressão de vapor da água acima de uma dada substância dividida pela pressão de 
vapor da água pura, à mesma temperatura e varia entre 0 e 1 (SCOTT, 1957). 
A atividade de água é um dos parâmetros mais importantes para a indústria de alimentos, 
pois auxilia na conservação dos mesmos tanto nos aspectos biológicos quanto nas 
transformações físicas. Dessa forma, podem ser previstas reações de oxidação lipídica, 
escurecimento não enzimático, atividade enzimática e desenvolvimento de microrganismos. 
A atividade de água indica a intensidade das forças com que a água se associa a constituintes 
não aquosos. Ela descreve o grau de disponibilidade da água para atuar como solvente e 
participar de reações microbiológicas, químicas e enzimáticas (NETO, 1976). 
A atividade de água é a relação existente entre a pressão de vapor da água em um 
alimento com relação à pressão de vapor da água pura na mesma temperatura. A água presente 
nos alimentos exerce uma pressão de vapor que depende da quantidade de água, da 
concentração de solutos na água e da temperatura. Podemos usar a atividade de água para 
classificar os alimentos em: 
• Baixa atividade de água: valores até 0,60 
• Atividade de água intermediária: valores entre 0,60 e 0,90 
• Alta atividade de água: valores acima de 0,90 
Além disso, podemos relacionar a faixa de atividade de água com as reações de deterioração: 
• Alimentos com atividade de água acima de 0,90: são especialmente sensíveis a deterioração 
por micro-organismos; as reações químicas e bioquímicas podem ter velocidade reduzida. 
• Alimentos com atividade de água na faixa de 0,40-0,80: pode ocorrer aumento da 
velocidade das reações químicas e enzimáticas; nessa faixa o crescimento de micro -
organismos é mínimo. 
• Alimentos com atividade de água menor ou igual a 0,30: tem-se a água da monocamada que 
não está disponível para os microrganismos nem para as reações químicas e enzimáticas com 
exceção da rancidez oxidativa que tem velocidade máxima nessa faixa (FOOD SAFETY, 
2016). 
2 OBJETIVO 
Determinar a atividade de água de sete amostras dos seguintes alimentos: 
• açúcar cristal 
• açúcar mascavo 
• biscoito cream cracker 
• maçã 
• café torrado 
• café moído 
• amido de milho 
• farinha de milho 
Comparar os valores das análises com valores encontrado na literatura afim de relaciona-los a 
atividade de água e a reações. 
 
3 MATERIAIS 
3.1 Equipamentos: 
➢ Determinador de atividade de água AQUA LAB 4Te; 
 
3.2 Utensílios 
➢ Faca inox; 
➢ Tabua de plástico; 
 
3.3 Matéria Prima (alimentos); 
➢ açúcar cristal 
➢ açúcar mascavo 
➢ biscoito cream cracker 
➢ maçã 
➢ café torrado 
➢ café moído 
➢ amido de milho 
➢ farinha de milho 
 
4 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL 
 
✓ Selecionou-se previamente as amostras: O açúcar cristal, açúcar mascavo, café torrado, 
café moído, amido de milho, farinha de milho foram levadas diretamente para a pesagem 
das porções, enquanto o biscoito cream cracker foi primeiramente triturado com o auxílio 
de um amolfarix e a maçã foi devidamente cortada em pedaços cúbicos pequenos. 
✓ Pesou-se as porções obtendo as seguintes massas: 
 
 
 
 
 
 
Tabela 1- Pesos das amostras dos alimentos. 
 
✓ Posteriormente, realizou-se o mesmo procedimento para todos os alimentos: 
• Abriu-se a câmara do AQUA LAB 4Te; 
• Colocou-se a amostra do alimento no recipiente; 
• Girou-se o sistema de trava para fechar; 
• Aguardou-se o resultado na tela no equipamento, marcando o tempo de cada alimento 
passou no equipamento, tais valores podem ser observado na tabela abaixo: 
Alimentos Peso (g) 
Açúcar cristal 6,55 g 
Açúcar mascavo 1,67 g 
Biscoito cream cracker 1,67 g 
maçã 4,30 g 
Café torrado e moído 1,01 g 
Amido de milho 2,03 g 
Farinha de milho 2,34 g 
Amostras Tempo Temperatura 
Açúcar cristal 1min e 20s 25,60ºC 
Açúcar mascavo 1min e 8s 25,40ºC 
Biscoito cream cracker 1min e 40s 25,19ºC 
Maçã 51s 24,59ºC 
 
 
Tabela 2- Tempo das amostras dos alimentos e suas respectivas temperatura. 
 
