AULA 9 - PROCESSAMENTO E INSPEÇÃO DE PESCADOS

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DISCIPLINA
INSPEÇÃO SANITÁRIA DOS PRODUTOS 
DE ORIGEM ANIMAL
Prof. Dr. Victor Dias
PROCESSAMENTO E INSPEÇÃO DE 
PESCADOS
INTRODUÇÃO
• LEGISLAÇÃO:
• RIISPOA - Aprovado pelo Decreto nº 9.013, de 29/03/2017;
• Instrução Normativa nº 29/2015 - Estabelece regras para nomenclatura de
espécies de peixes de interesse comercial;
• Portaria nº 185/1997 - Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade
de Peixe Fresco (Inteiro e Eviscerado);
• Instrução Normativa N°21/2017 - Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de Peixe Congelado.
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INTRODUÇÃO
• LEGISLAÇÃO:
• Instrução Normativa N° 22/2011 - Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de Conservas de Sardinhas;
• Instrução Normativa N° 45/2011 - Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de Conservas de Peixe.
• Instrução Normativa N° 46/2011 - Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de Conservas de Atuns e de Bonitos.
INTRODUÇÃO
• LEGISLAÇÃO:
• Instrução Normativa nº 04/2014 - Institui o Programa Sanidade de
Aquáticos (“Aquicultura com Sanidade”);
• Instrução Normativa nº 04/2019 - Ajustes no Programa Aquicultura com
Sanidade (aboliu o Boletim Sanitário).
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INTRODUÇÃO
• PESCADO - Termo genérico que designa todos os produtos da pesca, seja
ela extrativa ou de cultivo (aquicultura), de água doce ou marinha;
• São produzidos no Brasil 1 milhão e 240 mil de pescado/ano;
• Tipos de Pesca no Brasil:
• Artesanal - 45% da produção de pescados;
• Industrial - Caracteriza-se em função do tipo de embarcação empregada
(médio/grande porte) e da relação de trabalho dos pescadores.
INTRODUÇÃO
• Unidade de Beneficiamento de Pescado e Produtos de Pescado -
Estabelecimento destinado à recepção, à lavagem do pescado recebido da
produção primária, à manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à
armazenagem e à expedição de pescado e de produtos de pescado, podendo
realizar também sua industrialização e o recebimento, a manipulação, a
industrialização, o acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a
expedição de produtos não comestíveis.
• Devem dispor de câmara de espera e equipamento de lavagem do pescado
nos estabelecimentos que o recebam diretamente da produção primária;
• As fábricas de gelo e os silos utilizados para seu armazenamento devem ser
regularmente higienizados e protegidos contra contaminação.
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PRINCIPAIS TÉCNICAS DE ABATE
• Termonarcose (Choque térmico) - Os peixes são refrigerados a partir da
temperatura (12 – 28ºC) a cerca de 2 – 3ºC;
• Eletronarcose;
• Golpe letal na cabeça;
• Secção da medula - Com o auxílio de uma faca afiada, ocorre a introdução
a partir de um dos opérculos até atingir a medula;
• Asfixia - Os peixes são acondicionados vivos em tanques, apresentando ¼
do volume de água onde é bombeado CO2.
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FLUXOGRAMA - PESCADOS
• São vedados a recepção e o processamento do pescado capturado ou colhido
sem atenção ao disposto nas legislações ambientais e pesqueiras;
• É obrigatória a lavagem prévia do pescado utilizado como matéria-prima
para consumo humano direto ou para a industrialização de forma a
promover a limpeza, a remoção de sujidades e microbiota superficial;
• Dentre as espécies de abate de pescado, somente os anfíbios e os répteis
devem ser submetidos à inspeção ante mortem;
• A inspeção post mortem não se aplica às espécies de pescado
comercializadas viva.
FLUXOGRAMA – PEIXE FRESCO
Recepção
Lavagem
Processamento
Embalagem
Expedição
Estocagem
Evisceração
Filetagem
Pescado fresco é aquele que não foi
submetido a qualquer processo de
conservação, a não ser pela ação do
gelo ou por meio de métodos de
conservação de efeito similar,
mantido em temperaturas próximas à
do gelo fundente, com exceção
daqueles comercializados vivos.
