NOUVELLE COUSINE

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NOUVELLE CUISINE
- Tendência da arte e do frescor na gastronomia 
- Nova cozinha francesa 
• Maneira de cozinhar e apresentar usada na 
gastronomia francesa a partir da década de 
1970. 
• A Nouvelle Cuisine surgiu em contraste com a 
cozinha clássica, sendo caracterizada ela 
leveza, delicadeza dos pratos e a ênfase na 
apresentação, motivo pelo qual também foi 
considerada um movimento artístico. 
• Movimento gastronômico que revolucionou a 
alta gastronomia e contribuiu de forma 
significativa pra que a estética e os valores 
nutricionais e firmassem na gastronomia 
moderna. 
• Tem como princípios básicos o envolvimento 
de sentido, o estimulo do uso mútuo de 
percepções para gerar uma leitura mais 
complexa dos alimentos. 
• Pratos trabalhados dentro de ambientes 
conceituais. 
O CONTEXTO 
• Pós-guerra, década de 50 
• Impulso na industrialização e nas tecnologias 
• Turismo em crescimento vertiginoso 
• Intercambio crescente entre culturas distintas 
• Avanço na medicina 
• A tendência por uma alimentação mais 
saudável 
• A valorização e retomada das cozinhas 
regionais e de “terroir” 
• A emergência dos países asiáticos neste 
momento de valorização da alimentação 
como parte integrante do ser 
• Chefs franceses visitam o oriente com mais 
frequência 
 
O CONTATO 
• Jogos olímpicos de Tóquio em 1964 
• Eventos envolvendo a gastronomia 
• Chefs franceses ensinando a culinária francesa 
e aprendendo a culinária japonesa 
• Uma forte influência pra uma nova 
movimentação gastronômica francesa 
• A referência da culinária Kaiseki* 
*Kaisei: A arte japonesa de alimentos 
• A culinária japonesa Kaiseki é conhecida por 
sua meticulosa preparação e bela 
apresentação. É também uma das refeições 
japonesas mais caras. 
• Restaurantes Kaiseki costumam oferecer um 
quarto privado (muitas vezes com vista para 
um jardim japonês). 
• Antigamente Kaiseki era um simples banquete 
servido aos monges que começou a ganhar 
fama na cerimônia do chá que acabou virando 
um sofisticado banquete composto de vários 
pratos servidos em diversas proções. 
A FRANÇA 
• Tendências de alimentação saudável 
• Globalização 
• As cozinhas regionais e de terroir 
• Outras culturas se destacando 
• O impasse das projeções gastronômicas 
francesa 
10 MANDAMENTOS DA NOUVELLE CUISINE 
1. Não cozerás demais 
2. Utilizarás produtos frescos e de boa qualidade 
3. Tornarás leve teu cardápio 
4. Não serás sistematicamente modernista 
5. Buscarás, entretanto o que te proporcionas as 
novas técnicas 
6. Evitarás vinhas-d” alho, fermentações, etc. 
7. Eliminarás molhos com manteiga 
8. Não ignorarás a dietética 
 
9. Não usarás truques para melhorar tuas 
apresentações 
10. Serás inventivo (criativo) 
NOUVELLE CUISINE - CONQUISTAS 
• Reduzir o tempo de cocção 
• Evitar molhos muito ricos e muito densos 
• Retornar à gastronomia regional 
• Evitar complicação inútil 
• Cozinhar a vapor 
• Descobrir a estética da simplicidade 
• Aproveitar a sazonalidade 
• Utilizar produtos frescos (cozinha de 
mercado) 
• Reduzir o cardápio, focando nos melhores 
produtos 
• Abandonar as marinadas e o faisandré 
(passado do ponto) 
• Utilizar todas as vantagens da ciência, como 
congelamento 
• Buscar uma cozinha dietética e saudável 
• Invenção constante com mescla ousada dos 
novos sabores 
FUTURO 
• A relação do homem com o alimento 
• A preocupação com o meio ambiente 
• Uso da tecnologia 
OUTRAS TENDÊNCIAS DA GASTRONOMIA SÃO: 
• Cozinha de terroir 
• Comfort food 
• Fast food 
• Gastronomia sustentável 
• Gastronomia molecular 
• Gastronomia da experiência 
• Fusion cuisine