O tempo médio dos alimentos no equipamento foi de 1 minuto e 34 segundos, e a 
temperatura média foi de 25,14°C. Após o fim do procedimento de cada amostra no 
equipamento anotou-se os resultados da determinação de atividade de água, 
 
5 RESULTADOS E DISCURSSÃO 
Ao concluir-se o procedimento, obteve-se os seguintes resultados demostrados na tabela a 
seguir: 
Amostras Aw 
Açúcar cristal 0,5141 
Açúcar mascavo 0,5295 
Biscoito cream cracker 0,4217 
maçã 0,9825 
Café torrado e moído 0,4259 
Amido de milho 0,4827 
Farinha de milho 0,5238 
Tabela 3- Valores obtidos da atividade de água das amostras. 
Analisando dados na literatura encontramos os seguintes valores para as amostras de 
alimentos. 
• Açúcar cristal: 0,40 a 0,60.3 
• Açúcar mascavo: 0,55 a 064.4 
• Biscoito cream cracker: + 0,435 (media)5 
• Maça: > 0,90.6 
• Café torrado e moído: 0,15 a 0,57.7 
• Amido de milho: + 0,44 (media).8 
• Farinha de milho: 0,40 a 0,50.9 
Ao comparar os resultados da atividade de água obtida experimentalmente com a da 
literatura, vemos que os seguintes alimentos estão com os seus valores de Aw dentro do 
parâmetro sendo eles o açúcar cristal, a maçã, o café torrado e moído e o biscoito cream cracker. 
Enquanto o açúcar mascavo apresentou valor de Aw menor do que o encontrado na literatura, 
o amido de milho juntamente com a farinha de milho apresentaram valores de Aw maiores. 
Café torrado e moído 1min e 38s 25,29ºC 
Amido de milho 1min e 26s 25,25ºC 
Farinha de milho 1min e 25s 25,21ºC 
Vale ressaltar que ao relacionar os valores experimentais de Aw dos alimentos com o 
gráfico de reações de atividade de água (figura 1) temos que as amostras de açúcar mascavo, 
açúcarcristal, café torrado e moído, amido de milho, farinha de milho e de biscoito cream 
cracker apresentam Aw> 0,25 e < 0,80. Dessa forma, esses alimentos possuem aumento no 
índice de oxidação lipídica, aumento no isoterma de absorção de umidade, alto índice no 
escurecimento não enzimático e alto índice de atividade enzimática. Por fim, a maçã apresenta 
Aw > 0,80, o que a torna um alimento com alto índice no desenvolvimento de bactérias, 
leveduras e fungos. 
 
Figura 1- Gráfico de reações de atividade de água. 
 
Portanto, pode associa-se o fato de que algumas pequenas diferenças, são devidas ao 
ambiente e exposição das amostras levando em consideração que os alimentos se encontravam 
armazenados na geladeira, antes de serem levados para o laboratório, sendo submetidos a 
variação de temperatura quando retirados e colocados de volta a geladeira, ocasionando assim 
a alteração do Aw com o ganho ou perda de umidade dos alimentos. 
 
6 CONCLUSÃO 
 
A atividade de água está relacionada principalmente com a conservação e o tempo de 
vida de prateleira dos alimentos. Assim, pode-se concluir que foi possível classificar os 
alimentos conforme a função da atividade de água. Experimentalmente, os valores de Aw 
obtidos foram próximos dos valores encontrados na literatura, consideração que apenas amostra 
de maçã foi classificada como alimento com alta atividade de água. Portanto, essas 
classificações se dão pela questão de que o fator intrínseco dos alimentos permite avaliar a 
disponibilidade de água livre. 
Portanto, a atividade de água pode ser utilizada como parâmetro de controle de 
qualidade, mostrando valores efetivos da disponibilidade da água no alimento para participar 
de reações de deterioração oxidativa, enzimáticas e microbiológicas, sendo que estes fatores 
podem afetar diretamente a qualidade sensorial (oxidação lipídica /ranço) ou sanitária do 
alimento. Já o teor de umidade nos mostra a quantidade total de água presente no alimento, 
ligada ou não e está mais associado ao rendimento e qualidade sensorial. 
 