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FLUXOGRAMA – PEIXE FRESCO
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FLUXOGRAMA – PEIXE FRESCO
FLUXOGRAMA – PEIXE CONGELADO
Recepção
Lavagem
Classificação
Estocagem
Congelamento
Glaciamento
Obtenção das 
formas de 
apresentação
Inspeção
Expedição
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FLUXOGRAMA – PEIXE CONGELADO
FLUXOGRAMA – PEIXE CONGELADO
• FINALIDADES DO CONGELAMENTO:
• Abaixar a temperatura retardando a deterioração;
• Manter as características iniciais de frescor do pescado;
• APLICAÇÃO DO CONGELAMENTO:
• Captura distante dos desembarques;
• Mercado consumidor distante dos portos.
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FLUXOGRAMA – PEIXE CONGELADO
• TIPOS DE CONGELAMENTO:
• Congelamento Lento;
• Congelamento Rápido - 0ºC à -5ºC/2h;
• MÉTODOS E EQUIPAMENTOS DE CONGELAMENTO
• Fluxo de Ar frio - Túnel de congelamento ar forçado (3-5m/s a -35ºC);
• Contato Direto - Congeladores de placas (-30 a -45ºC);
• Imersão ou spray - Congelamento em salmoura (-21ºC);
• Criogenia - Nitrogênio (-196ºC) ou Dióxido de Carbono -78ºC.
FLUXOGRAMA – PEIXE CONGELADO
• Glazing – Ocorre após o congelamento é uma forma de proteger a superfície
do produto, evitando-se a dessecação, oxidação de lipídeos e perda de cor de
pigmentos durante a estocagem;
• Imersão do pescado congelado a - 18°C em água em temperatura entre 1 a
3°C durante 5 a 10 seg.
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FLUXOGRAMA – PEIXE CONGELADO
• ARMAZENAMENTO DO PRODUTO:
• Levar em consideração as alterações autolíticas e químicas - Oxidação,
desnaturação e desidratação
• Manter a temperatura constante
• Prolongar a Vida Útil – Glazeamento e revestimentos de proteção;
• Manter identificação do Produto;
• FATORES QUE LIMITAMOARMAZENAMENTO
• Alterações das Proteínas -Desnaturação
• Alteração das gorduras - Rancificação
• Alterações por desidratação ou queima - Perda de peso e oxidação.
FLUXOGRAMA – RÃ CONGELADA
Recepção
Repouso em agua
Sangria e lavagem
Estocagem
Embalagem
Congelamento
Retirada da pele
Insensibilização
Expedição
Toalete
Após jejum de 36h
5L/100Rãs
20ºC/60min
Agua/Sal/Gelo
10min
Presa pela patas
8min
Presa pela cabeça
Retirada de coágulos
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FLUXOGRAMA – RÃ CONGELADA
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FLUXOGRAMA – RÃ CONGELADA
FLUXOGRAMA – RÃ CONGELADA
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FLUXOGRAMA – JACARÉ
FLUXOGRAMA – JACARÉ
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FLUXOGRAMA – JACARÉ
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FLUXOGRAMA – MOLUSCOS
FLUXOGRAMA – MOLUSCOS
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FLUXOGRAMA – MOLUSCOS
FLUXOGRAMA – MOLUSCO
• Art. 58 - Quando depurar?
• Condições sanitárias dos locais de retirada
• Espécie de bivalve
• Art. 59 - Objetivos:
• Atendimento aos padrões legais
• Atendimento aos padrões de qualidade
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FLUXOGRAMA – MOLUSCO
• Art. 59 – Descrição do método de depuração:
• Qualidade e metodologia de tratamento da água
• UV;
• Cloro;
• Ozônio;
• Tempo de depuração;
• Densidade;
• Capacidade de redução da carga microbiana;
• Eliminação das águas residuais;
• Eficiência comprovada por meio de análises seriadas.
FLUXOGRAMA – MOLUSCO
• Art. 66 a 68 - Tratamento Térmico:
• Processamento tecnológico complementar (quando necessário);
• Resfriamento posterior imediato.
