Meta de custo em UAN

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Prof.	Marianne	Rocha	
@nutri.mariannerocha	/	Canal	do	Youtube:	Nutricionista	Marianne	Rocha	
TUTORIAL	–	META	DE	CUSTOS	EM	UANs	
DISCIPLINA:	GESTÃO	EM	SERVIÇOS	DE	ALIMENTAÇÃO	E	NUTRIÇÃO		
PROFª	MARIANNE	ROCHA	
	
v Para	elaborar	e	preencher	corretamente	a	meta	de	custo	de	uma	UAN	ou	UND,	
devemos	 ter	 o	 valor	 individual	 que	 cada	 UAN	 tem	 para	 gastar	 com	 1	 refeição.	 Por	
exemplo:	No	contrato	da	UAN	em	que	você	trabalha,	o	gestor	estipula	R$10,00	o	valor	
de	gasto	de	uma	refeição.	Com	isso,	você	deve	controlar	o	custo	para	não	ultrapassar	
esses	10	reais	diário	e	não	faltar	dinheiro	ao	fim	do	mês	para	as	compras.		
	
v Para	facilitar,	a	literatura	da	área,	nos	dá	alguns	valores	percentuais	de	quanto,	em	
média,	devemos	gastar	com	os	itens	do	cardápio	como	verifica-se	abaixo:	
	
	
	
v Assim,	escolhemos	o	quanto	em	%	queremos	gastar	daquela	meta	de	 custo.	 Por	
exemplo:	 Dos	 10	 reais	 que	 uma	 refeição	 custará,	 50%	 será	 gasto	 com	 o	 prato	
principal,	8%	com	a	guarnição,	5%	com	a	salada	e	assim	por	diante.	É	 importante	
que	ao	escolheremos	cada	número	de	porcentagem	ao	final	resulte	em	100%.	
	 	
Prof.	Marianne	Rocha	
@nutri.mariannerocha	/	Canal	do	Youtube:	Nutricionista	Marianne	Rocha	
v Verifique	a	aplicação	no	caso	abaixo:	
	
a) Meta	de	custo	da	refeição:	R$	10,00	–	unitário	e	1000	refeições		
	
ITEM	DA	PREPARAÇÃO	 UNITÁRIO	 1000	REFEIÇÕES	
Arroz	6%	 R$	0,60	 R$	600,00	
Feijão	5%	 R$	0,50	 R$	500,00	
Salada	7%	 R$	0,70	 R$	700,00	
P	Principal	37%	 R$	3,70	 R$	3700,00	
Guarnição	7%	 R$	0,70	 R$	700,00	
Temperos	7%	 R$	0,70	 R$	700,00	
Sobremesa	8%	 R$	0,80	 R$	800,00	
Suco/Bebida	7%	 R$	0,70	 R$	700,00	
Complemento	2%	 R$	0,20	 R$	200,00	
Descartáveis	6%	 R$	0,60	 R$	600,00	
Produto	de	Limpeza	8%	 R$	0,80	 R$	800,00	
TOTAL	 R$	10,00		 R$	10,000	
	
	
v Para	encontrar	o	custo	unitário	dos	R$	10,00,	devemos	fazer	a	seguinte	regra	de	
3,	 considerando	 que	 10	 reais	 é	 o	 total	 a	 ser	 gastado	 ele	 é	 o	 nosso	 100%	 e	
queremos	saber	o	quanto	o	arroz	representará	nesse	gasto	
	
Arroz	R$	10,00	------	100%	
X------------------6%	
=	
!"	$	%
!""
=	
%"
!""
=	R$	0,60	
v Para	 encontrar	 o	 valor	 para	 servir	 as	 1000	 refeições,	 deve-se	 multiplicar	 os	
R$0,60	por	1000	e	encontramos	R$	600,00.	
v O	cálculo	deve	ser	realizado	para	cada	item	do	cardápio	como	abaixo:	
	
Feijão	R$	10,00	-----100%	
														X-------------5%	
!"	$	&
!""
=	 &"
!""
=	R$	0,50	----	x1000=	R$	500,00	
v Ao	fim	de	cada	cálculo,	soma	todos	os	 itens	e	verifica-se	o	gasto.	No	caso	do	
exemplo,	para	1000	refeições,	foram	gastados	R$	10	mil.