REFERÊNCIAS 
1. NETO, R.A.T; DENIZO, N; QUAST, D. G. Coletânea do Instituto de Tecnologia 
2. de Alimentos. V.7, p.191 – 206, 1976. 
3. SCOTT, W. J; Water relation with food spoilage microrganisms.Adv.Food 
Res.7:83 – 127, 1957. 
4. FOOD SAFETY BRASIL. A diferença entre atividade de água (Aw) e o teor de 
umidade nos alimentos. 2016. Disponível em: https://foodsafetybrazil.org/diferenca-entre-
atividade-de-agua-aw-e-o-teor-de-umidade-nos-alimentos/ Acesso em: 24 de abril de 2021. 
5. BORGES, V. R. Especificação Açúcar para controle interno. Disponível em: 
https://www.nardini.ind.br/files/produtos_2_1.pdf. Acessado em: 24 abril 2021 
6. JESUS, D. A. qualidade microbiológica de amostras de açúcar mascavo. 
Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-17092010-
170504/pt-br.php. Acessado em: 24 abril 2021 
7. SANTO, E.; PATOCINIO, F.; ILANA; DOMIQUE; HELEN. Atividade de água. 
Disponível em: https://www.passeidireto.com/arquivo/44567399/relatorio-atividade-de-agua-
2. Acessado em: 24 abril 2021 
8. EGEA, M. B. Desenvolvimento de produto funcional: maçã desidratada contendo 
frutooligossacarídeos. Disponível em: https://www.livrosgratis.com.br/ler-livro-online-
101140/desenvolvimento-de-produto-funcional--maca-desidratada-contendo-
frutooligossacarideos. Acessado em: 24 abril 2021 
9. ANUNCIAÇÃO, A. S; JUNIOR, L. S. S. Análise da qualidade do café obtido por 
torrefação a vácuo. Disponível em: 
https://periodicos.udesc.br/index.php/revistacsbea/article/download/7271/6340/28632#:~:text
https://foodsafetybrazil.org/diferenca-entre-atividade-de-agua-aw-e-o-teor-de-umidade-nos-alimentos/
https://foodsafetybrazil.org/diferenca-entre-atividade-de-agua-aw-e-o-teor-de-umidade-nos-alimentos/
https://www.nardini.ind.br/files/produtos_2_1.pdf.
https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-17092010-170504/pt-br.php
https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-17092010-170504/pt-br.php
https://www.passeidireto.com/arquivo/44567399/relatorio-atividade-de-agua-2.
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https://www.livrosgratis.com.br/ler-livro-online-101140/desenvolvimento-de-produto-funcional--maca-desidratada-contendo-frutooligossacarideos
https://www.livrosgratis.com.br/ler-livro-online-101140/desenvolvimento-de-produto-funcional--maca-desidratada-contendo-frutooligossacarideos
https://www.livrosgratis.com.br/ler-livro-online-101140/desenvolvimento-de-produto-funcional--maca-desidratada-contendo-frutooligossacarideos
https://periodicos.udesc.br/index.php/revistacsbea/article/download/7271/6340/28632#:~:text=Os%20resultados%20obtidos%20demonstraram%20que,%2C15%20a%200%2C57
=Os%20resultados%20obtidos%20demonstraram%20que,%2C15%20a%200%2C57. 
Acessado em: 24 abril 2021 
10. TEIXEIRA, C. S. Amido de milho ceroso modificado por fermentação e secagem 
ao sol e aplicação em panificados. Disponível em: 
https://files.cercomp.ufg.br/weby/up/71/o/disserta%C3%A7%C3%A3o_CAMILA_SOUZA_
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11. ALMEIDA. M. F. avaliação físico-química e microbiológica em fubás de milho 
comercializados no médio norte do estado de mato grosso. Disponível em: 
http://ppgcta.ifmt.edu.br/wordpress/wp-
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http://ppgcta.ifmt.edu.br/wordpress/wp-content/uploads/2018/03/Disserta%C3%A7%C3%A3o_Monique-Turma-de-2017.pdf
http://ppgcta.ifmt.edu.br/wordpress/wp-content/uploads/2018/03/Disserta%C3%A7%C3%A3o_Monique-Turma-de-2017.pdf