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FLUXOGRAMA – MOLUSCO
• Art. 69 - Desconchamento
• Procedimentos de desconchamento em condições higiênicas;
• Manutenção da carne:
• Baixas temperaturas;
• Condições que evitem absorção de água.
FLUXOGRAMA – MOLUSCO
• Art. 72 - Congelamento
• Equipamento de congelamento rápido - Túnel de congelamento ou
nitrogênio líquido;
• Temperatura interna ao final do congelamento ≤ -18ºC.
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FLUXOGRAMA – MOLUSCO
• Art. 74 – Embalagem de moluscos bivalves vivos;
• Dispostos de forma a evitar a perda de líquido das conchas, em Contato
indireto com o gelo, quando necessário;
• Art. 75 – Embalagens fechadas e rotuladas.
INSPEÇÃO DE PESCADOS
• Os controles oficiais do pescado e dos seus produtos:
• Análises sensoriais;
• Indicadores de frescor;
• Controle de histamina, nas espécies formadoras;
• Controle de biotoxinas ou de outras toxinas perigosas para saúde
humana;
• Controle de parasitas.
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INSPEÇÃO – CARACTERISTICAS SENSORIAIS
• PEIXES:
Superfície do corpo limpa, com relativo brilho 
metálico e reflexos multicores próprios da espécie, 
sem qualquer pigmentação estranha;
Olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, 
transparentes, ocupando toda a cavidade orbitária.
INSPEÇÃO – CARACTERISTICASSENSORIAIS
• PEIXES:
Brânquias ou guelras róseas ou vermelhas, úmidas e 
brilhantes com odor natural, próprio e suave;
Abdômen com forma normal, firme, não deixando 
impressão duradoura à pressão dos dedos.
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INSPEÇÃO – CARACTERISTICAS SENSORIAIS
• PEIXES:
Escamas brilhantes, bem aderentes à pele, e nadadeiras 
apresentando certa resistência aos movimentos 
provocados;
Carne firme, consistência elástica, da cor própria da 
espécie.
INSPEÇÃO – CARACTERISTICAS SENSORIAIS
• PEIXES:
Vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas, 
peritônio aderente à parede da cavidade celomática;
Ânus fechado.
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INSPEÇÃO – CARACTERISTICAS SENSORIAIS
• PEIXES: Odor próprio, característico da espécie.
INSPEÇÃO – CARACTERISTICAS SENSORIAIS
• CRUSTACEOS:
• Aspecto geral brilhante e úmido;
• Corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes;
• Carapaça bem aderente ao corpo;
• Coloração própria da espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
• Olhos vivos, proeminentes;
• Odor próprio e suave;
• Lagostas, siris e caranguejos, estarem vivos e vigorosos.
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INSPEÇÃO – CARACTERISTICAS SENSORIAIS
• MOLUSCO - Bivalves:
• Estarem vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e
límpida nas conchas;
• Odor próprio e suave;
• Carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, da cor
característica de cada espécie.
INSPEÇÃO – CARACTERISTICAS SENSORIAIS
• MOLUSCO - Cefalópodes:
• Pele lisa e úmida;
• Olhos vivos, proeminentes nas órbitas;
• Carne firme e elástica;
• Ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie;
• Odor próprio.
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INSPEÇÃO – CARACTERISTICAS SENSORIAIS
• MOLUSCO - Gastrópodes:
• Carne úmida, aderida à concha, de cor característica de cada espécie;
• Odor próprio e suave;
• Estarem vivos e vigorosos.
INSPEÇÃO – CARACTERISTICAS SENSORIAIS
• Anfíbios - Rã:
• Odor suave e característico da espécie;
• Cor rosa pálida na carne, branca e brilhante nas proximidades das
articulações;
• Ausência de lesões e elementos estranhos;
• Textura firme, elástica e tenra.
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INSPEÇÃO – CARACTERISTICAS SENSORIAIS
• Repteis - Jacaré:
• Odor característico da espécie;
• Cor branca rosada;
• Ausência de lesões e elementos estranhos;
• Textura macia com fibras musculares dispostas uniformemente.
INSPEÇÃO – CARACTERISTICAS SENSORIAIS
• Repteis - Quelônios:
• Odor próprio e suave;
• Cor característica da espécie, livre de manchas escuras;
• Textura firme, elástica e tenra.
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INSPEÇÃO – INDICADORES DE FRESCOR
• pH:
• Peixes - Inferior a 7,00;
• Crustáceos - Inferior a 7,85;
• Moluscos - Inferior a 6,85;
• Bases voláteis total (BVT):
• Diferentemente do pH, não diferencia grupos ou espécies de pescado;
• BVT inferiores a 30 mg (trinta miligramas) de nitrogênio/100g (cem
gramas) de tecido muscular.
INSPEÇÃO – CONTROLE DE HISTAMINA
• A instrução normativa N° 21/2017 - Regulamento técnico de identidade e
qualidade (RTIQ) de peixe congelado, define as espécies das famílias
formadoras, o limite máximo e o critério de amostragem para análise;
• O limite máximo deve ser 100 mg/kg de tecido muscular, tomando como
base uma amostra composta por 9 unidades amostrais, e nenhuma unidade
amostral pode apresentar resultado superior a 200 mg/kg;
• Constitui pré-requisitos par formação:
• Aminoácido - Histidina;
• Bactéria – Morganella morganii;
• Enzima – Histidina descarboxilase.
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INSPEÇÃO – CONTROLE DE PARASITAS
• Nos estabelecimentos de pescado, é obrigatória a verificação visual de
lesões atribuíveis a doenças ou infecções, bem como a presença de parasitas;
• É permitido o aproveitamento condicional do pescado que se apresentar
injuriado, mutilado, deformado, com alterações de cor ou com presença de
parasitas localizados. Os tratamentos são congelamento, salga e calor.
• Os produtos infectados com endoparasitas transmissíveis ao homem não
podem ser destinados ao consumo cru sem que sejam submetidos
previamente ao congelamento -20ºC por 24h ou -35ºC durante 15h.
FRESCOR E DETERIORAÇÃO
• O pescado compreende as espécies de maior perecibilidade;
• O tempo e a temperatura são os fatores mais determinantes da qualidade
da matéria-prima oriunda da pesca e aquicultura;
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PESCADOS E DERIVADOS COMESTIVEIS
• TÍTULO VI - CAPÍTULO III Seção I Art. 338:
• Carne mecanicamente separada (CMS) de pescado é o produto
congelado obtido de pescado, envolvendo o descabeçamento, a
evisceração, a limpeza destes e a separação mecânica da carne das
demais estruturas inerentes à espécie, como espinhas, ossos e pele;
• TÍTULO VI - CAPÍTULO III seção I Art. 339
• Surimi é o produto congelado obtido a partir de carne mecanicamente
separada de peixe, submetida a lavagens sucessivas, drenagem e refino,
com adição de aditivos.
PESCADOS E DERIVADOS COMESTIVEIS
Surimi de Tilápia
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PESCADOS E DERIVADOS COMESTIVEIS
• TÍTULO VI - CAPÍTULO III Seção I Art. 340
• Pescado empanado é o produto congelado, elaborado a partir de
pescado com adição ou não de ingredientes, moldado ou não, e revestido
de cobertura que o caracterize, submetido ou não a tratamento térmico;
• TÍTULO VI - CAPÍTULO III Seção I Art. 341
• Pescado em Conserva é aquele elaborado com pescado, com adição de
ingredientes, envasado em recipientes hermeticamente fechados e
submetido à esterilização comercial.
PESCADOS E DERIVADOS COMESTIVEIS
• Etapas do processamento do atum em conserva:
• Recebimento de atum inteiro resfriado;
• Evisceração;
• Lavagem;
• Cozimento;
• Mesa de limpeza – toalete;
• Linha de enlatamento e enchimento (Liquido de
cobertura);
• Autoclave – Esterilização;
• Resfriamento das latas;
• Rotulagem.
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PESCADOS E DERIVADOS COMESTIVEIS
• TÍTULO VI - CAPÍTULO III Seção I Art. 342
• Pescado em semiconserva é aquele obtido pelo tratamento específico do
pescado por meio do sal, com adição ou não de ingredientes, envasado
em recipientes hermeticamente fechados, não esterilizados pelo calor,
conservado ou não sob refrigeração.
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PESCADOS E DERIVADOS COMESTIVEIS
• TÍTULO VI - CAPÍTULO III Seção I Art. 343
• Patê ou pasta de pescado, seguido das especificações que couberem, é o
produto industrializado obtido a partir do pescado transformado em
pasta, com adição de ingredientes, submetido a processo tecnológico
específico.
PESCADOS E DERIVADOS COMESTIVEIS
• TÍTULO VI - CAPÍTULO III Seção I Art. 344
• Embutido de pescado é aquele produto elaborado com pescado, com
adição de ingredientes, curado ou não, cozido ou não, defumado ou não,
dessecado ou não, com envoltórios;
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PESCADOS E DERIVADOS COMESTIVEIS
• TÍTULO VI - CAPÍTULO III Seção I Art. 345
• Pescado curado é aquele proveniente de pescado, tratado pelo sal, com
ou sem aditivos;
• O tratamento pelo sal pode ser realizado por meio de salgas úmida, seca
ou mista.
PESCADOS E DERIVADOS COMESTIVEIS
• TÍTULO VI - CAPÍTULO III Seção I Art. 346
• Pescado seco ou desidratado é o produto obtido pela dessecação do
pescado em diferentes intensidades, por meio de processo natural ou
artificial, com ou sem aditivos, a fim de se obter um produto estável à
temperatura ambiente.
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PESCADOS E DERIVADOS COMESTIVEIS
• TÍTULO VI - CAPÍTULO III Seção I Art. 347
• Pescado liofilizado é o produto obtido pela desidratação do pescado, em
equipamento específico, por meio do processo de liofilização, com ou
sem aditivos;
PESCADOS E DERIVADOS COMESTIVEIS
• TÍTULO VI - CAPÍTULO III Seção I Art. 348
• Gelatina de pescado é o produto obtido a partir de proteínas naturais
solúveis, coaguladas ou não, obtidas pela hidrólise do colágeno presente
em tecidos de pescado como a bexiga natatória, os ossos, as peles e as
cartilagens.
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PRODUTOS NÃO COMESTIVEIS
• Produtos Não Comestíveis de Pescado - São aqueles obtidos a partir de
pescado inteiro, de suas partes ou de qualquer resíduo destes não aptos ao
consumo humano.
FRAUDE EM PRODUTOS DA PESCA
• Art. 879 do RIISPOA - Fraudes
• Alteração ou modificação total ou parcial de um ou mais elementos
normais do produto,de acordo com os padrões estabelecidos ou fórmulas
aprovadas pelo D.I.P.O.A;
• Especificação total, ou parcial na rotulagem de um determinado produto
que não seja o contido na embalagem ou recipiente.
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FRAUDE EM PRODUTOS DA PESCA
• No Brasil, recentemente foi publicado que 40% apresentaram substituições
de pescado ou problemas na rotulagem que impediram a identificação das
espécies;
• Tipos de fraude - Substituições de espécies, misturas e
nomenclatura/denominação de Venda;
• Desafio para as autoridades responsáveis pela fiscalização.
• Capacitação.
• Limitações dos aspectos morfológicos em diversos produtos e espécies.
• Morfológico x Molecular.
• Local, onde ocorre a fraude.
FRAUDE EM PRODUTOS DA PESCA
• A grande maioria das substituições não permitem identificar a espécie
apenas com a avaliação de aspectos morfológicos, necessitando da pesquisa
de DNA;
• Apesar da limitação de identificar a espécie com aspectos morfológicos
remanescentes no produto final, é possível demonstrar a substituição da
espécie;
• Evidências através da análise dos circuitos dos miômeros e mioseptos e
tipos de perimísios.
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FRAUDE EM PRODUTOS DA PESCA
• A Inspeção Comparativa é a maior ferramenta existente na fiscalização in
locu e deve ser aplicada para detectar substituições;
• Permite focar as coletas de amostras de lotes com suspeita ou evidência de
substituição, para a confirmação da substituição à nível molecular;
• Em alguns casos, permite identificar a espécie envolvida na substituição ou
excluir a espécie informada na rotulagem.
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